Ako dlho by malo cesto stáť?

Formy na chlieb nie z prísad, ale z nedodržania sanitárnych noriem v pekárňach! Zásobníky na chlieb, stroje, obaly na chlieb atď. atď. Aké prísady ??? Ušetria na všetkom! Tam sa počíta váha ton! Kto píše, zjavne o tom nevie!
Čo sa týka kontroly, takáto doba kysnutia je normou IMHO!
PS Pečiem chlieb s prísadami a bez nich, nemá to vplyv na rýchlosť kazenia

RolandS, Duc je na kváskový chlieb, ktorý vyžaduje dlhú fermentáciu pri NÍZKEJ teplote, aby sa z obilných škrupín uvoľnili užitočné fytíny. Normálny čas, tak akurát.

Ale existuje recept na morušu s týmto veľmi kvasením, pozrite sa, mohlo by to byť zaujímavé, ako hovorca
https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...ic=3293.0

RolandS, prosím, už nepoužívajte dialekty, najmä v názve témy.
Vážte si prítomných. Tu je zdroj v ruskom jazyku.

O opatreniach som písal tu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=1997.0

[Spočiatku bolo toto cesto vynájdené tak, aby pekári nemuseli vopred miesiť samostatné cesto, stačilo by vyrobiť o niečo väčšiu dávku a časť cesta odložiť na ďalší deň.]

RolandS, ak si želáte, prečítajte si tu ...
🔗
.... Zrelé (staré) cesto. Pâte Fermentée. Staré cesto

Toto cesto vždy obsahuje všetky prísady výsledného cesta, to znamená, že môže obsahovať pomerne veľa droždia a vždy sa do neho pridáva soľ. Takmer vždy sa miesi s obsahom vlhkosti 60%. Spočiatku bolo toto cesto vynájdené tak, aby pekári nemuseli vopred miesiť samostatné cesto, stačilo by vyrobiť o niečo väčšiu dávku a časť cesta odložiť na ďalší deň. V praxi veľa pekárov miesi toto cesto zvlášť a pozorne sleduje jeho kvasenie. Soľ v ceste pomáha spomaliť kvasenie, ale ak sa počas miesenia pridá veľa droždia, je ľahké ho minúť a cesto kysne a zreteľne vonia po alkohole. Preto sa staré cesto dáva dvoma spôsobmi - buď s plným množstvom droždia, zvyčajne asi 1% hmotnosti múky v ceste, také cesto je hotové za niekoľko hodín a musí sa uložiť v chladničke, alebo s malým množstvom droždia, asi 0,1% hmotnosti múky, také cesto hotové za 12-16 hodín. Prvá možnosť je pohodlnejšia, pretože môže byť uložená v chladničke deň alebo dva a môže byť uvedená na trh kedykoľvek, druhá dáva plnšiu chuť ...

Z predchádzajúceho chleba niekedy nechám 100 gramov cesta
(zvyčajne 40 gramov vody a 60 gramov múky),
vo vreci, zaviazať a dať do chladničky. A na druhý deň toto cesto v pekárni a plus všetko ostatné, čo potrebujete k receptu
Ukázalo sa, že je to dobrý chlieb lenivý cesto

Ihneď po miesení vlhkou rukou odštipnite kúsok cesta a vlhkou rukou rozložte vrch. Ja som dal chlieb na 600 gramov múky + 300 -350 gramov tekutiny + trochu cukru + 5-7 gramov soli + droždie,
po rozotrení odštipnem 100 gramov cesta, môžete ho odvážiť a upiecť chlieb
a budúce „staré cesto“ zostáva
Vyskúšajte, je to zaujímavé. Len nezabudnite, pri kladení na ďalší chlieb odčítajte týchto 100 g od receptúry, teda asi 60 g múky a asi 40 g tekutiny
P.S. Môžete pridať viac droždia, ale menej - iba pár gramov alebo ho nemôžete pridať - v Panasonicu na pravidelnom a francúzskom programe
stúpa dobre a bez ďalších kvasníc
No, ak máte radi veľmi vláčne cesto, skúste pridať

Nechal som si to dva dni - ok, už neviem.
Nepridávam droždie, ale mám rád hustý chlieb,
pre ľahší vzdušný chlieb pridajte -1-2 g suchého (dobre, možno 1 \ 3 lyžičky) alebo 3-5 g čerstvého.
A tiež zvyčajne kvasím (akýkoľvek), do malej nádoby zalejem 1-2 lyžicami teplej vody a + pol hodiny cukru, pomeliem a nechám 20-40
minút, kým sa neobjaví bujná pena (počas tejto doby preosejem múku a všetko ostatné) a potom do pekárne.
Ak sa vám to všetko nezdá nudné, skúste to a všetko ostatné
správna cesta ...

Neviem o tom, droždie je asi trvanlivé
Mám Dr. Ober (aj keď so škodlivou prísadou), ale hral som 40 minút v malej miske a potom 5 hodín v Panase na fr programe,
Najprv dám 3 - 4 minúty v režime pizze na premiešanie (ahoj kolobok)
, potom čas zarovnania - ako čas autolýzy.
A tu opakovane dosť vysoký chlieb, na 500 gramov múky,
za 600g, ako to chápem, vylezie z vedra, ale v byte je pohoda
(niečo v Odese je v noci stále chladné)
Aký máte pekárničku, ak nie tajomstvo?

Ak vážne uvažujete o pečení, kliknite na odkaz na Michaila, ktorý má -
dobrú chuť a dobrú históriu chleba
A okrem toho, najlepší pekári sú stále muži,
sme ženy, takže sa bavíme ...

Takže myslím, akoby bez kvasníc (hlavne veľa), ale tiež bez fičania na tomto kvase (tam už v živote nemusíte robiť nič iné :-) iba strážiť kvások pri batérii IMHO, toto je asi uskutočniteľné, ale skôr nie v dynamickom svete)

vec zvyku. Moja postava mi nedovolí niečo sedieť a strážiť. Sú to pohyby, ktoré sa už dostali do automatizmu ... skoro ako dávanie jedla do misy pre mačku.
Ale cestové verzie chleba sa jednoducho získavajú v rámci toho istého hlavného programu. Aj bez predbežného hnetenia na autolýzu (bude to s ním ešte lepšie). Zatiaľ čo dnes bola rúra zaneprázdnená makovými závitkami, hodila som do vedra 400 g kysnutého cesta, 200 g múky, 70 ml vody, soľ, cukor, aktivovaný živý droždie (asi 4 g) a malý chlieb povstal vedro vysoké, na reze - lesklé a plné dier ...
Nenechajte sa teda kvasom zastrašiť, nie je to také strašidelné a náročné na prácu, ako sa spočiatku zdá

Zest, ale čo si myslíte o týchto hotových štartovacích kultúrach, ktoré sú vo veľkoobchode a v OTsNTI, môžete si priniesť domov ...
Páči sa mi rakúska chuť, je taká jemná, ale ako ju preložiť zo suchej na tekutú, neexistujú žiadne nápady

[taty]

taty

Mám rakúsky. Ale tam je zloženie také, že je ťažké ho preložiť do tekutého a živého. Takýto účinok pri teste, ako pri teste na zdravý život, neposkytuje.
Úprimne povedané, po objavení sa jeho živého kvásku v domácnosti nie je nádoba s rakúskym tovarom nárokovaná.

Máte doma nejaký kvások? Možno by ste jej do zálievky chceli pridať trochu suchej Rakúšanky, aby vyjadrila vkus?

Vďaka, Zest
Po hroznovom, ktorý som práve použil a zabudol som obnoviť, už niekoľko mesiacov nemám kysnuté cesto, šetrím si „paštékový kvas“
a nočné cesto.
A povedzte mi, kde na internete nájdete zloženie? Celé meno si nepamätám, ale v balení nie je kúsok papiera

RolandS
Potom vykonajte experimenty so štipkou na najdlhšom, zdá sa, francúzskom prog., Pozrite sa, ktorý posledný vzostup je najväčší
Áno, Michail je priebojný, rád si prečítam jeho časopis, aby mohol robiť všetko ...

[taty]

taty

🔗

Tu vidíte zloženie. Jedná sa bohužiaľ o produkt moderných technológií určených na rýchle pečenie chleba. Nemá to nič spoločné s prírodným kvasom. Pôsobí skôr ako okysľovač. Toto nie je jedna z tých suchých štartovacích kultúr, ktoré sa menia na tekuté.

Ďakujem, Zest, áno, prepichli ma ...
Myslel som si, že možno prirodzené

Len som si myslel, že toto kysnuté cesto „prežijem“ podľa batérie v kuchyni, pojedám ho služobne a ona naplní penu tromi poschodiami
A potom sa potichu plazím s handrami a zápachom z nej .. myslím (ak niť uteká na podlahu)
Čítal som, ako chytia kysnuté cesto .. „tretí deň ana ​​paperrla“ (c)
Stuck right ..
Musíme sa však pokúsiť .. Kvasinky unavené.

Neuchovávajte ho v blízkosti batérie. Nikto z toho nebude mať úžitok. Nájdite dolnú hranicu v rozmedzí 10-12 *, držte ju pri sebe. Potom nebudete musieť chytať a kŕmiť menej často. Môžete tiež preniesť a pridať do chladného stavu, potom určite nehrozí žiadna prírodná katastrofa na všetkých vašich poschodiach
Ak sa chcete dostať preč od droždia, máte iba jednu cestu - vpred kysnúť! Osobne moje telo vníma kváskový chlieb vďačnejšie ako kvasnicový chlieb.

Ďakujem, Zest, áno, prepichli ma ...
Myslel som si, že možno prirodzené

Áno, niečo podnikavé - pestovať kvas. Ako každý pieskomil chváli svoj močiar, odporučil by som ten francúzsky. Mimoriadne bezproblémové a silné. V súčasnosti je prevedený na akýkoľvek iný. Chlieb sa naberie aj bez gramu droždia, nepridáva prebytočnú kyselinu, veľmi jemnej chuti.

RolandS
Štartovacie kultúry sú dobré, veľmi sa mi páčila francúzština a hroznové víno, tu na tejto stránke nájdete všetko.
A nechcete svojich susedov uraziť, tak urobte kvások hustý ako cesto, pamätajte - staré cesto ...

Ale risknem to! inšpiroval si ma!

no a oprávnene)) Kto neriskuje, ten ... neje kváskový chlieb! Zoznámte sa s témami Francúzske kysnuté cestá a Pečenie kváskového chleba v rúre. Ak máte ďalšie otázky, opýtajte sa.
Kvas bude žiť s vami a susedia sa na vás neobrátia s krutou stránkou svojich aktívnych činov

Zest, strávil som asi rok (od vlaňajšieho marca do apríla) vo francúzskom pečeni, čítal som to od Ludy a veľmi sa mi páčilo na varení s Vallejom.
A teraz, nejako je to hlúposť, no vy mladí to nemôžete pochopiť ...
A už by som nechcel viac rozumieť.

Štartovacie kultúry sú dobré, veľmi sa mi páčila francúzština a hroznové víno, tu na tejto stránke nájdete všetko.

Teraz by ste nemali začať s hroznom. Hrozno, ktoré sa teraz predáva, prešlo takým spracovaním, že je strašidelné ho jesť, tým skôr, že sa používa na pestovanie zdravých zvierat.

Ale tá francúzska je veľmi možná. Minulé leto so mnou žila v tekutom stave a nikoho nezaliala.

Zest, strávil som asi rok (od vlaňajšieho marca do apríla) vo francúzskom pečeni, čítal som to od Ludy a veľmi sa mi páčilo na varení s Vallejom.
A teraz, nejako je to hlúposť, no vy mladí to nemôžete pochopiť ...
A už by som nechcel viac rozumieť.

Na francúzskom kvásku som upiekla aj veľa Lyudmilinho chleba. Vallejo neviem ... kde to vidíš, môžeš mi to povedať?))

História je taká, že je, potom nie je. Teraz by som presunul hory a zajtra mi klesnú ruky. Vyzlieka všetko, prúžky. Vráti sa vám teda aj vzrušenie a túžba po akcii)))
Veľa šťastia))

Grape - koncom septembra - októbra v Moldavsku (odporúčam tento,
a Vallejo - všetci na rovnakom mieste o varení v GOST a pekárskych poliach pre pokročilých
A „brioche mojej babičky“ si myslím, že sa ti bude určite páčiť

[taty]

taty

Ďakujem, určite sa pozriem