Množstvo múky a ďalších prísad na výrobu chleba rôznych veľkostí

[MNOŽSTVO MÚKY A OSTATNÉ ZLOŽKY NA ZÍSKANIE CHLIEB RÔZNYCH VEĽKOSTÍ.]

MNOŽSTVO MÚKY A OSTATNÉ ZLOŽKY NA ZÍSKANIE CHLIEB RÔZNYCH VEĽKOSTÍ.

Na fóre sa často kladú otázky, koľko múky treba dať, aby ste dostali malý, stredný alebo veľký chlieb, a ako zmeniť množstvo ďalších prísad.
Pokyny pre môj sporák Hitachi obsahujú také informácie o množstve prísad, v závislosti od veľkosti hotového chleba.
Veľkosť šálky Hitachi 250 ml.

Pšeničný chlieb - PRAVIDELNÝ HROMADNÝ.

7/8 šálky vody z vodovodu (210 ml)
Pšeničná múka 2 šálky (preosiata múka asi 140 - 150 gramov na šálku)
Osolíme 1 lyžičku
Cukor (melasa, med), 1 1/2 lyžice
Maslo (maslo, zelenina) 1 polievková lyžica
Sušené mlieko 1 polievková lyžica
Sušené droždie 1 lyžička

Pšeničný chlieb - VEĽKÝ HROMADNÝ.

Voda z vodovodu 1 1/4 šálky (300 ml.)
Pšeničná múka 3 šálky (preosiata múka asi 140 - 150 gramov na šálku)
1 1/2 čajovej lyžičky soli
Cukor (melasa, med), 2 lyžice
Maslo (maslo, zelenina) 1 1/2 polievkovej lyžice
Sušené mlieko 1 1/2 polievkovej lyžice
Sušené droždie 1 1/2 čajovej lyžičky

Pšeničný chlieb je veľmi veľký.

Voda z vodovodu 1 5/8 šálok (390 ml)
Pšeničná múka 4 šálky (preosiata múka asi 140 - 150 gramov na šálku)
Osolíme 2 lyžičky
Cukor (melasa, med), 4 lyžice
Maslo (maslo, zelenina) 2 lyžice
Sušené mlieko 2 lyžice
Sušené droždie 1 1/2 čajovej lyžičky
Indikátory pre pekárov, ktoré regulujú pečenie chleba podľa hmotnosti hotového chleba
Nižšie je uvedená tabuľka pomer hmotnosti múky v ceste a výťažnosti hotového chleba, vo výške 150% pre pšeničný chlieb.

Hmotnosť múky v ceste / hmotnosť hotového chleba (v gramoch)
(M) Malý, pravidelný bochník - až 400 gramov malého bochníka múky
250 - 400
300 - 450
350 - 525

PRAVIDELNÝ bochník - 400 gramov múky
400 - 600
450 - 675

(L) Veľký bochník - 500 gramov múky
500 - 750
550 - 825

(XL) Mimoriadne veľký bochník - 600 gramov múky.
600 - 900
650 - 975
700 - 1050
750 - 1125
800 - 1200
850 - 1275
900 - 1350
950 - 1424
1000 - 1500

Nastavením tlačidla „hmotnosť hotového chleba“, ktoré reguluje dobu pečenia chleba v pekárni, zvoľte blízky pomer hmotnosti múky a hmotnosti hotového chleba podľa tabuľky a ukazovateľa, ktorý je k dispozícii v programe pre váš pekárnička.

Napríklad hmotnosť múky je 250 gramov, hmotnosť hotového chleba je 400 gramov - potom si na displeji pekárne zvolíme tlačidlo „hmotnosť hotového chleba“ 450 gramov.

Pri pečení MALÝ BUN množstvo všetkých zložiek by malo byť polovica veľkosti roliek bežnej veľkosti.

RAFINÁCIA: Nedávam recept na chlieb na pečenie, ale odporúčané množstvo prísad potrebných na pečenie malých, pravidelných, veľkých a veľmi veľkých buchiet, aby bolo možné ľahko sa orientovať v objeme a hmotnosti chleba pri vytváraní vlastných receptov. . A vyvážte rovnováhu vody a múky pšeničnou žemľou.

V závislosti od kvality múky (vysoká / nízka vlhkosť), druhov múky a jej hygroskopicity môže byť potrebné 1 - 2 polievkové lyžice kvapaliny. Ja v jednom alebo druhom smere viac alebo menej.

Tento pomer tiež závisí od hustoty / viskozity kvapaliny (voda, kefír, mlieko atď.)

Prajem vám všetkým dobré recepty!

[Tvorba pšeničnej buchty (odpoveď č. 32 od Admina, strana č. 3).]

Tvorba pšeničnej buchty (odpoveď č. 32 od Admina, strana č. 3).

Už dávno ma trápi otázka: prečo berieme ako základ hmotnosť múky v gramoch (nevyhnutne v elektronickej váhe) a úplne ignorujeme správnosť merania vody (kvapaliny) v mililitroch. Pre mňa je odpoveď zrejmá už dlho.

Ale dnes som uskutočnil „vyšetrovací experiment“ s objemom a hmotnosťou vody.

Ale predtým uvediem úryvok z internetu:
„Hmotnosť vody vo vode je tiež nulová. Neberiete do úvahy iba to, že všetky merania hmotnosti sa pri zostavovaní tabuliek špecifickej hmotnosti (hustoty) robili na vzduchu, pri teplote 20 ° C a tlaku 760 mm Hg , na úrovni mora.
Keby sa merania robili vo vode, hodnoty hustoty by boli odlišné. ““

Ak je to tak, môže mať špecifická hmotnosť vody pri rôznych teplotách stavu vody a vzduchu (voda sa rozpína ​​a sťahuje) inú hodnotu, ako aj stav tlaku nad hladinou mora atď.
Existuje špecifická hmotnosť šťavy a inej kvapaliny, ktorá sa líši od vody. Hmotnosť a objem šťavy budú závisieť od jej hustoty. Víno a vodka majú tiež svoju špecifickú hmotnosť, atď.

Teraz je zima, vonku je snehová metelica, aké je tempo. v byte - neviem, nosím šál, nepoznám ani tlak, musím počúvať rádio. Na ulici -3,5 (na teplomere) je vlhkosť v byte 24% - nízka, norma je 40-70%.
Experiment sa uskutočnil za takých podmienok.

Takže:

Položil som 240 ml odmerku Hitachi na elektronickú váhu a vynuloval som hmotnosť obalu.
Nalejte 200 ml do pohára. studená voda z vodovodu (teplá), ako sa mi zdá (v mojich očiach), správne - označte 200 ml. Vodu meriame podľa značiek - podľa oka!
Odvážili sme pohár s 200 ml. voda - dostal 190 gramov .
Ak je ale špecifická hmotnosť vody 1, musí byť rovnaká hmotnosť aj objem vody.
Do šálky bolo pridaných až 200 gramov vody, dostal objem 210 ml.
Rozdiel je 210-200 = 10, čo je takmer 1 polievková lyžica!

Prečo to všetko píšem a robím? Túžbu ukázať, nalievame vodu od oka pod značku na odmerke a nie je zaručené, že sme týmto spôsobom nepresiahli objem vody rovnakými 1-1,5 lyžicami. V odmerke na povrchu vody to nie je také nápadné, „oko nie je vodováha“ - ako sa hovorí.
Ako bude toto množstvo reagovať na test - nemôžem povedať, všetko je viditeľné až pri miešaní a či sa to vôbec prejaví.

O správnosti merania objemu vody a kvapaliny som dlho pochyboval.
A len z tohto dôvodu nikdy nemeriam múku do posledného gramu a vodu do poslednej kvapky. Nedáva to zmysel!
Ale brala to spravidla:
- vyrovnajte rovnováhu múky a vody (tekutej) žemľou.
- miesiť cesto podľa princípu „múka do vody“, pretože podľa tohto princípu je pohodlnejšie a ľahšie regulovať cesto a žemľu ako podľa princípu „voda do múky“.

Dobrý deň, ale z nejakého dôvodu som ani nemal na mysli zmerať vodu v gramoch ,: pardon: vždy v mililitroch. Pečiem chlieb 2 mesiace je vždy dobré, len strieška občas trochu poklesne, so surovým droždím je ťažké určiť váhu, váhy nie sú také citlivé, viete mi povedať, ako sa dá lyžica použiť? : umnik2: A dakujem za skvostnu stranku, vdaka nemu som tiez neprelozila produkty, v mojej knizke recepty vseobecne nie su adekvatne

[sú si rovní]

Dobrý deň, ale z nejakého dôvodu som ani nemal na mysli zmerať vodu v gramoch ,: pardon: vždy v mililitroch. Pečiem chlieb 2 mesiace je vždy dobré, len strieška občas trochu poklesne, so surovým droždím je ťažké určiť váhu, váhy nie sú také citlivé, viete mi povedať, ako sa dá lyžica použiť? : umnik2: A dakujem za skvostnu stranku, vdaka nemu som tiez neprelozila produkty, v mojej knizke recepty vseobecne nie su adekvatne

Ako základ môžete brať vodu v mililitroch a gramoch - sú si rovní! Rozdiel bude minimálny a dá sa upraviť bilanciou múka / tekutina.

Strecha sa topí, prečítajte si tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7690.0

Možno nemáte stupnicu, vystačíte si s odmerkami a lyžicami a záložky si urobte do záložiek podľa tejto tabuľky (prvý príspevok k téme), kde sú ukazovatele uvedené v pohároch a v gramoch / mililitroch.
Existuje téma na prevod miery pohára na gramy https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=8236.0

Najdôležitejšie je naučiť sa, ako pripraviť chlebové cesto, udržiavať rovnováhu múky a tekutín, pre ktorú si pozorne prezeráte fotografie a čítate témy majstrovských kurzov o chlebovom ceste, koloboky https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=131.0

[Admin]

Admin, prosím, povedzte mi, v tomto recepte je sušené mlieko

Pšeničný chlieb - PRAVIDELNÝ HROMADNÝ.

7/8 šálky vody z vodovodu (210 ml)
Pšeničná múka 2 šálky (preosiata múka asi 140 - 150 gramov na šálku)
Osolíme 1 lyžičku
Cukor (melasa, med), 1 1/2 lyžice
Maslo (maslo, zelenina) 1 polievková lyžica
Sušené mlieko 1 polievková lyžica
Sušené droždie 1 lyžička
ale nechcem dávať sušené mlieko, chcem piecť úplne na vode, ako obnoviť pomer v recepte?

Môžete úplne piecť na vode a nedávajte do cesta sušené mlieko. Nemusíte ho ničím nahrádzať.
A budete musieť sledovať konzistenciu cesta, rovnováhu múka-kvapalina v každom prípade, či už je tam suché mlieko alebo nie. Závisí to od obsahu vlhkosti v múke v čase miesenia cesta.

Všetko som pochopil, ďakujem pekne!

Ďakujem za stôl. : rose: A čo ten kvások, zatiaľ čo váhy sú pokazené a nové sa ešte nekúpili?

Zistite, koľko kvasu sa zmestí do odmerky, a potom ho rozdeľte v pomeroch.
Majitelia štartovacej kultúry vám pomôžu zmerať a previesť ich z gramov na poháre. Mnoho rastlín sa meria týmto spôsobom - v pohároch.

[Admin]

Admin, Ahoj! Ukazuje sa, že na pečenie 900 g roliek je potrebných 600 g múky. Pozrela som si všetky svoje recepty (aj z návodu na pekárničku), všade mám 500 g múky za 340 + - ml. voda. Ukazuje sa, že pomer múky a vody je pri vašich odporúčaniach zhruba dodržaný. A bochník sa ukáže ako 860 g. Obávam sa, že keď začnem dávať 600 múky, chlieb začne vyliezať z formy vysoko a bude sa opierať o strechu pekárne ...

Nie je potrebné visieť na gramoch, všetky ukazovatele sú podmienené, slúžia len na orientáciu

V ceste velí prehliadka rovnováha „múka-kvapalina“ a všetko závisí od obsahu vlhkosti v múke. Preto je ťažké presne povedať, koľko tekutín bude v ceste potrebných.

Hmotnosť hotového chleba je uvedená na x / rúra je tiež približná, v určitom rozmedzí „od a do“ a tento indikátor je potrebný iba po dobu pečenia chleba v x / rúre.

[Admin]

Admin, áno, všetko je relatívne

Zistite, koľko kvasu sa zmestí do odmerky, a potom ho rozdeľte v pomeroch.

Poďakovať. Počkám, objednal som si novú váhu, po Vianociach ju dovezú do NG.
Potom si všetko vyskúšam sám, odvážim. Aj keď nie sú váhy, zdržím sa sporáka. Pokúsil som sa na prvý pohľad upiecť taliansky chlieb v Panasonicu, strecha nevyšla ideálne, na jednom mieste sa nezdvihla, niečo sa pokazilo, ako sa to vždy stalo, so šupinami.

[DonnaRosa]

DonnaRosa, a svoje stále recepty už pečiem bez váhy, iba s váhou vody. Nebudem na to prideľovať špeciálne sklo, to chytím po ruke - rôzne hrnčeky, poháre

[anna00999]

anna00999, Perfekcionisti (môj Panasonic) potrebujú presnosť, ako v lekárni. Potom sa všetko ukáže ako desať.

Správca, dali ste také množstvo múky a ďalších prísad, aby ste mohli pripraviť chlieb rôznych veľkostí. Išlo iba o pšeničný chlieb. Nedá sa to spoznať na príklade pšenično - ražného chleba? Pred pečením chcem overiť Darnitsky recept z receptu ...

Táto tabuľka platí pre všetky druhy cesta, pre rôzne chleby pečené v x / rúrach (tiež v rúre) - toto je ZÁKLAD!

Úprava bude na rovnováhe múka-kvapalina, žemľa - závisí to od obsahu vlhkosti v múke v okamihu, keď je cesto miesené.

Musíte začať s teóriou pečenia, pozorne si prečítajte HLAVNÉ TRIEDY PRE PLETENIE HROBU (KRABICE) v časti OBSAH SEKCIE „ZÁKLADY KOLENOVANIA A PEČENIA“
V sekcii sa nachádza iba majstrovská trieda s pšenično-ražným chlebom, ku ktorej patrí Darnitsky chlieb.

Pokiaľ tomu dobre rozumiem, nemáte skúsenosti s pečením chleba v x / rúre, preto odporúčam vypracovať pšeničný chlieb (viď koloboks) a potom začať ražným chlebom.

Upiekla som dva rôzne biele chleby a jeden veľkonočný koláč. Je to v poriadku. Ale bojím sa zobrať žito. Aj keď ja mám radšej raž.

[na použitie v domácnosti!]

Odvážili sme pohár s 200 ml. voda - dostala 190 gramov.

Trik je v tom, že všetky tieto odmerky, ktoré sa predávajú do kuchyne alebo sa dodávajú s kuchynskými robotmi a pekárňami, spočiatku strašne ležia, pretože boli vyrobené na použitie v domácnosti! Stále mám kadičky a odmerky z chemikálie. laboratóriá čias ZSSR (kedysi sa venoval fotografii).Tu sú veľmi presné, opakovane kontrolované. Zhromaždil som v dome všetky druhy moderných odmeriek a pokúsil som sa skontrolovať presnosť. Takže všetci klamú, niektorí až 40ml (!?)
Preto metóda: - vyrovnajte rovnováhu múky a vody (tekutej) žemľou Myslím, že je to správnejšie :-)

Viete, už dávno som si všimol, že klamú ... A to celkom náhodou. Odmerka na Redmonda veľmi malých 250 ml. A ak napríklad potrebujete 360, musíte tekutinu naliať niekoľkokrát. Celú tekutinu som nalial do väčšej nádoby (nie z pekárne) a všimol som si, že to, čo odmeriam malým pohárikom, sa líši od toho, čo sa zleje do veľkého - má to aj odmerku (mám na mysli počiatočné množstvo ml ). Aj ja som prestal veriť vľavo, odmerky ...

Aká dobrá téma. Znova urobím kvások, zastavila som otázku Dap

Môže sa teda sušené mlieko nahradiť iba extra množstvom múky?

Môžete sa len tak vzdať suchého mlieka v ceste, nemusíte ho ničím nahrádzať.

V ceste udržujte rovnováhu múky a tekutín.

Pripravil som malý bochník na testovanie podľa vašej základnej tabuľky (suroviny bežnej rolky som rozdelil na dva) a ukázalo sa, že som musel pridať ďalších 30 g do receptu množstvo múky 150 g, t.j. ukázalo sa to iba 180g múky (nie 150g). Pri 170g sa drdol stále lepil na boky vedra. Som zmätený, že som musel pridať až 30 g múky, nie je to veľa? Všetky ostatné prísady zostali rovnaké.