Melasa a glukóza proti „starnutiu“ chleba

[PATOKA a GLUKÓZA proti „starnutiu“ chleba]

PATOKA a GLUKÓZA proti „starnutiu“ chleba

V Rusku sa na pridávanie do cesta široko používa melasa. Je to žltohnedý sirup, ktorý je zmesou jednoduchých cukrov, hlavne glukózy, a iných neškodných nečistôt. Melasa sa získava vysokoteplotným spracovaním škrobov (zemiaky, kukurica). Namiesto melasy často používajú o polovicu lacnejšiu melasu, čo je plytvanie cukrovarníckym priemyslom. Melasa sa široko používa ako hlavná surovina na pestovanie droždia; jej použitie nie je vhodné na pečenie z dôvodu veľkého množstva nečistôt.

Použitie melasy nevylučuje použitie cukru, pretože mechanizmy ich interakcie s inými prísadami do cesta a výsledky sú odlišné. V zahraničí sa melasa nepoužíva kvôli veľkému množstvu nečistôt a nízkemu obsahu glukózy, ktorý je v nej nevyhnutne potrebný pre reológiu cesta. Používa sa iba čistý glukózový sirup, čo je bezfarebná alebo svetlo žltá viskózna kvapalina, veľmi podobná medu. Mnoho ľudí si to mýli s invertným cukrom, ale toto je úplne iný produkt. Hlavným účelom použitia glukózového sirupu je zabrániť kryštalizácii cukru a spomaliť sacharifikáciu škrobu v strúhanke..

Ide teda o účinný prostriedok proti „starnutiu“ produktu, zatuchnutej a suchej drvine. Pri pečení glukóza zlepšuje podmienky fermentácie, dodáva výrobkom pórovitosť a dobrú chuť.

Glukózový sirup sa pridáva do cesta v množstve 2 až 4% do múky, aby sa zabránilo stagnácii, a v množstve do 8% do cukrárskeho cesta, aby sa znížila kryštalizácia cukrov.

Čistú glukózu je možné kúpiť v lekárni v ampulkách. Ampulky Glukóza-N. S. 40% 10 ml. s bezfarebnou alebo slabo žltou viskóznou kvapalinou
Spotreba: 2 - 4% hmotnosti múky, čo znamená, že do 500 gramov múky by sa malo pridať 10 ml. glukóza alebo 1/2 ampulky.

Pridajte teda do chlebového cesta melasu alebo glukózu na každých 100 gramov múky v množstve 2 - 4% alebo 2 - 4 gramy. Na 500 gramov múky to bude 10 až 20 gramov melasy alebo glukózy.

[GLUKÓZA]

A čo dextróza (hroznový cukor)? Pridáme ho do zlepšovača cesta spolu s kyselinou askorbovou.

GLUKÓZA (Glukóza) Obchodný názov. Glukóza.

Medzinárodný nechránený názov. Dextróza.

Chemický názov. D - (+) - glukopyranóza.

Kryštalický hydrát glukózy je biely kryštalický prášok, sladká chuť, bez nepríjemnej chuti, dobre rozpustný vo vode... Obsah glukózy v hotovom výrobku nie je nižší ako 99,5%, pokiaľ ide o sušinu, hmotnostný podiel vlhkosti nie je vyšší ako 9%. Hydratovaná kryštalická glukóza, pokiaľ ide o ukazovatele kvality, zodpovedá cudzím analógom.

Glukóza sa používa v rôznych priemyselných odvetviach:

v potravinárskom priemysle, ako náhrada za sacharózu;
v cukrárenskom priemysle pri výrobe jemných cukríkov, dezertných odrôd čokolády, koláčov a rôznych dietetických výrobkov;
v pekárni glukóza zlepšuje podmienky fermentácie, dodáva výrobkom pórovitosť a dobrú chuť, spomaľuje tvrdnutie;
pri výrobe zmrzliny znižuje bod tuhnutia, zvyšuje jeho tvrdosť;
pri výrobe konzervovaného ovocia, džúsov, likérov, vín, nealkoholických nápojov, pretože glukóza nezakrýva arómu a chuť;
v mliekarenskom priemysle, pri výrobe mliečnych výrobkov a detskej výživy sa odporúča používať glukózu v určitom pomere so sacharózou, aby mali tieto výrobky vyššiu nutričnú hodnotu;
vo veterinárnej medicíne;
v chove hydiny;
vo farmaceutickom priemysle.

Kryštalický hydrát glukózy je prírodná organická zlúčenina, patrí do triedy sacharidov, monosacharidov, podľa technických požiadaviek a ukazovateľov kvality zodpovedá GOST 975-88.

SIRUPOVÉ GLUKÓZOVÉ OVOCIE



Glukózovo-fruktózový sirup LFx sirup DEXTROSE-FRUKTOZE reguluje proces kryštalizácie v cukrovinkách, zvyšuje plastickosť. Používa sa na výrobu zmrzliny, karamelu, cukríkových fondánov, mastichy a tiež ako spojivo pre krémy a impregnácie, ktoré dodáva produktu lesk.
S jeho pomocou si môžete doma vyrobiť glazované orechy, lízanky, kozinaki.
Môže byť použité ako sladidlo pri miesení cesta na pečenie kvásku a chleba.
Má svetlú farbu.
Zloženie; Glukózový sirup.
Výživová hodnota na 100 g výrobku: Bielkoviny 0 g, Tuky 0 g, sacharidy 78,49 g.
Energetická hodnota 313,96 kcal / 100g

VYSOKÁ SUCHÁ CESTA



Vysoko cukrový sirup reguluje proces kryštalizácie v cukrovinkách. Používa sa na výrobu marshmallow, marshmallow, zmrzliny, lízaniek a tiež ako pojivo na krémy a impregnácie dodáva výrobku lesk. S jeho pomocou si môžete doma vyrobiť glazované orechy, lízanky, kozinaki.
Môže byť použité ako sladidlo pri miesení cesta na droždie a chlieb.
Má svetlú farbu.
Dobré na výrobu konzerv a džemov. Dokonale sa prejaví pri príprave nápojov.

PATOKA MALTÓZA



Maltózový sirup je prírodné sladidlo, univerzálne vylepšujúce chuť a vlastnosti výrobkov vyrobených s jeho pridaním. Je to hustá, sladká tekutina, podobná sirupu s výraznou chuťou spáleného cukru. Farba sa môže pohybovať od svetlo žltej po hnedú.
Výhody maltózového sirupu oproti cukru v pečive sú zrejmé: Poréznosť a pružnosť strúhanky sa prudko zvýšia, chlieb a pečivo zostanú dlhšie čerstvé, pečivo má zlatistú kôrku, príjemnú chuť a atraktívnu arómu.
Melasu možno použiť ako náhradu za med a cukor a v prírodnej forme ju môžeme použiť napríklad ako prísadu k palacinkám alebo tvarohovým koláčom.

[Admin]

Admin , ak som to dobre pochopil, potom by sa mala glukóza pridávať do každého chleba, či už je to pšeničný, ražný atď., aj keď recept o tom nič nehovorí? Včera som išiel do lekárne - nikde nie je 40 * glukóza, ale sľúbili mi, že ju prinesú dnes na moju žiadosť - objednal som si 2 krabičky po 10 ampuliek 10ml. Tiež povedali, že dextróza je med. výraz glukóza a keď sa ma spýtali * prečo to beriem *, vytvorili tieto oči

orech , Ja sám som nepridával glukózu do chleba, pretože pečiem v malých dávkach a trvanlivosť chleba po dobu 2-3 dní mi vyhovuje, nemá čas na sušenie
Informácie o glukóze neobmedzujú použitie glukózy podľa druhu chleba, čo znamená, že sa dá použiť na akékoľvek cesto, najmä na raž, ktorá má tendenciu rýchlejšie zatuchnúť.

Na mojej krabičke je napísané:
Glukóza-N. ZO.
Roztok na intravenózne podanie 40%
DEXTROSE
10 ampuliek po 10 ml.

Keď som kupoval glukózu, okamžite som povedal, čo potrebujem na cesto / chlieb.
A tiež bola jedna lekárnička prekvapená, druhá to okamžite brala ako samozrejmosť, zjavne to vedela.

[Admin]

Admin, a čo chuť? Ak zvyčajne používam med na nedostatok melasy v chlebe alebo cukre, potom po pridaní glukózy nie je potrebné do cesta pridávať nič z tejto série? Mám podozrenie, že nie, ale nebude nadbytočné sa pýtať.

Glukóza je bezfarebná a sladká tekutina, 5 až 10 ml. nebude robiť počasie.
Ale glukóza má vlastnosti na spomalenie starnutia cesta / chleba.

Nakoniec na test pokojne používame melasu a glukóza je rovnako sladká.

Glukóza je bezfarebná a sladká tekutina, 5 až 10 ml. nebude robiť počasie.
Ale glukóza má vlastnosti na spomalenie starnutia cesta / chleba.

Nakoniec na test pokojne používame melasu a glukóza je rovnako sladká.

Melasu som nepoužil, neviem, cez deň ju nenájdete s ohňom! Len mi nechutí v recepte chlieb bez podobnej zložky (melasa, cukor, med), nech už som ich vyskúšal akokoľvek - nič mi nechutí. A s lyžičkou niečoho sladkého, samotný chlieb nie je pre mňa osobne sladký, ale chutnejší. To znamená, že ak je glukóza dosť sladká, potom si myslím, že úplne nahradí lyžicu cukru. Takže skúsime. Poďakovať!

[Admin]

Admin , Dnes som kúpil túto glukózu

Iba písmená N. S. - nie, vyzerá to, že glukóza nie je to, čo potrebujem Zrazu otrávim svoju populáciu

Iba písmená N. S. - nie, vyzerá to, že glukóza nie je to, čo potrebujem Zrazu otrávim svoju populáciu

No, kúpil som dlho. Z glukózy budú mať hrubšie iba líca vašej populácie

Dnes som sa pokúsila prvýkrát upiecť chlieb na glukóze, nateraz je chladno. Skúsime.

Mimochodom, také písmená na ampulkách nemám, krabičku som nevidela, kúpil ju manžel, zobrala som si zatiaľ na vzorku 2 ampulky po 20 ml. Na ampulky jednoducho napíše Glukóza na intravenózne podanie, 40%, 20 ml. Usúdil som, že listy sú irelevantné.

Ja ani neviem. Koľko rokov potrebujete na starnutie? Mám bochník za 2-3 dni - nemám ho. Pokiaľ si však nedáte sústo a nepečiete ho skôr.

Okamžite odneste väčšiu časť svojej populácie a smerom k nej a sledujte, ako dlho bude žiť „sviežo“

Je zaujímavé, že sa zmenila chuť takého chleba a akým smerom?

Okamžite odneste väčšiu časť svojej populácie a smerom k nej a sledujte, ako dlho bude žiť „sviežo“

Je zaujímavé, že sa zmenila chuť takého chleba a akým smerom?

O chuti - ochladí sa, poviem, dokonca mám v pláne rozložiť recept, keďže som komponoval za pochodu (chlieb s kysnutým cestom a cmar). Ak sa to ukáže ako chutné, samozrejme.

O väčšom kuse - ako ho pre čistotu experimentu uložiť? Pôjde to v taške a v skrinke?

GLUKÓZA
(Glukóza)

Obchodné meno. Glukóza.

Medzinárodný nechránený názov. Dextróza.

Chemický názov. D - (+) - glukopyranóza.

Kryštalická hydratovaná glukóza je biely kryštalický prášok, sladkej chuti, bez cudzej chuti, dobre rozpustný vo vode. Obsah glukózy v hotovom výrobku nie je nižší ako 99,5%, pokiaľ ide o sušinu, hmotnostný podiel vlhkosti nie je vyšší ako 9%. Hydratovaná kryštalická glukóza, pokiaľ ide o ukazovatele kvality, zodpovedá cudzím analógom.

Glukóza sa používa v rôznych priemyselných odvetviach:

v potravinárskom priemysle ako náhrada za sacharózu;
v cukrárenskom priemysle pri výrobe jemných cukríkov, dezertných odrôd čokolády, koláčov a rôznych dietetických výrobkov;
pri pečení glukóza zlepšuje podmienky fermentácie, dodáva výrobkom pórovitosť a dobrú chuť, spomaľuje tvrdnutie;
pri výrobe zmrzliny znižuje bod tuhnutia, zvyšuje jeho tvrdosť;
pri výrobe konzervovaného ovocia, džúsov, likérov, vín, nealkoholických nápojov, pretože glukóza nezakrýva arómu a chuť;
v mliekarenskom priemysle, pri výrobe mliečnych výrobkov a detskej výživy sa odporúča používať glukózu v určitom pomere so sacharózou, aby mali tieto výrobky vyššiu nutričnú hodnotu;
vo veterinárnej medicíne;
v chove hydiny;
vo farmaceutickom priemysle.
Kryštalický hydrát glukózy je prírodná organická zlúčenina, patrí do triedy sacharidov, monosacharidov, podľa technických požiadaviek a ukazovateľov kvality zodpovedá GOST 975-88.

Vyskúšal som chlieb. Chuť sa mi veľmi páčila, ale nemám s čím porovnávať, s chlebom som piekla prvýkrát, možno to dá takú chuť cmaru - neviem. Ale o pórovitosti a štruktúre drobky poviem - super! Ak tento efekt dáva strúhanke glukózu - potom som rád! Taký trochu gumový, krásne pórovitý a stredne vlhký. Všeobecne sa mi zo všetkých najnovších chlebov páčil najviac. Je to zvláštne, ale dodnes som si myslel, že som už experimentom dospel k ideálnemu receptu na chlieb, ktorý by sa mi veľmi páčil.Ale nie, dnes to dopadlo lepšie.
Išla som recept rozrobiť, možno to urobí niekto iný.

Citácia vyššie: pri pečení glukóza zlepšuje podmienky fermentácie, dodáva výrobkom pórovitosť a dobrú chuť, spomaľuje tvrdnutie

Dosť možno! Svoju úlohu však zohralo aj sérum!

Citácia vyššie: pri pečení glukóza zlepšuje podmienky fermentácie, dodáva výrobkom pórovitosť a dobrú chuť, spomaľuje tvrdnutie

Dosť možno! Svoju úlohu však zohralo aj sérum!

Znamená to, že cmar, pretože bol vyrobený zo srvátky, nebol taký chutný ako teraz. To isté, aj keď to budete brať a piecť bez glukózy, pre čistotu experimentu. Zostávalo teda nejasné, či glukóza dávala niečo, čo sa týka chuti a štruktúry chleba, alebo nie.

Kvôli čistote experimentu musíte upiecť niekoľko možností:
- iba na srvátku (cmar)
- iba na glukózu
- bez ničoho, čistý bez glukózy a séra
- so všetkým spolu

A zjedzte to všetko s celou rodinou a povedzte ich názor

Váham sa opýtať - srvátka a cmar sú to isté alebo sú to rôzne veci

Nie, je v tom rozdiel. Srvátka je produkt získaný precedením tvarohu, zatiaľ čo cmar je krémový produkt získaný výrobou masla zo smotany. Vonia úplne inak. Cmar je chutnejší a mne sa viac páčil chlieb z cmaru ako srvátka.

Dievčatá, teraz som upiekla pšeničné pečivo na zrelom ceste a do dávky som naliala 10ml ampulku. glukóza - chlieb je jednoducho úžasný, nikdy sa mi to nepodarilo, hoci ho pečiem každé 2-3 dni, vysoký a agropriemysel: wow: a téma na zamyslenie - to glukóza skutočne ovplyvnila

téma na zamyslenie - je skutočne tak ovplyvnená glukóza

Možno!

Dnes som pripravil cesto na chlieb s glukózou a vyšľahanými bielkovinami - teraz si myslím, že viac ovplyvnil vzostup a štruktúru

Challah ti ukážem neskôr.

Jedná sa o druh chleba pripravovaného z glukózy a vyšľahaných bielkovín.
Glukóza dať 5 ml. (1/2 ampulky) na 430 gramov pšeničnej múky.

Moje postrehy:

1. cesto je plastové, mäkké.

2. cesto rýchlo stúpa.

3. Štruktúra cesta je bublinková aj po miesení

4. štruktúra cesta - neroztečie sa, zachováva si tvar. Chcel som pripraviť chlieb vo forme (pretože je veľmi mäkký), ale po miesení je cesto jemné, ale pružné a rozhodol som sa vyrobiť challah. Cesto sa dobre tvaruje.

5. rýchle druhé kysnutie cesta. Za 15-20 minút tak rýchlo, že som očakával, že sa cesto zastaví a stratí tvar, kým sa rúra vyhreje na 180 ° C. Nie, cesto si udržalo svoj tvar a stúpalo aj po zahriatí.

6. Pri pečení kôra nehorí do červenohnedej farby a zostáva krásna jasná farba ako na fotografii.

7. normálne rýchle pečenie, už je vo vnútri chleba teplota takmer 100 * C a kôrka je svetlá, stačilo mi zistiť iba fázy pečenia a bol som zmätený takým tlakom cesta a pečenia. Chlieb som nechával ešte 2 - 3 minúty kvôli poisteniu (pri 100 * C v ceste), všetko sa zdalo, že teplotná sonda leží!

8. Na fotografii sa challah javí ako malý, ale jeho hotové rozmery sú 38 x 14 x 8 cm, na najdlhších / najširších / najvyšších miestach.



9. Drobček je super chutný! Priamo z horúceho trhala kúsky challah! Štruktúru a kvalitu strúhanky vidno aj pri horúcom chlebe!



Úprimne povedané, neviem, čo som urobil, a čo ovplyvnilo viac cesta, chleba, strúhanky - glukózy alebo vyšľahaných bielkovín alebo všetko dohromady - ale výsledok je zrejmý!

Teraz sa musíte pokúsiť urobiť čistý experiment - upiecť obyčajný pšeničný chlieb iba na glukóze a porovnať výsledky.
Recept na Challah si môžete pozrieť kompletne tu 🔗

[Admin]

Admin Súhlasím s vami, cesto naozaj prišlo veľmi rýchlo, čo ma dokonca znepokojilo - miesenie, kysnutie, formovanie a kysnutie mi trvalo asi 2 hodiny. Druhý nátlak prebehol obzvlášť rýchlo a bál som sa, že cesto skončí, dokonca som na vrchu zabudol urobiť rezy.Piekla som v liatine na 5 litrov, takže počas pečenia toľko rástla, že som podoprela veko liatiny, no všeobecne, nejaký mutant, myslím, že za to môže glukóza.

Na základe výsledkov experimentu som sa úplne zabudol odhlásiť. Všeobecne som mal tento pol bochníka týždeň, potom bol nakrájaný na krekry. Čo môžem povedať, po 5 dňoch bol chlieb trochu tvrdší, ale stále ste ho mohli pokojne jesť. Presne o týždeň neskôr chlieb zatuchol, ale nie úplne, drobec stále pod tlakom klesol. A ak neexistujú absolútne žiadne možnosti a chlieb je stále nevyhnutne potrebný, potom by sa tiež dal použiť, ale nakrájame ho na krekry. Z takých pirohov.

[Lozja]

Na základe výsledkov experimentu som sa úplne zabudol odhlásiť.

Lozja, dobrý výsledok!

Takže potvrdzujeme - chlieb vydrží dlho čerstvý, starne pomaly!

ktorá melasa je lepšia na pečenie chleba - pocukrovaná alebo karamelová?

Čistú glukózu je možné kúpiť v lekárni v ampulkách. Ampulky Glukóza-N. S. 40% 10 ml. s bezfarebnou alebo slabo žltou viskóznou kvapalinou

Lekáreň mala glukózu iba v prášku (čistá glukóza bez akýchkoľvek nečistôt), koľko ich mám potom pridať? Na ampulkách máte vyznačených 40%, to znamená, že sú už zriedené a pravdepodobne budú slabšie ako prášok. Zaujímalo by ma, ako môže predávkovanie glukózou ovplyvniť cesto?

Môj recept na glukózový chlieb

Pšenica Challah na bielku a glukóza v rúre (Správca)

Pšeničná múka 430 g
Kvapalná glukóza 5 ml. - (1/2 ampulky)

Ďakujem, ale recept hovorí, že glukóza je KAPALNÁ a vyššie som sa pýtal na glukózu v prášku? Koncentrácia je tam vyššia. Preto som tiež požiadal o pridanie 2-4%?

Takže, ako sa odporúča v prvom príspevku témy, k hmotnosti múky.
Takže do chlebového cesta pridajte melasu alebo glukózu na každých 100 gramov múky v množstve 2 - 4% alebo 2 - 4 gramy. Na 500 gramov múky to bude 10 až 20 gramov melasy alebo glukózy.

Alebo sa môžete pozrieť na koncentráciu na ampulke a z prášku pripraviť tekutinu pridaním čistej vody.

[Admin]

Admin, prepáč, som zmätený ... ak pridáme 20 gramov melasy, tak cukor nie je potrebný? Napríklad podľa receptu na 300 gramov múky, lyžice cukru sa podľa vášho príspevku získa 12 gramov melasy - je to namiesto alebo spolu s cukrom?

[Sveta]

Sveta, Do cesta som pridala cukor a glukózu

Pšenica Challah na bielku a glukóza v rúre (Správca)

O chuti dnes nemôžem nič povedať, pečivo bolo v máji 2011

Je zrejmé, že ... do medového a ražného chleba som vložil iba med a melasu, ale teraz som zrazu začal pochybovať ... aj keď by som nepovedal, že to dopadlo veľmi sladko, práve naopak - ako by malo.

Nemám rada sladké, takže ak by sa chlieb ukázal ako sladký, premietla by som to do receptu

Do pečiva pridávam melasu - veľký rozdiel nevnímam ani počas pečenia, ani počas skladovania

Mier s vami, pekári! Som tu nováčik, len nedávno som „posadnutý“ pečením chleba. Kúpil som si glukózu v lekárni a myslím si, že jej pomocné látky nie sú škodlivé? Môžem to vziať dovnútra?

[Finnka]

Finnka,

Môžem to vziať dovnútra?

Môžete dokonca intravenózne, takže ho používajte bezpečne. :-)