Koľko sme vložili do cesta - toľko dostaneme!

[Koľko sme vložili do cesta - toľko dostaneme!]

Koľko sme vložili do cesta - toľko dostaneme!

Neustále vyvstáva otázka:
ako určiť hmotnosť hotového chlebového cesta,
ako určiť hmotnosť hotového chleba,
koľko cesta dať do formy (vedro) ...

Poďme na to a spočítajme.

Zvážte nasledujúce ukazovatele pečenia chleba:
1. pšeničná múka - 300 gramov
2. celkové množstvo surovín v ceste je 530 gramov.
3. hmotnosť hotového chleba bola 435 gramov
4. balenie bolo 77 gramov alebo 15%
5. Musíte si vziať formu (vedro x / rúra) na pečenie s objemom 2 litre na 512 gramov hmotnosti hotového cesta.

1. Určte hmotnosť hotového cesta.
Vezmime si napríklad tento recept na chlieb:
pšeničná múka - 300 gramov
soľ - 6 gramov
lisované droždie - 9 gramov
voda - 215 ml / gram
celkovo bolo použitých 530 gramov surovín.
Hotové cesto po miesení odvážime - 512 gramov.
Rozdiel 18 gramov je nepodstatný, neberieme do úvahy.
Hmotnosť hotového cesta sa teda sčítava (a závisí) od množstva prísad zahrnutých v recepte.

2. Určte hmotnosť hotového chleba.
Vyvstáva otázka: aká je hmotnosť hotového chleba, ktorý sa má pri pečení chleba položiť na displej pekárne?

Možnosť 1: pomer surového cesta a hotového chleba.
Balík predstavuje rozdiel medzi hmotou kusa cesta pred vložením do rúry a hmotou chleba z nej v okamihu, keď z rúry vyjde. Balík je výsledkom dehydratácie povrchovej vrstvy cesta, ktorá sa počas pečenia zmení na kôru, a redistribúcie vlhkosti vo vnútri cesta.
Balík sa dá použiť na pečenie chleba v rúre aj v pekárni.
Balík na pečenie pekárenských výrobkov môže kolísať v rozmedzí 6 - 14% v závislosti od typu, tvaru a hmotnosti produktu a režimu pečenia.

Dali sme upiecť kúsok cesta s hmotnosťou 512 gramov (v pekárni, v rúre) a na výstupe budeme mať - hmotnosť hotového chleba bola 435 gramov
Balenie bolo 77 gramov alebo 15%
Tlačidlo „hmotnosť hotového chleba“ upravuje čas pečenia v pekárni.

Možnosť 2: pomer hmotnosti múky a hmotnosti hotového chleba.
Hmotnosť hotového chleba je vždy vyššia ako hmotnosť múky použitej na jeho prípravu.
Hmotnosť chleba získaného zo 100 kg múky a celkové množstvo pomocných surovín (voda, soľ, cukor, maslo, droždie a ďalšie prídavné látky v potravinách) pridaných do 100 kg múky sa nazýva výťažnosť chleba.
Množstvo chleba závisí od obsahu vlhkosti v múke, od jeho kvality, vlhkosti chleba, receptov na cesto a ďalších dôvodov.
Pri pšeničnom chlebe je výťažok 130 - 150% (hmotnostných múky).
V tomto príklade bolo do cesta vložených 300 gramov múky, výťažok hotového chleba je približne 130 - 150% alebo 435 gramov, čo zodpovedá pravidlám.

V tomto prípade použijeme tabuľku „Pomer hmotnosti hotového chleba a množstva kladenia múky“

3. Hustý, nízky, vypuklý chlieb - aký chlieb budeme piecť?
Drobná štruktúra chleba závisí nielen od umiestnenia určitých výrobkov do cesta, ale aj od toho, koľko cesta je potrebné vložiť do formy.
Pri pečení chleba v pekárni musíte poznať objem vedra v litroch.
Pri pečení chleba v rúre musíte poznať objem formy.

V takom prípade môžete získať:
stredný chlieb
chlieb so strúhankou strednej hustoty a okrúhlym klobúkom
chlieb s guľatou doskou u bochníka na veľmi husté druhy chleba
atď.

Práca s tabuľkou „Pomer objemu formy a hmotnosti cesta na pečenie chleba“

Aby ste teda dostali chlieb so strúhankou strednej hustoty a aby ste dostali okrúhly klobúk pre našu hmotnosť cesta 512 gramov, musíte si pripraviť formu (vedro x / rúra) na pečenie s objemom 2 litre.
Zhrňme si to.
Ak poznáte hmotnosť múky v recepte na chlieb, môžete určiť:

1. hmotnosť hotového cesta pridáva (a závisí) od počtu prísad zahrnutých v recepte.
Hmotnosť múky 300 gramov + ďalšie prísady = 512 gramov hmotnosti hotového cesta.

2. Určite hmotnosť hotového chleba.
možnosť 1 - z hmotnosti múky v ceste:
hmotnosť múky 300 gramov x 150% = 450 gramov hotového chleba

Možnosť 2 - z hmotnosti hotového cesta:
hmotnosť hotového cesta 512 gramov - balenie 6-14% = 435 gramov
Podľa toho, čo sme nastavili čas pečenia na displeji pekárne.

3. Určite súlad objemu formulára a množstvo cesta.
Pre našu hmotnosť cesta 512 gramov musíte mať formu (vedro x / rúra) na pečenie s objemom 2 litre
Teraz si zacvičte a sami urobte nasledujúce výpočty, ktoré závisia od hmotnosti múky, hotového cesta a chleba atď.

Choď ...