O kvásku. Pre
Vlada a
Natalie
1.Natashik, neexistuje apriori kvasinka, ktorá by pokojne prežila priamy kontakt so vzduchom, už len preto, že sa vo vzduchu začnú oživovať, kyslík im nedovolí zostať v inhibovanom stave.
Preto sú prísne izolované od vzduchu. To sa deje dvoma spôsobmi:
- vákuum (instantná kaviareň)
-ochranný obal (kaviareň-levure). Tieto, ktoré s ochrannou škrupinou vďaka škrupine určitý čas vydržia vo vzduchu.
ale celý problém je v tom, že tí, ktorí vydržia vystavenie vzduchu, si vyžadujú povinnú aktiváciu v horúcej vode (napríklad kaviareň-levúra). A tí, ktorí pobytu nevydržia, sa dajú jednoducho hodiť do múky.
Možno sú niektoré, ktoré sa udržiavajú vo vzduchu, a v múke je to možné, ale nikde som ich nevidel. Vrátane Ludy. Preto nemôžem nájsť, ktoré sú vhodné pre dávkovač. Najzaujímavejšie.
A o tom, ako to udržať na vzduchu, ste mysleli „temperovať droždie“, potom sa o tom pozrite nižšie v článku Luda.
2. Kvasnicový spor s droždím. Rôzne kmene, rôzne vlastnosti. Natashik, citovali ste na fóre technológov
odporúčanie pre Kaf-levure a oblasť jeho použitia sa veľmi líši od Kaf-instant.
Tu nemôžete dávať aktívne odkazy, takže tiež len skopírujem. Každý, kto má záujem, to všetko ľahko nájde na stránke sám.
Zloženie Kaf-levure sa veľmi líši od zloženia Kaf-instant. Nebudem uvádzať rozdiely, najdôležitejšie je, že na mrazené polotovary je možné použiť iba cafe-instant bez toho, aby stratili svoje vlastnosti
a majú tvar ochrana je zásadne odlišná. Dávaj pozor
Informácie o rozsahu z webovej stránky výrobcu
Suché instantné droždie „Saf-Instant“ s červenou etiketou sa odporúčajú na výrobu pekárenských výrobkov s obsahom cukru do 10% hmotnosti múky. Tento druh droždia je možné použiť na varenie mrazené polotovary s krátkou trvanlivosťou. V takom prípade sa odporúča pridať droždie 5 - 8 minút pred koncom dávky.
Preto sa buď musíte opýtať technológa výhradne na túto značku droždia, alebo prevziať vieru v môj názor, že zmrazenie vydrží práve ten okamih.
Vydržia zmraziť aj po aktivácii v cestíčku.
Citujem tiež Lyudu (len o zvyškovej aktivite kvasiniek.)
mariana_aga
Jan. 21st, 2014 15:35 pm (UTC)
Mrazené droždie by si malo uvedomiť, že stlačené droždie sa bežne skladuje v mrazničke bez problémov až rok pri -20 ° C. Ale po rozmrazení sa V CESTE dobre NECHOVAJÚ. To znamená, že je lepšie dať ich na bezpečnostné cesto. Alebo zmiešajte droždie a cesto a cesto.
A tie okamžité - pokiaľ viem, môžete ich pustiť z mrazničky do cesta. Majú trehalózu (intracelulárny cukor v kvasniciach) dofig a enzým trehalase. Chráni tak bunku pred stresom.
A tu je rozsiahly vedecký článok Lyudochky o kvasinkách. Čítajte s komentármi a nezostanú žiadne otázky, ako zachovať instantné droždie bez straty jeho vlastností a ako temperovať droždie
oblak.
Výsledok dlhého príspevku vyššie zakončím citátom Lyudy
Pre domáce použitie to znamená naplnenie droždia z veľkého balenia do malých vrecúšok alebo zaváracích pohárov, pevné utesnenie (môžete ho vysať) a vybratie malých častí podľa potreby, otvorenie a rýchle zatvorenie nádoby, okamžité vloženie droždia späť do nádoby. mraznička.Častice sú tam také malé, že sa okamžite zohrejú na izbovú teplotu, ak sú na stole otvorené. Celý trik spočíva v tom, že ak sú suché droždie zabalené do malých nádob na zmrazenie, potom bude celková doba otvorenia nádoby počas konzumácie kvasníc kratšia ako 48 hodín - bezpečné vystavenie vlhkosti a kyslíku zo vzduchu. , ako je uvedené na neotvorenom instantnom balení.
Pridané v nedeľu 12. marca 2017 01:47
Jediné, čo ich Luda pred zmrazením držala iba v chladničke. Citujem jej úplne prvé skúsenosti, aby som dotvoril obraz o skladovaní práve v chladničke.
mariana_aga
Dec. 14. 2012 o 14:41
Okamžité droždie v balení stráca asi 10% svojej sily za rok skladovania pri 20 ° C a 25% - pri ročnom skladovaní pri 35 ° C. Takže aj neotvorené balenia a vrecúška skladujte na chladnom a chladnom mieste alebo dokonca v mrazničke pri -20 ° C, ak nakupujete veľa a dlho.
Doma osobne si rozdiel v chovaní kvasiniek všimnem až mesiac po otvorení balenia (skladujem po otvorení v 4C po zaváraní v nádobe so skrutkovacím uzáverom), pretože sa uchovávajú 4 mesiace pri 3C, otváranie nádoba 3 r týždenne na výber droždia na pečenie, stratte iba 8% zdvihnutím (odkaz). Avšak odborníci na droždie odporúčajú pekárom po otvorení balenia najskôr týždeň skladovania v chlade, pretože zvýšenie dávky droždia o 8%, aby sa vyrovnala strata zdvíhacej sily v „starom droždí“, bude mať za následok významný vplyv na cenu chleba aj na kvalitu cesta (viac mŕtvych kvasiniek - viac glutatiónu, viac oxidačných činidiel v ceste - vyššie náklady na cesto).
Je zvláštne, že okamžité droždie umiera v menších množstvách pri kontakte s vodou s teplotou miestnosti v porovnaní so suchými aktívnymi kvasinkami. Okamžití tiež nemajú radi chlad a musia sa zmiešať s múkou a potom s teplou alebo horúcou vodou. Ale pri kontakte s vodou pri 20 ° C stratia asi 20% svojej sily v porovnaní so 40% stratami v suchom stave vo vode s T 20C.
Okamžité nahradenie lisovanými (rovnakého kmeňa) v pomere 1: 3. Napríklad namiesto 10 g instantnej tablety vezmite 30 g lisovanej. Pri mrazení cesta s instantným droždím vydrží asi 2 týždne mrazenia (zatiaľ čo cesto s lisovaným droždím je možné zmraziť na dlhšie obdobie)
mariana_aga
Dec. 16. 2012 2012 03:55 (UTC)
Trvá mi to pol kilogramu SAF-zlata asi za šesť mesiacov, to znamená, ak sa doma upečie takmer všetok chlieb a pečivo v rodine pre 2-3 osoby (chlieb zjeme denne z 0,5-0,7 kg múky , 100 kg múky po dobu šiestich mesiacov, 5 g droždia na kg múky - 500 g droždia za šesť mesiacov). Prvýkrát som teda len nalial z veľkého balenia droždia do téglika, zvyšok vo veľkom balení som pevne skrútil gumičkou a hermeticky zabalil do igelitového vrecka so zipsom a oba som nechal v chladničke na 4C. Malý téglik sa často otváral do jedného mesiaca a veľký sáčok iba šesťkrát za šesť mesiacov, aby sa do malého téglika na každý deň nalialo 50 - 80 g kvasníc.
Bolo teda možné ponechať zdvíhaciu silu SAF zlata nezmenenú, t. J. Zabrániť častému kontaktu kvasiniek vo veľkom balení s teplým vlhkým vzduchom.
Teraz som prešiel na skladovanie v hlbokom zmrazení, pretože okrem SAF-zlata súčasne používam aj rôzne kvasinky iných kmeňov a v zmrazenom stave ležia aj takto - jedna malá nádoba, ktorá sa občas vysunie a otvorí, a ďalšie veľké množstvo - v hermeticky uzavretom vrecku, veľké balenie, ktoré sa otvára každých pár mesiacov, aby naplnilo malú nádobu. Balenie SAF-zlata mi teda vystačí na niekoľko rokov.
pri použití SAF-zlata z mrazničky im dávam čas, aby sa najskôr prispôsobili miestnosti T na niekoľko minút a až potom na 40 ° C. To znamená, že nejde o teplotný šok z -20 ° C priamo do kvapaliny s teplotou + 40 ° C, ale najskôr to odmeriam a v miske sa niekoľko minút zahrievajú, niekedy zmiešané s múkou, aby sa prispôsobili T 20 - 25 ° C a vlhkosť 15% (vlhkosť múky), namiesto 4% (obsah vlhkosti suchého droždia v mrazničke), až potom ich pri miesení cesta alebo cesta zmiešam s horúcou vodou alebo horúcou múkou.
Február 25th, 2013 14:17 pm (UTC)
Teraz skladujem všetky droždie v mrazničke pri -20 ° C. VŠETKY. Všetky typy a značky.
Ak je balenie už otvorené, naplním droždie do malých téglikov od jogurtovača, naplnených droždím po očné buľvy, a zaskrutkujem viečka. Jeden téglik je v chladničke - ten, ktorý používam teraz, a zvyšok je v mrazničke. Jeden vyberiem a preložím do chladničky, ako sa používa.
Okamžité obnovenie je suché alebo nie (tj. Máčaním a / alebo aktiváciou v sladkej vode alebo múke), záleží na receptúre.
Minimum, ktoré je potrebné dať, je minimálne niekoľko minút pri izbovej teplote, iba v miske alebo zmiešaných s múkou (optimálne pol hodiny zmiešaných s múkou), zatiaľ čo ostatné ingrediencie odmeriate tak, aby sa ich teplota a vlhkosť vyrovnali izbová teplota a vlhkosť vzduchu v miestnosti alebo obsah vlhkosti v múke (tj. od 4% do asi 14%), čo významne zlepšuje ich aktivitu a schopnosť zotaviť sa zo suchého stavu do aktívneho, aktívneho a zdravého stavu .
Pridané v nedeľu 12. marca 2017 02:03
Sveta a Rita
dievčatá, dobre, tanec z chemicko-fyzikálneho zloženia múky. Keby vám niekto odporučil skladovať vajcia v mrazničke alebo panenský slnečnicový olej, potom by ste okamžite odhadli výsledok, ale tu je to isté.
Múka CZ je bielkovina a rastlinný tuk, iba v malých kvapôčkach v škrobe. Úplná analógia.
Udrží mraznička jedlo? Áno, samozrejme. Ak to ešte nie je poškvrnené. Ovplyvní to chuť? dobre, ako vajcia po mrazničke. Pečenie bez problémov, surové nie je to isté
Zároveň je raž CZ ešte jemnejšia. Obsahuje viac bielkovín.
A - najdôležitejšia odpoveď na túto otázku už je balenie múka.
Výrobca odporúča skladovať medzi 0 a 25 stupňami.
To znamená, že všetka chuť zostane zachovaná.
To znamená, že po mrazničke treba počítať s miernou zmenou.
No ako na obale vajec, nikto nenapíše, že sa dajú dať do mrazničky. Pretože priame vlastnosti sa zmenia.
Odtiaľ ... urobte svoje vlastné závery. Kvôli identite produktu sa neodporúča dávať ho do mrazničky, to znamená, že je to možné, iba ak neexistuje iné východisko. Ako vajcia, ale bez škrupín.
Najlepšie je skladovať v chladničke na najnižšom stupni na obale. Pretože čím sú vyššie stupne, tým viac majú chyby rád múku a tým opatrnejšie je potrebné dodržiavať požiadavku na vlhkosť. Výrobca píše asi 6 mesiacov, ale nešpecifikuje, že je to pri 24 stupňoch tepla
Prečo? Áno, pretože v skutočnosti ste surové vajcia bez škrupín a čerstvý prírodný olej skladujete v škrobe. Necháte ich v teple?
Pridané v nedeľu 12. marca 2017, 04:19
zmrazenie stlačeného droždia
Natashik... Pises
ale ako vidíme, v praxi sa to deje rôznymi spôsobmi. Ľudia zmrazujú stlačené droždie a používajú ho mesiace a v mojej mrazničke o týždeň neskôr sa droždie stáva veľmi zlým.
teoreticky je zmrazenie a rozmrazenie lisovaného droždia náročnejšie operácie ako suchého droždia. V suchých kvasinkách nie je prakticky žiadna vlhkosť, ktorá sa pri zmrazovaní rozširuje a ničí živé kvasinkové bunky. Ak sa jednoduchým spôsobom snaží rozbiť ich bunky. A ak ho rýchlo rozmrazíte, chudobné bunky ho stratia príliš rýchlo a dôjde k ďalšej smrti.
gatta
15. decembra 2012 19:36 (UTC)
Luda,
Raz som sa pokúsil zmraziť lisované droždie, ale z nejakého dôvodu zomreli po rozmrazení. Odvtedy som sa rozhodol, že sa nedajú zmraziť. Ukazuje sa, že som sa mýlil, musím to skúsiť znova.
mariana_aga
15. decembra 2012 20:27 (UTC)
....... skúsim zamrznúť a stlačiť. Tajomstvo spočíva v tom, že by malo dôjsť k pomalému zmrazeniu, poklesu T o 1 stupeň za minútu (bez bleskového zmrazenia), skladovať v hlbokom zmrazení (pod -18, -20 ° C, tj. Nižšie ako v bežnom samočistiacom mrazničke). bez mrazu a bez výkyvov T a pomalé rozmrazovanie cez noc v chladničke iba časť, ktorá je potrebná na pečenie.
Takže teraz sme pri zemi a môžeme zmraziť vedu.
Lisované droždie je možné zmraziť na -18 ° C až jeden rok, ak ich potom pomaly rozmrazíte v chladničke a použijete do 24 hodín po rozmrazení.Rozmrazené droždie bude pred zmrazením o niečo drobivejšie ako droždie,
.. pretože v mrazničke trochu vyschnú. Ale budú kvasiť normálne, rozdiel vo výrobe plynu medzi čerstvým lisovaným a rozmrazeným pri 4 ° C zmrazeným a skladovaným po dobu jedného roka pri -18 ° C je iba 3%.
každý má iné chladničky. Možno niekto automaticky dosiahne požadovaný výsledok a naivne verí, že to tak je všade a vždy. Potom je možné, že nie je dostatočná zvyšková aktivita droždia a nepracoval by v ceste, ale nikto to nekontroluje
