Kvalitný chlieb
Povrch je čistý, bez veľkých (viac ako 1 cm širokých) prasklín, kôrka nezaostáva za drobenkou, nie je spálená, drobenka nie je lepkavá, chlieb nie je mokrý na dotyk, pri stlačení prstami trvá pôvodný tvar, bez hrudiek múky (nepriepustnosť), prázdnych miest a hustej neporéznej vrstvy pri spodnej kôre (stvrdnutej).
Chuť je stredne ťažká po raži a po pšenici nie je kyslá ani nepatrná.
Nekvalitný chlieb
Zatuchnutá, horká alebo ostro kyslá chuť, chrumkavá od nečistôt pri žuvaní, cudzie pachy, stuhnutie, nečistoty, lepkavá, viskózna drť s vôňou valeriány lekárskej (choroba zemiakov), prítomnosť plesní.
POŽIADAVKY NA KVALITU CHlebových a pekárskych výrobkov
Vzhľad chleba a pečiva.
Formulár musia byť správne, bez bočných výtokov, nie zvrásnené; pre plechový chlieb - zodpovedajúci chlebovej forme, v ktorej sa piekol, s mierne vypuklou hornou kôrkou; pre ohnisko - okrúhle, oválne alebo podlhovasto-oválne, nie vágne, bez odtlačkov.
Povrch by mali byť hladké, pre určité typy výrobkov - drsné, bez veľkých trhlín a výbuchov; rožky, bochníky - s rezmi; pre výrobky do krbu sú povolené pichanie.
Kôra by mali byť svetlo žlté až tmavohnedé, v závislosti od odrody, bez spálenia alebo bledosti. Hrúbka kôry chleba by nemala byť väčšia ako 4 mm, nie je štandardizovaná pre bochníky a drobné výrobky.
Stav drobčeka. Chlieb by mal byť dobre upečený, nemal by byť lepivý a nemal by byť mokrý na dotyk, bez hrudiek, prázdnych miest a stôp po nečistotách, rovnomerne pórovitý, elastický. Po ľahkom tlaku prstami by mala drobenka nadobudnúť pôvodný tvar, byť svieža.
Chuť a vôňa by mali byť charakteristické pre tento druh chleba.
Vlhkosť poskytuje norma, berúc do úvahy druh, spôsob pečenia a receptúru chleba: na jednoduchý ražný a krémový chlieb - nie viac ako 51%, na pšeničný chlieb vyrobený z tapetovej múky - najviac 48% “, výrobky z krbu majú menej vlhkosť ako lisované.
Kyslosť chlieb je spôsobený spôsobom prípravy cesta a typom múky. Ražné výrobky pripravené z kvásku majú vyššiu kyslosť (až 12 °) ako pšeničné výrobky varené s droždím a ich kyslosť nepresahuje 4 °.
Pórovitosť pšeničný chlieb je vyšší (52-72%) ako ražný (45-57%) a existuje viac formovaného chleba ako chleba do krbu. Zvyšovanie stupňa múky zvyšuje tento ukazovateľ.
Chyby chleba.
Sú spôsobené kvalitou surovín a vznikajú pri porušení technológie výroby chleba, ako aj pri nedodržiavaní podmienok prepravy a skladovania chleba a pekárenských výrobkov.
Medzi chyby vzhľadu patria:
nepravidelný tvar výrobkov, čo môže byť pri použití múky s nízkokvalitným lepkom, s nesprávnym tvarovaním a nedostatočným alebo nadmerným vykysnutím cesta;
povrchové trhliny vznikajú pri pečení chleba z kysnutého cesta a malé bublinky - pri pečení z nekvaseného cesta;
tmavá farba alebo sa objaví hustá kôra so zvyšujúcou sa teplotou alebo časom pečenia;
zvýšené množstvo cukru v ceste spôsobí tmavú farbu kôry, znížené množstvo - bledú.
Chyby drobky vznikajú pri použití múky získanej z naklíčených zŕn alebo pri pridaní nadmerného množstva vody, v dôsledku čoho sa získa nepečená a lepkavá drvina.
Rozpadá sa z dôvodu nedostatočného množstva vody počas miešania; rozpadanie je tiež znakom zatuchnutého chleba.
Žiadny drobček - prítomnosť hrudiek múky, lalokov (starý chlieb) - spôsobené nedostatočným miesením cesta.
Nepovolené prítomnosť temperamentu v chlebe.Vytvrdzovanie je vrstva zhutnenej, neporéznej, lepkavej drviny, zvyčajne pri spodnej kôre. Počas skladovania môže dôjsť k vytvrdeniu pri ukladaní horúcich výrobkov do viacerých radov.
Chuťové a pachové vady Môže to byť pri použití múky, ktorá bola dlho skladovaná alebo bola vyrobená z chybného zrna. Kvasený chlieb má kyslú chuť a nekvasený jemnú príchuť. Presolená, nedostatočne solená chuť je spôsobená nesprávnym dávkovaním soli. Prítomnosť škrabancov na zuboch pri žuvaní chleba môže byť spôsobená vniknutím minerálnych nečistôt do múky; takýto chlieb nie je povolený na predaj. Počas skladovania získa chlieb špecifickú arómu a chuť zatuchnutého chleba.
Od toho závisí aj kvalita chleba pečivo. Drobček z nepečeného chleba je lepkavý, nepružný, málo pórovitý. Takýto chlieb sa zle vstrebáva, navyše dráždi sliznicu žalúdka a čriev, narúša normálnu sekrečnú funkciu tráviacich žliaz.
Niektoré ďalšie ukazovatele dobrej kvality chleba
DOBROTA X. závisí po prvé od materiálu, to znamená múky, z ktorej sa pripravuje, a po druhé od stupňa dokonalosti jeho výroby.
Hlavnou výživnou zložkou raže a pšenice X. sú sacharidy (škrob, dextrín a cukor) od 40 do 55%, potom dusíkaté látky od 6 do 10% a malé množstvo tuku (až 2,8%).
Pri štúdiu X. venujte pozornosť predovšetkým jej vzhľadu, chuti, farbe a vôni.
V benígnom X. KRUMB by mala predstavovať jednotnú, voľnú, hubovitú hubovitú hmotu s malými žliabkami, jednotne sfarbenú, bez hrudiek, ktoré by sa vytvorili kvôli nedostatočnému premiešaniu cesta alebo kvôli príprave X. zo zatuchnutej múky. Drobček musí byť dostatočne elastický; odtlačky prstov by mali byť čoskoro vyhladené.
CRUST by mali byť strednej hrúbky, bez veľkých trhlín a pripálených miest a nemali by zaostávať za drobenkou.
X. by sa pri žuvaní nemal chrumkať (to naznačuje prímes piesku a iných minerálov).
CHUŤ A VÔNU by mali byť príjemné a výrazné. Horká chuť a zatuchnutá vôňa naznačujú pokazenú múku alebo prímes cudzích škodlivých látok.
BODY, ktoré sú niekedy viditeľné na povrchu časti X., sú spôsobené hrudkami múky, prímesou buriny alebo rastlinnými parazitmi (oidium auranticum, penicillium glaucum a ďalšie).
Pri hodnotení dobrej kvality X. sa navyše zohľadňujú tieto znaky: pracovný cyklus, špecifická hmotnosť, vlhkosť a kyslosť X.
WELLNESS X. je dôležitou vlastnosťou pri posudzovaní dobroty X. Podľa stupňa pracovného cyklu môžete posúdiť, či bolo cesto dobre zmiešané a vykvasené a či bolo X dostatočne upečené. Na zvýšenie pracovného cyklu X. boli vynájdené rôzne prášky do pečiva (Horsford atď.) A bolo navrhnuté miesiť cesto vodou nasýtenou kyselinou uhličitou pod vysokým tlakom; tieto metódy však neboli veľmi využívané. Na zvýšenie objemu chleba a zamaskovanie prebytočnej vody sa pekári niekedy snažia dopriať X. nadmerný pracovný cyklus. Podľa výskumov Vinokurova a Troického (Petrohrad), Samginu (Moskva) a ďalších kolíše pracovný cyklus raže X. medzi 19,4% (vojak) a 57,2% (pečená), pšenica - od 47,5% (hmotnosť) na 75,2% (francúzska buchta). Benígna X. sa vyznačuje rovnomerným pracovným cyklom, ktorý je viac alebo menej charakteristický pre každú odrodu X.
V raži majú studne X. väčšie jamky ako pšenica (pozri výskum Lehmana, Prausnitsu, Davydova v prácach uvedených nižšie).
OSOBITNÁ GRAVITA X. môže tiež poskytnúť určité informácie o dobrote X. Podľa Lehmanna sa špecifická hmotnosť čerstvej raže X. pohybuje medzi 0,41 - 1,0 a čerstvej pšenice 0,24 - 0,50. Čím tenšia je múka, z ktorej sa pripravuje X, tým nižšia je jej špecifická hmotnosť.
Pri skúmaní kvality X. je veľmi dôležité určiť množstvo vody v nej alebo stupeň jej obsahu vlhkosti.
VLHKOST X. je potrebné odlíšiť od množstva vody, ktoré je múka schopná absorbovať, a pomenovať ju. spáliť (t.j.rozdiel medzi hmotnosťou X. a múkou použitou na jeho výrobu). Výťažnosť chrómu, to znamená pomer jeho hmotnosti k hmotnosti múky použitej na jeho prípravu, je určená hlavne druhom múky a spôsobom jej pečenia.
Vyššie druhy múky majú vyššiu schopnosť absorbovať vodu, preto poskytujú väčšie teplo a dosahujú až 55% (u ražnej múky sa za bežné považuje horúčava 32½%). Pekári, ktorí sa snažia dosiahnuť čo najväčšie pečenie, niekedy pridávajú vodu, keď miesia cesto v množstve väčšom, ako dokáže absorbovať daný druh múky. Pečie, čo má za následok surové ťažké X; vodnatosť X. pochádza aj z nekvalitného pečiva (pozri vyššie) alebo zo surovej múky. Nadmerný obsah vlhkosti obchodnej raže X. je jednou z jej najbežnejších a najškodlivejších nevýhod.
KYSELINA STUPEŇ X. ovplyvňuje chuť Χ. a jeho stráviteľnosť. Podľa Lehmannovho výskumu je kyslosť X. determinovaná jednak prítomnosťou organických kyselín, jednak draslíkom kyseliny fosforečnej, ktorá sa tvorí počas fermentácie cesta z neutrálnych fosfátov prítomných v múke. Z organických kyselín v každej stredne kyslej X. sú kyselina octová a mliečna av malom množstve vyššia mastná kyselina; niekedy zjavne aj stopy kyseliny mravčej a aldehydu. Pokrovskij (Petrohrad) zistil v kyslej raži X 0,718% kyseliny octovej, v pečenej raži 0,366% a v pšenici 0,437% hmotnosti. Všeobecne sa kyslosť rôznych odrôd X. veľmi líši (od 0,1% do 0,9%).
Najvyšší stupeň kyslosti sa nachádza v odrodách raže X. pripravených z hrubej múky; pšenica X. má nízku kyslosť.
Spôsob prípravy zlúčeniny X tiež ovplyvňuje stupeň kyslosti.; pripravené z kysnutého cesta X. je kyslejšie ako z droždia; v druhom prípade kyseliny nemajú čas na vytvorenie z dôvodu rýchleho rozvoľnenia cesta.
Stupeň kyslosti tiež závisí od trvania fermentácie, Pokiaľ ide o vplyv kyslosti X. na stupeň jeho stráviteľnosti, experimenty Lehmanna a jeho študentov, Cohena a Webera, ukázali, že kyslejšia X. sa absorbuje lepšie ako mierne kyslá; podľa Lehmanna sa však nedá odporučiť, aby X. obsahovala viac ako 0,7 - 0,8% kyselín. Pre tých, ktorí trpia poruchami trávenia, by malo byť predpísané mierne kyslé X.
Cudzie nečistoty v X. sú spôsobené hlavne prítomnosťou takýchto látok v múke. Najškodlivejšími nečistotami rastlín sú námeľ a kúkoľ. V niektorých oblastiach sa kamenec, zinok a síran meďnatý zmiešajú s múkou, aby získali lepšiu farbu alebo oživili pokazenú múku. Mikroskopické vyšetrenie na X. tiež niekedy poskytuje cenné informácie o jeho dobrej kvalite; mikroskopickým vyšetrením sa môže zistiť prímes zemiakovej múky, buriny, obsah otrúb, muffinov atď. SURROGATES X. V štíhlych rokoch a počas hladoviek je obyvateľstvo často nútené nahradiť chýbajúce X. inými rastlinnými produktmi. X. náhradníci sú: quinoa, otruby, zemiaky, proso, pohánka a hrášok, plevy, žalude, slnečnicové olejové koláče, repná dreň, liehovarnícke pálenky, slama, kôra a mnoho ďalších. Tieto náhrady sú buď zmiešané s ražnou múkou, alebo X. je pripravená z jedného náhradného materiálu; častejšie zo zmesi rôznych náhradných látok. Niektoré z uvedených náhradných látok sú bohaté na živiny, najmä dusíkaté a sacharidy (zemiaky, pohánka, hrášok, proso), ale X., pripravené z nich, majú zvyčajne veľmi zlú chuť a sú pre organizmus ťažko absorbovateľné. Iné majú nielen veľmi zlú výživovú hodnotu, ale spôsobujú aj rôzne gastrointestinálne ochorenia.
Ako sa za starých čias sledovala kvalita chleba
V 16. storočí sa pekári v Rusku už delili na pekárov chleba, kalachniky, koláče, pekárov perníkov, palacinky a pekárov na keksy, ktoré tvorili významnú časť mestských remeselníkov. Piekli sa rôzne druhy ražného a pšeničného chleba, pečivo, koláče a perníky.
V mestách moskovského kniežatstva v XVI-XVII storočí.vládna kontrola bola ustanovená nad cenami v maloobchode s obilím a nad kvalitou predaných výrobkov. Cársky dekrét z roku 1626 „o chlebe a rožku“ schválil postup stanovenia cien pre 26 odrôd chleba z ražnej múky a 30 odrôd z pšenice.
Na sledovanie presného vykonávania tohto dekrétu a dodržiavania stanovených cien za chlieb boli ustanovení chleboví exekútori uvedení na trhy a torzhaki, ktorí boli povinní ... chodiť v Kremli, v Kitai-Gorode, po uliciach, uličkách a malé tržnice a zvážte sitkový chlieb, sito a rožky strúhané a mäkké koberčeky. Ak súdni exekútori zistili, že chlieb a rožky nezodpovedali stanovenej hmotnosti alebo boli predané nad schválenú cenu, boli páchatelia pokutovaní. Vinník musel zaplatiť veľa peňazí. V prípade závažného porušenia bol vinník podrobený fyzickým trestom.
A za Petra I. boli ustanovené ešte prísnejšie zákony, ktoré upravujú ceny chleba a stanovujú pokuty za ich porušenie. Petrovým dekrétom zo 14. januára 1725 za predaj surového alebo nízkohmotného chleba bol obchodníkom s chlebom a pekárom uložený tvrdý trest: ... „a za to ... biť batogmi alebo mačkami a brať ten surový chlieb s nízkou hmotnosťou do nemocnice. ““
A policajti z kancelárie šéfa polície vykonávali dohľad.
