Ciabatta od Petera Reinharta (na pulish)

Nataša, ďakujem pekne za recept! Toto je polovičná porcia, vzhľadom, som šťastný)))) nakrájaný neskôr. Bál som sa to s vodou prehnať, múka je mokrá.



Tu je rez, dúfam, že nabudúce budú otvory väčšie,))) aróma, úžasné !!! Ďakujem!))

[Strašiak]

StrašiakĎakujem pekne za recept!
Môj prvý chlieb v živote!


Chlieb mi chutil!
Ešte nejaké upečiem.

DIY chlieb je veľmi cool. Keď som bola ešte len dievča a babička piekla chlieb - zdalo sa mi, že to je kúzlo, nikdy by som nezvládla takú zložitú vedu)). Ste len otužilé hostesky!

[Nata]

Nata, Ahoj. A potom som sa rozhodol vyskúšať také papuče upiecť v rúre. Jeden po druhom, na skúšku.
Napočítal som to na 400 g múky celkom, na jednu ciabattu málo?
Všeobecne som do HP zmiešal 180 múky a 190 vody, nasucho. droždie „na zápalku“ podľa odmeranej lyžičky (je potrebných 0,75 g). Tam odišiel prísť. Čoskoro 2 hodiny a povrch je trochu hubovitý, počkajte, kým nedôjde k rýchlemu pohybu a poklesu?
Chcem to dať do vedra na lodžii, ale u nás je opäť teplo, s otvorenými oknami, +12, dobre, nech to je na pár stupňov na podlahe. menej a v noci to môže klesnúť na + 7-8 ... nie je to veľa na cesto? Nebude sa tam hrať a rozmaznávať? Koľko priemerne potrebujete? Zajtra kikirujem, poobede, myslel som si vecer, ale nejde to. Môžem to teraz dať do "chládku" a bude to postupne kvasiť, dozrievať?



Zajtra to zohrejem na "jogurte" (alebo nemôže byť taký ostrý od chladu)? na pol hodiny a pridáme 50 ml (to je podľa výpočtov minimum) vody s rozpustenou soľou (1,5 ČL), rýchle miesenie a + 220 g múky navrch 3/4 ČL nasucho. droždie (2,8 g). Je to tak?



Teraz v rúre. Email s ventilátorom (ako používate túto konvekciu? Potrebujete ju?). Nie je tam žiadny kameň, panvice sú mohutné a nie také veľké, sú stredné, ale majú vypuklé, okrúhle dno a pri nových nepriľnavých ma porazia a sú ľahké. Na celom plechu na pečenie je pekná veľká zelená silikónová podložka na pečenie. Chcem to na ňom tvarovať na stole a položiť na opačnú stranu, ale nemôže to byť na mriežke? Zdá sa, že je taký elastický a hrubý, aké by to bolo teplo zospodu? Pravdepodobne nie proti.
Na vode ... pred dvoma rokmi som si takto obaril ruku a časť tváre a nalial horúcu vodu do panvice ... xs, možno tam bol tuk, ale dobre to špliechalo, práve som bod ), ako do nej hneď naliať viac vody a nechať ju zohriať na 250! A ak nalejete, tak pohára stačí? Čo by to nedostalo po 10 minútach? Ako si to uľahčiť ... potom som iba nasal vodu z postrekovača, ale tam sú ohrievacie články nemé.
A dať ho niekde do stredu rúry alebo tesne pod? Čítal som, že veľa z nich nepečie dno, nie je tam žiadny kameň, tenká vrstva, hrubý podklad podložky ... A kedy je lepšie vr. konvekcia?

[Palych]

Palych,

za 400g muky - papuca bude slusna. Môže sa rozdeliť na 2 malé - bude sa s ním ľahšie pracovať, najmä ak nie je toľko chabattových schopností. Postavte ju na lodžiu a nechajte ju tam visieť do zajtra.

Zvyčajný algoritmus: 3 - 4 hodiny pri 21 - 25 ga cez noc + 4 + 5 (chladnička). Cesto vydrží v chladničke až 3 dni. To znamená, že teplota je nižšia, ale čas videnia je oveľa dlhší. Preto jej pol dňa pri vyššej priemernej teplote na lodžii neublíži. Kľudne to dajte a do zajtra na to zabudnite. Potom nezohrievajte na žiadnom „jogurte“. Vyberte ho, položte na stôl, nechajte postupne ohriať pri izbovej teplote. Nie je potrebné šokovať mikroživotom.

[Strašiak]

Strašiak, a som zvláštny. rozdelil všetky svoje podľa receptu cca. pre dvoch dostať naraz polovicu porcie za jeden plochý koláč. A aký rozmer by mal byť koláč pred rúrou? O. Aj ona tam rastie.Niekde som čítal, že šírka dlane a dĺžka od lakťa ... a aká hrúbka? Prinajmenšom v „reči. Boxy“) Tam je to tiež zámerne sploštené ... Prsty tri do výšky?
To je všetko, pobežím, kým to nevyložím na balkón ... Zakryjem to oblečenou taškou navrchu, nebude sa dusiť? Alebo nájsť deravú?)

[Palych]

Palych,

Neudusí sa. Tiež tu nie je absolútna tesnosť.

Rastú v rúre rôznymi spôsobmi. Môže sa priamo roztiahnuť a bude tu okrúhly bochník, otvory nemusia byť obzvlášť úspešné, potom bude výška taká. Štandardne robím 35 cm dlhý, 10 cm široký a pár prstov vysoký. Zarovnajú - nestlačia, dopadne to takto, pretože vlhkosť cesta je vysoká. A popichajú ich prstami, aby sa kôra počas pečenia nezliezala (môžu sa vytvárať veľké dutiny pod kôrou).

ale nejde o štátny štandard. Robte všetko, čo je pohodlnejšie. Zamerajte sa na štandardný malý bochník bieleho chleba.

[Nata]

Nata, jasne, skusim to. A nižšie sú otázky týkajúce sa rúry, koberca ... mimochodom, na tomto koberci je jedna strana hladká a druhá trochu drsná, napríklad razba, a potom ju rozložiť na hladkú? A napísal som, že bolo potrebné položiť niečo masívne, akoby som akumuloval teplo, chápem, pamätám si, že v maminej peci (benzínovej, starej) sa naliala piesok alebo soľ, nepamätám si, ani s drobkom z tehál ... niečo červenkasté ... No a potom dať pár panvíc do spodnej jednej v jednej? Nalejte tam vodu. A?

[Palych]

Palych,

Nie je potrebná voda! Pretože potom sa vaša panvica nezahreje na viac ako 100 stupňov (kým voda nevykypí). Fyzika. Čo to bude za teplo? Nie, je lepšie použiť veľkú liatinovú panvicu a pred normálnym pečením ju spáliť iskrou!)) Nepáčia sa mi koberce. Milujem papier, obyčajný oceľový plech na pečenie (mastnotu / posypané), pretože má vysokú tepelnú vodivosť, alebo len kameň. Potí sa na koberci. V mieste styku so silikónom belavé, bez kôry.

[Nata]

Nata, Nemám rád papier, vždy sa drží. No v téme som čítal, že pečiete na koberci? A všetko je na ňom v pohode. Vyššie som písal o kameňoch a panviciach, čo je, čo nie ... a o ventilátore hovorím, kedy ho mám zapnúť.

[Palych]

Palych,

Dobrý papier sa nelepí. Absolútne. Problém je v novinách. Na koberci som už dávno nepiekla. Všetko sa mení))

[Nata]

Nata, Viem, ale zajtra bude koberec. Aká je ďalšia otázka? Musím mať najlepšiu ciabattu ... no, nechajme jednu z najlepších po tebe)

Nechápal som kamene a panvice. Odpovedal som: panvice sú ok, ale nelejte do nich vodu. Koberec môže byť (obrobky rozložte na drsnú stranu), nezapínajte ventilátor. Režim zhora nadol (horný a spodný výhrevný článok) a maximálny ohrev.

[Nata]

Nata, v strede skrinky alebo tesne pod ňou? Ak nastane problém s podstrelením dna, môžem paletu položiť nižšie? Aké by bolo dno lepšie vyhrievané? Nie?
A napriek tomu, ale nemôžem odpovedať, ak nie v predmete, sú tu zvyšky ker. podlahové dlaždice, 43 * 43 cm, hoci drsné, protišmykové (vložte do našej kuchyne), ak ich umiestnite úplne dole, môže byť prenos tepla lepší, zotrvačnejší? Praskne to?
A napriek tomu ... no, takmer posledný ... ako je to tam potom, okamžite to vytiahnite alebo nechajte vychladnúť na mriežke, pod uterákom alebo na vzduchu ... ??

[Palych]

Palych,

Lepšie je neklásť dlaždice. Po prvé, ľahko praskne a po druhé, kvôli čomu je tam „phonite“ s takýmto ohrevom - nikto nevie. Nie je určený pre túto prevádzkovú teplotu.

Keď je pečené rovnomerne, je umiestnené v strede (je v rovnakej vzdialenosti od oboch výhrevných telies). Ak vo vašej rúre nie je dostatok pečenia zospodu, plech na pečenie samozrejme sklopte pod jednu pozíciu. Taxi, vyvážte pečenie. Ak je koberec, položte ho na mriežku, nie na plech na pečenie. Medzi dnom chleba a teplou bude menej vrstiev a vzduchový priestor.

Ochlaďte na mriežke, kým nie je teplo, potom zakryte uterákom.

[a nie na opačný, ale na rošt,]

Ak je koberec, položte ho na mriežku, nie na plech na pečenie.

Okamžite som sa na to pýtal, nevediac)

zelená, silikónová podložka na pečenie, na celý plech. Chcem to tvarovať na stole a nie na opačný, ale na rošt, nemôže? Zdá sa, že je taký elastický a hrubý, aké by to bolo teplo zospodu?

A nezlyhá to takto: ~~~~~

[Palych]

Palych,

A tento kúsok prejavu mi chýbal)).
Nezlyhá. Nezlyhal som.))

Ochlaďte na mriežke, až kým nebude teplá

To znamená, že vypnite, rošt vyvaľkajte z rúry, nechajte ho vychladnúť pri otvorených dverách a potom ho vyberte z koberca a pod uterák.

Nezlyhá. Nezlyhal som.))

No ... myslel som si, že to urobím, a potom bude moje osobné know-how, nikto nevie, že je to možné. Predstihnutý. (

[Palych]

Palych,

Nie, po upečení vyberte z rúry. Chladenie na mriežke znamená v stave vyvýšenom nad stolom, aby spodok výrobkov nezmokol, rúra s tým nemá nič spoločné. No, alebo dať na uterák (absorbuje kondenzujúcu vlhkosť).

Áno, bolo to 10 rokov dopredu. Niekde bola aj fotka.))

Potom paletu úplne odstrániť? Alebo dolu a do nej voda ... nebude to prekážať, napríklad zavrieť, ako teplo zahreje obrazovka, teplo zo spodných vykurovacích telies?

[Palych]

Palych,

Nie sú potrebné žiadne palety s vodou !! Za čo?? Para sa pripúšťa striekajúcou vriacou vodou alebo vodou pshikaya z pshikalky. Voda zablokuje spodné výhrevné teleso a nemá tepelnú kapacitu vyššiu ako 100 g. Pre čistotu experimentu prvýkrát nepotrebujete žiadne panvice a hrnce, žiadne palety: iba hornú a dolnú desiatu a plech na pečenie s chlebom mierne znížený nadol (kvôli zvláštnostiam vašej rúry). Chlieb som naložila, okamžite otvorila, nafúkla vodu zo spreja na steny (spadne na chlieb - konečne to nie je problém, nebojte sa) rýchlo a výdatne, okamžite zavrela, to je ono, upiecť to!

[Nata]

Nata, všetko, všetko všetko. Do zajtrajška. A tak je dostatok informácií. Nechoďte nikam, cez deň.




Choď!



Všeobecne som spal, pol noci, čítaním tém o chabattoch, bigiách, pulisákoch a bagetách. Musíme sa porozprávať.
Po hodine rozcvičky začal nejaký pohyb po povrchu, ale samotné plechové vedro (v ňom som kvasil) je chladnejšie. Dajte ďalšiu pol hodinu a päť minút pred zmiešaním vč. zahrievanie na pár minút. Že by sa vedro zahrialo. Vo vode, soľ, potom preosiať múku / s, a v strede 3 / 4h. Som v suchu droždie. Miesenie na prvom prog má dve minúty „uviaznutia“, všetko pomaly pomaly premiešajte a potom pokračujte v procese 12 minút. Pridané umenie lyžica teplá. voda a v strede ešte jedna. (Mám prepočet na celkovú múku 400g).
Spravidla som to okamžite vysypal na podložku, namazal som si ich a moje ruky olejom a začal som ich naťahovať.
Všeobecne je to ako žuvačka, vezmete ju za okraj a pod vlastnou váhou sa natiahne ako jazyk, 4 - 5 krát som ju tak natiahol, vyrazil a zaoblil a nechal pol hodiny pod zakrytej misy.
Dalí bude.
Fotenie je nepohodlné, mastné ruky ... práve teraz, pozrime sa, čo som vzlietol .... všeobecne je to moja prvá a testovacia skúsenosť, dá sa nakopnúť.

Na druhej fotografii som práve vytiahol hp z vedra, čo by vyzeralo na stav dodržiavaných zvyškov ako konzistencia, nie trochu vody? Bude sa držať, ale nie veľa.




Z čertu som to zabudol posypať múkou, ale zostávalo 6 minút. Che nepožadujte !!!
Skutočne vyrástol, treba hľadať veľkú, širokú misu.



Lepšie sa tiahne, ale také vlákna neexistujú. Pokúšam sa ju odstrániť jednou rukou a druhou ju vzal za okraj ... natiahne sa a potom vypadne.
Pravdepodobne to bude potrebné previesť do pol hodiny, však?

Od, zabudol som znovu prisypať múku! Je to však už päť minút. Študujem. Cesto sa už nelepí, ale s múkou sa snažím, pamätám si, že sa dovtedy dovnútra dostala múka a potom pri pečení boli v chlebe také dutiny so suchou múkou.

Áno, Reinhartova hydratácia ciabatty je nižšia ako štandardná, cesto je menej „mokré“. Mohli ste mať trochu viac vody, ale na prvé cviky to bolo v poriadku. Áno, roztiahne sa to jazykom. Takto sa potom bochník vytiahne: polotovar zoberiete za jeden koniec - pomaly sa tiahne. Ukázalo sa teda, že bochník bol natiahnutý.

Nemusíte ho posypať múkou. Prikryjeme obrátenou misou.

Okamžite vidím zlú autolýzu alebo zlé miesenie po autolýze. Cesto je hrudkovité, nie hodvábna šatka. Dobre, nie fatálne.

Všeobecne o polhodinu neskôr som to opäť natiahol ... no, toto je niečo ako „okno“, neberie to ruky, nežne a sú tam viditeľné živé bubliny, niekedy ich počuť praskanie.
Okamžite poprášte a nechajte pôsobiť 1 hodinu.

[Palych]

Palych,

Okno bude tesné. Podľa stavu cesta vidím zlý vývoj lepku. Toto však nie je verdikt. Aj keď sa perforácia zníži.

Okamžite vidím zlú autolýzu alebo zlé miesenie po autolýze.

To znamená, že bolo potrebné dať niekoľko minút pauzy (odpočinku) po 2 - 3 minútach miešania na autolýzu (pauza) a potom miešať 20 minút. V HP nie je miesenie jedným malým pádlom také efektívne ako pri mixéri, kombajne s hákmi, trvá to dlhšie?
Mali by teraz byť na povrchu cesta bubliny?

[Palych]

Palych,

Hrubo zmiešaná (navlhčená) múka by mala pred dobrým premiešaním 30-40 minút napučať.

V spoločnosti HP je dávka veľmi efektívna. Podľa môjho osobného názoru je to lepšie ako pri kvetináčoch s háčikmi. Ale aj tak dlhšie. Pretože princíp je iný.

Bubliny nie sú na povrchu, ale vo vnútri. Mali by tam zostať. Toto je celá podstata. Na povrchu sa v cestíčku objavujú bubliny. Pretože ich to nemôže držať.

múka by mala napučiavať 30-40 minút.

Pozrel som sa cez toto štádium v ​​popise a zdalo sa mi, že som napísal všetky svoje akcie ... Nepamätal som si ((



Vo všeobecnosti ešte raz on_convert? Alebo ho už vyraziť (po 40 minútach) a vytiahnuť do klobásy? Je zdravá, bude si musieť na koberec ľahnúť šikmo. Pre dvoch - sporé.

[Palych]

Palych,

Nie je potrebné prevádzať, jedná sa o dve rôzne operácie, jedna nemôže nahradiť druhú. Skladaním obálky sa rám posilní. Nemohol som si spomenúť, čo nie je popísané v recepte)). Recept robí s touto problematikou dobrú prácu, ale máte niečo zle namiešané. Videl by som to na vlastné oči a urobil by ďalšiu dávku. Z neskúsenosti ste tomu nevenovali pozornosť, nie je to strašidelné. Autolýza je samostatný kus, teória pečenia. Raz urobíte autolýzu, potom ju správne premiesite, uvidíte stav testu a uvidíte / pochopíte, čo mám na mysli. Už žiadny zmätok.

Existuje asi toto hladké cesto:



Rozdelila by som na dva bochníky. Nech nie veľmi dlhé, ale dve papuče.

Cesto som ledva vtiahol do jednej klobásy ... asi silné a veľmi elastické, ako guma, sa zmenšuje dozadu a odráža sa. Moja múka je momentálne zlá, ale môj zať kúpil celé 50 kg vrece, používam ho pomaly, nevyhadzujem ho.
A bez ohľadu na to, ako mimochodom, dnes som sa začal venovať chabatte, tu sa ráno stal taký smútok ((((, no, musíme dokončiť, ako to chodí.



Dokázal som to!
Keď som sa pohrával s inštaláciou, voda sa liala až na takmer 200 ° C (je potrebné niečo mohutné, akumulujúce teplo). Nasadil som to na tretinu fotoaparátu zdola. Párkrát som otvoril a posypal pshikalkou. O 8 min. iba teplota opäť stúpla na 250, ponechaná na max. ďalších 10 min. Ale hore a stále nie neslušne. Vč. konvekcia a dal ďalších 5 min.
Keď stúpate a pozeráte, cez sklo nie je nič jasné, rúra sa rýchlo ochladí.
Fotky zboku a zdola, teraz zverejním. Konce boli spálené, takmer boli pri stenách komory. A povrch nie je taký hladký, boli a sú tu aj také torzné vrásky. Najmä na koncoch.
Kedy môžeš krájať? !!!

[Palych]

Palych,

Keď sa ochladilo. No, gratulujem! Výborne! Ukáž mi strih neskôr. Podľa môjho názoru - dobrý nárast, aj keď cesto vyšlo husto.

Áno, na prvý pohľad škaredé, ale vynikajúce. Nie sú tam takmer žiadne otvory a kôra, čo sa týka mňa, je silná a silná, hoci som sa pozeral na tému Pate Fermente, potom je na všetkých fotografiách taká silná. Najchutnejšie sú vyprážané časti papuče a všeobecne mi chuť pripomínala chuť chleba na 26 kopejkách, jeho vrchnej časti. Áno, dno je dobré, aspoň ho otočte hore dnom. A vyprážané na tomto hustom olejovom plátne. Problém je so sporákom, rýchlo sa ochladzuje, musíte dať niečo masívne a trénovať, aby ste s otvorenou rýchlejšie manipulovali.

Ukáž mi strih neskôr.

Ten, ktorý tam bol !!! Priniesli aj vnuka, tiež veľmi rád reptá kôrky. Neexistujú žiadne otvory, dobre, tak elastické, stlačené a narovnané na maximum a ľahko.
Chcem tenšiu kôrku! A bolo treba nenechávať na ulici nahých, ale prikryť ich uterákom ... keď vychladol - zapraskal bochník. Je málo vody? A zdá sa mi, že s procesmi niečo nie je v poriadku ... niekde pri druhom obrátení som začal žiť vo svojich rukách, v dušiach, bublinách.Pri tvarovaní do klobásy som nemohla zovrieť konce, konce ako to, ako sa to prestalo úplne lepiť, vysušené alebo čo ... alebo to bolo „tepané múkou“? Múku som teda nepridával, do oleja na ruky.