Pridanie masla do chlebového cesta (ako urobiť chlieb mäkkým)

[Celozrnný chlieb sa dá pripraviť aj mäkkým a jemným pridaním určitých „tajných“ prísad do cesta, ako sú tuky (rastlinné a živočíšne), zemiakový vývar, tvaroh alebo dokonca sóda.]

Chlieb a maslo (ako urobiť chlieb mäkkým)

Autorka Elena Zheleznyak 🔗

Pravdepodobne nielen môj celozrnný chlieb sa ukáže byť tvrdším ako chlieb vyrobený z bielej múky alebo zo zmesi rôznych druhov múky. Napríklad tu je chlieb podľa týchto receptov taký vynikajúci, ale, úprimne povedané, nie mrak a nie vankúš s bavlnenou drťou (jedno ohnisko a druhé - toast). A vo všeobecnosti obvykle chcete mať mäkký chlieb, ktorý je všeobecne akceptovaný a celkom oprávnene je, že mäkký chlieb je príjemnejší a chutnejší ako tvrdý chlieb, je však aspoň ľahšie a príjemnejšie si ho odhryznúť a prežuť. . Ale celozrnný chlieb sa vyznačuje tuhou štruktúrou vďaka vlastnostiam a zloženiu múky, lepok sa v ňom nevyvíja tak intenzívne ako v bielom chlebe a ani toľko nerastie na objeme.

Tu napríklad hrianka vyrobená z bielej múky a celozrnného zrna, pomery sú približne rovnaké, obe sú kysnuté.





Je to preto, že múka, najmä domáca, obsahuje takmer 100% zrna, jej frakcie sú heterogénne a nerovnaké čo sa týka veľkosti a niektoré z nich narazia na dosť húževnaté, ktoré navyše počas hnetenia veľmi nenasiaknu vodou a neroztrhnú lepok. , brániacemu jeho rozvoju. To samozrejme neznamená, že tí, ktorí uprednostňujú pečenie zdravého chleba, musia teraz celý život tvrdo pracovať s čeľusťami, aby prežuli zdravú kôrku. Celozrnný chlieb sa dá pripraviť aj mäkkým a jemným pridaním určitých „tajných“ prísad do cesta, ako sú tuky (rastlinné a živočíšne), zemiakový vývar, tvaroh alebo dokonca sóda. Chcem sa zamerať na prvý a bližšie sa pozrieť na to, ako maslo funguje v pšeničnom ceste.

V článkoch o pečení a ručnom miesení sme sa trochu dotkli témy tukov v ceste a konkrétne skutočnosti, že do cesta prenikajú vo veľkom množstve, obaľujú lepkové vlákna a bránia tvorbe lepku počas miesenia. To je typickejšie pre pečivo, pretože to vyžaduje pridanie pomerne veľkého množstva masla do cesta. A ak je to viac ako 10% hmotnosti múky, bude to brzdiť vývoj lepku a zhorší to kvasenie. Olej, ktorý obklopuje bunky kvasiniek, bráni prístupu živín a fermentácii cesta, sa spomaľuje.

Ak ale v ceste nie je veľa masla, asi 3 - 5% hmotnosti múky, robí maslo zázraky a hrá do pekárových rúk, vďaka čomu je chlieb hustejší, pružnejší a mäkší. Faktom je, že molekuly tuku, ktoré sa dostávajú do cesta, namazajú lepkové vlákna a obalia škrobové zrná, z ktorých sa cesto stáva pružnejším a zvyšuje sa jeho schopnosť zadržiavať plyny. Jednoducho povedané, vďaka oleju v ceste sa zhromažďuje a zadržuje viac plynu, ktorý kvasinky uvoľňujú, takže chlieb je nadýchanejší, jemnejší a dokonca vydrží oveľa dlhšie čerstvý.

Pozoruhodným príkladom toho je tento chlieb podľa receptúry slávneho pekára Petra Reinharta. Jedná sa o celozrnný chlieb, ale taký jemný a jemný, krásny a to všetko preto, lebo v recepte je maslo. Ak to porovnáte s týmto chlebom, ktorý som uviedol ako príklad hrubého chleba na začiatku článku, potom bude rozdiel medzi nimi obrovský. Ak ste upiekli obe možnosti, potom tým viac pochopíte, čo tým myslím. Oba chleby sú vynikajúce a majú úžasnú arómu, ktorej je schopné len kysnuté cesto, ale Reinhartov chlieb je mäkší. Na prvej fotografii je chlieb pečený bez pridania oleja, na druhej tekutým rastlinným olejom.



Aké tuky sa pri pečení používajú najčastejšie? Pravdepodobne by sme tu nemali robiť ilúzie alebo ohýbať dušu, pokiaľ ide o výrobu, je to najčastejšie margarín, v najlepšom prípade rastlinný olej. Prečo nie je margarín užitočný, myslím si, že nestojí za vysvetlenie, ale stručne a primitívny, pretože sám nie som veľmi vyznaný v jemných chemických procesoch dovoľte mi pripomenúť. Pri výrobe margarínu sú kvapalné rastlinné oleje vystavené vodíku, čo vedie k tvorbe transmastných kyselín, ktoré majú škodlivý účinok na pečeň, najmä na oslabené a na deti. Telo prijíma trans izoméry nenasýtených mastných kyselín, ktoré potrebujeme, napríklad vzduch, v dôsledku čoho sme oklamaní a namiesto vzácnych esenciálnych mastných kyselín dostávame jedovatú figurínu.

Pre celozrnný chlieb má maslo veľký význam a pridanie zdanlivo zanedbateľného množstva môže výrazne zlepšiť kvalitu chleba. Predpokladá sa, že optimálne pridané maslo sa rovná asi 4% múčnej hmoty, potom má chlieb maximálny objem... Napríklad 500 gr. múka je 20 gr. oleje. Tradičné pre celozrnný chlieb a pečenie je tiež použitie rozpusteného živočíšneho tuku - masti, takže každý, kto sa s ním pokúsil upiecť chlieb, je veľmi chválený, každý uisťuje, že bravčová masť magicky ovplyvňuje celozrnný chlieb. Úprimne povedané, ešte som to neskúšala, ale som veľká milovníčka masla v chlebe, páčia sa mi aj chuťové odtiene a hlavne aróma a maslo, ktoré tiež úžasne pôsobí na chlieb (hlavne pri natieraní na hore))

Ako by ste mali pridať tuk do cesta? Ako viete, tuky sú tuhé a tekuté, takže tu je niekoľko technológovia odporúčajú pridávať do cesta tuky v roztavenej forme, okrem toho môžete miešať niekoľko druhov tukov. Napríklad, ak máte trochu slnečnicového oleja, trochu masla a lyžičku masti, môžete všetko roztopiť, premiešať a potom pridať do cesta.

Zároveň tí istí technológovia (alebo nie rovnakí, ale odlišní, ale nasledujúce tvrdenie tiež dáva zmysel) odporúča sa pridať časť tuku v mäkkej, NIE roztopenej forme. Vysvetľujú to skutočnosťou, že tuky, ktorých teplota topenia nie je nižšia alebo vyššia ako teplota kvasenia a kysnutia, môžu zlepšiť vlastnosti cesta na zadržiavanie plynu, vďaka čomu je chlieb bohatší a mäkší. Kryštály tuhého tuku stabilizujú plynové bubliny v ceste vďaka svojej pevnej štruktúre, zdá sa, že ich posilňujú, takže bubliny môžu zväčšiť svoj objem. To priamo zlepšuje štruktúru drviny hotového chleba, ukazuje sa byť výrazná, nedrolí sa, nie je hustá a elastická. Keď sa tukové kryštály topia, keď teplota stúpa, strácajú schopnosť posilňovať plynové bubliny v ceste.

Ak v chlebe nie je veľa masla, potom s najväčšou pravdepodobnosťou nebude jeho chuť veľmi nápadná, samozrejme, ak nejde o voňavé nerafinované slnečnicové semienko. Aj keď tu už je maslo, aj keď v malom množstve, zreteľne viditeľné, cítia ho dobre tí, ktorí majú radi prítomnosť masla v ceste, a ešte lepšie ho cítia tí, ktorí ho nemôžu vystáť.