Samozvášací chlieb od Jamieho Olivera

Hlásim sa. Arnautka bola upečená ani nie zle. Strecha práve praskla ešte viac A vôňa je dobrá a lahodná. Veľkosť je takmer rovnaká ako na suchom droždí, možno o 5% menej, alebo sa mi to zdalo. Je pravda, že sa musím priznať, že som sa ponáhľal a hodil studené štartovacie cesto do vedra x \ n. Vybral som si program dlhšie číslo 3, minimálne 3:30 včas

Najskôr suché. kvások (nakrájaný za horúca). Pieklo sa to na základnom programe 2,5 hodiny.
Druhá je na staré cesto (nakrájame na druhý deň). Pieklo sa to na prog číslo 3 3,5 hodiny. Nebol som doma a ona musela po pečení asi hodinu a pol a viac ležať v rúre.

do Loly:
Kysnuté cesto dobre žije bez ražnej múky. Vyzerá to, že múke všetci závidia. Skúšal som pridať 2 rôzne druhy, ale obidve hovoria pekáreň. jedna z našich miestnych múk, Mari, sa v Moskve hľadá asi tak ťažko a druhá (používam ju takmer vždy). Altajský otec. Barnaulskaja. Ak nám ho prinesie Tmutarakan, tak v Moskve je určite možné yqfnb, tak ho pridávam a kvások rovnako dobre kvasí žito a niekedy sa zdá, že je ešte lepší.

[1 deň]

Ahoj! Kúpil som si pekárňu a našiel som túto zaujímavú a užitočnú stránku, narazil som na tento recept a veľmi som chcel vyskúšať chlieb tak, ako bol upečený predtým, teda skoro tak ... Cesto som miesil, ale nie som si istý, že je správnej konzistencie, na 500 gramov múky som použil 800 ml vody, cesto sa ukázalo ako jemné, ľahko sa mieša lyžicou, ale nekvapká z neho. Recept hovorí o ceste, pre mňa je hmlistý%)

1 deň: 500 g organickej ražnej múky zmiešajte s dostatkom vody, aby ste v hrnčeku vytvorili vláčne cesto.

mohli by ste mi teda povedať, čo je to vláčne cesto, aká by mala byť konzistencia alebo koľko vody treba vyliať na 500 gramov múky?

a je tu ďalšia otázka: ako potom použiť zostávajúcu tretinu testu? stačí pridať kilo múky, vody, zamiesiť, tretinu oddeliť v chladničke a piecť chlieb z 2/3? A ako často by sa mala chladená časť používať? Z hľadiska toho, čo s ňou bude, keď nebudete piecť chlieb týždeň, dva, mesiac?
Som pekár, teda začiatočník, takže je tu veľa otázok

p.s. nehovor mi, ako to mám urobiť, aby sa mail nezobrazoval, pri registrácii daj na „skryť poštu“, ale oproti správe je obálka s mydlom ... musel som v nastaveniach upravovať a písať neexistujúca pošta

Anastasia, ďakujem, zafixovala som mydlo, nenapadlo mi odísť

p.s. nehovor mi, ako to mám urobiť, aby sa mail nezobrazoval, pri registrácii daj na „skryť poštu“, ale oproti správe je obálka s mydlom ... musel som v nastaveniach upravovať a písať neexistujúca pošta

V tomto bode vám poviem, márne ste upravili nastavenia a napísali neexistujúci e-mail - ak ste zaškrtli políčko „skryť e-mail“, bude sa vám zobrazovať iba vy, ostatní ho neuvidia. Ak opustíte svoj profil a prihlásite sa ako hosť na fóre, uvidíte sami.

[Cigán]

Cigán, našli ste zaujímavý recept Zaujímavé, ale čistý ražný chlieb z toho môže vyplynúť? Bez pridanej pšeničnej múky.

[Cigán]

Cigán, našli ste zaujímavý recept Zaujímavé, ale čistý ražný chlieb z toho môže vyplynúť? Bez pridanej pšeničnej múky.

Snažil som sa pripraviť čisté raž. Ukázalo sa
recept neexistuje. pretože som všetko robil „od oka“.
Môžem vám povedať približný recept.
Nešpory kvások - jeden a pol pohára (viac som nepridával, keďže to už nefunguje v litrovej nádobe, nechávam miesto na vzostup a kvások nechám aj na rozvod). Vytiahnem z chladničky, pridám ražnú múku a vodu a na batérii blúdi 2 hodiny.

Vylejem kvások do formy, potom pohár vody a kukuričný olej (slnečnicu nejeme, myslím, že aj bude). Zaspávam s múkou. poháre 2.5

lyžička soli, 3 lyžice cukru alebo medu.

a nastavím na miesenie (mám pekárničku Hitachi, nastavil som režim miesenia cesta). a počas procesu miesenia pridáme múku, aby sa cesto nelepilo na prst.

Potom, keď bude prebiehať celý proces miesenia s kysnutím. Vypnem pekárničku, rukami gúľam guličku. Odstránim miešací nôž, navrchu guľôčku namažem kefou vodou (aby som vrch nevysušila). Formulár položím na batériu a zakryjem vlhkým uterákom (aby bola vlhkosť).
A stojí tak asi do 2-krát sa nezmestí. 3 - 4 hodiny odíde (a počas výstupu párkrát vrch potriem vodou), niekedy aj viac. Hneď ako vstanete, opatrne vložte formu do pekárne (aby vám cesto nespadlo) a nastavte režim pečenia koláča na 1 hodinu 25 minút. to je všetko.

Hlavná vec je, že cesto nie je veľmi husté, inak sa nezvýši.
chlieb sa ukáže Lahodný, ale pevný

Hlavná vec je, že cesto nie je veľmi husté, inak sa nezvýši.
chlieb sa ukáže Lahodný, ale pevný

Preto sa ukáže, že chlieb je tvrdý, že vás vedie pšeničná žemľa.

Na ražné cesto by mala byť žemľa oveľa jemnejšia a tenšia, držať sa jej prstov.

Princíp prístupu je teda dobrý, želám vám úspech

[Cigán]

Cigán, našli ste zaujímavý recept Zaujímavé, ale čistý ražný chlieb z toho môže vyplynúť? Bez pridanej pšeničnej múky.

a že v recepte treba pridať pšeničnú múku? na silnej múke niečo je, ale nemyslel som si, že to znamená pšenicu ...

a že v recepte treba pridať pšeničnú múku? na silnej múke niečo je, ale nemyslel som si, že to znamená pšenicu ...

Podľa tohto receptu (na samom začiatku) Cigánka pripravovala chlieb z ražného kvásku, ale do cesta pridala pšeničnú múku.
Sama o tom píše na 1,2 strane.
Pšenično-ražný chlieb na základe pomeru pšeničnej a ražnej múky.
To je dobre vidieť na fotografii.

Silná múka je pšeničná múka s vysokým obsahom lepku (lepok) a tiež s pridaním bežnej pekárskej múky.

O múke si prečítajte tu:

PŠENIČNÁ múka v RUSKU. Druhy, odrody, vlastnosti. (Správca)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3406.0

Druhy, odrody a vlastnosti múky z rôznych zŕn a obilnín
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1030.0

RYE FLOUR - druhy, odrody a vlastnosti.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1572.0

Správca, áno, píše, ale napísala, že nemá rada čistý ražný chlieb, preto ďalej používa iba pšeničnú múku. Preto som si myslel, že môžete použiť aj raž ... a potom, keď zakaždým, keď do tohto kysnutého cesta pridáte kilo pšeničnej múky ... bude to čoskoro úplne pšenica, a už nie raž, že?

Vďaka za nápad!

Ražný chlieb som piekla takmer úplne, trochu som ho pridala k ražnej múke
pšenica olúpaná. Všetko som robil od oka, kvások bol získaný za 4 dni.
Vyšiel tenký, tak som ho doslova nalial do múky. Nedávala som žiadne prísady, iba múku, vodu, soľ a trochu rastie. oleje. Chlieb vyšiel na chuť a drobil sa ako skladová ražná tehla.
Ukázalo sa, že to bola nádherná hustá chrumkavá kôrka, ktorú milujem.
Jeden vyšiel ako bambus, stálo ma rozdelenie na dva bochníky. Ukázalo sa, že nie v plnej výške HP. Musíme sa pokúsiť uvariť guľku v rúre.

Iba v rúre pečieme vo forme, pretože sa cesto ukázalo ako tekuté.

Ak vám to pomôže, pozrite si tieto informácie

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3470.0

https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...6&topic=3394.msg39916#new

Už dávno som chcel piecť 100% ražný chlieb. Veľmi ma zaujal recept na kysnutý chlieb. Rozhodol som sa to vyskúšať. Pred týždňom som zmiešal 50,0 ražnej múky a 100,0 vody. Mieša sa dvakrát denne. Prvé 2 dni sa nič nestalo (teplota v byte je 19 stupňov). Na 3. deň začala hmota rásť dosť razantne. Pridalo sa ďalších 50,0 ražnej múky a 100,0 vody. Mieša sa pravidelne. Vôňa kvásku je celkom príjemná. Včera som vzal polovicu kysnutého cesta, ražnú múku, vodu, soľ, rastlinný olej, všetko som hnetal v režime na pizzu (Panasonic SD-254). Prvé pečenie som sa rozhodol stráviť v plynovej rúre. Večer som cesto dala na plech a nechala som ho prísť. Ráno som zistil, že cesto výrazne vyrástlo a malo podobu klasického okrúhleho ražného chleba! Potom 1 hodinu pečenia. Výsledok je jednoducho úžasný. Chuť aj vôňa. Toto je skutočne JEDEN chlieb, ktorý si pamätám z detstva. Teraz sa pokúsim to isté dosiahnuť pečením v pekárni.

Gratulujem
A kde je fotka, chcem sa pozrieť na toho fešáka

1/4 fešáka zostala. Už nie je fotogenická. Nabudúce určite odfotím. Ale pečenie v pekárni nie je úplne ono. Aj keď možno chcem príliš veľa. V procese pečenia nie je žiadna neporovnateľná aróma ražného chleba. A chuť je celkom slušná. A pečené perfektne (pečené v režime francúzskeho chleba - T = 170).

Ale pečenie v pekárni nie je úplne ono.

Myslel som tým, že samotný proces pečenia v rúre a pekárni chleba nie je porovnateľný. Východiskovým materiálom je vhodné cesto - jeden recept, konzistencia, spôsob výroby.

A kde je fotka, chcem sa pozrieť na pekného muža:

a tiež by sme veľmi radi pripravili chlieb bez zakúpeného droždia v pekárni!
zatiaľ čo oni robili iba so suchým a čerstvým komerčným droždím.

Čítal som všetko, bol som veľmi inšpirovaný!
Pravdepodobne si urobíme sivý chlieb, polopšenicu a ražnú múku.
Môžete do tohto chleba pridať ovsené vločky, semiačka a korenie?

a vyvstali ďalšie otázky:
- zatiaľ nemáme možnosť kúpiť si celú múku. použijeme prémiovú pšeničnú múku a olúpanú ražnú múku. ale pšeničné klíčky a otruby si môžete kúpiť osobitne (ale otruby mi veľmi nechutia, zdá sa mi - ovsené vločky nie sú horšie na trávenie, ale chutnejšie ...). potom je lepšie vyrobiť zmes, ktorá napodobňuje celú múku a fermentovať ju? Alebo je možné najskôr kysnúť múku a potom pred pečením niečo pridať do chleba? ako všeobecne ovplyvňuje prítomnosť kvasiniek a otrúb vývoj kvásku?

- ako vypočítať čas pečenia, ak nie je známa presná hmotnosť chleba? naša rúra je Delongy BDM 125. Má hotové programy na chlieb 750 g, 1 kg, 1,25 kg. ale môžete zmeniť čas každej etapy.
môžete dať nejaké kysnuté cesto, novú múku a všetky prídavné látky do rúry a potom ho nechať zamiesiť, rozdrviť a „zdvihnúť“ chleba? (režim zdvíhania - kachle sú mierne zahrievané, približne ako batéria)
a potom kolko potom nastavit cas pecenia? (t. j. ako to vypočítať?)
Nerád si kazím prvý kváskový chlieb!

Niečo, čo som bol vopred lenivý, každý deň rukami tvaroval cesto, alebo som ho hodil dole. Naozaj, kde vziať toľko času? Moja domáca buržoázna láska k chutnému jedlu. Ale prvý, druhý a dva alebo tri šaláty môžem, okrem toho, že budem na obed, a potom vymiesiť cesto. Ale chlieb bez droždia je pre ľudí so žlčníkovým kameňom nevyhnutný a všetko je veľmi lákavé, dokonca už vonia ako chlieb z pekárne, ktorý nemám.

Ďakujem, že si ma zobudil. Z platu prisahám, že utekám do obchodu!

Mimochodom, tiež by som sa rád nenechal oklamať týmito nádobami štartovacích kultúr, doplnkami, aby ste sa mohli pomýliť.
Každý recept má svoje vlastné normy týkajúce sa múky a vody. Ako s nimi naložiť?
Ak pečiete chlieb raz týždenne, čo potom s kváskom.
Nekúpil som pekárničku, aby som ju hnetal ručne, rozmnožoval vo vedrách ... nežijeme v tajge ...

Skrátka, bol som zmätený a nevybral som si pre seba najlepšiu možnosť.
Môže mať niekto ľahší spôsob kysnutého čierneho chleba ??

Ľahšou cestou je pečenie čiernej bez kvásku. Na fóre je veľa receptov. Myslite však na to, že klasickú ražnú chuť v tomto prípade nedostanete.

Mimochodom, tiež by som sa rád nenechal oklamať týmito nádobami štartovacích kultúr, doplnkami, aby ste sa mohli pomýliť.
Každý recept má svoje vlastné normy týkajúce sa múky a vody. Ako s nimi naložiť?
Ak pečiete chlieb raz týždenne, čo potom s kváskom.
Nekúpil som pekárničku, aby som ju hnetal ručne, rozmnožoval vo vedrách ... nežijeme v tajge ...

Skrátka, bol som zmätený a nevybral som si pre seba najlepšiu možnosť.
Môže mať niekto ľahší spôsob kysnutého čierneho chleba ??

Poď tu:

Štartovacia kultúra s kyselinou mliečnou od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=3394.0

Tvarovaný pšenično-ražný chlieb na kvasniciach MK od Admin.
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mid=26&topic=3470.new#new

Tvorba pšeničnej žemle. Tipy pre začiatočníkov. Admin
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1502.0

Práca pekárne na fotografiách pšeničného a ražného chleba (Panasonic 253)
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...mf&Itemid=26&topic=1795.0

Dievčatá, chlieb som nepiekla takmer rok zo všetkých osobných dôvodov. V odpovediach je veľká priepasť. Len čo si nájdem čas, aby som si všetko prečítal znova, pomaly každému odpoviem. Poďakovať.

A tak nikto neodpovedal, čo robiť s prvým kusom cesta, ktoré sa nepečie

A tak nikto neodpovedal, čo robiť s prvým kusom cesta, ktoré sa nepečie

Chladnička do ďalšieho pečenia. Iba 500 gramov je príliš veľa) Nechám 100 - 150 gramov. Potom tento kúsok pridajte ku všetkým surovinám (po kúskoch ho hádžem na múku) Miesenie 5-10 minút. Z cesta znovu odtrhnite 100 - 150 gramov a odložte ich do chladničky. Pokračujte v miesení pridaním masla, medu, soli atď. Pekárenské výrobky.
Dúfam, že sa autorka neurazila, že sa dostala dnu. ak niečo, opravte to.