ak pridáš c. h.? Koľko môžete pridať, ak je celková hmotnosť múky 400 g?
teoreticky, budem citovat mlyncek na CHLEBA a Hlebinfo
1. Múka a enzýmy.
Cesto sa tiež môže rozmazávať z dôvodov, ktoré nemôžete ovplyvniť, ale ktoré je tiež možné upraviť. Pravdepodobne ste sa už stretli s takými konceptmi, ako je enzymatická alebo amylolytická aktivita múky. Reč je o enzýmoch, ktoré sa nachádzajú v múke, hlavne amylázach, ktoré sa nachádzajú v celozrnných múkach, pretože sa vyskytujú hlavne v otrubách a klíčkoch. Enzýmy sú bielkovinové látky, ktoré môžu urýchliť alebo spomaliť fermentačné procesy útokom, teda zničením škrobov a bielkovín. Enzymatická aktivita múky je určená intenzitou a aktivitou enzýmov pôsobiacich na cesto. Nemôžeme s istotou vedieť, aké aktívne sú enzýmy konkrétnej múky, takže by sme sa mali v prvom rade spoliehať na svoje vlastné pozorovanie. Je známe, že s cestom z celozrnnej múky sa v porovnaní s cestom z bielej múky pracuje dosť ťažko. Okrem toho, že sa v ňom lepok veľmi nevyvíja, počas fermentácie aj zreteľne skvapalňuje. To je ľahko viditeľné, ak pečiete ohnisko celozrnné pšeničné alebo špaldové pečivo. Na konci pretlačenia je cesto veľmi mäkké, môže sa pri zúbkovaní prilepiť alebo ťahať za čepeľ.
2. Závislosť štartovacej kultúry od enzymatickej aktivity.
Je potrebné mať na pamäti, že množstvo nálevu pridaného do cesta sa musí upraviť v závislosti od enzymatickej aktivity múky. Enzymatická aktivita múky sa vyjadruje ako klesajúce číslo. Čím vyššia je enzymatická aktivita múky (nižšie číslo poklesu), tým menej infúzií by sa malo použiť.
Máme celé zrno, najaktívnejšie, to znamená, že nálevy by sa mali brať len na minimum, nie viac ako 5 percent múky v recepte. Vyskúšajte tiež 20 g, a ak sa ukáže, že testovacie pečenie je bez chuti, budete musieť znížiť mieru varenia.
Bez laboratória je možné iba v praxi odvodiť optimálne množstvo.
O pivovarníctve všeobecne.
Varenie má jediný hlavný účel: želatínovať škrob v múke.Zjednodušene to znamená, nútiť škrob mutovať a absorbovať, kombinovať s vodou - nesmie sa zamieňať s rozpustením. Rozpustiť je voda + látka rozptýlená, ale sú samy o sebe, sú zadarmo. Nafúknuť má prísť do styku s vodou, voda a škrob sa spoja. Claying - napučiavanie do štvorca, veľmi silný kontakt s vodou, ktorý potom umožňuje zadržiavanie tejto vody po upečení, čo dáva šťavnatosť a spomaľuje stagnáciu, alebo po stuhnutí vytvorí gél.
Clay sa môže líšiť podľa stupňa hĺbka kontaktu škrobu s vodou jednoduchým spôsobom, to znamená množstvom uloženej vlhkosti a úpravou vnútornej štruktúry škrobu.
Trvá to dlho, sila tohto kontaktu závisí od teploty varenia a množstva škrobu. Toto je veľmi, veľmi náročný proces. Škrob je nerozpustný v studenej vode, podľa rôznych zdrojov začína napučiavať asi od 50 stupňov, od 60 stupňov je pozorovaný začiatok želatinácie, ktorý končí po 100 stupňoch. Vyššie je už pozorovaná degradácia škrobov. Stupne sú približné.
Keď sa zahrejete, sekundárne sa v čajových lístkoch zahubia patogénne baktérie a hraním s rôznymi teplotami čajových lístkov tam môžete usadiť rôzne druhy baktérií, ktoré majú radi určité teploty. A zaobstarajte si napríklad cesto s určitou chuťou kvôli konkrétnemu druhu baktérií.
No, čajové lístky sú pochúťkou pre droždie.
Všeobecne platí, že pokiaľ ide o všetky druhy čajových lístkov, ak je Boris Borisov pátranie po zemi veľmi dobre napísané, vyhľadajte v službe Google
"Čajové lístky a pšeničné cesto - o chlebe a rožkoch - bvallejo"
a referenčné miesto o chlebe na adrese
„Používanie pivovaru na pšeničné cesto | Hlebinfo“
a tu
„Varenie pre pšeničný chlieb - mlynčeky na chlieb“, jasne napísané, ale nájdené nepresnosti... Boris nemá chyby.
Variť môže všetko, čo obsahuje škrob. Preto nie je ťažšie získať zápar z celozrnnej múky ako z pekárne. Postup je rovnaký. Jediná vec je, že celozrnná múka menej absorbuje vodu; naopak, možno budete musieť vodu na varenie zredukovať.
Otázka výhod použitia varenia na centrálne varenie chleba je už však kontroverzná.
CZ sa používa na zlepšenie trávenia a znamená to, že je to drsnejší chlieb ako CP a je viac enzymaticky aktívny.
A použitie čajových lístkov spôsobí, že budú jemnejšie, veľkolepejšie, chutnejšie, sladšie atď. Ale prínos bude menší.
Pridané v stredu 8. marca 2017 23:43
A tiež CZ miluje nízke teploty, miesenie a fermentáciu. Vyberáme režim šetriaci centrálny zámok, pokiaľ ide o teplotu pod hlavným režimom.
Preto je u chleba s CH a infúziou možné pozorovať ešte jeden účinok:
Použitie čajových lístkov má jednoznačný vplyv na fermentačnú mikroflóru. Zvýšenie obsahu infúzie a zníženie teploty cesta na 28 - 30 ° C vedie k aktivácii aktivity kvasiniek a potlačeniu baktérií mliečneho kvasenia, zvyšuje sa tvorba plynu v ceste
to znamená, očakáva sa, že konzistencia chleba bude jemná, jemná, nadýchaná, hodvábna, ale môže chutiť odlišne od chleba z bielej múky a bude vzdušnejšia, bližšia k hriankam, to znamená neutrálna.
Pretože pre bežný chlieb zvolíme hlavný horúci režim, bude tu viac mliečnych baktérií, a teda tradičnejšia chuť.
Pridané vo štvrtok, 9. marca 2017, 00:03
Na prípravu omáčok, aby sa múka nezrazila, som zvedavý, robia sa rôzne stupne pasivácie, ale tu to nepôjde? Išli sme nahlas ... naplním si ruku (dúfam) skúsim.
nie, nebude to vôbec fungovať. Prechádzajú - priamy kontakt s múkou pri vysokých teplotách. Miešanie je určené na zničenie bielkovinovo-škrobovej štruktúry múky. Pri dlhodobom kontakte za tepla múkové proteíny spravidla hynú, škrob sa čiastočne degraduje.
Jediným cieľom v omáčke je hladká zamatová textúra.
Preto sú proteíny úplne usmrtené, takže neskôr už vôbec nie je náznak tvorby hrudiek kaučuku a škrob sa výrazne mení tak, aby okamžite dosiahol najvyšší stupeň želatinácie na hranici degradácie, to znamená, že vytvára hladké, hladké želé.
Nie je otázne skladovania vlhkosti, ktorá by sa mala po upečení zadržať a dodať produktu šťavnatosť.
Niet pochýb o tom, že múku, ktorá je stále nažive (pri mnohých druhoch varenia sa zachovajú aj bielkoviny), môžete použiť na neskoršiu výrobu napríklad kysnutého cesta alebo cesta.
Dusená múka je múka, ktorá je úplne alebo čiastočne usmrtená z hľadiska potreby pečenia.
Pridané vo štvrtok, 9. marca 2017, 00:57
No a keďže som padol do oka, skúsim tu komentovať recept na syrový chlieb
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ion=com_smf&topic=92948.0
Všetko je veľmi jednoduché:
Tri syry na hrubom strúhadle. Nalejte vodu a mlieko do vedra HP, pridajte suché droždie, cukor, soľ, zázvor, dajte maslo (nie rozpustené maslo, ale najlepšie rozpustené). Olej sa nemusí zahrievať, sám zmäkne z teplej vody a práce spoločnosti HP a bude dokonale zasahovať. Teraz sme zvážili a pridali múku, kvások mal čas „hrať“. Zapneme režim miešania („Pelmeni“ pre Panasonic 255), pridáme syr. Keď je všetko dobre premiešané (nie je potrebné čakať na koniec programu Pelmeni), zapneme hlavný štvorhodinový program na chlieb, nastavíme veľkosť na strednú (M), ľahkú kôrku (veľmi vyprážanú). Všetko, môžete si oddýchnuť a počkať si na koniec.
Ak dávate pozor, je prísne povedané nemožné použiť slovo „cesto“. Táto metóda je obdobou štandardného režimu Hitachi HP s dvojstupňovým miešaním a odpočinkom medzi nimi.
Ako som už viackrát vysvetlil, je to naozaj veľmi dobrá metóda, ak múku treba chvíľu napučiavať. Existuje múka, ktorá poskytuje lepok do 10 minút, ktorá sa nazýva „pre pekárov chleba“, a pravidelne sa tu nachádza pekáreň. V obzvlášť pokročilých prípadoch môže opuchnúť tri hodiny.
Strašiak vyrobil počiatočnú dávku knedlí. Cesto som nechal v teple odpočinúť v HP, potom prebehlo hlavné miesenie.
Jediná vec, dovolila, aby sa to začalo na dovolenke primárne kvasenie cesto, ktoré nazvala „cesto“.
Ale v skutočnosti to múke dalo len čas na napučanie a predĺžilo to čas kysnutia-kysnutia cesta o pol hodinu viac ako v štandardnom režime.
Táto technika je úplne prijateľná, ak ...
- máte silné droždie. Ak po druhej silnej várke dajú opäť veľa benzínu. Počas hlavného miešania bude vypadnutý takmer všetok prvý plyn.
- ak je vaša múka silná. A čím rýchlejšie napučia, tým bude finálna verzia nadýchanejšia.
Okamžite odpoviem na otázku centrálneho zamykania. Táto metóda nie je fontánou pre centrálne zámky. Pretože ešte pred vývojom lepku sa v centrálnom zamykaní budú hromadiť rušivé plyny a pred hlavným miesením bude ďalšie teplo, ktoré môže váš lepok zničiť.
Ďalej ....
.
1. Jemný okamih
Nalejte vodu a mlieko do vedra HP, pridajte suché droždie, cukor, soľ, zázvor, dajte maslo (nie rozpustené maslo, ale najlepšie rozpustené).
nie všetky suché droždie to normálne prežijú. Mnoho suchých kvasiniek zomiera na priamy kontakt s aspoň teplou vodou, nehovoriac o studenej vode. Nie sú pre vás živé
Kvasinky sa nalejú do teplého prostredia, aby sa oživili.
Ale za prvé to trvá najmenej 15 minút a za druhé by sa to malo robiť iba tak, ako to zamýšľal výrobca.
Takže ... ak váš kvas nie je odolný voči vode, nerobte to. Zmiešajte s múkou,
a ak ich chcete aktivovať. Potom to urobte podľa technológie, ktorú váš kvások vydrží.
2. No, s maslom. Ak chcete mať sviežejší chlieb, dajte ho na múku a nie na tekutý, aby ho okamžite neobalil. Olej je inhibičným faktorom pri vývoji lepku.
Čím neskôr sa dostane do cesta, tým bude chlieb plnší. Ale v recepte ho nie je veľa, takže urobte, ako chcete.
Ak chcete tento recept zopakovať s CZ, je rozumné ho zmeniť. Pamätáme si, že ZZ nemá rád teplo a intenzívne miešanie.
Keďže pečieme centrálne varenie na diétnom režime, predlžujeme už dobu fermentácie. Náš cyklus je dlhší ako hlavný. Preto nemusíme začať s predčasným kvasením cesta.
Cesto vymiesime iba na knedľu pred zmiešaním surovín a ideálne by to bolo lepšie bez oleja , nie vyššia ako izbová teplota. Kvasinky nie sú nijako aktivované. Nenecháme ich zarobiť. Ak je CH veľmi slabý, potom zvyčajne vedro pred hlavnou dávkou v chladničke. Ak je to ťažšie, dobre, nechaj ho sedieť v peci.
Na vymiesenom ceste nechajte maslo navrchu po kúskoch a potom ho môžete nahlásiť pred hlavným miesením.
Upozorňujeme, že pri prvej várke nie je potrebné jemné cesto múčiť z centrálneho zamykania. Stačí najjednoduchšie miešanie
No potom je všetko podľa programu.
Z „opary“ zo Strašiaka bude treba opustiť. CZ sa to nemusí páčiť
Skôr, ak máte silné CZ, potom nemôžete nič meniť. Ale ak je slabá a jemná, musíte sa prispôsobiť.
Mimochodom, v čase
jednozrnné režim je veľmi podobný štandardnému programu.
Diabetická, aj keď jemná, je tiež dlhotrvajúca.
Milovníci CZ, vyskúšate aspoň obidva tieto režimy a porovnávate. Celé zrná môžu priniesť veľmi zaujímavé výsledky alebo nie.
Zdá sa mi, že by to mal byť vysokorýchlostný režim superduper pre slabú múku, aj keď doba miesenia 30 minút trochu zavádza do strnulosti. Ale možno je to tam nejaké veľmi inteligentné.
Nemôžem to skontrolovať, nemám to. A možno vám bude chýbať zaujímavá príležitosť na rýchlejší chlieb pre centrálny bochník.
Skúsili by teda syrový chlieb
