Mlieko-bielkovinové plnidlá v chlebovom ceste

[Používanie plnív mliečnych bielkovín v pekárenskom priemysle]

Používanie plnív mliečnych bielkovín v pekárenskom priemysle

Bežné plnidlá mliečnych bielkovín sú: odstredené mlieko, srvátka a jej koncentráty, cmar, nízkotučný tvaroh, bielkovina v sušenom mlieku, bielkovinová zmes v prášku
Zvýšenie výživovej hodnoty chleba je obzvlášť dôležité, pretože zaujíma významné miesto v ľudskej strave a je výrobkom, ktorý je možné ľahko obohatiť o bielkoviny, vitamíny, minerály a ďalšie živiny.

V chlebe dominujú sacharidy - 45 - 50%, obsah bielkovín je v priemere 7 - 8% a limitujúcimi aminokyselinami sú lyzín a tryptofán. Táto okolnosť potvrdzuje vhodnosť použitia mliečnych bielkovinových plnív bohatých na lyzín a tryptofán pri výrobe pekárenských výrobkov.

Použitie mliečnych bielkovinových plnív zvýši obsah bielkovín v chlebe, zvýši jeho biologickú hodnotu a dosiahne lepšiu rovnováhu zloženia aminokyselín.

Štúdie o použití srvátky preukázali, že jeho zavedenie zvyšuje výživovú hodnotu chleba a jeho kvalitu. Použitie séra je rôzne používa sa na miesenie cesta alebo na pridanie do štartovacích kultúr, zatiaľ čo doba fermentácie polotovarov so srvátkou sa skracuje.

Davydov R.B., Fayngar B.I., Chizhova K.M. a ďalší preukázali, že použitie mliečnej srvátky pri výrobe pekárskych výrobkov zlepšuje špecifický objem, pórovitosť, rozmerovú stabilitu a organoleptické vlastnosti hotových výrobkov.

Malkina V.D., Markianova O.A., Krivov SI. vyvinula metódu výroby chleba a použitia granulovaného cukru s tekutou frakciou vo forme mliečnej srvátky. Vďaka tomu sa zníži lepivosť a drobenie chleba, zlepšia sa jeho fyzikálne a chemické vlastnosti, kvalita chleba zostáva stabilná po celú dobu skladovania.

Suzhene S, Juodeikienė G. skúmali vplyv dávkovania srvátky na štrukturálne a mechanické vlastnosti pšeničného cesta a stanovili, že optimálne množstvo pridanej prísady je - 30%... So zvyšovaním obsahu mliečnej srvátky klesá schopnosť plynu zadržiavať plyny, čo vedie k zhoršeniu štrukturálnych a mechanických vlastností strúhanky.

Je experimentálne dokázané, že doba kvasenia cesta pri pridávaní mliečnej srvátky sa zníži z 45-50 na 40 minút, nátierka - z 55 na 40 minút.

Koláče pripravené so srvátkou mali lepšiu chuť a arómu, staršie pomalšie v porovnaní s kontrolnou vzorkou, zlepšila sa štruktúra pórovitosti, strúhanka bola jemná, elastická a s príjemným žltkastým nádychom.

V pekárenských podnikoch v Novosibirsku bol študovaný vplyv mliečnej srvátky na kvalitu cínového chleba z pšeničnej múky druhej triedy a buchiet z pšeničnej múky prvej triedy strednej a nízkej kvality.

Srvátka bola nahradená 5, 10, 20 a 30% vody predpísanej vo formulácii. Najkvalitnejšia kvalita chleba z múky druhej triedy sa dosiahne pridaním 20% srvátky do cesta a z múky prvej triedy 10%. Z hľadiska fyzikálnych a chemických charakteristík prototypy vyhovovali požiadavkám GOST a z hľadiska organoleptických charakteristík prevyšovali kontrolu.

Skúsené pekárne preukázali, že je nepraktické používať mliečnu srvátku s kyslosťou nad 75 ° T, pretože kvalita pekárenských výrobkov sa výrazne zhoršuje: drobenka sa pečie pomalšie, pórovitosť zhrubne.Najpozitívnejší výsledok sa dosahuje pri výrobe výrobkov z pšeničnej múky prvej triedy pomocou srvátky v množstve 15 - 25% hmotnostných múky.

Prírodná mliečna srvátka je obsiahnutá v zložení mnohých druhov chleba z ražnej múky a jej zmesi s pšenicou.

Podľa Azerbajdžanského inštitútu národného hospodárstva je pri vývoji národných odrôd chleba, ako je napríklad churek, vhodné pridávať do múčnej hmoty srvátku v množstve 50 - 55%. Zároveň sa skráti doba prípravy cesta o 2 hodiny, zlepší sa vzhľad výrobkov, farba, chuť, aróma a spomalí sa stagnácia.

Ak sa na výrobu pšeničného chleba používajú tekuté droždie, prírodná mliečna srvátka sa pridáva tak v štádiu prípravy ich infúzie, ako aj v priebehu prípravy výživovej zmesi. Pri varení môže nahradiť časť vody (asi 20%) pri varení horúcou vodou alebo všetku vodu pri varení živou parou.

Vďaka tomu je možné prírodnú mliečnu srvátku pridať k tekutým kvasinkám v množstve 6 - 10% z hmotnosti múky v ceste.

Dobré výsledky sa dosahujú použitím prírodnej mliečnej srvátky na aktiváciu stlačeného droždia. V takom prípade sa používa na zriedenie čajových lístkov alebo na prípravu výživovej zmesi pozostávajúcej z múky a prírodnej mliečnej srvátky v pomere 1: 3. Spotreba srvátky v tomto prípade bude 4 - 6% hmotnostných múky v ceste.

V dôsledku použitia srvátky sa zdvíhacia sila kvapalných a lisovaných kvasníc zlepšuje, kyslosť sa zvyšuje rýchlejšie a penenie klesá.

Zvyšok srvátky je možné pridať počas miesenia cesta. Jeho celkové množstvo musí zodpovedať odporúčaniam uvedeným v tabuľke, berúc do úvahy druh a kvalitu múky, kvalitu srvátky a technológiu prípravy cesta použitú v podnikoch.

Pri hubových spôsoboch spracovania cesta je možné do cesta aj do cesta namiesto časti vody pridať prírodnú srvátku.

Zároveň sa zníži doba kysnutia cesta s mliečnou srvátkou o 40 - 60 minút. Doba kysnutia cesta zmiešaného s cestom s mliečnou srvátkou je prakticky rovnaká ako obvykle. Zavedenie srvátky priamo počas miesenia cesta vedie k skráteniu doby jej fermentácie o 20 - 40 minút.

Prosím, povedzte mi, kde si môžete prečítať o použití srvátkového prášku na výrobu chlebového cesta? Je zriedený pred pridaním alebo proso s múkou? Aký je percentuálny podiel napríklad na 500 g múky?

Prečítajte si tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, sú uvedené úplne všetky informácie

Prečítajte si tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=72077.0, sú uvedené úplne všetky informácie

Prepáč, Tatiana, ale prečítala som si všetko, čo je napísané na tejto stránke. Reč je o suchom mlieku
sérum? Je napísané: 5, 10, 20 a 30% vody predpísanej receptom bolo nahradených srvátkou.

[bielkovina suchého mlieka]

Vyššie je napísané: mliečne bielkovinové plnivá sú: odstredené mlieko, srvátka a jej koncentráty, cmar, nízkotučný tvaroh, bielkovina suchého mlieka, suchá bielkovinová zmes , ide o suché bielkovinové produkty vrátane srvátky.

[bielkovina suchého mlieka]

Vyššie je napísané: mliečne bielkovinové plnivá sú: odstredené mlieko, srvátka a jej koncentráty, cmar, nízkotučný tvaroh, bielkovina suchého mlieka, suchá bielkovinová zmes , ide o suché bielkovinové produkty vrátane srvátky.

Nie je to predsa úplne jasné: čo a koľko, no dobre, ďakujem, prečítam si niekde inde

Čomu nerozumieš?

V prvom príspevku sme čítali:
Srvátka bola nahradená 5, 10, 20 a 30% vody predpísanej vo formulácii. Najkvalitnejšia kvalita chleba z múky druhej triedy sa dosiahne pridaním 20% srvátky do cesta a z múky prvej triedy 10%.
Podľa Azerbajdžanského inštitútu národného hospodárstva je pri vývoji národných odrôd chleba, ako je napríklad churek, vhodné pridávať do múčnej hmoty srvátku v množstve 50 - 55%.

Na obale sme si teda prečítali, v akom pomere s vodou potrebujete riediť suchú srvátku. A vezmeme toľko zriedenej (rekonštituovanej) srvátky, ako je uvedené vyššie: od 10 do 55% z celkového množstva tekutiny podľa receptúry na chlieb.

Ak 500 gramov múky vyžaduje 330 ml. kvapalina, potom od 30 do 180 ml. z celkového množstva tekutiny nahradíme rekonštituovanou suchou srvátkou.

Ako to

S rovnakým úspechom môžete vziať prírodnú srvátku v obchode alebo na trhu od dojičiek a stopercentne ju použiť do chlebového cesta - chlieb je SUPER chutný a vzdušný! Fórum má dostatok receptov na chlieb na báze srvátky.

Vďaka, teraz je to jasné!

Tu som tiež našiel užitočné informácie o suchej srvátke, možno budú užitočné niekomu ako ja:

Srvátkový prášok je široko používaný v pekárenskom priemysle.
Pred použitím na výrobu sa srvátka zriedi vodou pri teplote 35 - 45 ° C v pomere 1: (10 - 12).
Pri príprave chleba s hustým kváskom sa odporúča pri miesení cesta pridať srvátku. Množstvo pridanej suchej srvátky je až 1 - 2% z celkovej hmotnosti múky použitej na výrobu chleba a pekárenských výrobkov. Srvátka obohacuje chlieb a pečivo o esenciálne aminokyseliny, najmä tryptofán a lyzín, ako aj o vápnik a fosfor. Zároveň sa mierne zvyšuje úroda chleba, zlepšuje sa jeho kvalita a zvyšuje sa výživová hodnota.
Suchá mliečna srvátka sa môže použiť na výrobu šiškových výrobkov (jednoduché šišky, maslo, jednoduché sušenie atď.) Na zlepšenie ich kvality. Suchá mliečna srvátka sa pridáva pri miesení cesta v množstve 0,5 - 1,0% hmotnosti múky. Jahňacie výrobky sú najkvalitnejšie - krehké, s dobrými farbami, leskom a bobtnajúcimi vlastnosťami. Fyzikálne vlastnosti sú vylepšené. Dá sa dobre rezať na deliacich a švových strojoch. Množstvo odpadu pri krájaní takéhoto cesta sa zníži.

Poďakovať!
Pokiaľ je to ale možné, používajte prírodné mliečne výrobky vrátane tvarohu alebo syrovej srvátky, dnes nie je problém si ich kúpiť

[30%]

Aký je najoptimálnejší pomer vody k srvátke? Alebo je to tak - neexistujú súdruhovia v chuti a farbe. Používa sa na nahradenie vody sérom. Chuť mi veľmi nechutí (kyslo-trpká). Začal riediť 50/50 - málo sa zmenilo. Možno pridať menej? Opäť chcem užitočnosť. , a sérum nemá kam ísť.

optimálne množstvo pridanej prísady je - 30%... So zvyšovaním obsahu mliečnej srvátky klesá schopnosť plynu zadržiavať plyny, čo vedie k zhoršeniu štrukturálnych a mechanických vlastností strúhanky.

Pri rovnakom úspechu si môžete v obchode alebo na trhu od mliečnych matiek vziať prírodnú srvátku, a to je všetko 100% použitie do chlebového cesta - chlieb je SUPER chutný a vzdušný!

Optimálne množstvo bude množstvo, ktoré vy podľa vášho vkusu, od nuly do 100%
A tvarohová srvátka je chuťovo odlišná, všetko závisí od pôvodného surového mlieka / tvarohu. Veľmi príjemne používam prírodné mlieko, tvaroh a srvátku, chcem piť tak, bez ničoho

Povedz mi. Niečomu, čomu nerozumiem - percentá uvedené v článku - vzťahujú sa na vodu alebo múku? (pretože sú rovnaké: a 20% vody a 20% múky sú úplne odlišné ukazovatele)

[voda predpísaná receptom.]

Citát z prvého príspevku témy:
Sérum nahradené 5, 10, 20 a 30% voda predpísaná receptom.
Najkvalitnejšia kvalita chleba z múky druhej triedy sa dosiahne pridaním 20% srvátky do cesta a z múky prvej triedy 10%. Z hľadiska fyzikálnych a chemických charakteristík prototypy vyhovovali požiadavkám GOST a z hľadiska organoleptických charakteristík prevyšovali kontrolu.

Ako ukázali skúsení pekári, použite srvátku s kyslosťou nad 75 ° T je nepraktické, pretože kvalita pekárenských výrobkov sa výrazne zhoršuje: strúhanka sa pečie pomalšie, pórovitosť je hrubšia. Najpozitívnejší výsledok sa dosiahne pri výrobe výrobkov z pšeničnej múky prvej triedy pomocou srvátky v množstvo 15 - 25% hmotnostných múky.

--------------------------------------------------------------------------------------------

Hovoríme o rôznych druhoch srvátky (kyslosti) a ich množstvo je tiež uvedené v rôznych verziách.
Pravidelná tvarohová srvátka nemá vysokú kyslosť, v praxi môžete do cesta použiť všetku 100% srvátku.