Fermentácia cesta (Plotnikov-Kolesnikov)

Kvasenie cesta

Vymiesené cesto nemôže ísť priamo na rezanie a potom do rúry. Toto cesto je potrebné uvoľniť. Uvoľnenie cesta na pečenie ražného aj pšeničného chleba sa vykonáva biologicky (pomocou droždia a kvásku). Cesto je vraj kysnuté.

Vymiesené cesto alebo cesto (cesto) dáme na teplé miesto. V pekárni sú špeciálne komory na kvasenie cesta a cesta, v ktorých je teplota udržiavaná na 30 - 35 ° C a zodpovedajúca relatívna vlhkosť vzduchu (75 - 80%). Teplý a vlhký vzduch je nevyhnutný na udržanie normálnej teploty kvasenia v ceste a na udržanie povrchu cesta vlhký (vlhkosť zabraňuje tvorbe „kôry“ na povrchu cesta).

Fermentácia je proces rozkladu zložitých organických zlúčenín na jednoduchšie pôsobením mikroorganizmov. Počas fermentácie sa vždy vytvára určité teplo. V ceste máme do činenia s alkoholovým a mliečnym kvasením.

Alkoholické kvasenie je spôsobené prítomnosťou droždia v ceste, ktoré sa dáva vo forme stlačeného alebo „tekutého droždia“ alebo s kváskom. Enzým zymáza, ktorá sa nachádza v kvasniciach, rozkladá cukor v ceste na alkohol a oxid uhličitý podľa nasledujúceho vzorca:

ZO₆H₁₂O TOM₆ = 2C₂H₅OH + 2C0₂
Hroznový cukor Alkohol Oxid uhličitý

Okrem cukru nachádzajúceho sa v múke (vo vysokých stupňoch, asi 2% a v nízkych stupňoch, ešte vyšších) a kvasiniek rozložených zymázou na začiatku fermentácie cesta, pôsobením enzýmov z múky (diastáza, maltáza, invertáza) , časť škrobu sa tiež premení na cukor. Tento cukor slúži ako nová potravina pre droždie. Počas fermentácie bude strata sušiny múky asi 1,5 - 2,0%.

Oxid uhličitý má tendenciu sa z cesta odstraňovať, zatiaľ čo lepok ho zadržiava. Vďaka tomu cesto zväčší svoj objem. Prebytok oxidu uhličitého znižuje aktivitu kvasiniek. Stačí odstrániť plyn (odštiepkovanie cesta) a aktivita droždia sa opäť zvýši.

Cesto nekysne okamžite. Cesto a cesto zostáva nejaký čas bez vonkajších zmien. Potom hmota začne zväčšovať svoj objem a na jej povrchu sa objaví veľa bubliniek. Zdá sa, že z veľkého množstva bubliniek unikajúcich plynov hmota vrie.

Okrem rozkladu škrobu sa počas fermentácie cesta menia aj bielkovinové látky.

Pôsobením špeciálnych (proteolytických) enzýmov nachádzajúcich sa v kvasniciach a múke sa zložité bielkovinové látky rozkladajú na jednoduchšie zlúčeniny až po aminokyseliny.

Tuk v ceste sa pôsobením lipázového enzýmu, ktorý je prítomný v múke aj v kvasniciach, rozkladá na jednoduché látky - glycerín a voľné mastné kyseliny.

Fermentácia kyselinou mliečnou je výsledkom práce mliečnych baktérií, ktoré sú stálymi spoločníkmi kvasiniek. Tieto baktérie tvoria kyselinu mliečnu z hroznového cukru (glukózy):

ZO₆H₁₂O TOM₆ = 2C₃H₆0₃
Hroznová mliekareň
kyselina cukrová

Pšeničné cesto v procese fermentácie je podrobené „štiepeniu“ (tepaniu, mieseniu), ktoré odstraňuje prebytok vytvoreného oxidu uhličitého a vzdušný kyslík, ktorý sa do cesta dostáva, zvyšuje životne dôležitú činnosť kvasiniek a zlepšuje klíčenie cesto. Cesto je niekedy štiepané viackrát (až 2 - 3). Kvalita cesta sa zlepšuje. Lepok sa stáva pružnejším a pórovitosť chleba je rovnomernejšia. Ak je múka slabá, neurobte viac ako jednu chrastu.

Po vykvasení sa cesto uvoľní a vysuší. Zvyšuje sa jeho kyslosť.

Výsledkom kvasenia sú okrem zmeny fyzikálneho stavu cesta zložité látky (sacharidy, bielkoviny, tuky), ktoré sa rozkladajú na jednoduchšie. To pomáha zlepšovať chuťové a výživové vlastnosti chleba a zvyšovať jeho stráviteľnosť v ľudskom tele.

Proces fermentácie cesta sa môže líšiť v dôsledku mnohých faktorov. Môže to ísť rýchlejšie a pomalšie. Poznať vplyv jednotlivých faktorov na fermentačný proces je nevyhnutné. Podmienky výroby pri výrobe obilia sú veľmi rozmanité a technologický proces musí byť postavený v súlade s týmito podmienkami. Na kvasenie cesta majú vplyv nasledujúce faktory.

Teplota... Aby fermentačný proces v ceste prebiehal normálne, je potrebné cesto miesiť pri teplote 28 - 30 ° C. Táto teplota je najvýhodnejšia pre činnosť kvasiniek. Ale okrem toho, ako už bolo uvedené, vznikajú cesto z vonkajšej priaznivej teploty (špeciálne komory na kvasenie).

Droždie a kvások... Ak cesto vymiesite bez droždia alebo kvásku a potom z neho upečiete chlieb, potom bude mať toto, ako už vieme, formu koláča. Bude mu chýbať normálna pórovitosť, ktorá má veľký význam pre stráviteľnosť chleba. Pri kvasení záleží na kvalite aj množstve kvasníc a kvásku. Čím viac kvasníc sa dá do cesta (ale nie viac ako 3 - 4% v bežnom ceste) a čím kvalitnejšia, tým energickejšie kvasí.

Stupeň múky... Je známe, že kvalita múky hrá pri pečení chleba rozhodujúcu úlohu. Najmä rýchlosť kysnutia cesta závisí od kvality múky. To platí najmä pri práci s pšeničnou múkou. Ak vypracujete cesto z pšeničnej múky a potom z nej vymyjete škrob, zostane elastická elastická hmota zvaná lepok. Lepok sa skladá hlavne z vo vode nerozpustných bielkovín glutenínu a gliadínu. V pšeničnej múke je množstvo surového lepku od 25 do 40%. a v niektorých prípadoch aj vyššia. Dobrý lepok je svetlo žltej farby a elastický. Nekvalitný lepok je zvyčajne šedej farby a vláknitý.

V závislosti od kvality lepku má cesto inú schopnosť zadržiavať oxid uhličitý uvoľnený počas fermentácie, ako aj udržať si tvar pri kysnutí a pečení výrobkov. Táto schopnosť múky sa nazýva retenčná kapacita plynu.

Podľa kapacity zadržiavania plynu sa múka delí na silnú a slabú. Trvanie kysnutia cesta zo silnej múky s dobrým lepkom sa zvyšuje a naopak zo slabej múky klesá.

Cesto vyrobené z múky s vysokým obsahom otrúb, vďaka nižšiemu spojeniu medzi škrobovými časticami múky, kvasí rýchlejšie.

Ovplyvňuje to aj fermentácia cesta pí schopnosť múky vytvárať plynschopnosť múky vylučovať viac alebo menej oxidu uhličitého počas kysnutia cesta. Množstvo oxidu uhličitého emitovaného z cesta závisí od prítomnosti fermentovateľných cukrov v múke. Čím viac týchto cukrov je potrebných pre život kvasníc v múke, tým viac sa z cesta uvoľní oxid uhličitý. Takáto múka bude mať lepšiu schopnosť tvorby plynu, v dôsledku čoho sa zníži doba fermentácie cesta.

Voda... Rýchlosť kysnutia ovplyvňuje konzistencia (hustota) cesta, to znamená množstvo vody v ceste. S tenkým (mäkkým) cestom prebieha kysnutie energickejšie.

Cukor... Malé množstvo cukru pridaného do bežného pšeničného cesta urýchli proces fermentácie. Je známe, že cukor je výživným materiálom pre kvasinky, v dôsledku čoho sa zvyšuje aktivita kvasiniek.

Soľ... Používa sa pri pečení chleba ako aromatická látka v množstve asi 1,5% hmotnosti múky. V závislosti od druhu chleba sa môže percento soli znižovať alebo zvyšovať. So zvýšeným percentom soli sa kvasenie cesta spomalí.V prípadoch, keď je potrebné oddialiť prípravu cesta (pri použití špongiového spôsobu výroby cesta), sa do cesta vloží soľ určená na cesto, ktorá sa s ním mieša. Soľ okrem spomalenia kvasenia cesto viaže a spevňuje.

Regulácia technologického procesu (kvasenie cesta a cesta) sa vykonáva hlavne zmenou teploty množstva kvasníc. Je pravidlom, že v prípadoch, keď je potrebné spomaliť proces fermentácie, je lepšie znížiť teplotu a pri zrýchlení fermentácie zvýšiť množstvo kvasiniek. Je potrebné veľmi opatrne zvyšovať teplotu, pretože vysoké teploty zhoršujú kvalitu chleba (vytvárajú sa priaznivé podmienky pre nežiaduce mikroorganizmy).

Na zabezpečenie výroby požadovaného množstva hotového cesta sa požadovaný počet misiek pod kvasením cesta počíta podľa tohto vzorca:

X = AB,

kde X je počet misiek,
A - počet misiek na cesto, ktoré prešli rúry za 1 hodinu
B je doba kysnutia cesta vyjadrená v hodine.

Predpokladajme, že výroba vyžaduje 15 misiek cesta za hodinu a doba kysnutia sú 2 hodiny. V tomto prípade bude potrebné mať pod kvasom misku:

15*2 = 30

Rovnaký výpočet sa vykoná aj v prípade cesta.
Požadovaný počet misiek na kvasenie a kvasenie (ochladenie) nálevu sa dá vypočítať podľa vzorca:

X = AB / K

kde X je počet misiek,
A je počet misiek na cesto, ktoré prešli pecami za hodinu, B je doba fermentácie kvasu a cukornatenia (ochladenia) záparu, vyjadrená za hodinu.,
K - počet častí kvásku (záparu) použitého na cesto (cesto).

Ak sa z každej misy na kysnuté cesto pripravia tri misky na cesto, potom keď výroba spotrebuje 15 misiek cesta za hodinu, bude počet misiek na kvasenie kvasu:

15*2/3=10

Z knihy P. M. Plotnikova, M. F. Kolesnikova - 350 odrôd pekárskych výrobkov - 1940

aké je to ťažké ...