Pšeničný chlieb „Korona“ s kysnutým cestom

Pšeničný chlieb „Korona“ s kysnutým cestom

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Cesto:
Štartér štartér 100% vlhkosť (z mojej chladničky)	10 g.
Voda	50 g.
Pšeničná múka (mám všeobecný účel)	95 g.
Celozrnná pšeničná múka	5d.
Cesto:
Opara	125 g.
Voda (mám sérum + vodu)	340 g.
Pšeničná múka (mám všeobecný účel)	500 g.
Soľ	10 g.

Metóda varenia

• Na cesto - Štartér premiešajte s vodou a pridajte múku c / z - premiešajte a potom už len pšeničnú múku; dobre premiešajte a nechajte kysnúť 8-12 hodín pri izbovej teplote. Dostal som 11 hodín. Na fotografii cesta pred a po:
• 
• Na cesto si cesto vyšľaháme s vodou, pridáme múku a miešame 2 minúty pri nízkej rýchlosti. Nechajte pôsobiť 20 minút.
• Cesto miesime do 5 minút pri vysokej rýchlosti do hladka. Osolíme 2 - 3 minúty po začiatku miesenia. Cesto na konci miesenia bude jemné a veľmi elastické. Boky misy budú čisté.
• 
• Blížiacu sa misu ľahko vymastíme olivovým olejom a vložíme do nej cesto. Zakryte fóliou; cesto nechajte 3-4 hodiny pri izbovej teplote, kým sa objem nezdvojnásobí. Cesto bude veľmi pružné a vzdušné - s mnohými vnútornými bublinami.
• Cesto stočte do gule, zakryte a nechajte 15 minút pôsobiť.
• Vo vnútri urobte priehlbinu. Cesto opatrne natiahnite do krúžku, vložte dovnútra vymastenú nádobu, zakryte ju a nechajte na záverečnú kyprenie 1-1,5 hodiny pri izbovej teplote.
• 
• Rúru predhrejeme kameňom na 250C.
• Pred pečením urobíme 4 rezy, posypeme vodou, vložíme do rúry, znížime teplotu na 200C a pečieme 35-45 minút do zlatista. Autorka odporúča s parou, ja som piekla bez.
• 
• 
• Chladíme pod uterákom 1 hodinu. Kôrka je chrumkavá, strúhanka voňavá.

Poznámka

Autor receptu Oksana 🔗

[Omelushka!]

Omelushka!
Kultúrny šok

Dokonca sa bojí nejako sľúbiť, že to stvárni

A kvások mono ražný?

[Lenchik]

Lenchik, Mám tiež ražný štartér !!

Dokonca sa bojí nejako sľúbiť, že to stvárni

Šeptom: ale nie nad! Dovoľte mi vyrobiť guľatý bochník alebo tyčinku.

[Imelo]

Imelo, rovná kráľovská koruna! Čo dsiirochki, krása!
A cesto sa ukáže ako hustá Francúzka?

[Vasilika]

Vasilika , poďakovať!

A cesto sa ukáže ako hustá Francúzka?

Bohužiaľ som nenarazil na hrubú Francúzku, takže k tomu nemôžem nič povedať. Cesto sa ukáže byť pevné, konzistencia je viditeľná na fotografii. Miesila rukami.

Imelo, som negramotný. Čo je to „štartér“? Je to „večný kvas“?

Čo je to „štartér“? Je to „večný kvas“?

Štartér = kysnuté cesto .. akýkoľvek.

Proste žije so mnou tučná Francúzka, ktorá má podiel 18g vody, 30g múky, a keď miesim, vyjde z nej rovnaká guľa ako vy. Ale nestúpa tak rýchlo (3-4 hodiny), ak je len veľmi teplo. Možno je to tak kvôli večnému tak rýchlemu vzostupu, treba sa pokúsiť o večný. Ďakujem za recept, chcem tieto otvory!

[Vasilika]

Vasilika , kde sa z cesta získa vlhkosť 50%. Máte takmer rovnaké množstvo, ak si dáte 15 g múky. Svoju štartovaciu kultúru môžete použiť ako cesto.
shl. teplota v mojej kuchyni 24-26C.

: rose: Ďakujem! So mnou na tebe!

So mnou na tebe!

A sho, keďže toto nemám (štartér): girl_cray: a prečo by som nemal vyskúšať tento chlieb?

Bielizeň! Zaobstarajte si domáce zvieratko! Takže okamžite sa ponuka chleba rozšíri.
Mám polotovar vapche

A sho, keďže toto nemám (štartér): girl_cray: a prečo by som nemal vyskúšať tento chlieb?

Lena, no, pečie míľovými krokmi.

Lena, no, pečie míľovými krokmi.

Kuchár, koľko droždia dať

Robila by som to na tekutom ceste.

Cesto:
Voda 100g.
Pšeničná múka na všeobecné použitie) 95g.
Celozrnná pšeničná múka 5g.
Čerstvé droždie (suché) 12g. (4d.)

Cesto:
Cesto všetko
Voda 300g.
Pšeničná múka 500g.
Soľ 10g.

Cesto 30 minút. Cesto je 1,5-2 hodiny, príprava je 1 hodina .. niečo také.

Imelo napíšem o výsledku

[Bielizeň]

Bielizeň, veľa štastia !! ale nemôžem ručiť za výsledok !!
shl. Pridajte mláďatá!

[Bielizeň]

Bielizeň, veľa štastia !! ale nemôžem ručiť za výsledok !!
shl. Pridajte mláďatá!

Nebojte sa, kuchár, fúzy budú v úplnom poriadku

Imelo, včerajšie sľúbené som nepečie (vmiešala som do cesta srvátku a vyhodila nemerané kysnuté cestá, pretože som prisahala zároveň so svojimi dcérami, nakoniec som ho vyhodila, nechápala som, koľko som ho vložila, výsledok by bol nepredvídateľný!) krása! Nemôžeš s tebou držať krok!
Diery - žiadne slová!

[Omela]

Omela - remeselníčka Som ohromený tvojou usilovnosťou. Chlieb je úžasný, dokonca cítim jeho arómu. Ako by som vykonal jeho variáciu v pekárničke. Viete niečo poradiť.

Chlieb je len majstrovské dielo!
Ksyusha, aký je tvoj kvas? A aký je rozdiel medzi kváskovým chlebom a kváskom s vlastným kváskom? Ak nie je v predmete, je mi to ľúto. Poke, prosím, kde máte osvetliť túto tému.

[Ksyusha]

Ksyusha, úžasný chlieb!
Ste pokušiteľka! Ja už používam suché droždie, teraz tlačíte na kváskový chlieb!

Ja už používam suché droždie,

Marish, A čo je náš muSH ??

[Svetlo, MariS, Tata,]

Svetlo, MariS, Tata, dakujem dievcata!

Ksyusha, aký je tvoj kvas?

Marish, Mám „večné“. Ale toto je chlieb, ktorý som pripravila na druhom. Dali mi ho, neviem ktorého.

A aký je rozdiel medzi kváskovým chlebom a kváskom s vlastným kváskom?

Ich princíp je rovnaký. O chuti nepoviem. Pokiaľ ide o mňa, s kysnutým cestom je to jednoduchšie a môžete si upiecť rôzne chleby.

Ako by som vykonal jeho variáciu v pekárni. Viete niečo poradiť.

TataChceš na automatickom programe ??? Nemôžem nič povedať. Iba na základe skúseností môžete odvodiť ten optimálny. A teda iba v poloautomatickom režime. Miesenie, kysnutie vrátane pečenia.

Ksyusha - chlieb SUPER, ktorý jednoducho nestíham - ako ho preniesť na kameň, a dokonca aj s pohárom? A sklo v takom teple nepraská

[Ira]

Iras akým pohárom? Samozrejme to musí byť pred pečením odstránené !!!!!!!!!!!!!! A niesol ju na kameň z reznej dosky na silikónovej podložke. Ľavou rukou vzala opačný okraj koberca a potiahla a pravou ju striasla. Rovný horor.

Ksyusha, trochu sa mi to podarilo, čo si myslíš? V poriadku som včera dala cesto s 2g. kvások na noc, stála so mnou 16 hodín.Potom cesto premiesila (droždie zredukovala pridaním ďalších 6 g do cesta) a nechala 90 minút v HP. Zvinul som to do gule -15 min., Dajte nádobu a 60 min. Pred pečením som najskôr urobil rez, potom som vybral nádobu s pocitom úspechu;) vložil som ju do rúry a moja diera zmizla, nie, nezmizla, zmenšila sa

Chlieb je vynikajúci, kôra je tvrdšia ako kôra Pain Rustique a strúhanka je jemnejšia ako Ksyusha.

[Lena]

Lena, Pekný !!!!!

[Lena]

Lena, Pekný !!!!!

Ďakujem imelo, ale je to vďaka vám, učím sa

Ahojte .. a mám do činenia s ??? Vy všetci!

[TataChceš na automatickom programe ??? Nemôžem nič povedať. Iba na základe skúseností môžete odvodiť ten optimálny. A teda iba v poloautomatickom režime. Miesenie, kysnutie vrátane pečenia.]

TataChceš na automatickom programe ??? Nemôžem nič povedať. Iba na základe skúseností môžete odvodiť ten optimálny. A teda iba v poloautomatickom režime. Miesenie, kysnutie vrátane pečenia.

Omela Recept som už vyskúšal na poloautomatickom prístroji https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...on=com_smf&topic=186188.0.. Ukázalo sa to veľmi chutné. Musíme sa to pokúsiť preložiť do stroja. Kachle sú programovateľné. Povedzte mi, cesto vo vašom recepte je dokysnuté celkovo asi 5 hodín, nejako sa líši od cesta, ktoré je nakysnuté v HP 2 hodiny pri rovnakom náraste. A chcela by som vedieť, či doba kysnutia ovplyvňuje kvalitu chleba. Ach, ak je chaotický, je mi to ľúto.

Tu, Ksyusha, len som sa ťa chcel spýtať na dieru a Lena už vložila fotografiu. Ako ste sa dostali k takej obrovskej diere, koniec koncov, práve ste tam niečo vložili

[Írsky]

Ako si sa dostal k takej obrovskej diere, koniec koncov si tam určite niečo vložil

Nie, Írsky, nevložil. Len keď bol vyrobený, vytvoril otvor, ktorý bol zjavne väčší ako plechovka.

Povedzte mi, cesto vo vašom recepte je kysnuté celkovo asi 5 hodín, nejako sa líši od cesta, ktoré je kysnuté v HP 2 hodiny pri rovnakom náraste. A chcel by som vedieť, či doba kysnutia ovplyvňuje kvalita chleba.

Tatasamozrejme kvalita chleba závisí od trvania kontroly. A aký je rozdiel medzi nárastom HP ??? Mám tiež teplé, izolované miesto. Ak chcete piecť v automatickom režime, pridajte 1g. suché aktívne droždie.

Aj keď sa predchádzajúci chlieb ukázal ako krásny a chutný, stopercentne mi nesedel. Na základe odporúčaní Ludy (mariana_aga) som mierne zmenil technológiu. Výsledok:





Zmeny sú nasledujúce. Voda 320g. + 15 g. maslo ghee. Cesto vypracujeme bez soli a oleja, necháme 2 hodiny autolýzu. Potom pridáme olej a soľ. Miesime do hladka 5 minút pri vysokej rýchlosti. Vyformujte guľku, nechajte 2 hodiny kysnúť na teplom mieste. Pečieme na rozohriatej liatinovej panvici 40 minút. Trvať 10 minút bez krytu.

Fotografie nedokázala preniesť výsledné zmeny. Kôra je svieža a jemnejšia. Buničina je menej gumovitá. Rezy bolo treba urobiť hlbšie.

Pre mňa indikátor lahodnosti chleba, ak si dieťa pýta urobiť babibota s maslom. Luda veľmi pekne ďakuje za rady a účasť.

shl. Nemôžem si kúpiť normálny papier, všetko sa drží strašnej sily.

Oksana, ahoj, prenasledujem tvoju lasiu podľa tvojich receptov a hľadám, kam pripojiť môj kvások! Chcem to len vyskúšať)
Moje otázky sú:
1. Kvas som sa rozhodol zatiaľ nechať pri izbovej teplote ... Samozrejme musím prikrmovať častejšie ... Hneď ako kvások zväčší objem dvakrát alebo viackrát, môžem ho hneď použiť na pečenie? Čím viac informácií sa dozviem, tým viac budem zmätený ... Teraz, keď vidím, že slušne vyrástla, polovicu vyhodím a druhú polovicu nakŕmim ...
2. Ak mám kysnuté cesto pripravené, ako ho môžem pridať do tohto receptu? Namiesto všetkého cesta? Alebo je to nejako iné? Ako sa zmení čas celého procesu?
3. A existuje napríklad nejaký aspoň približný algoritmus, ako preložiť recepty s droždím na recept na kysnuté cesto? Je zrejmé, že kvasinkové a štartovacie kultúry sú odlišné a nemôže existovať jediné pravidlo (nie som taký chytrý v Ludovom LiveJournal). No, možno sa vám nejako podarí napríklad v recepte 200 gramov vody, 500 múky, 10 droždia, a ak sa to dá preložiť na kysnuté cesto, tak 100 g múky v recepte = 10 g kysnutého cesta so 100% vlhkosťou .. .No, niečo také ... Potom by sa získalo 50 g kvásku, múka 475, voda 175 ...
4. Je na tomto fóre aj Luda, alebo komunikujete v LJ?

Vopred ďakujem (ďalej som sledoval vaše recepty)

Mandarínska kačica, pokúsim sa odpovedať na otázky.

Teraz, keď vidím, že dobre vyrástla, polovicu vyhodím a druhú nakŕmim ...

Áno, urobil som to tiež, keď som to nechal na stole.

A Luda je tiež na tomto fóre alebo komunikuješ v LJ?

V LJ.

Je zrejmé, že droždie a kvas sú rôzne a nemôže existovať jediné pravidlo

To je isté .. je to taká nesmierna téma, v skratke to nemôžete povedať.

Akýkoľvek recept je možné previesť na kysnuté cesto odčítaním múky a kváskovej vody od celkového množstva múky a vody.

Ako vypočítať množstvo štartovacej kultúry:
pre ražný chlieb: množstvo múky v recepte = množstvo kvasu (pre nekyslý chlieb)
množstvo múky x 2 = množstvo kysnutého cesta (na kyslý chlieb)
pre pšeničný ražný chlieb: množstvo ražnej múky = množstvo kvasu
pre pšeničný chlieb: 30 - 40% pšeničnej múky, to znamená, že ak je múky 500 g, potom je kysnuté cesto 150 - 200 g.

O postupe. V prípade pšeničného chleba môžete použiť technológiu opísanú v tomto recepte, t. J. Miesiť všetky ingrediencie bez soli a oleja, autolýzu 2 hodiny, pridať soľ + maslo, ďalšie 2 hodiny a potom v texte.

Pokiaľ ide o pšenicu, raž atď., Pozri recept. Robte to jeden po druhom, ako je popísané, ak sa vám to páči, potom sa dá všetko ostatné urobiť rovnako. Nepečiem čisté raž.

Zdá sa, že odpovedala na všetky otázky.

A pochopiteľne a nie, prepáčte!

Nerozumiem, o to ide: musím si vziať iba 10 g môjho napučaného kysnutého cesta a pridať do neho vodu a múku z cesta? Alebo si mám dať 160 g kysnutého cesta (na vrchole jeho kysnutia?) A hneď ho zmiešať so zvyškom surovín na cesto?

Musím zobrať 160 g kysnutého cesta (na vrchole kysnutia) a hneď ho zmiešať so zvyškom surovín na cesto?

Správne.

Počkaj, som z toho zmätený ..
Toto:

Alebo si mám dať 160 g kysnutého cesta (na vrchole jeho kysnutia?) A hneď ho zmiešať so zvyškom surovín na cesto?

Pre ďalšie recepty, ak chcete premeniť kváskový chlieb na kváskový.

A tu musíte vziať do cesta:

10 gramov môjho napučaného kysnutého cesta a pridať k tomu vodu a múku z cesta?

Správne.

To znamená, že sa ukáže, že kvások je kysnuté cesto na vrchole svojho rozmachu?
Ak v recepte vidím cesto, môžem ho bezpečne nahradiť rovnakým množstvom hotového kysnutého cesta a ušetriť tým čas?

Mimochodom, volám sa Masha

Mimochodom, volám sa Masha

dajme si drink a triezvo sa porozprávajme.

V predchádzajúcom príspevku som v tomto recepte pridala tie o cesto.

Ak v recepte vidím cesto, môžem ho bezpečne nahradiť rovnakým množstvom hotového kysnutého cesta a ušetriť tým čas?

Nie, fakt nie. Cesto - líši sa vlhkosťou a štartér má 100% vlhkosť. Poďme na to prísť radšej na konkrétny recept (pozreli ste sa na niečo ??), na prsty je to také náročné.

To znamená, že sa ukáže, že nie je rozdiel medzi vašimi 10 g z chladničky a mojimi 10 nafúknutými?

Áno, pozrel som sa na tento chlieb (a ten s jablkom. No, s tým neskôr ...)
Chcem to len urobiť bez diery

To znamená, že sa ukáže, že nie je rozdiel medzi vašimi 10 g z chladničky a mojimi 10 nafúknutými?

Práve v tomto recepte nie je žiadny rozdiel. Jediná vec je, že vaše cesto môže byť pripravené skôr, to znamená nie po 12 hodinách, ale napríklad po 8 alebo 10 hodinách.

Práve v tomto recepte nie je žiadny rozdiel.

Možno podceňujem silu a moc kvasu ... Ale zdá sa mi, že je to tak málo! Skutočne, v tom chlebe s jablkom je ho 10-krát viac, plus droždie ...

Nepodceňujte. Počítate čas, dokedy bude cesto „kysnúť“: 12 hodín cesta + 4 hodiny cesta + 2 hodiny prípravy. Vidíte, čo sa stalo s guľkou na cesto počas noci?

Práve v tomto recepte nie je žiadny rozdiel. Jediná vec je, že vaše cesto môže byť pripravené skôr, to znamená nie po 12 hodinách, ale napríklad po 8 alebo 10 hodinách.

No, potom sa ukáže, že nie je potrebné čakať, kým bude moje kysnuté cesto najväčšej veľkosti ... Iba to ovplyvní čas, keď je kysnuté cesto hotové ...?

Mimochodom, dnes ráno som umyl chladničku, na ktorej bola plechovka kysnutého cesta ... Utekal som z plechovky! Viac ako 3-krát za noc vstalo!

Utekal som z banky! Viac ako 3-krát za noc vstalo!

Ach, ish, ako rýchlo sa stala !!!

Potom sa ukáže, že nie je potrebné čakať, kým môj štartér nedosiahne najväčšiu veľkosť

V tomto recepte nie je potrebné čakať na vrchol. Aspoň nejaký pohyb v ňom však bude musieť vzniknúť, skôr ako sa nechá vstúpiť do cesta. Napokon, hoci spí v mojej chladničke, stále rastie.

Ďakujem ti veľmi pekne!!! Tento chlieb budem piecť v sobotu !!!

Veľa štastia!