Hodnotenie kvality múky, absorpčnej schopnosti múky vodou

[Hodnotenie kvality múky, absorpčnej schopnosti múky vodou]

Hodnotenie kvality múky, absorpčnej schopnosti múky vodou

Múka je hlavnou surovinou pri pečení. Kvalita pekárenských výrobkov je okrem správneho priebehu technologického procesu do značnej miery určená aj kvalitou múky. Súčasné technicko-chemické a organoleptické metódy na hodnotenie kvality múky zatiaľ nemôžu poskytnúť úplný obraz o kvalite chleba, ktorý sa bude piecť z danej vzorky múky. Pekár, ktorý má iba fyzikálne a chemické ukazovatele múky, zvyčajne uvedené v osvedčeniach (dokumentoch o kvalite) múky, nemôže správne zostaviť technologický postup. Technologický postup, ako uvidíme ďalej, sa mení v závislosti od kvality múky. Najsprávnejší a najúplnejší obraz o kvalite múky možno získať iba pri skúšobnom pečení chleba. Skúšobné pečenie určuje takzvanú kapacitu pečenia múky.

Schopnosť pečenia sa chápe ako súbor samostatných ukazovateľov kvality múky, ktoré ďalej určujú kvalitu chleba. Múka má dobrú schopnosť pečenia, ak vyrába chlieb s veľkým objemom, elastickou drťou a dobrou kôrkou, ak je technologický proces vykonaný správne. Schopnosť pečenia sa vyznačuje aj schopnosťou múky absorbovať vodu, to znamená schopnosťou múky absorbovať určité množstvo vody pri miesení cesta., hmotnostný výnos chleba a správanie sa cesta počas miesenia a kysnutia (cesto by malo byť elastické, nelepivé a počas kysnutia sa nesmie rýchlo rozotierať).

Po upečení chleba a jeho posúdení sa jednotlivé ukazovatele kvality vyjadrené v číslach pomocou vzorcov redukujú na jediný údaj, ktorý podmienečne charakterizuje kapacitu pečenia danej múky. Čím vyššia je táto hodnota, tým lepšia je schopnosť pečenia.

Pekařská schopnosť múky je daná hlavne chemickým zložením múky a prítomnosťou enzýmov v nej. Berúc do úvahy, že chemické zloženie múky a tvorba enzýmov v nej závisí od zrna a druhu (výťažku) múky a od podmienok pre ďalšie skladovanie múky, môže byť schopnosť pečenia veľmi rôznorodá. To platí najmä pri práci s pšeničnou múkou.

Pôdne a klimatické podmienky oblastí, v ktorých zrno rástlo, ovplyvňujú chemické zloženie zrna. Na druhej strane existujú rôzne odrody pšenice, ktoré na rovnakom území produkujú rôzne kvalitatívne zrná. Múka rovnakého výťažku, získaná z takejto pšenice, má odlišné chemické zloženie. Z určitého zrna sa dajú navyše získať rôzne odrody múky, v závislosti od spôsobu mletia. Každý druh múky sa bude líšiť chemickým zložením a bude mať inú kapacitu pečenia.

Vysoko kvalitná múka obsahujúca malé množstvo otrúb a odolného elastického lepku má dobrú schopnosť pečenia. Na druhej strane, nízke odrody múky, s vysokým obsahom otrúb a so slabo viskóznym lepkom, ktorý po kynutí poskytne rozmazané cesto, sa vyznačujú zlou schopnosťou pečenia.

Pre pečenie múky je charakteristická aj hmotnostná úroda chleba. Tento faktor má pre pečenie veľký význam. Väčšinou platí, že čím vyšší je hmotnostný výnos chleba, tým vyšší je hmotnostný výnos cesta z daného druhu múky.Hmotnostný výnos cesta zase závisí od absorpčnej schopnosti múky.

Absorpčná kapacita múky je schopnosť múky absorbovať vodu a vytvoriť cesto normálnej konzistencie. Normálna konzistencia cesta (stav cesta z hľadiska pevnosti, hustoty) nie je konštantná pre všetky odrody pekárskych výrobkov... Pri pečení plechového chleba je teda cesto vždy konzistencie slabšie ako pri krbe. Normálne konzistenčné cesto na panvový chlieb preto nebude do krbu vhodné. Toto sa berie do úvahy pri určovaní absorpčnej kapacity múky.

Schopnosť múky absorbovať vodu je určená pomerom múky a vody v ceste, ktorý závisí od kvality múky. Múka je suchá, s dobrým lepkom, vyzretá, absorbuje viac vody ako mokro, s nedostatočným zrením a s nízkym obsahom lepku. So zvyšovaním percenta výťažnosti múky sa zvyšuje absorpčná kapacita vody, pretože otruby dobre absorbujú vodu. Čím vyššia je schopnosť múky absorbovať vodu, tým vyššia je výťažnosť cesta, a tým vyššia výťažnosť chleba (pečenia).
Absorpčná kapacita múky sa v závislosti od kvality a triedy pohybuje od 40 do 75%. Pre určité odrody múky je absorpčná kapacita vody určená nasledujúcimi obrázkami:
Pšeničná múka najvyššej triedy asi 50%
, 1. ročník 52.
, 2. ročník 56,
múka na tapety 60.
Ražná múka tapety 70,
lúpané 68,

Absorpčnú schopnosť múky možno určiť niekoľkými metódami. Najpohodlnejšou a najsprávnejšou metódou je postupné pridávanie múky do určitého množstva vody. Za týmto účelom sa do porcelánového pohára naleje 25 cm3 vody, do ktorej sa postupne pridáva múka a cesto sa vymiesi na normálnu konzistenciu. Výsledný kúsok cesta sa odváži na váhe, potom sa stanoví množstvo múky v gramoch použité na miesenie cesta a výsledok sa vyjadrí v percentách.
Predpokladajme, že hmotnosť cesta bola vyjadrená v 75 g. Potrebná múka: 75 - 25 = 50 g. Preto bude absorpčná kapacita tejto múky: = 50%.
Získané výsledky sú samozrejme orientačné. Pri príprave výrobného cesta je potrebné vykonať zmeny a doplnenia, ktoré zohľadnia vlastnosti následného napučania múky počas fermentácie a tiež receptúru (olej, melasa, cukor, vajcia atď.).

Na stanovenie pekárskej schopnosti múky existuje niekoľko metód (Neumann, Saunders), všetky však vyžadujú laboratórne nastavenie, a preto nemusia byť vždy použiteľné.
Vyjadrenie kapacity na pečenie múky na jednom obrázku navyše neposkytuje úplný obraz o kvalite múky.

Pre technológa, pekára, je dôležité mať samostatné ukazovatele charakterizujúce kvalitu chleba, ako napríklad: farba strúhanky a kôry, chuť, vôňa, objem chleba, pórovitosť, neurčitosť atď. Je tiež dôležité určiť nedostatočnosť múky (sladovosť, chrumkavosť, choroba zemiakov). Identifikácia jednotlivých ukazovateľov múky umožní zostaviť vo výrobe taký objem (rohlík), ktorý zabezpečí pečenie chleba tej najlepšej kvality. To vedie k skutočnosti, že testovacie pečenie sa vyrába jednoduchšie.

Zdroj: L. M. Plotnikov, M. F. Kolesnikov „350 odrôd pekárskych výrobkov“