Slad na varenie čierneho (Borodino) chleba. Ako pariť slad

[Slad varí pre čierny (Borodino) chlieb]

Slad varí pre čierny (Borodino) chlieb

Kvasený slad (červený), ktorý sa používa na krémový čierny chlieb a chlieb Borodino.


1. Koľko sladu potrebujete?
Práve varenie sladu dáva ražnému chlebu jedinečnú farbu a čiastočne aj chuť. Pripravte si zápar z kvaseného (červeného) sladu

Podľa receptúry GOST na chlieb "Borodino" sa vyžaduje na 100 kg cesta:
- tapetová ražná múka - 80 kg.
- pšeničná múka 2. triedy - 15 kg.
- slad - 5 kg.

Ak toto množstvo preložíme do nášho domáceho pečiva, vznikne nám jeden bochník:
- tapetová ražná múka - 400 gramov.
- pšeničná múka 2. triedy - 75 gramov.
- slad - 25 gramov.

Špeciálne som sa pozrel na internet, ale nemohol som nájsť jediný recept na množstvo všetkých prísad na výrobu čajových lístkov, pomer múka-kvapalina-slad.
Zvolil som optimálny pomer pre seba, ako sa mi zdalo:
90 g ražnej tapetovej múky
30 g fermentovaného (červeného) sladu
2 lyžičky (2 g) mletého koriandra
300 g vody

ALEBO
80 gr. ražná múka na tapety
25 gr. ražný červený slad (fermentovaný)
1,5 lyžičky lyžice strúhaného koriandra
250 ml. voda, vriaca voda

Čo je veľmi blízke receptu GOST na chlieb "Borodino"

2. Ako pripraviť sladový zápar?
- Spojte v miske slad, múku a koriander.
- Pripravte ich vriacou vodou a nechajte 2 hodiny scukornatiť pri 65 ° C. Snažte sa udržiavať vnútornú teplotu na 60 - 65 ° C. Ak to chcete urobiť, môžete čajové lístky vložiť do termosky alebo misku zabaliť do teplého uteráka. Čajové lístky môžete vložiť do rúry, variča a ďalších zariadení, ktoré sú schopné udržiavať konštantnú teplotu na 60 - 65 * C.
- Čajové lístky nechajte vychladnúť na 30 - 40 ° C. Teraz vyberieme čajové lístky z „termosky“, pravidelne ich miešame a necháme ich na 30 - 40 ° C, najlepšie na 35 ° C nastavenú touto technológiou.
Hotový sladový nápoj je voňavá a sladká tekutá kaša s hustou hnedou farbou. Sladová vôňa vonia ako ražný chlieb, ražné krekry, chlieb Borodino.

Tu je môj sladový var bez pridania ražnej múky



Sladový zápar s ražnou múkou bude vyzerať ešte hustejšie a tmavšie



Viac informácií o slade si môžete prečítať tu:

Slad, sladové prípravky - použitie v pekárstve
Slad - tekutina, múka, extrakt - ktorý si zvoliť?
Výroba sladu doma

Na fórum prišla nová generácia (a viac ako jedna!) Domácich pekárov
A nie každý vie o slade, a najmä o tom, ako ho pripraviť v pare, aby sa dalo pridať do cesta.

Navrhujem sa k tejto otázke vrátiť. Princíp varenia sladu je uvedený v tejto téme.
Verte mi, že chlieb so zapareným / uvareným sladom je oveľa chutnejší a voňavejší, ako keby bol iba pridaný do cesta suchý

2. Ako pripraviť sladový zápar?
- Spojte v miske slad, múku a koriander.
- Pripravte ich vriacou vodou a nechajte 2 hodiny scukornatené pri 65 ° C, ...

To všetko sa dá urobiť v pekárni. Zabalené telo normálne udržuje teplo a zohrieva sa až na 65 ° - krátkodobým zapnutím vykurovacích telies v režime „Rúra“ sa dá experimentálne nastaviť. Na moje pálenie - 3 min. Navyše, čajové lístky sa zvyčajne varia a cesto sa z časti múky scukornatí pod „kožušinou“. Kôra nie je vetraná, doplňte. tepelná izolácia, časť múky „funguje“ ako enzým.

Môžete pripraviť tento slad niekoľkokrát? V karikatúre napríklad na zatemnenie, ale raz je to len rozmazané po stenách.

Som v karikatúre a robím.
Šálka ​​čajových lístkov v miske s vodou. v pridať. vyrábame kontajnery

Som v karikatúre a robím.
Šálka ​​čajových lístkov v miske s vodou. v pridať. vyrábame kontajnery

Ja som tiež v karikatúre. Varím v Pairaksevovom džbáne, trochu vody v karikatúre a dávam džbán na silikónovú podložku ...

Silikón som dala na podložku

na papierovej utierke, ktorá je po ruke)))
Nemám rád tieto silikónové koberčeky.
Je to iba raz, čo to robím. A nie je to ťažké

[Admin]

Admin, Tanya, a v akom pomere pridať čajové lístky do cesta?

Už je to teda napísané vyššie:

1. Koľko sladu potrebujete?
Práve varenie sladu dáva ražnému chlebu jedinečnú farbu a čiastočne aj chuť. Pripravte si zápar z kvaseného (červeného) sladu

Podľa receptúry GOST na chlieb "Borodino" sa vyžaduje na 100 kg cesta:
- tapetová ražná múka - 80 kg.
- pšeničná múka 2. triedy - 15 kg.
- slad - 5 kg.

Ak toto množstvo preložíme do nášho domáceho pečiva, vznikne nám jeden bochník:
- tapetová ražná múka - 400 gramov.
- pšeničná múka 2. triedy - 75 gramov.
- slad - 25 gramov.

To znamená, že jedna porcia čajových lístkov 80 gr. múka z ražnej tapety, 25 gr. ražný červený slad (fermentovaný), 1,5 lyžičky. lyžice strúhaného koriandra, 250 ml. voda, vriaca voda = Toto je potrebné pridať do cesta na 500g bochník, nie?
A ďalšia otázka - kedy pridáme čajové lístky do cesta na chlieb, na začiatku várky?

Čajové lístky sa pridávajú spolu s múkou na samom začiatku dávky.

Prosím, povedzte mi, potrebujete variť aj biely slad? Ako? Prehrabal som sa vo všetkom, nenájdem

Pozrite sa do tohto vlákna Slad, sladové prípravky - použitie v pekárstve

a červený kvasený slad je skutočne možné sacharidovať