Vínny syr „Mramor“

Vínny syr „Mramor“

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Zloženie
Nie UHT mlieko	9 litrov
Mezofilná kultúra formujúca plyn	1/4 lyžičky
Tekuté syridlo	1/2 lyžičky
Chlorid vápenatý	1/2 lyžičky
červené víno	1 fľaša
Soľ	18 g

Metóda varenia

• Toto je preklad receptu z 🔗
• Veľmi krásny a aromatický syr s červeným „mramorovým“ vzorom.
• Mlieko zohrejeme na 31 stupňov.
• Zároveň vystavujeme víno teplu pri izbovej teplote.
• Pridajte do mlieka chlorid vápenatý a bakteriálnu kultúru alebo štartovaciu kultúru. Ak sa pridá suchá kultúra, musíte počkať dve minúty, premiešať a potom počkať hodinu. S výrobným štartérom musíte počkať niekoľko minút.
• Pridajte syridlo. Sledovanie bodu flokulácie. Násobiteľ 2.5.
• Pri flokulácii 15 minút je koagulačný čas 37,5 minúty.
• Zatiaľ čo sa vytvorí zrazenina, zohrejte 1,5 litra vody na teplotu 60 stupňov Celzia.
• Výsledný tvaroh nakrájajte na kocky so stranou 2 cm. Čím väčšie bude zrno, tým bude syr vlhší. S obilím sa musí manipulovať veľmi opatrne, aby sa nevysušilo. Udržiavame teplotu okolo 31 stupňov.
• Po nakrájaní tvarohu počkajte 5 minút. Kocky sa usadia na dne.
• NEMIEŠAŤ. Stačí opatrne odobrať jednu tretinu pôvodného objemu tekutiny. Teda tri litre.
• Potom tridsať minút opatrne za stáleho miešania a merania teploty prilievame vodu s teplotou 60 stupňov. Vo výsledku by sme mali dostať teplotu 39 stupňov.
• Ďalej, pri udržiavaní teploty, jemne miešajte zrno 30-45 minút.
• Štruktúru zrna môžete vyskúšať tak, že ho zatnete v päsť. Zrno by malo byť elastické, ale po stlačení sa mierne zlepí do hrudky. Po stlačení palcom by sa však zrná mali oddeliť.
• Hotové zrno nechajte usadiť na dne, zhora vyberte srvátku, zrno preložte do cedníka alebo vrecka, aby ste srvátku scedili.
• Dôležitý bod: počas prenosu nedovolíme, aby sa zrno zlepilo do jednej hrudky.
• Sušenie. Po vypustení srvátky vráťte zrno na panvicu, vložte do vodného kúpeľa a hodinu ho udržujte na 39 stupňoch. Niekoľkokrát premiešajte, nenechajte zrno zlepiť.
• Ďalej je na rade víno. Kysnuté a koláčové víno nie je dobré. Najlepšie suché červené víno s ovocnými tónmi.
• Teplota zrna v čase pridania vína je 26-32 stupňov. Teplota vína - izbová teplota. Rozdiel v teplotách pomôže zrnu absorbovať víno.
• Nalejte víno do zrna za stáleho miešania. Akonáhle je celá plocha tvarohu nasýtená vínom, necháme ho 1 hodinu. Čím dlhšie držíme, tým jasnejšia bude farba a silnejšia aróma.
• Scedíme víno zo spodnej časti panvice.
• Syr je solený v zrne. Musíte pridať 2 percentá soli z hmotnosti budúcej hlavy. Na 9 litrov mlieka a budúcu hlavu 900 gramov musíte pridať 18 gramov soli. Najskôr pridajte polovicu soli, premiešajte, počkajte 5 minút a potom pridajte druhú polovicu soli.
• Stlačíme do tvaru s obrúskom.
• 1 hodina s hmotnosťou 9 kilogramov.
• 2 hodiny s hmotnosťou 18 kg.
• 16 hodín s hmotnosťou 27 kg.
• Vysušte do chrumkava. Podlejeme voskom alebo latexom. Alebo uzavreté vo vákuovom vrecku.
• Zrenie. 2-4 mesiace pri teplote 11-13 stupňov a vlhkosti 80-85 percent.
• Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...=com_smf&topic=13764.2460

Poznámka

Foto sokolinka https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&action=profile;u=71282

Alexander, gratulujem k prvému receptu! Neskôr sem bude možné vložiť obrázky, teraz sa nestratí aspoň prenosný recept. Už ste vyrobili toľko pekných syrov, sú tu úspechy aj chyby, ale neexistujú recepty s krásnymi ilustráciami. Keď čítam román, sám asi nikdy nebudem schopný, je pre mňa príliš zaneprázdnený.

Ďakujem pekne za podrobný recept.
Tento syr som sa nechystal vyrobiť, ale prečítal som si ho a nakreslil!

A jeden moment. Miešaná zrnitosť. Mletie obilia nesmie byť povolené. Výsledná veľkosť je veľká asi ako fazuľa. V opačnom prípade bude zrno príliš malé a suché a nebude víno absorbovať.

Ďakujeme za skvelý preklad receptu!

Tento syr som dnes vyrobil, vyskytlo sa niekoľko problémov:
1. syr sa skoro po usadení tvarohu neusadil na dno, ukázalo sa problematické vyliať srvátku, nejako som ju nabral.
2. 1,5 litra vody 65 stupňov mi nestačilo na zohriatie zrna na 39 stupňov, musel som zapnúť kúrenie.
teraz je syr pod tlakom - vôňa lahodného vína (vzal som si domáce víno od irgi)

1. syr sa skoro po usadení tvarohu neusadil na dno, ukázalo sa problematické vyliať srvátku, nejako som ju nabral.

Kira, rovnaký problém bol.

1,5 litra vody 65 stupňov mi nestačilo na zohriatie zrna na 39 stupňov, musel som zapnúť kúrenie.

Koľko si urobil? V päťlitrovej nádobe zvyčajne stačí jeden a pol litra vriacej vody, aby oči mohli zrno zohriať na 39 stupňov.

Je zvláštne, že kocky sa neusadzovali. Jedná sa v podstate o dosť typický recept na syr vypraný v zrne. Existujú iba dve zvláštnosti: zrno je namočené vo víne a syr je v zrne nasolený. Budem sa musieť pokúsiť urobiť to z ibišteka alebo džúsu.

Je zvláštne, že kocky sa neusadzovali. Jedná sa v podstate o dosť typický recept na syr vypraný v zrne. Existujú iba dve zvláštnosti: zrno je namočené vo víne a syr je v zrne nasolený. Budem sa musieť pokúsiť urobiť to z ibišteka alebo džúsu

Kocky sa po rozkrojení a prvom odpočinku neusadili a bolo problematické nabrať srvátku a potom už išlo všetko ako obvykle. Kocky boli veľké a zaberali celý objem panvice.

Ďakujem autorovi za kvalitný preklad z angličtiny.
A napriek tomu som pri prvej príprave tohto syra starostlivo skontroloval originál.
Recept som dodržal doslovne. 7,2 litra pasterizovaného konzumného mlieka s obsahom tuku 3% a 0,5 litra 15% smotany poskytlo 770 g dobre lisovaného syra.

Slávik Mordoknik, nádherný syr. Čo bolo vymaľované? Koľko váhy bolo stlačené? Asi som mala väčšiu váhu, syr sa ukázal bez dutín.

Typické španielske červené suché víno z tých, ktoré majú priemernú cenu („MONTELAGO“).
Škoda, že tu nebola „Isabella“ ...
Hmotnosť nákladu v konečnej fáze je 25 kg, tvar je pre „Gouda“ pre 1 kg.
Nie sú tu žiadne jaskyne - to je ilúzia fotografie.

Nie sú tu žiadne jaskyne - to je ilúzia fotografie.

Je to dobré.
A ľutoval som aj Isabellu

Chladný syr sa ukázal, rešpekt. Teraz moje ruky vôbec nedosahujú výrobu syrov, práca sa hromadila a ohýbala sa do oblúka. A chcela som vyskúšať tento recept s niečím nealkoholickým.