Ako oklamať (zjednodušiť) cesto a chlieb pri miesení a pečení

Ako prekysliť (zjednodušiť) cesto a chlieb pri miesení a pečení

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Chcel by som písať o ... Chcel som povedať „hack“, ale nebude to správne. O tom, ako a kedy môžeme skracovať alebo naopak zvýšiť fázy prípravy kváskového chleba, kde môžeme bez predsudkov ~~trik~~ zjednodušiť a ktoré body by sa mali ponechať nezmenené. Recepty na kysnuté cesto a kváskový chlieb na nete sú tmavé a niektoré si dokonca priamo odporujú, napriek tomu je to všetko skutočná skúsenosť, ktorú ľudia zdieľajú a hovoria: pozri, aj takto to dopadne. Nie každá skúsenosť sa však oplatí naučiť.

Prečo?

Prečo, keď pracujeme s testom, robíme to týmto spôsobom a nie iným? Pripomínam, že chlebové cesto na kysnuté cesto „staviame na etapy“, vždy je to kysnuté cesto a potom ho miesime, následne fermentujeme, krájame, predbežne dokážeme (keď sú kúsky cesta zaoblené a necháme odpočívať pred formovaním) formovanie, konečná úprava, v prípade potreby zárezy a pečivo s parou. Môže sa to zdať ako príliš veľký rozruch, ale chceme upiecť lahodný, krásny chlieb, aby sme dosiahli najlepší výsledok, takže sa osobne snažím, aby mi nechýbalo nič, čo treba s cestom urobiť. Toto všetko sa nazýva „technológia“, „metóda“, ale v skutočnosti existuje metóda, ktorá vznikla z nejakého dôvodu, ale založená na fyzikálnych a chemických vlastnostiach zložiek a ich schopnosti vzájomne sa ovplyvňovať: múka, voda, droždie / štartovacia kultúra, soľ, cukor, oleje a ďalšie prísady.

Pochopením procesov prebiehajúcich pri teste, pochopením toho, čo je za čo a čo sa deje v každej fáze, ak je to potrebné, môžete prácu zjednodušiť s minimálnymi stratami. Začnime v poriadku.

1) Cesto na kysnutie.

Zvyčajne si ho dávam na noc, aby som mohol ráno začať pracovať, a snažím sa ho používať, keď nie je úplne zrelý, opuchnutý, nadýchaný, ale zároveň nie je prezretý ani silno kyslý (môžete si prečítať o tejto metóde v článku o nekyslom chlebe na kvásku) Kváskový chlieb - aby nebol kyslý))... Čo ak práve nemôžete cesto miesiť? Môžete dať chladničku do cesta a pokojne pokračujte k testu, keď budete mať príležitosť. Môže stáť v chladničke niekoľko hodín, v závislosti od teploty a stupňa zrelosti, to vám bude stačiť na dokončenie práce, dokončenie práce, kŕmenie a uloženie detí do postele a nakoniec to, čo máte radi) )

2) Autolýza.

Zvykla som si miesiť pomocou autolýzy, to platí hlavne pre celozrnné cesto, ktoré si vyžaduje čas, aby okrem bielkovín napučali aj klíčky a začal sa vytvárať lepok. Kvas, vodu a múku zmiešam v mixéri na cesto, zakryjem, aby cesto nevyschlo, a nechám 20 minút. Upozorňujeme, že cesto z bielej múky bez prítomnosti kvásku vydrží stáť 40 minút alebo dokonca hodinu, kysnuté cesto potrebuje oveľa menej času, pretože mliečne a iné kyseliny prítomné v kvásku prispievajú k rýchlemu napučaniu bielkovín. Cesto z bielej múky sa vo všeobecnosti dá miesiť bez autolýzy, ale pri celozrnnom obilí je lepšie ho nezanedbávať. Čo však v prípade, že po 20 minútach autolýzy nemáte čas sa k testu dostať? Ak zostanete 10-15 minút, je to v poriadku, ale ak je to dlhšie, urobte sekundu a vložte cesto do chladničky. Nízka teplota spomalí enzýmy, ktoré štiepia lepok, a môžete začať miesiť, keď sa vám naskytne príležitosť.Ak si ale vopred myslíte, že na cesto nestihnete prísť včas, vymiesite ho, dosolíte. Trochu spomalí opuch bielkovín, ale spomalí aj enzýmy. A v chladničke! A ak dáte cesto do chladničky, myslite na to, že bude pomaly kysnúť, kým sa neohreje.

3) Miesenie.

Tu ani neviem, čo mám povedať, ak hnetiete rukami, potom vám bude tento článok užitočný ( O rukách a hákoch - vlastnosti miesenia chlebového cesta ), ide iba o strojové a ručné miesenie. Ak ste príliš lenivý na miesenie, miesenie v záhyboch, s pravidelnými krátkymi prístupmi k ceste alebo v procese aktívneho miesenia, nechajte cesto odpočívať 5 minút, aby sa uvoľnil lepok, je to veľmi dobrý spôsob. A tu je dôležité mať na pamäti, že je lepšie nemiesiť ako miesiť, možno sa chlieb ukáže nie taký bujný, ale chutný - určite. Mimochodom, o nadmernom miešaní a o tom, prečo sa chlieb vďaka tomu ukazuje ako bez chuti, sa dočítate v tomto článku.

4) Pridávanie prísad a olejov.

Na začiatku miesenia môžete hodiť semiačka, hrozienka a orechy, ale potom tieto prídavky sťažia vývoju lepku v ceste, pretože ho pri miesení roztrhnú. Aj v pekárňach sú navrhnuté tak, aby pridávali všetky druhy prísad na koniec dávky, keď je už cesto vyformované. Rovnako tak s olejom.

5) Kvasenie a kontrola.

Ako oklamať (zjednodušiť) cesto a chlieb pri miesení a pečení

Pri fermentácii všeobecne existuje veľa možností. Kváskové cesto je vhodné, pretože sa dlho potuluje, a kým sa potuluje, môžete prerobiť kopu vecí a dokonca sa poprechádzať s deťmi alebo ísť do obchodu. Ak chcete proces urýchliť, môžete ho umiestniť na teplejšie miesto a ak máte skúšobnú skrinku Brod & Taylor, je to veľmi ľahké urobiť, tam je nastavená a stabilne udržiavaná teplota, kým ju nezmeníte. Ak chcete predĺžiť čas kysnutia, pomôže vám chladnička, tam cesto vydrží dlho, až 8 hodín a pomaly rastie. Rovnako tak pri záverečnej korektúre. Ak pečiete postupne niekoľko bochníkov, zatiaľ čo jeden pečie, druhý, aby neprekročil veľkosť, môžete schovať do chladničky a tak ďalej až do pečenia.

6) predbežná kontrola.

Túto fázu môžete preskočiť, ale aby ste vytvorili vysoko kvalitný obrobok, je lepšie to urobiť. Na čo to vôbec je? Cesto rozdelíte na kúsky, aby ste upiekli dva alebo viac bochníkov, zaokrúhli a nechali cesto trochu odpočívať. Na jednej strane prečo neplesnivieť a cesto hneď dať do košov? Predbežná kontrola vám umožní lepšie tvarovanie. Zaoblením kúskov im už dávate správny tvar a tým, že lepku necháte odpočívať na podložke, získate príležitosť ich pevnejšie tvarovať pri zachovaní vnútornej štruktúry cesta a bubliniek v ňom. Takto tvarovaný chlieb si lepšie drží tvar, aby mohol dobre kysnúť a počas pečenia sa ukázal byť nadýchanejší a guľatejší. Napätý lepok počas naťahovania sa môže lámať a cesto odolávať (pokúste sa cesto oddeliť a vyvaľkať ho ihneď po aktívnom miesení, bude odolávať a zmenšovať sa), a ak necháte lepok trochu odpočívať, môžete s ním vytvárať, ktoré je dobré. Rovnako aj relatívne, ak cesto nerozdeľujete, ale upečiete zo všetkých jeden bochník.

7) Jediná vec, s ktorou nemôžeš podvádzať, je pečenie a zvlhčovanie.

Teplota pečenia musí byť dostatočne vysoká. Ak si spočiatku vyberiete rúru na pečenie nízku alebo ju predhrejete nedostatočne, obrobok bude plávať a nebude veľmi nadýchaný, ak to preženiete, chlieb sa pripáli a strúhanka bude príliš suchá. Rovnako je to s parou na začiatku pečenia, ak je vlhkosť príliš veľká a vlhkosť príliš dlhá (dlhšia ako 15 minút), rezy sa neotvoria a nebudú sa rovnať kôre a kôra bude hladká a jemná. lesklý.

Nedávno som náhodou navštívil miestnu pekáreň, kde nedávno začali piecť kváskový chlieb. Než vám poviem, ako to robia, poviem, že ich chlieb je skutočne chutný. Pekári teda, aby optimalizovali výrobu, pred pečením preskočia proces fermentácie, cesto vymiesia, okamžite tvarujú a dajú dokopy.

Na jednej strane, ako sa po miesení zatúlať, zložiť do obálky, spevniť lepok, zatancovať si tamburínou? A teda aj výrobné náklady. Na jednej strane to akosi dopadne zle, ale je veľký rozdiel v tom, čo robia profesionálni pekári, ktorí vynechávajú kvasenie, a my, amatérski začiatočníci. Vedia a chápu, čo robia a prečo, a na konci majú vynikajúci chlieb, a prax, ako viete, je kritériom pravdy. Ale ak začneme vytvárať, čo sa nám páči, nikdy sa nenaučíme piecť dobrý chlieb a slobodne pracovať s rôznymi chlebovými cestami, pretože bez znalosti základov nebude mať v takejto práci zmysel.

Úprimne povedané, okamžite som sa pokúsil zopakovať ich skúsenosť a tiež preskočiť proces kvasenia, ale nakoniec to dopadlo zle. Nečakal som, kým chlieb zapadne tak, ako má (ale v tej chvíli sa mi zdalo, že dobre dopadol)), upečený, ukázal sa všeobecne chutný, ale plochý a tento „plochý“ sa týka oboch chuť a vzhľad chleba ... Cesto sa navyše počas formovania správalo trochu inak, bolo príliš vláčne a nepružné.

V ďalšom článku, keďže som mal možnosť nakrútiť v pekárni, poviem vám, ako funguje profesionálna výroba chleba, aká technika sa v pekárni používa, a porovnám s tým, čo môžeme robiť doma. A samozrejme vám poviem viac o tom, ako si miestni pekári zvykli piecť kváskový chlieb bez toho, aby ho po miesení vykysli.

Dobrý chlieb, priatelia