Ražný chlieb na kefírovom kvásku metódou dlhého kvasenia

[1. etapa Príprava cesta]

Ražný chlieb na kefírovom kvásku metódou dlhého kvasenia

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Kvásk	550 gr.
Voda je vlažná	270 ml.
Olúpaná ražná múka	150 gr.
Pšeničná múka na pečenie	200 gr.
Špalda (dá sa nahradiť pekárňou)	170 g
Soľ	13 gr.
Panifarín	3 lyžičky
Agram	2 lyžičky
Ražný slad	1,5 lyžice. l.
Mletý koriander	3 lyžičky

Metóda varenia

• Kefírové kysnuté cesto, kŕmené ražnou múkou 3 dni.
  
• 
  
• 1. etapa Príprava cesta
  
• 
  
• Zmiešajte ingrediencie a cesto miesite na pomúčenom stole 10 minút.
  
• Môžete to urobiť v pekárni. Cesto by sa vám pri lisovaní malo sotva držať na rukách, ale nemalo by sa lepiť.
  
• 
  
• 2. etapa Kvasenie
  
• 
  
• Cesto dajte do vysokej misy, zakryte igelitom a vložte na najmenej studenú poličku do chladničky na 24 hodín.
  
• 
  
• 3. etapa Tvarovanie a kysnutie bochníka.
  
• 
  
• Vyberte cesto, položte na stôl. Nemal by sa držať, ale ak sa trochu drží, posypte stôl a vrchnú časť cesta pšeničnými otrubami.
  
• 
  
• Vytvorte guľôčku a cesto neustále otáčajte v kruhu a dlane držte pri bokoch niekoľko minút bez toho, aby ste tlačili zhora a nedeformovali sa. Na spodku bochníka sa vytvorí zatiahnutý stred, ako stopa po hriadke pekárskeho stroja. Bochník je sformovaný. Ak tvar nie je okrúhly, najskôr vytvarujte guľu, na konci dajte oválny tvar bez toho, aby ste sa zhora vyrovnali.
  
• 
  
• Pleseň mierne namažte rastlinným olejom, boky a dno výdatne posypte pšeničnými otrubami. Položte sformovaný bochník, na vrch posypte otrubami, zakryte uterákom.
  
• Skúška pri izbovej teplote po dobu 5 hodín.
  
• 
  
• 4. etapa Pekárenské výrobky
  
• 
  
• Na bochníku urobte rezy nožnicami na varenie alebo ostrým nožom.
  
• Vložte bochník s pokrievkou do studenej rúry. Zapneme, nastavíme teplotu na 250 stupňov a pečieme 45 minút.
  
• Potom odstráňte veko, znížte teplotu na 230 stupňov a pečte ďalších 15 minút.
  
• Sýtosť chleba je možné skontrolovať mäsovým teplomerom. Teplota vo vnútri hotového bochníka je 93 - 96 stupňov. Ak menej - treba piecť.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vyberte formu, nechajte stáť s pripraveným chlebom asi 10 minút.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Vyberte chlieb a položte ho na mriežku.
  
• 
  
• 
  
• 
  
• Po úplnom ochladení nakrájajte, asi po hodine.
  
• 
  
• Strih prekonal moje očakávania. Veľmi tenká jemná chrumkavá kôrka a najjemnejšia pórovitá drvina s tehlovitou arómou, ale oveľa aromatickejšia.
  
• 
  
• Zhrniem. Experiment možno považovať za úspešný.
  

Poznámka

Recept je založený na celozrnnom parížskom chlebe Lionela Poliany, ktorý som predtým zverejnil na webe 🔗 (je tam video).

Recept, ingrediencie a dokonca aj samotná technológia však prešli tak výraznými zmenami, že sa podľa mňa ukázal ako úplne iný chlieb.

Preč je predbežná 12-hodinová etapa výroby celozrnnej štartovacej kultúry z kyslého štartovacieho cesta, vody a celozrnnej múky - koniec koncov, pečieme ražný chlieb a na kefíre od Admina máme hotovú ražnú štartovaciu kultúru.

Objavili sa nové prísady známe pre raž, ktoré sa nepoužívajú na celozrnný chlieb - slad, agram, panifarín, koriander.

Miska na kysnutie zmizla, bochník sa fermentuje priamo v podobe, v ktorej sa bude piecť.
A forma sa vloží do studenej pece spolu s bochníkom a nevyhrieva sa prázdna.

Jedna vec zostáva, metóda dlhodobého kvasenia.
Zostal tiež spôsob pečenia v keramickej miske uzavretej vekom.

[Alexandra]

Alexandra, SUPER

Otázka na plnenie, čo máte viac - kvások alebo túžba piecť chlieb, ktoré sa na nás lejú, a čo

[Správca,]

Správca,

Chlieb - ovos aj raž - sú naplánované experimenty tento víkend.
Ďalší prepis raže z letáku Domu chleba, to je len to, že všetko varené minulý víkend sa skončilo pracovnými dňami
No a raz z trocha kysnutého cesta sa stali palacinky a „veľkonočný koláč“

Len som niekoľko mesiacov vôbec nepiekla, dala som dokonca aj pekárničku.
Teraz druhá etapa, s novým pekárom chleba a novými, aj keď zložitejšími, ale zároveň zdravšími pre moju cukrovku a pre normalizáciu hmotnosti, a čo je najdôležitejšie, zaujímavé recepty na použitie.

Váš štartér na kefíre bol katalyzátorom procesu. Predtým, ako som si prečítal a myslel som si - taký ošiaľ, a hlavne, je ťažké ho pestovať, musíte sedieť niekoľko dní doma a starať sa, taký čas nie je.

Vyrastala cez prázdniny - a začalo sa to. ukázalo sa, že to nie je nič zložité, ale tieto experimenty sú jednoducho návykové ...
Celý týždeň som premýšľal, pripravoval sa, čítal, v duchu som prechádzal, čo si môžem vziať a čo zmeniť, od stredy začínam kŕmiť naše Tamagoči.
A v piatok večer začínam ... chytám obe noci

[PRAISE BRAN]

Mimochodom,

PRAISE BRAN ako kropiť

Zakaždým, keď na posypanie formy a posypanie chleba pred pečením použila namiesto múky pšeničné otruby, prekvapila ju úžasná vôňa počas pečenia a elegantný vzhľad hotového chleba. odporúčam

Vďaka za odpoveď!

Je možné namiesto keramickej formy s vekom použiť liatinovú kačicu?

Je možné namiesto keramickej formy s vekom použiť liatinovú kačicu?

Celkom!
Na uľahčenie procesu ho nechajte pred pečením stáť na papieri na pečenie v ľubovoľnom tvare (trochu menšom ako je vaša husacia miska). Preložíme do horúcej misky s papierom. V takom prípade nemusíte gosyatnitsu ani mazať

Alexandra, možno hlúpa otázka, ale kedy posypať otruby na vrch?
Teraz som dal ražno-pšeničný chlieb na francúzsky režim. Kým sa teplota vyrovnáva alebo tesne pred pečením?
Bojím sa urobiť chybu.

A váš chlieb je skvelý!
Zatiaľ som miesila iba s ražným múkou-cukrom-kváskovým kváskom.
Ale ach, ako taký chcete! ...

[Zefirka]

Zefirka

Pokiaľ tomu dobre rozumiem, miesenie aj pečenie budú v pekárničke.

Ak pridáte otruby hneď, stačí ich rovnomerne zamiešať do cesta. Pre dobrý chlieb a orieškovú príchuť pridávam otruby do všetkých chlebov.

Ak chcete posypať iba vrchnú časť, vrchnú časť namažte mliekom, kefírom alebo čajom tesne pred pečením alebo na samom začiatku pečenia a na vrch posypte otrubami

Šťastný chlieb

[Alexandra]

Alexandra,, Ďakujem za odpoveď.

Faktom je, že po prečítaní tém o ražnom chlebe som si vybral túto možnosť (pre ražno-pšeničné cesto 50/50):
hnetenie v režime „Pelmeni“ po dobu 10 minút,
potom prestávka na 10 minút,
potom opäť miesenie v režime Pelmeni po dobu 15 minút.

Potom vytiahla drdol, vytiahla špachtľu, vložila drdol do vedra a nastavila „francúzsky“ režim.

Čo myslíte, vyjde to? Chlieb?

To znamená, že bez špachtle nebude miesenie, cesto príde pomaly a smutne.

Rád by som teraz posypal nejaké otruby na vrch - no, kľudne si ľahni spať a zobud sa až po signáli kachlí.

[Zefirka]

Zefirka

Teraz som to pochopil. Napriek tomu som v tomto príspevku hovoril o pečení v rúre, takže som hneď neprepol a nepochopil otázku.

Ak je bez špachtle, potom nezáleží na tom, kedy ju posypať. Môžete, samozrejme, hneď. Pred pokropením nezabudnite vrch navlhčiť

[Alexandra]

Alexandra, Išiel som posypať chlieb otrubami.
A váš recept určite splním - veľmi chutný.

[Zefirka]

Zefirka ,

Chystáte sa urobiť - napíšte, čo sa stalo, a ak je to možné, zverejnite fotografiu

Alexandra, povedz, mal by chlieb veľa stúpať?
Už 2 hodiny stojím v KhP (budem tam piecť) pri izbovej teplote a prakticky nestúpa, aj keď som ho mierne poklepal na cumpolu, keď som ho posypal zrnkami koriandra ...

[klazy]

klazy ,

Mal by stúpať minimálne dvakrát. Určite nie taký vysoký ako pšenica.Pozri sa na fotku na prvej strane.

samozrejme, ďakujem ... ak sa nezvýši, predĺžim dokazovací čas - kvások je pre mňa stále malé dievčatko - druhý cyklus obliekania sa práve začal ...
alebo ak predĺžite kyselosť, dôjde k okysleniu cesta?
z vianočného stromčeka sa teraz nemôžem pozerať ani na chlieb, dieťa ako obvykle spí v jeho náručí: ((

[Alexandra]

Alexandra, povedz mi za zaostalé národy „krajného severu“
- izbová teplota - koľko?
Pretože mám v byte od 16 do 18, niekedy je to 20, je to v takýchto podmienkach vhodné bez droždia, alebo možno potrebujete vytvoriť teplejšie podmienky?
Možno ich potrebujete aspoň 22 alebo 24?

[julifera]

julifera

16-18 je málo
Nedávno som zapol rúru na pár minút a potom som ju vypol kvôli kontrole.
Alebo môžete položiť hrnček s vriacou vodou a zapnúť svetlo v rúre, meniť chladiacu vriacu vodu.

[Alexandra]

poďakovať Alexandra

ach, vynikajúci chlieb sa ukázal
nepristúpil o nič horšie ako môj Borodinskij záchvat míľovými krokmi!
Ďakujem za recept, Alexandra!

[klazy]

klazy ,

Dobré zdravie

Alexandra! Chlieb som piekla takmer podľa vášho receptu - bez panifarínu, agramu, sladu. Len nedávno som si kúpil X / P, ale zatiaľ som nekupoval také prísady. Nie je ani špalda, vymenil som pekára. pšenica a namiesto sladu pridaná kvasná mladina (1 polievková lyžica). Na druhej strane som mal vynikajúci kvások MK a všetko ostatné z receptu. Chlieb sa ukázal ako veľmi chutný !!!! Piekla som to v rúre ako sa patrí, ale forma na porciu bola príliš veľká a to som urobila!
Rozšíril sa do tvaru, stal sa plochý, ale chuť je dokonca veľmi dobrá.

[stavusa]

stavusa, dobré zdravie!

Ukázalo sa to veľmi pekný chlieb, jasne vidíte, že je voňavý a dobre upečený

[Alexandra]

Alexandra, A koľko je 500 ml štartéra v gramoch? Je pre mňa oveľa pohodlnejšie vážiť, pretože 500 gramov je vždy 500 gramov. A 500 ml sa môže líšiť v závislosti od kvasu: ako sa zvýšil, koľko sa usadil, kedy sa použil atď. A koľko percent kvasu? Naozaj chcem upiecť taký užitočný a nenáročný (ako ohnutý) chlieb. A existuje túžba „ak si chlieb pečiete sami, tak ho urobte čo najužitočnejším“. Existuje 100% ražné kysnuté cesto. Ak tento chlieb stále pečiete a ak nie je ťažké .... A ešte jedna vec: ak nahradíte múku na pečenie a špaldovú (tu nenájdu) celozrnnou, musíte v recepte zmeniť ešte niečo? Veľmi chcem zdravší chlieb. A aby sa s ním veľmi nemaznali. Alebo chcem veľa?

[SWIFTA]

SWIFTA ,

Recept som neprerobila a vkradla sa doň chyba - teraz je to uz opravene
Vlastne môj kvas sa meria nie v ml, ale v gramoch.
Potrebovať 550 gramov kysnuté cesto. ...

Bohužiaľ, droždie som sušil veľmi dlho a je uložený v mojich chladničkách v deaktivovanej suchej forme, neviem dokedy.
Teraz nemám jedno, ale dve zamestnania so zamestnaním od 7.30 do 22, takže väčšinou robím rýchle a bez droždia pečené výrobky.

No, sladkosti - hľuzovky bez cukru a hustej smotany vám tiež zaberajú zvyšok času, najmä preto, že som teraz vyčlenil svoj malý dom - pomocný projekt miestneho (v prípade záujmu môžete navštíviť kliknutím o podpise pod týmto komentárom).

Preto je najlepšie klásť otázky aktívnym fermentorom v príslušnom Temko. Kysnutým cestom bola Romina, myslím, že o tom rada povie. Pamätám si 100% hydratáciu, teda pol na pol múky a tekutinu, ale stále prešlo veľa času.

Špaldu je možné určite nahradiť celozrnným jedným k jednému (alebo celozrnnými zrnami zomletými v mlyne). A biela múka by sa mala zmeniť na celozrnnú, berúc do úvahy skutočnosť, že v 1 pohári bielej múky - 150 g a celozrnnej - 130 g a celá tekutina trvá trochu viac. Ale všeobecne to nie je pečené v pekárni, ak je chlieb suchší alebo vlhší, rúra to aj tak zvládne. Iba iná štruktúra drviny bude viac-menej hrubá / jemne pórovitá.

Najužitočnejší chlieb sa dá upiecť z kysnutého cesta, zrelého cesta (veľmi odporúčané) a dlhého cesta. Tento recept je naozaj malý - náročný na pracovnú silu, ale vyžaduje dobré časové plánovanie a aspoň fyzickú prítomnosť v správnom čase - a bohužiaľ, to je presne to, čo nemôžem poskytnúť

[SWIFTA]

SWIFTA ,
Recept som nezmenil a vkradol som sa do toho omyl.
Vlastne môj kvas sa meria nie v ml, ale v gramoch.
Potrebovať 550 gramov kysnuté cesto.

Alexandra, SWIFTA, Urobil som chybu pri prepisovaní receptu. Za čo sa ospravedlňujem, už som to napravil a pokúsim sa byť naďalej pozornejší. Neobjednávať na vykonanie ...

[Viki,]

Drahé Viki,

Veľká vďaka a hlboká poklona za titánsku prácu pri prerábaní starých receptov do novej podoby, najmä mojej !!!

A špeciálne poďakovanie za okamžitú reakciu a občasné odstránenie chyby!

Úpravy v tak obrovských objemoch nie sú ľahkou úlohou, môžu sa stať chyby, hlavné je ich neskôr chytiť spoločným úsilím

POĎAKOVAŤ!!!

[Alexandra]

Alexandra,! Dakujem pekne za odpoved. Prišla som na recept, teraz sa ho snažím upiecť a prispôsobiť svojej múke. Beriem celé zrno namiesto pšenice a špaldy, ale chlieb zatiaľ nie je veľmi dobrý; zle stúpa. Tento proces skrátka prebieha. Ešte raz ďakujem za nápad s takýmto chlebíkom!
Viki, a prijmi odo mňa veľké poďakovanie za tvoju titánsku prácu.

Pretože sa chlieb jedáva na jedno posedenie, vymiesil som dvojitú porciu. Ukázalo sa, že ich je toľko
Nemal som dostatok síl čakať, v dôsledku čoho došlo k porušeniu pravidiel. Predtým pripravovala New York s kváskom. 24 hodín nestál v chlade - v noci už mal podopretú strechu panvice. Vzhľadom na túto skutočnosť som znížil čas na kysnutie tohto chleba, ale ukázalo sa to márne. Chlieb sa ukázal ako hustý, ale chutný - kyslý, s vlastnou, tak milovanou arómou, ktorá sa deje v chlieboch kvasených za studena. Nabudúce si určite obstojím za všetky časové rámce.
poďakovať

[Nový vitamín]

Nový vitamín ,

Samozrejme, všetko je možné zvoliť a prerobiť pre vás a vaše preferencie metódou pokusu a omylu. Preto je pečenie kreatívny proces

Takto to dopadlo

pekný aakurat

Alexandra, veľmi pekne ďakujem za pozornosť a úžasné recepty !!! Veľmi sa nám páčilo !!!

Alexandra! Ďakujeme za recept na chlieb! Veľmi, veľmi chutné! Odchýlky od pôvodného receptu: namiesto špaldovej - pšeničnej múky na tapety, bez agramu (nie), bola pridaná čajová lyžička tmavého medu a lyžica karamelového sirupu, pečené v horúcej rúre v kotlíku. Chlieb je úžasný - chuťou aj vzhľadom. Len s dobre upečenou drťou som dostal diery, ako v ciabatte. Určite sa budem opakovať.

[simulia]

simulia, pre pevné zdravie

Ďakujem za recept. To som urobil. Chcem to skúsiť teraz bez pridania ražnej múky ...

Aký pekný chlieb! Výborne!

Okrem kysnutého cesta MK na raži, všetko na pšenici 1 s. Na fotografii to nie je také viditeľné, ale vyšlo to oveľa ľahšie. Prišiel som na to: girl_haha: krytie fóliou počas kontroly, vystúpilo nad prvé. Váha 1150. Lahodné až do nemožnosti ...

Alexandra, z tvojho popisu o pečení nie je jasné - 45 minút pri 250 ° C po zahriatí rúry na túto teplotu? Alebo 45 minút od okamihu, keď ste vložili pekáč do rúry? Každý má predsa iné doby kúrenia ...

[nvg]

nvg, úprimne povedané, dlho som nebol na fóre a keďže som v roku 2008 pripravoval chlieb, k tomuto konkrétnemu receptu som sa už nevrátil. Ale podľa mňa je všetko napísané veľmi jasne:

„Vložte bochník s pokrievkou do studenej rúry. Zapnite, nastavte teplotu na 250 stupňov a pečte 45 minút.
Potom odstráňte veko, znížte teplotu na 230 stupňov a pečte ďalších 15 minút.
Pripravenosť chleba môžete skontrolovať mäsovým teplomerom.Teplota vo vnútri hotového bochníka je 93 - 96 stupňov. Ak menej - treba piecť. ““

Nie je tam nič napísané o nutnosti nejaký čas sa zahriať na 250 ° C. A v prípade, že má každý odlišné pece, je napísané, že pripravenosť sa dá skontrolovať mäsovým teplomerom

Alexandra, ďakujem za rýchlu odpoveď! Momentálne pečiem. Strecha je bohužiaľ celá prasknutá a vyprážaná aj pod vekom. Meriam teplotu, pridal som už 15 minút, teplotu som znížil na 180. Uvidíme. čo sa stane! No, naozaj chcem nekvalitný chlieb)))