Svetlý ražný chlieb (J. Hamelman)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražné kysnuté cesto
lúpaná ražná múka *	150 g
voda	120 g
materský kvások	8 g
Cesto
prvotriedna pšeničná múka (s vysokým obsahom lepku) **	850 g
voda	540 g
rasca	18 g
soľ	20 g
čerstvé lisované / instantné suché droždie	15 g / 5 g
ražný kvások (celkové množstvo mínus 1/2 polievkovej lyžice. l.)	270 g

Metóda varenia

Príprava štartovacej kultúry. Zrelý materský štartér rozmiešajte vo vode, pridajte múku a miešajte dohladka. Konzistencia by mala byť pomerne silná a zároveň dostatočne voľná na to, aby kvások „dýchal“. Povrch zmesi posypte tenkou vrstvou ražnej múky. Nádobu prikryte látkou alebo igelitom a nechajte 14-16 hodín pri teplote 21 ° C zrieť.

Čas dozrievania štartéra upravte podľa teploty a vlhkosti prostredia. Zrelý kvások by mal mať vyvýšený povrch a príjemnú kyslú arómu.

Ak kvások spadol, znamená to, že kvasil príliš dlho alebo v príliš teplej miestnosti. Ak sa príznaky dozrievania neobjavia počas času určeného na fermentáciu, potom buď zvýšte teplotu v miestnosti, alebo predĺžte dobu fermentácie.

Na miesenie cesta autor odporúča vložiť všetky ingrediencie naraz do misky mixéra. So zameraním na zvláštnosti mojej techniky je pre mňa pohodlnejšie najskôr pridať do misky pripravenú štartovaciu kultúru a vodu, miešať dohladka a až potom pridať ostatné ingrediencie. Cesto miesime v mixéri pri prvej rýchlosti - 3 minúty, a potom ďalšie 3 - 4 minúty pri druhej rýchlosti. Lepok v ceste by mal byť dobre vyvinutý a požadovaná teplota cesta je 25-27 ° C.

Cesto posypte múkou, zaguľatte a vložte do misy, zakryte igelitom alebo obrúskom. Fermentácia - 1 hod. Hmotnosť hotového cesta je 1713 g. Uvarila som polovicu hmotnosti surovín uvedených v recepte, hmotnosť hotového cesta je 860 g.

Na pracovnú dosku nasypte múku. Cesto rozdeľte na dve časti, zaoblené a nechajte pôsobiť 5 - 10 minút, prikryté igelitom, aby sa na povrchu neprášilo.

Po predbežnom zaoblení dajte polotovarom konečný guľatý alebo oválny tvar.

Potreboval som chlieb s malou pórovitosťou strúhanky a prázdne miesta som formoval ako mini batard. Otočte kúsok cesta, prešite ho a mierne ho vyrovnajte, aby ste vytvorili plochý disk. Ďalej omotajte horné strany do stredu, dlane sklopte pomocou člna do stredu a končeky prstov zľahka zalepte šev, to znamená, že konajte približne rovnako, ako keby ste zalepili echpochmak alebo fatayer. Ďalej zabaľte hornú časť výsledného polotovaru a utesnite cesto mierne nad jeho stredom. Hornú a bočné časti cesta zložte dozadu smerom do stredu.

A opäť utesnite vrchnú časť cesta. Otočte vrchnú časť cesta a utesnite šev okrajom dlane. Dávajte pozor na napätie cesta a ak je to potrebné, znížte počet závitov cesta, aby sa vám nedostal príliš tesný kúsok cesta. Rolovať obrobok pozdĺž pracovnej plochy, vyhladiť šev a vyrovnať jeho tvar. Ďalej položte kúsok cesta do koša na kysnutie, švom nahor alebo nadol, na látku na pečenie. Kúsky cesta znovu zakryte plastovou fóliou, aby ste zabránili navíjaniu povrchu.

Po ukončení prípravy rascového semena naneste vrchnú časť na vlhkú handričku a potom na plech posypaný vrstvou rasce - rýchlou metódou, na povrchu sa však získa príliš veľa semien.Druhá možnosť vám umožňuje nadávkovať množstvo rasce - položte vrchnú časť cesta na vlhkú handričku (alebo povrch navlhčite rozprašovačom) a potom posypte rascou na vlhký povrch.

Kmín som do svojho chleba nepoužil.

Konečné kysnutie po dobu 50 - 60 minút pri 25 - 27 ° C. Chlieb by sa mal všeobecne vkladať do pece, keď je jeho kyslosť 85 až 90% maximálneho možného objemu. Plne vykysnutý chlieb je náchylný na usadenie v rúre.

Pred vložením do rúry urobte tri až štyri rezy kolmo na dĺžku kúska cesta.

Chlieb pečieme pri 235 C a strednej pare 15 minút. Potom znížte teplotu na 225 ° C a pečte ďalších 20 až 25 minút, kým nie sú úplne uvarené, podľa potreby upravte čas podľa charakteristík vašej rúry.

Ľahký chlieb, stolný chlieb, s nízkou kyslosťou.* Lúpanú ražnú múku je možné nahradiť celozrnnou ražnou múkou. V tejto možnosti bude pri príprave štartovacej kultúry potrebné pridať trochu viac vody. Chlieb bude mať o niečo výraznejšiu chuť. Výmena lúpanej ražnej múky za ražnú múku s jadrovými semienkami veľmi zhoršuje chuť a arómu hotového chleba, najlepším výsledkom je použitie lúpanej alebo celozrnnej ražnej múky.
** Ak je to potrebné, pšeničnú múku s vysokým obsahom lepku je možné nahradiť pšeničnou pekárskou múkou, do ktorej sa pridávajú asi 1 - 3% suchého lepku.
(Použil som bežnú prémiovú pšeničnú múku a pridal som asi 1/2 čajovej lyžičky (vrchného) nekvaseného ražného sladu)