dobrý deň! tu budeme diskutovať a v praxi použijeme pravý staroslovanský pravidelný kvas! a tiež objasniť, ako ho správne skladovať. Tak, poďme)
Ako viete, len tie správne včely vyrábajú správny med. Najdôležitejšie pre chlieb je kysnuté cesto. Preto je pri šľachtení štartovacej kultúry veľmi dôležité nerobiť chyby a brať správne východiskové materiály.
Na kysnuté cesto budete potrebovať: múku, vodu, čistú nádobu, ale ktoré - teraz uvidíme; tiež - sito, gázové obrúsky, izbový teplomer.
MÚKA by mala byť:
- nevyhnutne celozrnné. Pretože mikroorganizmy, ktoré sa podieľajú na fermentácii, a enzýmy, ktoré v nej aktivujú rôzne procesy, žijú presne v tých častiach zrna, ktoré sa odstraňujú pri výrobe rafinovanej múky (otruby a aleurónová vrstva). Ale celozrnná múka je iná. Možno to nebude dobre fungovať a budete musieť vyskúšať múku iného výrobcu.
- Múka musí byť tiež preosiata. Pri preosievaní múku nasýtime kyslíkom. Baktérie mliečneho kvasenia môžu rásť bez prístupu vzduchu. Ale droždie je dobré dýchať. Iba pri aeróbnom dýchaní (s prístupom vzduchu) vylučujú hlavne oxid uhličitý a bubliny, ktoré vidíme v ceste a ktoré sa potom premenia na póry v chlebe, sú oxid uhličitý. Pri anaeróbnom dýchaní sa uvoľňuje hlavne etanol. Preto by ste mali zavrieť štartovaciu nádobu dvojitou vrstvou gázy, handričkou, ale nie plastovým vekom!
Otruby zostávajúce v site pri preosievaní sa samozrejme pridávajú do štartéra.
VODA.
- nie je chlórovaný. Je nepravdepodobné, že niekto vezme vodu z vodovodu - a je to správne, už len preto, že vo vode môže byť chlór, ktorý sa pridáva práve preto, aby zničil všetky malé zvieratá. Rovnako tým budú trpieť aj prospešné kvasiace mikroorganizmy.
- Voda by nemala byť mäkká. Alkalické prostredie je pre našich malých priateľov nepriaznivé - potrebujú kyslé (pH štartéra 3,5) a budú pracovať na prekyslení prostredia. Nerob im to preto ťažkosti.
Najlepšia voda je pramenitá.
KAPACITA. Mala by byť:
- vyrobené z prírodného materiálu (sklo, hlina) - kontakt s plastom pochybného zloženia neprispeje k užitočnosti chleba.
- Čisté: nádoba by sa mala umyť sódou - a sóda by sa mala dôkladne opláchnuť, aby sa nekomplikovalo znižovanie pH mikroorganizmov (sóda - zásady), opláchnuť vriacou vodou. Čím menej patogénnych mikroorganizmov je v jedlách, tým lepšie pre kysnuté cesto, samozrejme, aj keď v pravý čas budú tieto (a ďalšie, ktoré sedia v samotnej múke) škodlivé mikróby aj pri poklese pH zničené.
- Tiež by mali byť pokrmy veľké, pretože po prvé, kvas budete kŕmiť niekoľkokrát, a po druhé, kvas má tendenciu výrazne zväčšovať objem (a opadávať).
MIESTO. Keď sa múka zmieša s vodou a dá sa do nádoby, budeme sa musieť vyzbrojiť izbovým teplomerom a nájsť vhodné miesto na kysnutie. Divoké droždie rastie dobre pri teplotách nad 20 stupňov v priemere, aj keď existuje veľa druhov, každý má svoje vlastné preferencie. Ale baktérie mliečneho kvasenia majú rady horúce prostredie (majitelia jogurtov si pamätajú, že jogurt sa pripravuje na t 38 - 42 ˚) - celkom sa im bude páčiť teplé miesto s t po 30 ˚. Dajme teda nádobu na miesto s t 27˚ - táto teplota je rovnako príjemná pre kvasinky a mliečne baktérie. Proces bude prebiehať aj pri nižších teplotách, ale depresívne pomaly.
Deň 1
Potreboval by:
- 100 ml vody (najlepšie pramenitej vody) pri izbovej teplote
- 100 ml (približne) celozrnnej ražnej múky
- čistý sklenený pohár na liter
- sito
Preosejte asi 100 ml múky (pol pohára).
Nalejte 100 ml vody do nádoby a pridajte preosiatu múku spolu s otrubami zostávajúcimi v sitku - v takom množstve, aby sa získala konzistencia riedkej kyslej smotany (prvý deň NIE JE hustá - takže pri vysokej vlhkosti podmienky všetky baktérie a všetky enzýmy chápu, že je čas prebudiť sa a pustiť sa do práce).
Nemá zmysel uvádzať presné množstvo múky na gram, pretože všetka múka je iná, dokonca aj celozrnná, a bude vyžadovať mierne odlišné množstvo vody. Mali by ste sa zamerať na dôslednosť.
Zmiešať.
Zatvorte nádobu pomocou dvojitej gázy pod pružným pásom a odložte ju na mierne teplé miesto - s teplotou 25 - 27 stupňov.
2. deň
Po skontrolovaní kvasu by sme mali nájsť:
- na povrchu sa objavili bubliny a niečo ako pena
- kvas nepríjemne zapácha
- kvas sa stal tekutejším, ako sme ho nechali.
Príčinou nepríjemného zápachu sú patogénne mikroorganizmy, ktoré sa najskôr v kysnutom ceste množia, asi do 3. dňa, pôsobením mliečnych baktérií (samozrejme, tiež aktívne sa množiacich), médium kysne tak, že zlé mikróby nemôžu už v ňom existujú.
Naplňte nádobu 100 ml vody izbovej teploty.
Múku preosejeme cez sito.
Nalejte preosiatu múku spolu s otrubami, ktoré zostali počas preosievania do nádoby - tak, aby ste dosiahli konzistenciu hustej (od tohto dňa) kyslej smotany.
Premiešame.
Zakryte gázou.
Odložíme na teplé miesto s teplotou 25-27˚.
3. deň
Prešli dva dni. Vôňa je stále nepríjemná, na povrchu sú malé bublinky. Znova pridajte 100 ml vody, preosiatu múku s otrubami - do konzistencie hustej kyslej smotany. Premiešajte, zakryte gázou a vložte na miesto s teplotou asi 25-27˚.
4. deň
Prešli tri dni. Vôňa je oveľa lepšia.
V tejto fáze sa odporúča rozdeliť štartér. To znamená pripraviť ďalšiu čistú nádobu a do nej vysadiť polovicu dostupného kvasu, potom nakŕmiť iba túto polovicu. Robí sa to tak, aby kvas, ktorý v tejto fáze pripravenosti - po 4. kŕmení - môže (a mal by) zväčšiť svoj objem 2-2,5 krát, z plechovky neunikol.
K transplantovanej polovici štartovacej kultúry pridajte 100 ml vody, preosiatu múku s otrubami do konzistencie hustej kyslej smotany, premiešajte, pod gázou a na teplom mieste.
5. deň
Štyri dni - piate kŕmenie. Kvas by mal mať príjemnú vôňu (niečo, čo je bobuľovo-vínovo-bylinkovo-fermentované mlieko), energicky bublinkuje a je schopný zvýšiť objem o 2-2,5 krát. Pri kŕmení ho opäť rozdeľte, polovicu presaďte do čistej nádoby, zalejte vodou v rovnakom objeme, ktorý sa rovná objemu kvasu, a pridajte preosiatu múku s otrubami do konzistencie hustej kyslej smotany.
6. deň
Uplynulo päť dní. Kvas je pripravený.
Známky zrelého kvasu:
- vôňa - príjemná
- chuť je veľmi kyslá
- plnosť bubliniek CO2 v celom objeme (keď štartovacia kultúra stojí dlhšiu dobu, už ich nemusí byť na povrchu vidno. To nevadí. Hlavná vec je, že pri kŕmení by sa mali znovu objaviť)
- schopnosť výrazne zväčšiť objem.
Aby ste upevnili vlastnosti kvasu a jeho „pevnosť“, môžete ho znovu nakŕmiť podľa schémy 5. dňa (vydelením, pridaním vody v objeme kvasu, zmiešaním s múkou do obvyklej konzistencie).
Môžete prejsť na chlieb!
DÔLEŽITÉ! Nezabúdajme, že zakaždým, keď cesto dávame - okrem prvého na mladé kysnuté cesto - musí sa cesto najskôr „zomlieť“ - odobrať noc predtým, nechať ho niekoľko hodín zohriať na izbovú teplotu a rozdelením ho nakŕmte podľa schémy 5. a 6. dňa.
UCHOVÁVACIE NÁMESTIE
„Hotovú štartovaciu kultúru skladujte v chladničke, podľa potreby ju kŕmte ...“ Koľko smutných následkov v podobe plesnivých, kyslých, zatuchnutých a najčastejšie - štartovacie kultúry, ktoré sa otáčajú kvasinkami, spôsobujú podobné odporúčania! Skladovanie štartovacej kultúry v chladničke je koniec koncov dosť novým riešením a ako sa často stáva, riešenie je menej úspešné ako staré dobré spôsoby, ktoré sa používajú už celé storočia. Pozrime sa, či bude kysnuté cesto v chladničke dobré - teda milióny živých mikroorganizmov, vďaka ktorým vlastne prebiehajú všetky správne procesy v ceste? Ako si pamätáme, v kvase žijú kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia.Takže v chladničke - kde je priemerná teplota udržiavaná na + 4 - + 6 ° C - sa budú cítiť inak. Pri týchto teplotách zostávajú kvasinky životaschopné a môžu sa dokonca množiť, aj keď veľmi pomaly; prechádzajú do stavu pozastavenej animácie v teplotnom rozmedzí od 0 do +4 stupňov a môžu prežiť aj mrznutie. Vo všeobecnosti platí ich motto: „Nečakaj!“ Ale baktérie mliečneho kvasenia nie sú také silné a nebudú sa v chladničke cítiť dobre, pretože sa stanú neaktívnymi pri teplotách + 10–12 ° C a nechcú sa množiť a pri nižších teplotách spravidla hynú. Áno, existujú mikrobiálne druhy, ktoré sa môžu množiť pri +5 a menej; a slávna baktéria l. sanfranciscensis, kráľovná amerických štartovacích kultúr, môže s kvasinkami dokonca súťažiť o prežitie. Existuje však veľa druhov mliečnych baktérií a nie je známe (ak nie sme v laboratóriu), ktoré z nich skončia v našom kvásku a aká teplota bude pre ne kritická, takže existuje šanca, že niektoré mikrobiologické baktérie vôbec neprežijú to, že sú v chladničke, niektoré prežijú, ale nerozmnožia sa a celú tú dobu kvasinky pomaly, ale tvrdohlavo zvyšujú svoj počet.
Vďaka tomu máme každú šancu dostať z chladničky veľmi zlé kysnuté cesto, ktoré sme doň vložili ... A ak je baktérií mliečneho kvasenia málo a je oslabených, kto CESTU CUDZIE? Bez MCB budú v ceste prebiehať úplne odlišné procesy a chlieb nebude mať obvyklé výhody. A kto ochráni cesto pred závislosťou od patogénnych mikroorganizmov? Preto by vás nemalo prekvapiť, ak sa na povrchu kvasu objaví pleseň alebo plak vo forme spór kvasiniek - veď v kvase začali kvasiť predovšetkým kvasinky. Nenechajte sa prekvapiť, ak sa tento kvas nakoniec ukáže byť prchavý a prenikajúci do akejkoľvek štrbiny pekárne S. cerevisiae.
Čo robiť? Pokiaľ ide o teplotu, môžete sa vyzbrojiť už nám dobre známym nástrojom - izbovým teplomerom a nájsť miesto, kde bude teplota vhodná pre naše drahé baktérie mliečneho kvasenia, ale zároveň sa spomalia fermentačné procesy, pretože čo najviac - teda 10-12 10-. Túto teplotu je možné dosiahnuť z chladničky otočením spínača teploty. Vo všeobecnosti stojí za to experimentovať s okenným parapetom v zime, s balkónom v lete a v súkromnom dome je ešte viac príležitostí.
Na správne kŕmenie a mletie kvasu môžete použiť jednu z metód popísaných nižšie.
1) nechajte kúsok cesta a uložte na rovnakom chladnom, ale pohodlnom mieste pre ICB. To je však často problematické, pretože do cesta sa často dávajú rôzne ďalšie druhy múky, sušeného ovocia a iných semien orechov (aj keď semená, najmä ľanové, by radšej zostali pre náš prospech tepelne nespracované). Zostávajúci kúsok cesta by mal byť samozrejme vyrobený iba z kysnutého cesta s natívnou múkou. Všeobecne táto metóda funguje celkom dobre - a prečo by to nemohlo fungovať, ľudstvo pieklo chlieb po tisíce rokov a udržiavalo tak kvások.
2) časť cesta nechajte. Vložte do čistej nádoby niekoľko lyžíc cesta (ktoré vystúpilo na vrchol a usadilo sa!). Nechajte niekoľko hodín ležať na stole, kým nezíska vôňu zrelého kysnutého cesta, vyberte na chladné miesto. Po 2 - 3 dňoch kŕmte podľa algoritmu popísaného nižšie.
3) ak sú uložené vo forme kvasu, potom pri kŕmení nemusíte do studeného smutného kvásku pridávať iba múku a vodu a ihneď ich vložiť do chladničky, ale:
- dajte si ho pár hodín pred kŕmením, aby ste ho predtým zahriali
izbová teplota;
- nalejte vodu do čistej nádoby v objeme 5 - 6-násobku objemu transplantovaného množstva kvásku, pridajte kysnutý kvások, premiešajte, pridajte celozrnnú múku s otrubami do hustej kyslej smotany;
- počkajte, kým kvások nevystúpi na vrchol, neusadí sa a nečinne stojí, kým nenadobudne vôňu zrelého kvasu;
- vložte do chladničky Mpsto.
Všeobecne platí, že na zhodnotenie toho, ako správne sme vytvorili podmienky na skladovanie kvasu, ... najlepšie nám poslúži nos. Denne kontrolujte vôňu kvásku a sledujte nebezpečné znaky.
Znamenie, že s kváskom nie je niečo v poriadku, ale situáciu je možné napraviť včasným kŕmením a starostlivou starostlivosťou:
- alkoholový zápach
- vôňa octu
- nie je silný kvasnicový zápach
- tvrdá kôra, ak je odstránená - prijateľný zápach
- tenký biely výkvet
- kvas bol odlupovaný, nepríjemný zápach
To všetko sú príznaky nerovnováhy medzi množstvom divých kvasiniek a mliečnych baktérií. Problém zmizne, ak sa dodrží režim skladovania a správne kŕmenie.
Znamenie, že s kváskom nie je niečo v poriadku, ale opraviť to je vo všeobecnosti nevďačná úloha a je lepšie uviesť nový kvások:
- silný kvasnicový zápach a vzhľad plaku vo forme spór kvasiniek
- vzhľad úprimnej plesne
- droždie má odlupovanú, plakovú alebo tvrdú kôru, keď je odstránené - ostro nepríjemný zápach.
UCHOVÁVANIE ČASOVÉHO LETA
Pozrime sa, čo nám ľudový zážitok ponúka.
Dovoľte mi, aby som vám pripomenul, že je nežiaduce kvasinky skladovať v chladničke, pretože pri normálnych teplotách chladničky (4 - 5 ° C) v ňom baktérie mliečneho kvasenia - jeho hlavná pracovná sila - hynú alebo slabnú a divoké kvasinky sa naďalej množia, v dôsledku toho sa vlastnosti kvasu zhoršujú - stráca množstvo užitočných schopností. Napriek tomu je hlavnou úlohou KVASS zabezpečiť KVASS, teda fermentáciu kyselinou mliečnou.
Stáva sa to však nie preto, že chladnička je taká nepríjemná jednotka, ktorá zámerne poškodzuje kvások, ale jednoducho preto, lebo teploty v ňom sú pre kvások príliš nízke. Prvým východiskom je preto nájsť teplotné relé v chladničke a jeho otočením zvýšiť teplotu. Čo som urobil - a teraz tam kvások žije t 10-11 ˚ a cíti sa skvele, a čo sa týka ostatných (zvyčajne niekoľkých) produktov, nevšimol som si, že by im táto zmena škodila.
Zahŕňame tiež skladovanie štartovacej kultúry vo vínnej skrini alebo v špeciálnych profesionálnych chladničkách, ak ste šťastnými majiteľmi tohto vybavenia.
Možnosť dva, aj pre byt: skúste využiť ulicu (lodžia, balkón) - minimálne na noc. Koľko to bude fungovať, samozrejme závisí od podnebia, ale stále je vo väčšine Ruska v lete chladná noc a na jar býva teplota, ako sa hovorí, nulová.
Tretia možnosť je pre byt. Ponechajte štartovaciu kultúru pri dostupných teplotách (20 - 35 ° C v závislosti od ročného obdobia) a ihneď ju nakŕmte, ako to bude potrebné (napríklad stratifikuje a vonia smutne). Ale táto možnosť je pre hostesku dosť náročná: v teple môže byť kysnuté cesto vyžadované kŕmenie až dvakrát denne. Podľa toho bude pre hostesku jednoduchšie, ak sa zníži podiel kvásku na objem zmesi živín (múka + voda) (na 1:10 alebo dokonca menej) - mikroorganizmy budú mať viac práce, bude to trvať viac čas na spracovanie väčšieho množstva kŕmenia, a preto to nabudúce budete musieť dokŕmiť tak skoro nebude.
V súkromnom dome. Obyvatelia súkromného domu nepoznajú vôbec žiadne problémy so skladovaním kvasu. K ich službám je pivnica (podzemí), prístrešok a mnoho ďalších chladných miestností, kde je chladno aj v letný deň, a o nociach sa nedá povedať nič. Hlavnou vecou je zapamätať si, že kvások vyžaduje starostlivosť a pozornosť, monitorovať zmeny v podmienkach prostredia a kvások umiestniť tam, kde bude za daných podmienok najlepší.
A napriek tomu - v súkromnom dome aj v byte, keď hľadáte obytné miesto pre kysnuté cesto (najmä na čerstvom vzduchu - balkón, lodžia), musíte mať na pamäti, že by nemalo byť umiestnené na mieste otvorenom priamo slnečné svetlo - intenzívne UV žiarenie je pre mikroorganizmy ako stresový faktor. To je len pre prípad, pretože na takom mieste je tiež horúco a je nepravdepodobné, že by si ho niekto vybral.
