Zdieľanie sódy bikarbóny a štartovacej kultúry

[Zdieľanie sódy bikarbóny a štartovacej kultúry]

Zdieľanie sódy bikarbóny a štartovacej kultúry

Čo je sóda bikarbóna, sóda bikarbóna, čajová sóda?



Hydrogenuhličitan sodný, NaHCO3, sóda alebo iným spôsobom: sóda bikarbóna, sóda bikarbóna, hydrogenuhličitan sodný, hydrogenuhličitan sodný - to je soľ, a to nielen! Ale kyslá sodná soľ kyseliny uhličitej (H2CO3 je slabá dikyselina).

Vlastnosti sódy bikarbóny
Sóda bikarbóna funguje sama o sebe ako prášok do pečiva, pri 60 ° C (hydrogenuhličitan sodný) sa začína štiepiť na uhličitan sodný, oxid uhličitý a vodu.

Sóda bikarbóna a sóda sú soli veľmi slabej a nestabilnej kyseliny uhličitej, preto reagujú so silnejšími kyselinami za vzniku oxidu uhličitého. Cesto má zvyčajne slabú kyslosť (spôsobenú mliečnymi výrobkami), ale na zvýšenie účinku je múka často vopred zmiešaná s kyselinou citrónovou (suchá) alebo pridaním kyseliny vínnej (pre chudobu kyselina octová) do tekutiny.

Zmes sódy bikarbóny, kyseliny citrónovej a múky sa niekedy predáva ako prášok do pečiva.

Všeobecne sa verí, že zmiešanie sódy bikarbóny a octu je potrebné pred ich pridaním do cesta. To je úplne zbytočné, pretože reakcia prebieha mimo cesta, pred varením uniká oxid uhličitý. Reakcia na plynovanie začína okamžite po miesení, je dôležité ho vložiť priamo do pece, keď sa cesto zahreje - reakcia sa urýchľuje, bubliny sa rozširujú a mnohokrát cesto zdvihnú.

Interné použitie
Sóda z chemického hľadiska je zlúčenina katiónu sodného a hydrogénuhličitanu aniónu, ktorá sa po zavedení do tela aktívne podieľa na korekcii acidobázickej rovnováhy. Ukázalo sa, že sóda je schopná vyrovnať acidobázickú rovnováhu v tele, obnoviť metabolizmus v bunkách a zlepšiť absorpciu kyslíka tkanivami.

Používa sa na vredy a zvýšenú kyslosť žalúdočnej šťavy: akonáhle roztok sódy vstúpi do tela, neutralizuje kyselinu chlorovodíkovú obsiahnutú v žalúdočnej šťave a v dôsledku toho zlepšuje zdravie;

V tele je úlohou sódy neutralizovať kyseliny, zvyšovať alkalické zásoby tela pri udržiavaní normálnej acidobázickej rovnováhy.
Úžasnou vlastnosťou sódy bikarbóny je, že jej prebytok sa ľahko vylučuje obličkami.

Koľko prášku do pečiva pridať do cesta?
Na 1 kg múky sa spotrebuje priemerne 4 - 6 čajových lyžičiek prášku do pečiva (alebo 2 čajové lyžičky sódy a 2 čajové lyžičky kyseliny citrónovej).

Všeobecne sa verí, že namiesto 1 lyžičky sódy bikarbóny potrebujete 2 - 3 čajové lyžičky prášku do pečiva.
Malá vrchovatá čajová lyžička je 10 g prášku do pečiva.

V muffinoch viac - normou pre 200 g múky sú 2 lyžičky. prášok do pečiva plus 1 ČL. sóda, zdá sa mi to trochu príliš. Všeobecne platí, že v mastnom ceste je potrebných viac prášku do pečiva, v nekvasenom chlebovom ceste - oveľa menej, rýchlosť je občas iná.

Kyselina citrónová nie vždy odstráni sódovú príchuť vo výrobku, môžete tiež pridať trochu octu. Musíte sa pokúsiť pozrieť si podľa svojich predstáv.

Skúsení kuchári nikdy neuvoľňujú sódu bikarbónu vonku: uniká oxid uhličitý (väčšina), nerobiť dobre cesto... Je potrebné zmiešať sódu s múkou, a do tekutej prísady obsiahnutej v ceste pridať kyslík alebo kyselinu - kefír, kyslá smotana, vajcia.

Najdôležitejšie pri použití sódy je cesto ihneď upiecť, pretože reakcia prejde veľmi rýchlo a kyprenie nebude fungovať.

Sódu môžete uhasiť aj pomocou fermentovaných mliečnych výrobkov (bez octu) - ak sú súčasťou testu, potom nie je potrebné pridávať ocot (kyslá smotana, kefír, srvátka, jogurt ...).

Recepty na varenie teraz často obsahujú prášok do pečiva v zozname prísad. Skladá sa zo zmesi kyseliny citrónovej, sódy a múky alebo škrobu, čo zabraňuje predčasnej kaliacej reakcii. Prášok do pečiva nie je potrebné rozpúšťať, zmieša sa s múkou a pridáva sa do cesta. V takom prípade začne reakcia až počas pečenia, čo znamená, že cesto môžete nechať chvíľu ležať.
Pri kúpe prášku do pečiva nezabudnite, že vrecúško, v ktorom sa nachádza, nesmie byť papierové, inak môže začať reakcia priamo v balení.
Prášok do pečiva je možné vyrobiť doma, veľmi ľahko. Je to skvelá náhrada komerčného prášku do pečiva - funguje rovnako.

Fermentácia cesta - Čínska skúsenosť s používaním sódy bikarbóny

Fermentácia cesta je zložitý biochemický proces, v dôsledku ktorého je cesto vláčne a mäkké.

Existuje veľa spôsobov, ako cesto vykysnúť. Zvyčajne, napríklad keď ide na parné pampušky, čínska hosteska to urobí: vezme si kvások (staré cesto), ktorý zostal z posledného času, zriedi ho vodou (v lete studená, v zime teplá), zmieša ju s múka. Potom cesto prikryje dekou a odloží na teplé miesto, aby vykyslo. Najvhodnejšia teplota vzduchu je 20 - 28 ° C. 1 kg múky vyžaduje 100 - 200 g kysnutého cesta. Ak mierne zatlačíte ruku na kysnuté cesto, budete počuť charakteristický zvuk. Toto cesto má mierne kyslú vôňu. Na kysnutie môžete použiť ako suché droždie (50 g na 1 kg múky), tak aj vylisované „tyčinky“ droždia (10 g na 1 kg múky).

Okrem toho sa ryžová vodka používa na fermentáciu v Číne. Pampushki vyrobené z takéhoto cesta majú príjemnú sladkastú chuť. Pre. môžete tiež použiť chemické prostriedky ako sóda, kamenec atď. Chemický kvas však rozkladá vitamín B obsiahnutý v ceste. Po vykysnutí cesta treba do neho naliať sódu rozpustenú vo vode - aby sa vylúčila kyslá chuť a vôňa a cesto bolo ešte jemnejšie. Cesto dáme do šmykľavky na dosku, do stredu šmýkačky urobíme jamku, do ktorej nalejeme vodu a sódu, poriadne premiešame, aby sa sóda rýchlo a rovnomerne rozpustila v cestíčku. Zvyčajne sa na 1 kg cesta odoberie 25 g sódy. Cesto sa stáva biele a mäkké. Ak je málo sódy, koblihy budú kyslé, ak jej je veľa, získajú žltú farbu a sódovú chuť. Množstvo sódy závisí aj od počasia (teplota vzduchu). V horúcom počasí sa sóda rozpúšťa rýchlejšie, a preto vyžaduje o niečo viac ako v chladnom počasí. Keby cesto prišlo už dávno - viac sódy, ak naopak čerstvé a rýchlo prišlo - menej.

Správne množstvo sódy môžete skontrolovať nasledovne:
1 Podľa vône cesta. Ak nie je dostatok sódy, vôňa bude kyslá; príliš veľa - štipľavý zápach sódy bikarbóny. Normálne cesto má iba vôňu cesta.
2 Cesto stočíme do guľky a upečiete. Ak nie je dostatok sódy, potom bude guľa vo vnútri sivá a s kyslým zápachom, ak je veľa sódy, farba pečenia je žltá. Normálna guľka na cesto je vo vnútri biela.
3 Odrežte trochu cesta a roztlačte ich. Vďaka nedostatku sódy je cesto príliš mäkké, s prebytkom tvrdé. Normálne cesto by malo byť stredne tuhé a nemalo by sa držať na rukách.

Ak zistíte, že je sódy nadbytok, musíte pridať trochu kysnutého cesta alebo octu. Alebo cesto nechajte chvíľu odstáť a až potom mäsiarstvo. Ak je so sódou všetko v poriadku, mali by ste okamžite začať valiť cesto, inak sóda „odletí“.

A ešte jeden prípad. Tekvice už boli vyrobené a vložené do cedníka na varenie a zrazu sa ukázalo, že žltnú, teda príliš veľa sódy: do cedníka môžete vložiť široký pohár octu a všetko zakryť viečkom. Po 7-8 minútach po varení žltá farba zmizne a šišky sa stanú bielymi.

Zodpovedajúce cesto:
Veľa receptov používa ako cesto vhodné cesto.Môže sa tiež pripraviť nasledujúcim spôsobom: zmiešajte pohár múky s pohárom teplej vody, nechajte pôsobiť 5-6 hodín; potom pridajte pohár ľubovoľného piva a 1 polievkovú lyžičku. lyžicu kryštálového cukru, poriadne premiešame a odložíme na teplé miesto na ďalšiu 1 hodinu. Tento kvások sa používa ako bežné droždie, dá sa dlho skladovať v chladničke alebo v pivnici a cesto, ktoré sa s ním miesi, sa ukáže ako veľmi nadýchané cesto.

ZISTENIA:

1. Do kysnutého cesta sa môže pridať sóda bikarbóna ako prostriedok na zníženie kyslosti kvásku. Môže to byť tak, keď ľudské telo zaznamená chuť a vôňu kvasu a negatívne ovplyvní chuť a acidobázickú rovnováhu tela.
Môžu to byť prípady veľmi kyslého kvasu, starnúceho dlho alebo naopak stále veľmi mladého, nenaberajúceho na sile. Keď kvások obsahuje kyslé prísady, na ktoré sa dával, napríklad kefír, kombucha atď.

2. Pretože sóda bikarbóna sa pridáva do cesta na pečenie na samom konci dávky, je vhodné pridať sódu bikarbónu do kysnutého cesta na samom konci, počas posledného miesenia cesta, pred posledným vykysnutím cesta. .

3. Je vhodné zvoliť normu záložky sódy bikarbóny do cesta na základe viet vyššie v texte a pri individuálnom použití na základe účinku na telo a na cesto.
Navrhujem tiež, aby ste sa zapojili do rozhovoru o použití sódy bikarbóny v spojení so štartovacími kultúrami.