Pšeničný ražný chlieb na zemiakoch (rúra)

[Podľa tohto receptu môže byť chlieb upečený úplne v pekárni, množstvo výrobkov je overené, nemusíte pridávať ďalšiu vodu - cesto na konci druhej dávky bude úplne mäkké.]

Pšeničný ražný chlieb na zemiakoch (rúra)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka	160 gramov
ražná múka	160 gramov
Pohánková múka	80 gramov
Varené zemiaky v uniformách	200 gramov
Med	2 lyžice. l.
Slnečnicový olej	3 lyžice. l.
Soľ	1 lyžička
Pivo tmavé	100 ml.
Kvasová mladina	1 polievková lyžica. l.
Tvarohová srvátka	50 ml.
Bezpečná chvíľa kvásku	1 lyžička

Metóda varenia

• Zemiaky uvarte v uniformách a nechajte vychladnúť, kým nie sú teplé, potom ich roztlačte.
• Tmavé pivo obsahuje ražný a jačmenný slad
• Kvasová mladina obsahuje ražný a jačmenný slad
• Tvarohová srvátka je dobrá na ražné cesto
• Podľa tohto receptu môže byť chlieb upečený úplne v pekárni, množstvo výrobkov je overené, nemusíte pridávať ďalšiu vodu - cesto na konci druhej dávky bude úplne mäkké.
• Všetky výrobky vložíme do vedra pekárne, zapneme režim Cesto a pripravíme cesto.
• 
• Cesto dáme do formy. Predtým cesto vyvaľkám na tortu na šírku podľa veľkosti formy a potom ho preložím na pevný valček a v tejto forme ho vložím do formy na 2 korektory. Po zohriatí na 30 * C dáme do rúry kyselosť.
• 
• Po druhom kysnutí cesto zdvojnásobí svoj objem.
• 
• Teraz zvýšime teplotu v rúre na 180 * C, začína sa pečenie chleba.
• Hotový chlieb vyzerá takto.
• 
• Po vychladnutí vyzerá nakrájaný chlieb takto. Fotografia ukazuje, aký dobrý je pracovný cyklus hotového chleba, keď sú naraz tri druhy múky. Neodolal som a nakrájal si chlieb trochu vlažný, čo môžem robiť - tento chlieb milujem.
• 

Poznámka

V tomto recepte je pomer múky - 40% pšenice, 40% raže, 20% pohánky - dokonale zladený (podľa môjho názoru a chuti), čo umožňuje cítiť chuť všetkých druhov múky.
Varené zemiaky, tmavé pivo, kvasná mladina - to sú výrobky, ktoré dodávajú ražnej a pohánkovej múke s malým množstvom droždia zdvíhaciu silu.
Namiesto vody je lepšie použiť tvarohovú srvátku alebo kefír, čo je veľmi užitočné pre ražné cesto, ktoré dávajú do cesta baktérie mliečneho kvasenia.

Tu je taký pšenično-ražno-pohánkový chlieb na zemiakoch.
Opäť som pripravil chlieb podľa tohto receptu, len v recepte bola malá zámena výrobkov.

Výmena:

Tvarohová srvátka nahradená 50 ml zemiakového vývaru.
Suché droždie nahradené vylisovaným v množstve 10 gramov

Pridané:

1/2 veľkého strúhaného kyslého jablka (90 gramov) kvôli nedostatku srvátky.
Zmes korenia na chlieb 1 polievková lyžica. l.

Pridanie strúhaného jablka si vyžadovalo ďalšie pridanie múky v množstve pšenice 6 polievkových lyžičiek. l., raž 3 lyžice. l., pohánka 2 lyžice. l.

Režim na cesto, sledujte žemľu, kysnutie v rúre na 30 * C, pečenie v rúre na 200 * C, potom zníženie na 180, potom na 170 * C, kým nie je jemné.

Takto sa ukázal chlieb.





Máte možnosť porovnať dva chleby - jeden s tvarohovou srvátkou a jeden s jablkovou omáčkou. Keďže ražné cesto potrebuje kyselinu, musel som pridať čerstvé jabĺčko.
Podľa môjho názoru je koniec koncov pórovitosť samotného cesta a hotového chleba lepšia, keď pridáte tvarohovú srvátku, a máte možnosť ju sami vyhodnotiť.

Pridanie do cesta pri miesení zmesi korenia na chlieb mu dalo určitú pikantnosť - kombinácia chutí ražnej, pohánkovej a korenistej - dopadla veľmi dobre!

Komu - čo, a ja túto kombináciu pšenično-ražno-pohánkovej s korením iba „potichu“ varujem.
A podiel múky 40-40-20% je podľa mňa veľmi úspešný.

Dobrú chuť, všetci!

Ukázal si sa, ako vždy, pekný fešák, ale nemôžem sa skamarátiť s ražou a pšenično-ražou. Všetci boli pokúšaní do rúry, ale zatiaľ ju nemôžem dostať von.

Správca, môžete nahradiť kvasenú sladinu rovnakým množstvom sladu? So všetkými týmito potešeniami máme problém. Slad bolo treba priviezť z Kyjeva.

Kvasovú mladinu je možné nahradiť sladom 1 - 2 polievkové lyžice. l, ďalšie množstvo piva 1 polievková lyžica. l, suchý kvas 1-2 lyžice.
všade je prítomný ražný a jačmenný slad.

Skúste tento upiecť bez odchýlenia sa od receptúry a množstva, nepridávať vodu, už to bude nadbytočné. Znova si pozorne prečítajte recept.

Chlieb je vynikajúci, mal by sa ukázať ako v pekárni, tak v rúre. Pozor na žemľu, mala by byť jemnejšia ako pšenica, ale nie tekutá.

Veľa štastia!

Opäť som pripravil chlieb podľa receptu „Pšenično-ražný chlieb na zemiakoch“, iba v recepte došlo k miernemu nahradeniu výrobkov.

Máte možnosť porovnať dva chleby - jeden s tvarohovou srvátkou a jeden s jablkovou omáčkou. Keďže ražné cesto potrebuje kyselinu, musel som pridať čerstvé jabĺčko.

Podľa môjho názoru je koniec koncov pórovitosť samotného cesta a hotového chleba lepšia, keď pridáte tvarohovú srvátku, a máte možnosť ju sami vyhodnotiť.

Dobrý deň, správca! Druhýkrát pečiem pšeničný ražný chlieb na zemiakoch v pekárničke a obidva chleby sa mi nezvyšovali. Na fotografii nie je žiadna pórovitosť, ktorú máte, aj keď je chlieb veľmi chutný. Prvýkrát som to pokazil, potom som po dôkladnom prečítaní našiel svoju chybu. Druhýkrát to robím presne podľa receptu a výsledok je rovnaký. No nevstáva a je to. Dávka sa robila na programe „pizza“, potom na zvýšenie a na „pečenie“ po dobu 1 hodiny. Možno ste si mali zvoliť „Základný“ program? Alebo možno „Žito“?
Perník sa ukázal ako vynikajúci a výška chleba je 5 cm. Mám rúru Panasonic 255.

[Škorpión]

Škorpión, urobil si všetko zle

Pšeničné cesto miluje dva nákypy, nie jeden. Preto skončíte s neriedeným, nevytvrdeným cestom.

Najlepšia možnosť:
Vypracujte cesto na x \ n v režime Cesto (režim obsahuje veľmi dobré miesenie cesta + 1 dobrú kyselosť)
Alebo môžete urobiť to isté v x \ n v základnom (základnom) režime, ale urobte iba miesenie + prvý nátlak, potom vyberte cesto z x \ n.

Ďalej cesto sformujte do bochníka a dajte ho na druhý nátlak pri 30 ° C.

Po zdvojnásobení bochníka zapneme režim ohrevu na 180 * C a pečieme.

Všetci! Veľa šťastia, dúfam, že to teraz vyjde

Ako sa mi páčil tento recept, ale nie je tam žiadny slad ani mladina ...
Je možné pripraviť tento chlieb bez týchto prísad?

Samozrejme, môžete. Ale nebude taká chuť ako pri pive a slade

Vyvážte múku / tekutinu, cesto je vláčne

Teda pivo bez mladiny a sladu akýmkoľvek spôsobom

Každý výrobok prináša chlebu svoju vlastnú príchuť, slad a pivo majú svoju vlastnú sladovú príchuť, ktorá je veľmi vhodná pre pohánkovú a ražnú múku.

Môžete piecť chlieb bez nich, čo sa tiež ukáže ako veľmi chutné, ale chuť bude iná

Ďakujem, harmanček
Rada experimentujem, zatiaľ vyskúšam bez sladu a keď si ho kúpim, určite si urobím originálny chlieb. Vaše recepty pre mňa vždy dopadnú výborne, ešte raz ďakujem

Správca, chcem si osvojiť tento recept v hp kenwood (urobiť manuálny program), môžem podrobnejšie rozobrať čas na kysnutie a pečenie ...? vopred ďakujem. A ak pečiete iba na hlavnej?

Správca, chcem si osvojiť tento recept v hp kenwood (vytvoriť manuálny program), môžem podrobnejšie rozobrať čas na kysnutie a pečenie ...? vopred ďakujem. A ak pečiete iba na hlavnej?

[Podľa tohto receptu môže byť chlieb upečený úplne v pekárni, množstvo výrobkov je overené, nemusíte pridávať ďalšiu vodu - cesto na konci druhej dávky bude úplne mäkké.]

Správca, chcem si osvojiť tento recept v hp kenwood (vytvoriť manuálny program), môžem podrobnejšie rozobrať čas na kysnutie a pečenie ...? vopred ďakujem. A ak pečiete iba na hlavnej?

Tu je moja poznámka k tomuto receptu v prvom príspevku:
Podľa tohto receptu môže byť chlieb upečený úplne v pekárni, množstvo výrobkov je overené, nemusíte pridávať ďalšiu vodu - cesto na konci druhej dávky bude úplne mäkké.

Zostatok múky a tekutín budete musieť vysledovať do stavu mäkkého cesta, pozrite si fotografiu cesta v samotnom recepte.
Pečenie chleba v hlavnom programe.

Teraz je však horúco, uistite sa, že sa cesto v pekárničke nezastaví, inak by mohla prepadnúť strecha.

Veľa štastia!

Prišla z noci a rozhodla sa piecť. Pri dôslednom dodržiavaní receptu to akosi nevyšlo hneď ... Zemiaky (2 kusy červenej) sa ukázali ako 185g, med nahradil 4. miesto. l. cukor (podobný sladkosti), sladina 2 lyžice. l. Žiadne sérum, takže radšej Ayran. Neexistuje ani pivo, namiesto ražného sbitenu Pershin. Všetko tekuté ako v recepte, vrátane oleja a soli, a živé droždie 14g. Múka je rovnaká ako v recepte. Začal som miesiť v Supre 250, úplne som stratil zo zreteľa skutočnosť, že šarža bola pre ňu veľká (zemiaky som nebral do úvahy, zo zvyku som sa pozrel na múku). V dôsledku miesenia som videl, že vychádza surový prášok. Tak som pridal zbiten do oka. Márne, asi lepšie, možno tam bol ajyran. Dvaja z nás museli zasahovať. Teraz sa dokazuje. Dúfam, že to z vedra nevyjde. Nakoniec to nie je čisto pšeničný recept. Farba cesta nie je rovnaká ako v recepte - je tmavšia. Čakám čo sa stane ...
Nedávno som si objednal podobnú uniformu Marmiton 11217. Je to Zenker?
Prečo som zroloval zvitok, celkom som nechápal. A je to po lepení veľmi lepkavé.

Prečo som zroloval zvitok, celkom som nepochopil. A je to po lepení veľmi lepkavé.

Reč je skôr o chlebe, ktorý sa pečie v rúre vo forme. A veľa, spôsob miesenia a tvarovania závisí od autorského receptu, mäkkosti cesta a od toho, čo chcete nakoniec získať. Najskôr sa dosiahne štruktúra drviny, takže v chlebe nie sú žiadne jemné medzery, rovnomernosť drviny.
Tu vidíte spôsoby, ako miesiť chlieb „Zlomenie cesta - video“ https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=89541.0

Chlieb mi chutil, vynikajúci, ďakujem. Ale prehnal som to s cukrom, dva- až trikrát menej by bolo akurát. Zle som vstal. Jeho plodnosť zodpovedá ražnej pšenici, ktorá sa nedávno piekla. Strecha je plochá. Buď droždie nie je veľmi dobré, alebo zemiaky majú nesprávny systém. So sladom som zašiel priďaleko. Príliš výrazná chuť, chcel by som tenšiu.
No v chlebe, ktorý som piekla, vôbec necítim kyselinu. Stále si občas v obchode vezmem ražné ohnisko. Toto chcem upiecť. A je to ohnisko v mini rúre. Bojím sa iba toho, že sa po tom bude plaziť. A nepotrebujem jeho nozdry, veľmi sa mi páči tá drobná raž. Všeobecne pre mňa neexistuje lepšie guľaté ohnisko, ražný chlieb. Ale stále nemôžem jesť stále jednu odrodu.

Arkady, nech je pravidlom zvoliť si správne prísady na cesto, netreba ho dávať do jednej kopa cesto, všetko, čo ti príde pod ruku. Tento prístup môže úplne pokaziť konzistenciu aj kvalitu chleba. A to môže mať vplyv na kysnutie cesta a kvasinky s tým nemusia súvisieť.

Aby ste dosiahli kyslosť chleba, musíte si chlieb upiecť s kysnutým cestom alebo so starým cestom.
Chlieb z krbu sa pečie iba v rúre

Veľa štastia!

Určite skúsim opäť striktne podľa receptu. Ťažkosti iba s kyslou sladinou, nenarazili. Zdá sa však, že sbiten aj ayran sú celkom normálnou náhradou piva a srvátky, aj keď samozrejme nie úplným analógom .... Ale zemiaky sú v uniformách, nevaria tak dobre ako olúpané. Moja červená je všeobecne silná na varenie. Neutralizuje uniforma nejakým spôsobom stupeň varu / nasýtenia zemiakov rôznych odrôd vodou, alebo ide o čisto aromatický štiepok?

Určite skúsim opäť striktne podľa receptu. Ťažkosti len s kvasnicou, nenarazili. Zdá sa však, že sbiten aj ayran sú celkom bežnou náhradou piva a srvátky, aj keď samozrejme nie sú úplným analógom .... alebo je to čisto aromatický čip?

Zemiaky v saku sú dochucovadlom a zemiaky sa varia menej. Ak varíte zemiaky bez šupky, potom je lepšie zvoliť zemiaky „na varenie“ a potom ich sušiť v kastróle.
Sbiten sa nerovná pivu - zloženie majú rôzne výrobky! Pivo sa čapuje so sladom, jačmeňom a chmeľom - to sú prísady, ktoré ražné cesto potrebuje.
Je potrebné vziať do úvahy, že je vhodné zvoliť si prírodné nápoje, pretože veľa plechoviek obsahuje konzervačné látky, čo môže mať tiež vplyv na rast cesta a kvalitu hotového chleba.

Viac myšlienok o zemiakoch. V uniforme zemiaka zostáva vo vnútri viac škrobu a vylúhovanie všetkého jeho obsahu do vody je minimalizované, čo pravdepodobne určuje jeho chuťovú odlišnosť od vareného (v uniforme vždy jem nelúpanú, čistím ju iba ak idem to vyprážať a páči sa mi to len vyprážané) veľmi rád). Ak je odroda drobivá, potom je v nej veľa škrobu, ak nie, potom, esno, málo. Mal som červenú silnú, ktorá vôbec nevrie. Moja žena to berie iba na polievku, ale biela na zemiakovú kašu.
Ovplyvňuje škrob iba štruktúru drobky, nie droždie?

Ovplyvňuje škrob iba štruktúru drobky, nie droždie?

Neovplyvňuje droždie. Naopak, zemiaky pomáhajú pri kysnutí cesta a zlepšujú štruktúru strúhanky.
Prečítajte si tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=71959.0

Tu je druhá časť baletu. Bol upečený vo viacfarebnej tlačiarni Philips HD3134 / 00 vo forme Flonal BS5184 D 14> 18,5 cm; V 9cm. Pod formou je fólia, pod fóliou 3 matice (experiment bol taký), aby sa forma nedotýkala ohrievača, a je odstránený vnútorný kryt multi. T 160 ° C 1,5 h. Všetko bolo podľa receptu, okrem mladiny (namiesto nej 1 polievková lyžica sladu) a kefíru (ayran). Ukázalo sa, že zemiaky majú 208 g. Nejedol som to, nechal som to na svoju rodinu. Živé droždie 9g. Prvá korektúra je 1,5 hodiny (málo, ale už bolo veľmi neskoro), druhá 50 minút. (zdvihla sa presne dvakrát). Stále však nie taký pracovný cyklus ... A cesto je lepkavé, proste niečo. Podtlačený do formy mu natrel ruku olejom. Spočiatku to bolo také mŕtve drevo, že dojem, že kolobok nebude fungovať, bol úplný. Pri 8-0 minútach miesenia som pridal chýbajúcich 14g pšenice a 10g ražnej múky. Prvý kolobok napriek tomu pôsobil dojmom „trhania“. Ale po druhej várke to vyzeralo ako hlina na hrnčiarskom kruhu. Nie v tom zmysle, že je taký mokrý, ale v tom, že je plastový. Uvedomil som si, že veľa sladu je pre mňa nudné. Keď som ju dal o jednu lyžicu menej ako prvýkrát, cítil som prítomnosť pohánkovej múky oveľa zreteľnejšie a je príjemnejšia ako slad. Myslím si, že bolo možné to vôbec nedať, napriek nedostatku sladiny (myslím, že sú to stále celkom iné veci). Nabudúce budem.


Rozhodol som sa, že vždy môžete dať menej droždia, takže je pre neho ťažšie stáť. Bolo to vtedy, keď boli droždie zožraté a nemali už čo jesť? Čo sa stane s chlebom, ktorý pri preťažení spadne zo strechy? Moja teta, keď pečie koláče, urobí tri korektúry: podľa trvania v zostupnom poradí. Získa sa veľmi vzdušné cesto. Malá elektrická rúra, nepočujúca, bez okien s dvoma plechmi na pečenie. Má 30 rokov, nie menej. Nič nehorí a nepečie rovnomerne, nie ako mnohé remeslá v podobe mini pecí s „konvekciou“, ktoré sa správnejšie nazývajú prievan (a bolo by lepšie, keby v tejto podobe vôbec neexistovalo). Nie sú vôbec premyslené a sú prítomné akoby len pre sortiment. Najcitlivejšie na kvalitu rúry je pečivo (z mojich pozorovaní). Grilovanie, steak atď. Môže byť vynikajúci, ale iba pečivo vám okamžite napovie, akú úroveň ste si kúpili v rúre.

[jeden nátlak]

Áno, cesto je veľmi jemné a lepkavé. Nesnažím sa to silno utlmiť. V pekárni v režime „cesto“ počas celého cyklu cesto prechádza fázami miesenia a jeden nátlak, spolu asi 1 hodinu 40 minút. Veríme, že už máme jednu z dvoch metód kontroly!
Ďalej dajte cesto na stôl, posypte ho trochou múky a rýchlo vymieste a vyformujte kúsok cesta, aby sa zmestil do formy.
Dali sme v akejkoľvek forme a položili na ešte jednu kyprenie cesta... Celkom by mali existovať dva dôkazy o ceste !!!!
Pri dokazovaní cesta sa nikdy nepozerám na hodiny - NIKDY! Samotné cesto vám povie, ako dlho to trvá - presne kým to nezdvojnásobí objem !!!! To môže byť za 30 minút, alebo možno za 1-1,5, samotné cesto vie! Potom cesto dostaneme zrelé a pripravené na pečenie.

Navyše sú všetky režimy mierne skrátené a cesto má 1 hodinu. 30 min. To samozrejme považujem za dokazovanie. Možno existuje ešte nejaké ďalšie kritérium pre dozrievanie, ale len čakám, kedy sa pri druhom overení zvýši dvakrát, alebo len o trochu viac, ale nie o 2,5. A tu som vrážal. Aby sme pochopili, koľko miesta zaberie vo forme. Zvážim. A som tu s mastnými rukami ... možno márne, iba namočený?

Arkady, v téme Supra som dal odkaz na cykly v kachle x /, ich význam - pohľad