Gurmánsky obed - 2. Lososová pena - recept s fotografiou na Mcooker: najlepšie recepty

Gurmánsky obed - 2. Lososová pena

Kategória: Rybie múčky

Zloženie
Čerstvý losos	Ok. 1 kg
COURBOUYON:
Voda	250 ml
Suché biele víno	150 ml
bobkový list	2 ks
Tymián	1 lyžička
Cibuľu podusíme na 4 klinčekoch	1 ks.
Limequat, kumquat	3 ks
ZÁKLAD HUDBY:
Kurací vývar uvarený na	200 ml
Maslo	3 lyžice. l.
Múka psh.	3 lyžice. l.
Šalvia čerstvá / sušená	2 listy / 0,5 lyžičky
Soľ a korenie podľa chuti
MOUSSE:
Citrónová šťava	20 ml
Biele drvené krekry	150 ml
Omáčka tabasco (voliteľné)	0,5 lyžičky
Tamarind, cestoviny (voliteľné)	1 lyžička
Strúhaná cibuľa.	1 ks.
Čerstvá petržlenová vňať (voliteľné)	1 polievková lyžica. l.
Čerstvé čili	ochutnať
Červená sladká paprika	1 ks
Vajcia	2 ks

Metóda varenia

Takže ste sa už dotkli „Haute Cuisine“ (haute cuisine) pri návšteve detektívno-epikurovského Nera Wolfa - prvou zmenou v ponuke pre vás bola Madrilene, „madridská výprava“.
***
A teraz navrhujem hodovať na rybách.
***
***
Ako vidíte, podarilo sa mi nájsť iba čerstvého pstruha a v tomto jedle mi nechutil mrazený losos.
***
Samozrejme, existujú ryby bez rýb, ale ak existuje možnosť kúpiť si nejaké čerstvé z červených rýb, potom si kúpte aspoň lososa, dokonca aj lososa coho, tu je hlavná vec sviežosť!
PRÍPRAVA
I.
Na vínny a vodný kurací bujón pridajte bobkové listy, tymian, 3 oranžové kumkvaty a 3 zelené limetky nakrájané na krúžky (pozri fotografie produktu), a cibuľu klute, povaríme 5 minút.
Samozrejme, exotické - kumkvaty-limetky - je možné nahradiť citrónom, to som už robil predtým.
Ale pri akejkoľvek práci náhoda niekedy vedie k brilantným výsledkom))) arómy týchto malých oranžovo-zelených plodov (ktoré zostali po jednom sladkom experimente) priniesli do peny takú vynikajúcu poznámku, že teraz použijem iba túto možnosť.
II.
Bez namáhania vyššie uvedené suroviny, lososa v nej povaríme 15-25 minút. Odstráňte ryby (nevylievajte vývar!), Odstráňte kosti a kožu.
III.
Dužinu si rozdelíme na malé kúsky a vo veľkej miske spojíme s citrónovou šťavou, drvenou strúhankou, tabaskovou omáčkou alebo tamarindovou pastou, nastrúhanou cibuľou, nadrobno nakrájanou petržlenovou vňaťou, kockami čerstvej horúcej a sladkej papriky.
Nemám rád ocot, nech je to kdekoľvek a v akomkoľvek množstve, takže omáčku Tabasco nahradím kyslou tamarindovou pastou a korenie korením doplatím pridaním čerstvého čili.
A mäso z rýb som príliš nasekal, rozdrobil prstami, pretože kosti som vyberal veľmi opatrne - nuž, úplne odrádzajú od chuti do jedla, aj keď je ryba vynikajúca ...
IV.
Kuracie bujón uvarte na polovicu, až do 200 ml, a pripravte na ňom hustú omáčku:
(na môj vkus - nech je vývar menej ako viac - inak sa pena ukáže ako príliš jemná, suflovitá ...)
Maslo rozpustíme a opražíme na ňom múku do zlatista. Postupne prilievame vývar do múky, dôkladne treníme metličkou, aby neboli hrudky. Dochutíme soľou, korením a šalviou.
V.
Pridajte omáčku do misky s lososom a potom do nej jemne vmiešajte rozšľahané vajcia.
Vi.
Vložte lososovú hmotu do vymastenej formy (alebo do foriem - ak máte radi po častiach, ako ja))).
Formičky s lososom vložíme do hlbokého plechu (alebo na panvici) naplneného horúcou vodou a vložíme do rúry vyhriatej na 160 C na 45 - 60 minút (podľa veľkosti panvice).
Hotová pena bude mať pevný povrch.
VII.
Vyberte penu z rúry, po 5-10 minútach opatrne otočte formu na predhriatú misku.
Pena je vynikajúca teplá aj studená.
Penu podávajte s kyslou smotanou a kôprovou omáčkou a ľahkým rozmanitým zeleným šalátom.
Na fotografii produktu sú kapary - solené, nie morené! Takže som chcel skúsiť pripraviť s nimi omáčku, ale pena sa ukázala byť taká jemná, povedal by som - vynikajúca chuť, ktorú som sa rozhodol opustiť tvrdé poznámky v omáčke. Pripravila som kyslú smotanu a kôpor - a neľutovala som! Táto jednoduchá omáčka veľmi harmonicky vyráža a dopĺňa penu. A predsa - môže byť toho málo (omáčka))), ale nie veľa!
Šalát na fotografii je rukola, čerešňa, romano, kapusta savoy, pór a paradajky.
Dobrú chuť!
Cours-bouillon (dvorový bujón) - aromatický vývar, v ktorom sa vo francúzskej kuchyni varia alebo dusia ryby, morský rak, morský rak, krevety. Takýto vývar sa pripravuje so suchým bielym vínom, citrónovou šťavou, cibuľou, zelerom, mrkvou, bylinkami a korením - v takom prostredí ryba nevarí (je úplne ponorená vo vývare).
Clute (cloutё) je výraz francúzskej kuchyne (doslova „posiaty nechtami“), ktorý sa vzťahuje na jedlá prilepené sušenými klinčekmi. Napríklad cibuľa klute - olúpaná z plevy, do ktorej je napichaných 5-6 hláv klinčekov a slúži ako dochucovadlo pri varení vývarov alebo dusení.
Alebo oranžová oranžová, voňavá dekorácia na Vianoce ...
Tamarind alebo indický dátum - jedlé, veľké struky stromu čeľade bôbovitých, so sladkokyslou dužinatou dužinou a malými semenami. Nezrelé struky, čerstvé a sušené, sa pridávajú do rôznych jedál a omáčok, aby získali kyslastú ovocnú stopu.
Tabasco - „kráľ“ všetkých paprikových omáčok, ktorého základom je feferónka Tabasco. Na jeho prípravu sa čerstvé struky melú, solia a kvasia v drevených sudoch tri roky. A bolo by veľmi zaujímavé vyskúšať, nebyť poslednej fázy prípravy - pred fľaškovaním - pridanie octu ...

Miska je určená pre

6-8 porcií

Poznámka

Na rozdiel od prvej zmeny - Madrilien, tu - pre vyváženie - zdĺhavý recept a veľmi malý citát:

Okno pre smrť (1957), Rex Stout

„... Do deviatej hodiny, kým neprišiel doktor Buhl, sme už s Wolfeom vošli do jedálne štyri kilá lososovej peny vyrobenej podľa vlastného receptu Wolfa, ako aj malá porcia letného šalátu, a vrátili sme sa do kancelárie. ““

Prekladatelia mali vložiť do úvodzoviek slovo „malý“, pretože (v origináli) Archie Goodwin svojim posmešným spôsobom vysvetľuje, že zjedli celý šalát pokašľať - táto americká miera objemu je takmer 8 litrov! A slovo čurák o hod. slang znamená žrút.
Áno, ako inak nazvať tých, ktorí spolu „zarobili na veľké množstvo“ 1,6 kg peny, nepočítajúc 8 litrov šalátu!

Som si však istý, že napriek hojnej druhej prestávke sa nikto nevzdá vynikajúceho dezertu:
Dnešné menu:
1.
[url = https: //mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=146948.0] Madrilén s repným džúsom a červeným kaviárom[/ b]
2.
Lososová pena, letný šalát
3.
Gaštanový krém s hoppy figami
alebo
Gaštanový krém kávovo-oranžový
Pozývam vás, aby ste si vybrali tretiu zmenu alebo ochutnali VŠETKO ...