Jahňacie mäso pečené na nízkej teplote

Jahňacie mäso pečené na nízkej teplote

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
jahňacie (lopatka)	2-2,5 kg
soľ	2,5 - 3 lyžičky (pod nožom)
čerstvo mleté ​​čierne korenie	1,5 lyžičky
suchý cesnak	1,5 lyžičky
olivový olej na vyprážanie

Metóda varenia

• Umyte kúsok jahňacieho mäsa (mal som lopatku s kosťou asi 2 a pol kg), umyte, osušte papierovou utierkou, odrežte prebytočný tuk a odlúpnite filmy. Nastrúhame so zmesou soli, čerstvo mletého čierneho korenia a suchého cesnaku (množstvo korenia si podľa seba upravte). Mäso držte v chladničke 10 - 12 hodín.
• Niekoľko hodín pred pražením vyberte mäso z chladničky a nechajte ho na kuchynskom stole, aby malo mäso izbovú teplotu.
• Na veľmi predhriatej panvici vymastenej olivovým olejom opečieme zo všetkých strán kúsok mäsa do zlatista.
• Preložíme do pekáča vymasteného trochou olivového oleja. Pred odoslaním do rúry je možné mäso natrieť horčicou; takýto kúsok bude vyžadovať asi 70 g (v takom prípade by sa malo znížiť množstvo soli, korenia a cesnaku).
• Mäso pečieme 3 hodiny pri teplote 100 ° C a potom ďalšie 3 hodiny pri teplote 90 ° C. Teplota vo vnútri hotového kusa mäsa (po 6 hodinách pečenia) je 62-63 ° C.
• 
• Mäso sa ukáže ako ružové, šťavnaté, veľmi jemné a aromatické. Dobrú chuť.

Čas na prípravu:

6 hodín +

Program varenia:

rúra

Poznámka

Recept som našla tu: 🔗

Fotky si viem len tak nedôstojne predstaviť. Ako sa hovorí, všetko, čo sa mi podarilo. Už viac nedokázala zadržať natix hladných mužov intoxikovaných druhmi mäsa.

[Marish,]

Marish, super fotky. Aj keď je mäso nemé, rád ho uvarím.

[Tanyush]

Poďakovať, Tanyush!

Aj keď je mäso nemé, rád ho uvarím.

Už nežijem sám seba.

[Manechka]

Manechkaaké mäso! Mmm ... Strih je fantastický!

Ďakujem, Marisha! Dúfam, že tento nápad na pečenie mäsa bude pre vás užitočný a príjemný.

Mmmmm, aké krásne mäso! Ružová, nežná, chutná, pravdepodobne ...

Je potrebné vyskúšať))

[vernisag]

vernisag, Irina, jedáci svorne povedali, že to bolo vynikajúce!

Kharza, Olga, skús to! Vyššie uvedené navyše nie je ani tak receptom, ako skôr myšlienkou.

Mimochodom, našiel som zaujímavý článok ( 🔗) o tejto téme:

"Budem sa hrať s praženicami!" Prvý, ktorý vyjadril túto poburujúcu myšlienku, bol Angličan Houston Blumenthal. "Raz, keď som bol v kuchyni, pomyslel som si: tu sa varia smažené vajcia." Stále nestriekava iba na panvici a z tekutej hmoty sa stáva tuhá látka: prebiehajú niektoré fyzikálne a chemické reakcie. Aj keď tejto „mechanike“ len trochu rozumiete, varenie sa stane veľmi atraktívnym zamestnaním, “- pripomína pán svoj nadhľad.

V tých dňoch (a stalo sa to koncom 80. rokov) nebol Houston ani fyzikom, ani chemikom, ani veľkým kuchárskym špecialistom. Ale napriek tomu, unesený kulinárskymi „mechanikmi“, rýchlo absolvoval 10-dňové kurzy varenia a o pár rokov neskôr si otvoril vlastnú reštauráciu, ktorá návštevníkov šokovala jedlami s neskutočnou chuťou.

Dnes je Blumenthal jedným z najlepších kuchárov na svete a najväčším kulinárskym inovátorom za posledných 200 rokov. Molekulárne jedlo - takto reportéri nazvali úžasné jedlá, ktoré Houston a jeho študenti pripravujú.

Blumenthal v skutočnosti neprišiel s ničím originálnym. Jednoducho sa rozhodol odvrátiť sa od kulinárskych tradícií, ktoré predpisujú varenie tohto alebo toho pokrmu podľa určitých receptov.„Varenie je založené na„ ľudovej múdrosti “,„ užitočných radách “, najrôznejších„ tradíciách “a„ faktoch “a často na absolútnych nezmysloch, - argumentuje vynikajúci šéfkuchár sveta. - Varíme tak, ako nás to naučila mama a otec
a všelijakí kuchárski „odborníci“, ktorí sa v skutočnosti učili rovnakým spôsobom. Ale vieme veľmi málo o tom, ako jedlo reaguje na spôsob varenia ... “Blumenthal študoval reakciu potravín na úrovni buniek a molekúl. A priamo poprel množstvo kulinárskych mýtov.

Mýtus 1. Pravoslávni jednomyseľne tvrdia, že zelenina by sa mala variť iba v slanej vode - hovorí sa, že to pomáha zachovať jej prirodzenú farbu. „Soľ s tým nemá nič spoločné!“ - vyhlasuje Houston. Zistil, že zelenina stráca pôvodnú farbu vďaka enzýmu. Jednoducho rozkladá chlorofyl, čo spôsobuje, že fazuľa alebo kaleráb zhnednú. Enzým sa aktivuje v teplej vode, ale ak sa zovrie, zničí sa. Soľ iba pomáha vode rýchlejšie sa dostať do bodu varu. Ak však voda neustále neprestáva vrieť, zelenina nezmení svoju prirodzenú farbu.

Mýtus 2. V súlade s tradíciou musí byť mäso na začiatku varenia dôkladne vyprážané - hovorí sa, že si tak zachová svoju šťavnatosť. "Pečenie jednoducho dodá mäsu chuť, ktorá je známa mnohým." Ale šťavnatosť - bohužiaľ, “hovorí Blumenthal. Vykonal veľa experimentov a zistil, že v mäse:

pri 40 * C - proteíny sú zničené
50 * C - kolagén je zničený
70 * C - mäso nezachytáva kyslík
100 * C - z mäsa sa odparuje voda

Výsledkom je: keď sa mäso varí pri teplote 100 ° C alebo viac (a toto je presne teplotný režim pečenia steaku), tlak, ktorý sa vytvorí odparením, zničí mäso aj jeho šťavy. „Mäso smažte najviac 3 - 5 minút a potom ho varte pri teplote nie vyššej ako 70 - 80 ° C - až potom budete mať skutočne chutné jedlo,“ odporúča Blumenthal.

Mýtus 3. Na uchovanie rýb alebo mäsa je potrebné ich zmraziť v mrazničke. "... A extrahovať produkt absolútne bez chuti," pokračuje Blumenthalov nápad. Je najsilnejším protivníkom hlbokého zmrazenia. Faktom je, že medzibunková šťava sa pri mínusových teplotách mení na ľad a ľadové kryštály trhajú medzibunkové spojenia. Šťava vyteká z buniek a spolu s ňou zmizne chuť.
Mrazenie je kontraindikované pre mäso a sladkovodné ryby. Ale morský je iný príbeh. Vzhľadom na obsah solí nie je bod tuhnutia O ° C, ale -2 ° C. To znamená, že pri nulových stupňoch je možné morské ryby skladovať - ​​predĺži sa tak ich trvanlivosť a nebude sa kaziť chuť.

V prípade Blumenthal pokračovali ďalší. Do kuchyne priniesli nielen teplomer a základné vedomosti z oblasti chémie a fyziky, ale aj ďalšie „prísady“: kvapalný dusík, inertné plyny, prístroje a chemické reakcie, vďaka ktorým bolo možné výrobok „rozobrať“ doslova na molekuly , potom zmiešaný s iným rozloženým produktom - a výsledkom bude niečo úplne úžasné.

Napríklad koktail mojito, kde medzi bublinkami sýteného rumu plávajú perlové limetky a mätový džús, varené v tekutom dusíku. Alebo sušienky vyrobené z cesnaku a kávy - ako sa ukázalo, táto kombinácia vytvára v ústach výbuch prekvapivo príjemnej chuti. Alebo mrazený kúsok boršče, poliaty jahodami s príchuťou sleďa ...
Chlapci vyrástli a kuchyňa bola dokonalým ihriskom pre experimentovanie. Skúste sa s nimi pohrať.

obzvlášť zaujali jahody s príchuťou sleďa

A mňa!!! A recept je určite v záložkách.

Dievčatá, neviem, kam to mám pripevniť - našla som vhodnejší recept - aby to bolo na tému = možno som urobila niečo zle - ale autorská šunka je príliš dobrá a metóda nie je stresujúca == ako nie sous-vid pre nás v obrovskom rozsahu. spôsob, ako to vziať na vedomie, je morenie v nádobe, však = varenie v pomalom sporáku na LOU. Mimochodom. upiekol túto strýkovu šunku v takej rúre -

Odkazy sú nefunkčné, opravte ich

[LYOKA_2008]

LYOKA_2008ak ste o odkazoch v správe od Iršapotom z toho nič nebude.Odkazy na tieto stránky vo fóre sú zjavne zakázané.

poďakovať

chutné - vynikajúce !!!

Ďakujem za recept

Potrebujete zabaliť mäso do fólie? Je tam jahňacie plece bez kosti, chcem to vyskúšať.

netreba zabaľovať. Mäso sa pečie na nízkej teplote a nepripáli sa.

[Sonadora]

Sonadora
O tomto spôsobe prípravy viem už dlho, ale netrúfal som si ho uplatniť. Ale všetko sa vždy niekedy skončí -
zahodil strach a uvaril.
Pravda s niektorými variáciami. Mäso - 3 kg jahňacie šunky so stopkou. Odrezal som stopku. Marináda - podľa vášho uváženia. V marináde som to nevydržal - len som nemal čas. Nesmažil som kvôli tomu, že sa kúsok nezmestil do panvice.
Dala som to na mriežku do formy (máme takú skvelú vec).
Zhora som to zakryl alobalom zo strachu, že vyschne, T = 100, prvú polhodinu s prúdením, potom horný a dolný ohrev.
Dojem:
- prakticky nevyšla ani jedna kvapka džúsu !!!
- pre šunku je potrebných najmenej 7 hodín - kúsok je hrubší,
- úprimne povedané, zamieňa ružový džús, ale na to sme si s manželkou zvykli, ale ostatní sú trochu stresujúci
- mäso je jednoducho úžasné, ak by bolo marinované deň predtým, bolo by to jednoducho dokonalé.
Záverom sa to všetkým páčilo!
Ďakujeme, že ste povzbudili svoj recept!

Recept na milovníka takéhoto mäsa! Pečiem jahňacie mäso, ale s použitím inej technológie.

[Velli]

Velli
Tiež som predtým varil o 180-200. Skúšal som nálev na jeden deň.

Nová metóda sa nám určite páčila viac.
Nevýhodou je, že to trvá 3,5 krát viac času a ako som už písal vyššie, červený džús ... Tu si povedzte, čo chcete, ale obrovskú rolu hrá psychológia ... Pravda, ak pečiete o niečo viac, začervenanie mäso postupne odchádza, ako a šťava.
Ale kto má potom nejaké preferencie!
Alebo máte nejaký iný spôsob?

Veľmi správne mäso! Bravó, maestro!

Nízkoteplotná metóda pečenia jahňacieho mäsa nepochádza vôbec od rešpektovaného Houstona Blumenthala, ale od nepamäti. „Jahňací lupič“, „kurelme“, „ury kuyrdak“, „kyur“, „kuyr“, „khorovu chabansky“ atď., Sú podobné recepty kočovných kmeňov, keď sa jahňacie mäso pokryté zemou pečie v studni- vyhrievaná uhoľná jama v zemi, až jeden deň, pri nízkych teplotách, ale veľmi dlho ...

Nízkoteplotná metóda pečenia jahňacieho mäsa nepochádza vôbec od rešpektovaného Houstona Blumenthala, ale od nepamäti. „Zbojný baránok“, „kurelme“, „ury kuyrdak“, „kyur“ atď. Sú podobné recepty nomádskych kmeňov, keď sa baránok pokrytý zemou pečie v zemi vyhrievanej uhlíkom, až jeden deň, pri nízkej teplote, ale veľmi dlho ...

Existuje legenda, že týmto spôsobom pastieri na potmehúdstve majiteľa vytiahli z stáda, zabili a upiekli baránka a stratu zvalili na hladného a nahnevaného sivého vlka. :-))

Existuje legenda

Niečo je o pastieroch a tiež o zlodejoch a zbojníkoch ... ochotne tomu uverím, pretože každý chce hrýzť a pastieri tiež ...

Ale také krásne ružové mäso, ako to autorské, v týchto nomádskych receptoch fungovať nebude, pretože tam chradne vo vlastnej šťave a autor pečie otvoreným spôsobom, pomerne krátko.

[Igrig]

Igrig, Igor, ďakujem za vyskúšanie. Som rád, že nápad bol podľa vášho vkusu.
S príchodom sous-vide v dome je to už dávno, čo som také mäso piekla. Zdá sa mi, že jahňacie chute pečené pri nízkej teplote. v rúre a v sous-vide, sú si podobné. Vyprážanie sa v obidvoch prípadoch ukáže ako stredne silné. Niekomu sa to môže javiť ako nedostatočné.

velli, Valentina, môžeš sa podeliť o recept? Lepšie aj v samostatnej téme, aby sa nestratila.

Existuje legenda, že týmto spôsobom pastieri na potmehúdstve od majiteľa vystrčili stádo, zabili a upiekli baránka a stratu zvalili na hladného a nahnevaného sivého vlka. :-))

Koruna, Galina, a potom ako piecť, v tagine?

krásne ružové mäso

Kapet, Constantin, celé „tajomstvo“ je vo varení pri nízkej teplote.