Tuky v chlebovom ceste - ich význam a vplyv

[Tuky v chlebovom ceste - ich význam a vplyv]

Tuky v chlebovom ceste - ich význam a vplyv

Pri pekárenskej a cukrárskej výrobe sa vždy používal akýkoľvek druh tuku. Už v staroveku si to ľudia všimli s prídavkom rozpusteného tuku je chlieb mäkší a nadýchanejší. Do chleba sa všeobecne dá pridať akýkoľvek tuk, najmä v čiernych alebo zmiešaných rožkoch, s takmer rovnakým účinkom. Tuková zložka v ceste fyzicky funguje nasledovne: tukové bunky lubrikujú lepkové nite, dodávajú im dodatočnú pružnosť, obaľujú škrobové zrná v strúhanke, dodávajú jej pružnosť, opuch a ďalšiu schopnosť zadržiavať plyn.

Ako výsledok zvyšuje sa pružnosť a drobivosť strúhanky, ktorá je vlastná „bohatému“ pečivu, predĺži sa čerstvosť strúhanky, objaví sa príjemná chuť a vôňa chleba. V niektorých odrodách chleba sa ako prísada do tukov používajú rôzne odrody rastlinného oleja, v cukrárenských pekárenských výrobkoch sa používa maslo, vo veľkej väčšine cukrárskych výrobkov sa používa obyčajný margarín, v niektorých odrodách čierny chlieb, živočíšny tuk a masť sú pridané.

Tuky zvyšujú energetickú hodnotu výrobkov, zlepšujú ich chuť, zväčšujú objem chleba, zvyšujú plastickosť cesta a trochu posilňujú lepok.

V rovnakom čase tuky znižujú intenzitu kvasné cesto.

Po pridaní kvalitných odrôd rastlinného tuku (olivový, sezamový, slnečnicový olej) alebo mliečneho tuku (maslo) si výrobky zachovávajú príjemnú „potravinovú“ vôňu a chuť, ktoré sú vlastné týmto tukom.
Pri použití blokového margarínu zostáva vo výrobkoch málo vône a chutí.

Pravidelný blokový margarín sa skladá zo zmesi rastlinných tukov. Aby sa získala pevná konzistencia, časť tuku sa hydrogenuje - umiestni do autoklávu a spracuje sa vodíkom v prítomnosti katalyzátora. Plastickosť a taviteľnosť margarínov sú dané rastlinnými olejmi na pevnom základe - kokosom a palmou.

Mastné margaríny majú priemerný pomer tuku a vlhkosti 80% a 19,8%, pľúca obsahujú iba 40% tuku, zvyšok je na vodnej báze. Pri konzumácii margarínu treba brať do úvahy jedno „ale“: v procese hydrogenácie sa tvoria škodlivé látky - trans izoméry mastných kyselín. Najnegatívnejší účinok trans izomérov na pečeň, preto ľuďom s chorou pečeňou a malými deťmi odporúčajú odborníci na výživu obmedziť konzumáciu margarínov.

V takom prípade by teplota margarínu nemala prekročiť 40 ... 45 (C, inak sa hmota rozdelí na vodu, čo naruší rovnomerné rozloženie tuku v ceste.

Je žiaduce, aby tuky používané pri pečení boli bezvodé a dobre emulgované vo vode, mali plastickú štruktúru a nízku teplotu topenia.

Tuk (rastlinný olej, margarín) zlepší kvalitu, ak sa pridá do cesta ako vopred pripravená jemne dispergovaná emulzia. Zavedenie emulzie výrazne zlepší kvalitu chleba a oddiali jeho stálosť.

Rastlinné oleje používa sa tiež na rezanie cesta, na mazanie foriem a plechov.

Kvalita margarínu musí zodpovedať GOST 240, slnečnicový olej - GOST 1128.
V chlebovom výrobku môžu byť použité akékoľvek tuky živočíšneho a rastlinného pôvodu.
Najlepšie zo všetkého je slnečnicový olej, rovnako ako maslo, jahňací tuk, bravčová a hovädzia masť.
Ak sú tuky tuhé, musia sa pred pridaním do cesta rozpustiť a premeniť na tekuté.

Tuky, podobne ako tekutiny, je možné navzájom miešať v ľubovoľných pomeroch a tieto kombinácie možno použiť v chlebových výrobkoch.
Máte lyžicu slnečnicového oleja, malý kúsok masla v 20 gramoch a trochu kuracieho tuku lemujúceho brušnú dutinu - to všetko sa dá zmiešať, to všetko je vhodné na pečenie kilogramu chleba. Potrebujete len všetko roztopiť a zmiešať dokopy, než to pridáte do cesta.

Prvá operácia.
Najskôr sa vždy vytvorí zmes kvasiniek, tekutín a všetkých ďalších zložiek (všetky zložky sa zriedia, vrátane tukov a vajec, ak to receptúra ​​umožňuje).

Po vytvorení tejto tekutej zmesi je možné pridať niekoľko malých prídavkov rozpustných alebo nerozpustných suchých zložiek, napríklad soli, korenia (korenie, cibuľa, kmín, koriander, aníz). Musíte sa len uistiť, že sú v cestíčku rovnomerne rozložené.

Druhá a rozhodná operácia: príprava cesta.
Do kombinovanej tekutej zmesi sa pridáva múka - toľko, koľko je potrebné na cesto, ktoré by sa vám nelepilo na ruky. Preto sa múka pridáva postupne a neustále sa miesi cesto. Najlepšie je, ak sa to robí nepretržite: jednou rukou vysejte múku, druhou (lyžičkou) vypracujte cesto krúživými pohybmi v smere hodinových ručičiek.

Tuky vo významnom množstve (10% alebo viac) znižujú fermentačnú aktivitu kvasiniek. Predpokladá sa, že tuky, obklopujúce bunky kvasiniek, bránia prístupu výživných látok k nim.

Pridaním tuku do 3% celkovej múky do cesta sa zlepšia reologické vlastnosti cesta, zvýši sa objem chleba a zvýši sa elasticita strúhanky.

Čím viac cukru a tuku v ceste, tým viac by sa malo použiť droždie.

Ak recept obsahuje značné množstvo cukru a tukov, ktoré bránia fermentácii, potom sa tieto zložky nezavedú miesenie cesta, a po určitej dobe fermentácie (asi 20 - 30 minút pred koncom fermentácie). Operácia pridávania tuku a cukru do takmer vykvaseného cesta sa nazýva jeho „otdobok“. V takom prípade je potrebné spolu s tukom a cukrom pridať primerané množstvo múky, aby bola konzistencia cesta normálna.

Zvyčajná dávka tuku v chlebe je teda 1 - 3% hmotnosti múky. To je na každých 100 gramov múky 1-3 gramy, na 500 gramov múky to bude 5-15 gramov tuku.

Z niektorých zdrojov (nepamätám si, kde a kedy som to čítal) mi vyšlo najavo, že do maslového cesta (na pirohy a koláče) je lepšie použiť namiesto margarínu maslo. Ale ideálne - ghí.
Ak recept hovorí, že musíte pridať maslo, potom ho v žiadnom prípade nesmiete nahradiť margarínom.
Svojho času som do chleba použila nátierku namiesto rastlinného oleja. Štruktúra a chuť chleba nebola o nič horšia, ako keby som pridal rastlinný olej.