Podmienky pekárne
Aktivované droždie - polotovar pekárenskej výroby pripravený aktívnym lisovaním alebo sušením droždia.
Fermentácia polotovarov pekárenských výrobkov - transformácia sacharidov a bielkovinových látok z cesta, kysnutého cesta a cesta pod vplyvom vhodných enzýmov múky, kvasníc a mliečnych baktérií do optimálneho stavu pre ďalšie spracovanie.
Pekárenské výrobky - pekárske výrobky s hmotnosťou 500 g alebo menej, pečené z pšeničnej múky.
Pekárenské výrobky - zahrievanie kúskov cesta v pekárskej komore, kým sa z nich nestanú hotové výrobky.
Pláva - porucha pekárenských výrobkov vo forme vyčnievajúcej drviny pozdĺž obrysu hornej kôry vo formovanej alebo dolnej kôre v pekárenských výrobkoch ohniska.
Zasklenie pekárenských výrobkov - aplikácia zahriatej fondánovej hmoty na hornú kôrku pekárenských výrobkov.
Rozdelenie cesta na kúsky cesta - získanie kúskov cesta s určitou hmotnosťou.
Diétne pečivo - pekárenské výrobky určené na preventívnu a terapeutickú výživu.
Dávkovanie surovín v pekárenskej výrobe - porciované alebo kontinuálne váženie alebo objemové meranie surovín pre pekárenské výrobky v množstve uvedenom v recepte na prípravu zodpovedajúceho polotovaru.
Ďalšie suroviny pre pekárenské výrobky - suroviny používané podľa receptúry na zvýšenie výživovej hodnoty, poskytnutie špecifických orgpnoleptických a fyzikálno-chemických vlastností pekárenských výrobkov.
Tekuté droždie - polotovar pekárenskej výroby, pripravený na kvasených čajových lístkoch rozmnožením kvasiniek. Poznámka. Je povolené pripravovať tekuté droždie pomocou chmeľového bujónu.
Zváranie - polotovar pekárenskej výroby vo forme zmesi vody a múky, uvedený do štádia želatinácie škrobu.
Kvásk - polotovar pekárenskej výroby získaný fermentáciou výživnej zmesi s mliečnymi baktériami alebo mliečnymi baktériami a kvasnicami.
Kvasené čajové lístky - zápar, ktorý prešiel štádiom fermentácie pod vplyvom termofilných baktérií mliečneho kvasenia.
Miesenie polotovarov pekárenskej výroby - miešanie surovín pre pekárenské výrobky podľa receptúry, kým sa nezíska hmota určitých štrukturálnych a mechanických vlastností.
Intenzívne miesenie cesta - miesenie polotovaru pekárenskej výroby so zvýšeným mechanickým spracovaním.
Konzervácia polotovarov pre pekárenskú výrobu - dočasné potlačenie vitálnej aktivity kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia v polotovaroch pekárenskej výroby z dôvodu dlhodobého zachovania ich kvality.
Škrobová pasta - konečný polotovar pekárenskej výroby získaný zahriatím vodnej suspenzie škrobu do stupňa želatinácie.
Čistenie magnetickou múkou - oddelenie kovovo-magnetických nečistôt od múky pri ich prechode magnetickými zariadeniami.
Drobné pekárske výrobky - pekárenské výrobky s hmotnosťou 200 g alebo menej.
Rezanie kusov cesta - nanášanie rezov na povrch kúskov cesta. Poznámka. Na povrch niektorých druhov výrobkov sa nanášajú vpichy alebo odtlačok pečiatky.
Cesto trieť - mechanické spracovanie pšeničného cesta na výrobky z krúžkov na stroji na trenie.
Národné druhy pekárenských výrobkov - pekárenské výrobky, ktoré sa vyznačujú použitím miestnych druhov surovín v recepte, charakteristickým tvarom a metódou pečenia.
Nesladené čajové lístky - varenie, rýchlo ochladené a nepodrobené sacharifikácii.
Kontinuálne dávkovanie polotovarov pekárenských výrobkov - miesenie polotovarov pekárenských výrobkov s kontinuálnym dávkovaním určitého množstva surovín za jednotku času.
Nepromes - porucha pekárenských výrobkov v podobe nezmiešaných surovín v strúhanke.
Tesniace kúsky cesta - spracovanie kúskov cesta horúcou vodou.
Vyprážanie kusov cesta - krátkodobé vystavenie vysokým teplotám na kúskoch cesta počas prvého obdobia pečenia.
Miesenie cesta - krátkodobé premiešanie pšeničného cesta počas kvasenia.
Spracovanie formy (listu) - získanie filmu na vnútornom povrchu nových alebo vyčistených foriem (listov) z predtým nanesenej vrstvy rastlinného oleja alebo špeciálneho polyméru.
Konečné overenie - kysnutie kusov cesta po formovaní, aby sa uvoľnili a vytvorili požadovaný objem.
Zaokrúhľovanie kusov cesta - aby boli kúsky cesta guľové.
Opara - polotovar pekárenskej výroby získaný miesením múky, vody, droždia podľa receptúry a technologického režimu, spotrebovaný na prípravu cesta. Poznámka: Pri príprave cesta je dovolené používať soľ a hotové cesto.
Striekanie kusov cesta (pekárenské výrobky) - zvlhčenie povrchov kúskov cesta (pekárenských výrobkov) vodou.
Sladené čajové lístky - variť, podrobené sacharifikácii pod vplyvom amylolytických enzýmov múky a sladu alebo enzýmových prípravkov.
Hlavná surovina pre pekárenské výrobky - suroviny, ktoré sú nevyhnutnou súčasťou pekárenských výrobkov: múka, droždie, soľ a voda.
Dokončovacie kúsky cesta - nanášanie kúskov cesta na povrch surovín pre pekárenské výrobky alebo dokončovacie polotovary pekárenskej výroby.
Dokončenie pekárne - poskytnúť povrchu výrobku vzhľad, ktorý spĺňa požiadavky regulačnej a technickej dokumentácie.
Dokončovacia drvina - konečný polotovar pekárenskej výroby z cukru, tuku a múky, zmiešaný v určitom pomere a rozdrvený.
Dokončovacie polotovary pekárenskej výroby - polotovary pekárenskej výroby používané na povrchovú úpravu kúskov cesta a hotových pekárenských výrobkov.
Udržiavanie cesta - uchovanie cesta po určitú dobu kvôli fyzikálnym a chemickým procesom.
Umývanie lepku - separácia lepku od škrobu, častíc drvených škrupín a zložiek múky rozpustných vo vode.
Podanie cesta - pridávanie určitých druhov ďalších surovín do pekárenských výrobkov do cesta počas fermentácie.
Obarenie kusov cesta - spracovanie kúskov cesta parou.
Zmes živín a kvasníc (baktérie mliečneho kvasenia) - polotovar pekárenskej výroby, pripravený z múky a vody alebo z múky, vody a čajových lístkov alebo z vody a čajových lístkov v určitom pomere a používaný na prípravu tekutého droždia (kvásku). Poznámka. Pri príprave zmesi živín je povolené používať minerálne soli, enzýmové prípravky, srvátku atď.
Príprava surovín v pekárenskej výrobe - vykonávanie technologických operácií na zabezpečenie vhodnosti surovín pre pekárske výrobky na výrobu výrobkov.
Krbové pekárske výrobky - pečivo pečené na plechoch alebo v pekárskej komore a kolískach.
Výbuchy - porucha pekárenských výrobkov vo forme odlupovania kôr na spodku pekárenských výrobkov ohňa a odtrhnutia hornej kôry od tvarovaných pekárenských výrobkov.
Polotovary pre pekárenskú výrobu - polotovary získané z určitých druhov základných a doplnkových surovín pre pekárske výrobky, ktoré si vyžadujú ďalšie spracovanie, aby sa z nich stali hotové výrobky.
Dávková dávka polotovarov pekárenských výrobkov - miesenie časti polotovaru pekárskeho výrobku po určitý čas jediným dávkovaním surovín.
Predbežná kontrola - krátkodobá kyselosť kúskov cesta s cieľom obnoviť štruktúru lepku, zlepšiť fyzikálne vlastnosti, štruktúru a kapacitu zadržiavania plynov po mechanickom pôsobení počas delenia a zaokrúhľovania.
Výtlačky - porucha pekárenských výrobkov vo forme povrchových plôch bez kôry v miestach dotyku kúskov cesta. Poznámka: Plochy bez kôry v spojoch, ktorých prítomnosť je charakteristickým znakom niektorých druhov pekárenských výrobkov a ktorých vzhľad sa predpokladá pri tvorbe kúskov cesta, sa nazývajú šmýkačky a nepovažujú sa za chyby.
Výrobný cyklus prípravy polotovarov pekárenská výroba - príprava kvásku alebo tekutých kvasníc pravidelným doplňovaním výživných zmesí namiesto spotrebovaného množstva a ich dosahovaním na množstvo potrebné na výrobu.
Preosievanie múky - oddelenie nečistôt pri prechode múky cez sito.
Dutiny v pečive - defekt pekárenských výrobkov vo forme dutín v strúhanke s priečnym rozmerom viac ako 3 cm.
Cyklus zapojenia pre varenie polotovarov pekárenská výroba - opätovné množenie kysnutého cesta alebo tekutých kvasiniek postupným množením mikroorganizmov a uvedením týchto polotovarov do výrobného cyklu.
Rezanie cesta - súbor operácií na spracovanie hotového cesta, ktorý zahŕňa: delenie, zaoblenie, predbežné kysnutie, formovanie a konečné kysnutie.
Uvoľnenie cesta - vytvorenie pórovitej štruktúry cesta.
Biologické uvoľnenie cesta - kyprenie cesta vplyvom oxidu uhličitého uvoľneného v dôsledku alkoholového a čiastočne mliečneho kvasenia.
Cesto mechanicky kypríme - kyprenie cesta pod vplyvom oxidu uhličitého, kyslíka alebo vzduchu privádzaného do hnetacieho stroja pri miesení cesta pod tlakom alebo vo vákuu.
Chemické kyprenie cesta - kyprenie cesta pôsobením oxidu uhličitého a amoniaku, ktoré sa uvoľňuje pri rozklade chemických kypriacich prostriedkov.
Dôkazové časti cesta - udržiavanie kúskov cesta na určitej teplote a relatívnej vlhkosti.
Rytmus miešania polotovarov pekárenských výrobkova - časový interval od začiatku miesenia jednej porcie polotovaru pekárenskej výroby do začiatku miesenia ďalšej porcie.
Samocukrované čajové lístky - čajové lístky podrobené cukornateniu pod vplyvom enzýmov amylothynu z múky.
Fermentovaný zápar - zápar, ktorý prešiel kvasným štádiom kvasenia.
Maslové pekárske výrobky - pekárenské výrobky s obsahom cukru a tukov 14% alebo viac podľa receptúry.
Odlupovanie cesta - dodanie cesta vrstvenej štruktúre opakovaným nanášaním a valcovaním vrstiev cesta a masla alebo margarínu.
Mazanie kusov cesta - nanesenie vaječného mazu alebo škrobovej pasty na povrch testovaných kusov.
Mazanie formulárov (listov) - aplikácia tenkej vrstvy rastlinného oleja alebo tukovej emulzie na vnútorný povrch foriem (listov).
Miešanie múky - príprava zmesi múky rôznych druhov alebo rôznych šarží odobratých v určitom pomere.
Dozrievanie polotovarov pekárenskej výroby - akumulácia aromatických a aromatických látok z produktov štiepenia bielkovín a sacharidov z múky v dôsledku autolýzy, fermentácie alkoholom a kyselinou mliečnou.
Sucháre - polotovar pekárenskej výroby, získaný mletím sušených pekárenských výrobkov.
Suchá štartovacia kultúra - polotovar pekárenskej výroby získaný z hotovej štartovacej kultúry, sušený a mletý.
Tepelná sterilizácia pekárenských výrobkov - tepelné ošetrenie balených pekárenských výrobkov.
Tepelné osvieženie pečiva - krátkodobé zahriatie zatuchnutých pekárenských výrobkov vo vhodnom režime.
Cesto - polotovar pekárenskej výroby, získaný miesením múky, vody, droždia, cesta alebo kvásku a ďalších surovín podľa receptúry a technologického režimu, slúžiaci na prípravu pekárenských výrobkov.
Kus cesta - polotovar pekárenskej výroby vo forme cesta s určitou hmotnosťou, ktorý prešiel jednou alebo niekoľkými rezacími operáciami.
Drobček pečatí - porucha pekárenských výrobkov vo forme hustej drviny, ktorá neobsahuje póry.
Formovanie kusov cesta - dávanie kúskov cesta po predbežnom vykysnutí formy zodpovedajúcej tomuto druhu chlebových výrobkov
Tvarované pekárske výrobky - pekárske výrobky pečené v plechovkách.
Chemická sterilizácia pekárenských výrobkov - povrchová úprava pekárenských výrobkov s konzervačnými látkami alebo obalmi zo špeciálnych materiálov, po ktorých nasleduje hermetické balenie.
Chlieb - pekárenské výrobky s hmotnosťou viac ako 500 g.
Strúhanka - polotovar pekárenskej výroby, získaný mletím pekárskych výrobkov.
Chlebový lalok - polotovar na pekárenskú výrobu, ktorý sa získava mletím vopred namočených pekárskych výrobkov.
Pekárenské výrobky - potravinársky výrobok pečený z múky, droždia, soli, vody a ďalších surovín pre pekárske výrobky.
Pekárske výrobky s nízkou vlhkosťou - pekárenské výrobky s obsahom vlhkosti menej ako 19% Poznámka: Medzi pekárske výrobky s nízkou vlhkosťou patria: baranské výrobky, sucháre, krutóny, chrumkavé sušienky, slamky, tyčinky.
Vaječný tuk - konečný polotovar pekárenskej výroby získaný z vajec alebo melanže a vody zmiešaním do hladka.
