Zemiakový kvások

Tento štartér sa pripravuje veľmi ľahko. Je však veľmi silný a je ideálny pre biele pečivo. Na 5. deň kysnutého cesta som na ňom upiekla pšeničný chlieb, ktorý bol vzdušný ako dobrý kvások, len chutnejší.

Na prípravu tohto štartéra musíte uvariť 10 kusov malých zemiakov (nesoliť), ale tak, aby sa nerozvaril.
Potom vývar scedíme, ochladíme a pridáme pšeničnú múku do konzistencie hustej kyslej smotany.
Toto všetko odložte na 3 dni na teplé miesto.
Ak sa štartovacia kultúra na druhý deň stane tekutou, pridajte múku do požadovanej konzistencie.
Po 3 dňoch by mala byť na povrchu štartovacej kultúry pena, zatiaľ čo by nemal byť žiadny výrazný kyslý zápach.
To je všetko, kvások je pripravený. Teraz to ešte párkrát (raz denne) podajme vodou a múkou a môžeme piecť chlieb.
Po prvom prikrmovaní naliala toľko, že všetko bolo na stole (po 3 dňoch som už len pridala múku). Ale stála na mojom teplom mieste.

5. deň som na ňom upiekla chlieb v pekárni podľa nasledujúceho receptu:
300 ml. sérum
320 ml štartovacej kultúry
3 lyžice. lyžice slnečnicového oleja
1,5 lyžičky soli
1 polievková lyžica. lyžicu cukru
4,5 šálky múky (asi 650 gr.)
Sklo - 240 ml.

Nastavte nasledujúci program pre pekárňu chleba Delonghi 125S:
Vyrobené na základe programu č. 3 (SANS GLUTEN):

1. Predch. zahriatie na 35 ° C 10 min
2. Miesenie 1 3 min
3. Miesenie 2 25 min
4. Nárast 1 0
5. Vykosťovanie 1 0
6. Zvýšenie o 2 35 ° C 90 min
7. Vykosťovanie 2 0
8. Zvýšenie o 3 35 ° C 90 min
9. Pečenie 110 ° C 75 min
10. Zvyšok. zahriatie na 70 ° C 60 min

Vďaka tomu bol chlieb vyrobený pre celé vedro s hmotnosťou 1,25 kg. Horná kôra bola skutočne ľahká. Ale všeobecne je chlieb veľmi chutný, vzdušný. Bohužiaľ nemôžem vložiť fotografie - neexistuje žiadny fotik.

No, na všetko sme dobrí, všetci vymýšľame, všetci sami v rôznych verziách

Ďalšia možnosť štartéra, bravo

Tam, kde sú Francúzi so svojimi listami pred nami, sme na vlastných zemiakoch

[Juliya]

Juliya
Varili ste lúpané zemiaky alebo v uniformách?

Vďaka, Admin, urobil si srandu

MariV, varenie lúpaných zemiakov!

Vďaka, Admin, urobil si srandu

MariV, varenie lúpaných zemiakov!

No, oni použili kysnuté cesto - a potom, aby ste upiekli ďalší chlieb, musíte pripraviť kysnuté cesto znova?

No, oni použili kysnuté cesto - a potom, aby ste upiekli ďalší chlieb, musíte pripraviť kysnuté cesto znova?

Nie, všetko je ako obvykle. Niektoré sa použili, zvyšok sa nakŕmil a nechal sa až nabudúce. Zaobchádzajte rovnako ako s ostatnými listami. Krmte pšeničnou múkou.

Nie, všetko je ako obvykle. Niektoré sa použili, zvyšok sa nakŕmil a nechal sa až nabudúce. Zaobchádzajte rovnako ako s ostatnými listami. Krmte pšeničnou múkou.

A pridať tekutinu do obyčajnej vody?

A pridať tekutinu do obyčajnej vody?

Áno, čistá voda.

Ak tento štartér používate často a pravidelne ho obnovujete - voda + múka, kam nakoniec pôjde zemiakový vývar?

Ak tento štartér používate často a pravidelne ho obnovujete - voda + múka, kam nakoniec pôjde zemiakový vývar?

Zemiakový vývar je potrebný iba na samom začiatku. Rovnako ako hrozno do hroznového kvásku a slad do sladového kvásku. A potom všetky tieto kvasnice nakŕmime iba vodou + múkou.

Vtedy nechápem význam - zemiak, hrozno, chmeľ - nakoniec z toho nakoniec vznikne „večný“ - múka + voda. Do takzvanej francúzštiny občas pridám hrozienka, med alebo figy.

MariV, myslím si, že ide o to, vyvinúť správne baktérie. A všetky tieto štartéry sa podľa mňa líšia iba silou nárastu cesta, kyslosťou a zložením štartovacích baktérií IMHO.

Aký druh baktérií vyvíja zemiakový vývar?
Nie som biochemik ani technológ, tak sa pýtam.

Netuším. Nie som ani biochemik, ani technológ. A tento kvások som nevynašiel ja. Najprv som ju stretol v nejakom článku v novinách a potom na internete. Prvýkrát som to urobil asi pred rokom a pol.Nechal som to v chladničke. Kvas bol veľmi silný, ale zistil som, že ho nemôžete držať v chladničke, tak som ho vyhodil.
A nedávno som to urobil znova, teraz stojí na parapete.
Páči sa mi, že sa dá ľahko pripraviť a že dobre zdvihne cesto.
Mám tiež Calvelovo ražné kysnuté cesto a teraz robím francúzske. Uvidím, ktorá bude silnejšia.

[ZEMIAKY.]

ZEMIAKY.

Pridávanie zemiakov sa už dlho praktizuje pri pečení.
Medzi mnohými modernými receptami na chlieb nájdete aj pridanie zemiakov v rôznych druhoch: zemiaková kaša, obilniny, škrob atď.
Zemiaky sa pridávajú v množstve 3 - 7% hmotnostných múky (alebo 15 - 35 gramov na 500 gramov múky).

Účelom týchto prísad je kompenzovať nedostatok škrobu v múke a zároveň zvyšovať kvalitu drviny, najmä nadmerne silným alebo krátko štiepiacim lepkom.

V zahraničí sa korekcia škrobu vykonáva pridaním zemiakových vločiek alebo suchej zemiakovej kaše v prášku do cesta v množstve až 4% hmotnosti múky (alebo 20 gramov na 500 gramov múky).

Pekársky prášok z kukuričného škrobu sa často pridáva v množstvách až 3% (alebo 15 gramov na 500 gramov múky).

Niektoré tradičné bieloruské a baltské chleby nevyhnutne zahŕňajú zemiaky, niekedy až 40% (alebo 200 gramov na 500 gramov múky).

CHEMICKÁ ČASŤ HROBEJ TVORBY

(PRÍRUČKA PEKÁRSTVA. 1913)

Mnoho ľudí odporúča variť raschinu nie s pšeničnou alebo ražnou múkou, ale so zemiakovou múkou, čo predstavuje ďalšiu veľkú výhodu. Zemiaková múka obsahuje určitý druh, stále nedostatočne preskúmanej, dusíkatej látky (zjavne enzým), ktorá pôsobí ako patogén na kvasinky, v dôsledku čoho dochádza k fermentácii oveľa razantnejšie a skôr pri relatívne menšom množstve spotrebovaných kvasníc. Za týmto účelom sa zemiaky varia (vložením pary do kade so zemiakmi) a zmiešajú sa s vodou, aby sa vytvorila tekutá kaša, ku ktorej sa po ochladení na + 25 alebo 30 ° C pridajú droždie. Pri použití zemiakového raschu sa zvyšok robí obvyklým spôsobom (vyššie).

Ipekla na zemiakovom kvásku Jednoduchý chlieb od Lyudmily v KhP. Dopadlo to vynikajúco, iba bledo, pravdepodobne kvôli nedostatku cukru.

200g vody
340 g zrelého kysnutého cesta (170 g múky, 170 g vody)
10g soli
1-2 lyžice. l. oleje (voliteľné)
400g múky

Všetko som dal naraz do vedra. Miesenie, kysnutie 3 hodiny a pečenie 70 min.

A ja som piekla na celozrnnom obilí - naopak, opálená

A ja som piekla na celozrnnom obilí - naopak, opálená

Alexandra, piekla si v KhP alebo v rúre? A čo sa vždy opaľuje celozrnným ako obyčajnou múkou?

[Juliya]

Juliya

Pečiem iba v rúre.
S celou múkou sa získajú tmavšie chleby, vďaka otrubám a choroboplodným zárodkom obsiahnutým v zrne je kôra viac červenkastá a opálená

tu je fotka jednoduchej celej štartovacej kultúry s pridaním celej múky

V mojom HP sa celé zrno ukázalo tiež vyprážané ...

Prirodzene
nezávisí to od spôsobu pečenia, ale od zloženia múky

No, keby som niekde našiel túto celozrnnú múku

[Juliya]

Juliya

Ak nájdete aspoň celé zrno pšenice, vyskúšajte chlieb vyrobený z celého rozptýleného zrna (namočený na 22 hodín a zomletý s časťou vody) a zo zŕn rovnakého umytého zrna, uvarený s vriacou vodou a zrený 2 3 hodiny. Výsledok nie je o nič horší, rovnaké celé zrná, ale nie múka, ale zrná (recepty v časti o zdravej výžive).

Ďakujem pekne, Alexandra! Takže urobím, môžete si u nás kúpiť pšenicu. Ale je celozrnná múka a celozrnné to isté alebo nie?

[Juliya]

Juliya , nedávno odpovedal na túto otázku v inej Temke o celozrnnej múke.

Celé zrno obsahuje všetky prvky zrna, existuje veľmi hrubé mletie (múčka), len hrubé mletie a jemnejšie, ale nie najjemnejšie, a s iným množstvom otrúb. Po anglicky celé jedlo
Hrubo zomletá múka sa vyznačuje predovšetkým stupňom mletia.Stáva sa to s otrubami, ale bez klíčku obilia (celozrnná pšenica).

To znamená, že hrubé mletie nemusí byť nevyhnutne celozrnné. A celé zrná sú spravidla hrubé

Napríklad v indickom korení na ulici Sretenka sa hrubá múka predáva v baleniach po 5 kg. Toto však nie je celozrnná múka. Obsahuje iba otruby, nie klíčky.

Pre diétnu výživu je v zásade užitočná hrubá múka, pretože so stupňom jemnosti mletia sa zvyšuje GI produktu a takáto múka nerastie. diabetikom sa už neodporúča používať.
Ak hovoríme o výhodách celozrnnej múky, potom je zdravšia ako len celozrnná múka.
Múka nie zo všetkých obilnín sa v zásade používa na dietetické účely - napríklad kukurica, ryža, jačmeň ... ovsené vločky, ale ovsené vločky dlho varené, čistá biela pšenica sú zakázané. ale môžete a potrebujete celé zrno ...
A nezabúdajte, že celá múka poskytuje maximálny úžitok počas máčania a predĺženého kvasenia, keď sa z vnútorných škrupín uvoľní fytín, ktorý redukuje cukor u kráv a pomáha chudnúť a normalizovať metabolizmus ...

Ďakujem, Alexandra! Všetko si tak dobre vysvetlil!

[Juliya]

Juliya , pre pevné zdravie

To je všetko, kvások je pripravený. Teraz to ešte párkrát (raz denne) podajme vodou a múkou a môžeme piecť chlieb.
Po prvom prikrmovaní naliala toľko, že všetko bolo na stole (po 3 dňoch som už len pridala múku). Ale stála na mojom teplom mieste.

Prosím, povedzte mi, a po použití časti kvásku musí byť pridané rovnaké množstvo vody a múky, alebo je nejaký pomer ... Je to tak, že naozaj chcem tento kvások pripraviť (pretože droždie nie je vždy užitočné) a ja vyzeraj tento kvas len vynikajúco.

a má sa tento kvas udržiavať teplý alebo studený?

Prosím, povedzte mi, a po použití časti kvásku musí byť pridané rovnaké množstvo vody a múky, alebo je nejaký pomer ... Je to tak, že naozaj chcem tento kvások pripraviť (pretože droždie nie je vždy užitočné) a ja vyzeraj tento kvas len vynikajúco.

Ludik, keď zobrali časť kvásku na chlieb, do zvyšku pridaj toľko vody a múky, aby to vyzeralo ako hustá kyslá smotana.

a má sa tento kvas udržiavať teplý alebo studený?

Potom, čo nakvasím kvások, nechám ho teplé, kým sa nezdvojnásobí, a potom ho položím na parapet - je to tam v pohode. Môžete byť neustále v teple, ale budete musieť často kŕmiť. Neodporúča sa skladovať v chladničke, ale keď som ju v nej držala, aj to fungovalo.
Spravidla zaobchádzajte ako s iným kváskom

[Juliya]

Juliya
A ešte mám otázku .... teraz je môj kvások už druhý deň vrch je trochu začiernený je to tak potrebné?
a môžeš to miešať, kým bude blúdiť ???
a tiež ho mám v skrinke, možno ho nevieš dať na tmavé miesto ... prepáč za kopu otázok ... len prvý krát, keď robím kysnuté cesto

[Juliya]

Juliya
A ešte mám otázku .... teraz je môj kvások už druhý deň vrch je trochu začiernený je to tak potrebné?
a môžeš to miešať, kým bude blúdiť ???
a tiež ho mám v skrinke, možno ho nevieš dať na tmavé miesto ... prepáč za kopu otázok ... len prvý krát, keď robím kysnuté cesto

Ludik, skús lyžičku začierneného vrchu lyžice vyhodiť. Nie je to veľmi tekuté, možno budete musieť pridať múku? Pokrmy s kysnutým cestom prikryjem pokrievkou alebo tanierom, takže sa ukáže aj ako tmavé miesto, ale prístup kyslíka by mal byť malý. A malo by to byť na teplom mieste. Po troch dňoch skontrolujte, či na povrchu nie je pena a aký zápach.

[Juliya]

Juliya
Povedzte mi viac, prosím. Dnes je môj tretí deň, keď stojí kvas. Môžete ho dnes použiť na chlieb alebo nechať stáť (ako ste na tom až 5 dní)?

A pridáte múku a vodu a necháte ju stáť na teplom mieste ďalší deň a potom uvidíte, ako kvások rastie. Ak je to dvakrát, potom ho už môžete použiť, a ak trochu, znova ho nakŕmiť a nechať na deň.

[Juliya]

Juliya
Opäť koľko vody a múky pridať ??? polovica toho, čo tam už je, alebo napríklad pohár vody a pohár múky ... samozrejme ma ospravedlníte, že som otravný, ale chcem sa dostať dnu, aby všetko prvýkrát vyšlo super

Ospravedlňujem sa, že som nereagoval. Nové cesto (múka + voda) môže byť pridané ako kysnuté cesto do konzistencie hustej kyslej smotany. Ak máte veľa štartéra, nakŕmte napríklad polovicu.
Ludik, ty si už asi nakŕmil kvások? Ako to rástlo?

Vieš, trochu sa to zväčšilo, myslel som si, že to bude viac .... ale chlieb som dal do rúry všetko podľa tvojho receptu ... tak Toko vykukla z okna, takže sa to rozšírilo po celom vedre ... . asi málo múky ???

Ludik, Ak kvas trochu vzrástol, potom chlieb trochu vzrastie. Je potrebné, aby kvások vzrástol najmenej dvakrát. Pri miesení by mal byť mäkký kolobok, prípadne pridajte múku.
Ak váš chlieb nefunguje dobre, skúste ho iba niekoľkokrát nakŕmiť. Potrebuje načerpať silu. Ak je kvások na teplom mieste (30 stupňov), potom sa všetko deje oveľa rýchlejšie.

Vyskúšajte iný recept na spekanie, ako je tento:

200 ml vody
350 ml štartovacej kultúry
2 lyžice. l. oleje
1 lyžička soľ
1 lyžička Sahara
3 šálky múky

Program je rovnaký ako na prvej stránke.
Veľa šťastia! Povedzte nám, ako sa veci majú.

[Juliya]

Juliya
Hlásim, že chlieb vyrástol o pol vedra ... strieška sa od chleba nejako oddelila ... kôrka je taká chutná a vyprážaná a všeobecne nám chlieb chutil taký hladký a hladký, ale vďaka skutočnosti že štruktúra sa nezvýšila dobre, je veľmi hustá a vlhká, ako sa hovorí na Ukrajine - „glivky hlib“,

Ak je kvások na teplom mieste (30 stupňov), potom sa všetko deje oveľa rýchlejšie.

kvas sa choval na teplom mieste, ale na tmavom (v skrini). Bubliny prúdu sa dnes objavili, ale veľmi nerástli ... možno som sa ponáhľal? Ale chlieb mi chutil. Ďakujem ti!
Povedzte mi, pečie sa kváskový chlieb vždy podľa programu, ktorý ste napísali na začiatku? (v zásade príliš dlho). Alebo môžete skrátiť čas?

Kváskový chlieb kysne dlho. Ak je pri izbovej teplote, potom je vhodný iba na 5-8 hodín. A v pekárni (DeLonghi) sú len 3 hodiny vstávania. Keď je kvások silný, môže to trvať 2,5 hodiny.
Až nabudúce vyskúšate posledný recept, ktorý som dal. Obsahuje viac kvasu a chlieb lepšie stúpa.
Teraz už na ňom iba pečiem. A kombinujem rôzne múky (2 lyžice. Pšenica + 1 polievková lyžica. Raž alebo 1 polievková lyžica. Pšenica + 1 polievková lyžica. Žito + 1 polievková lyžica. Hrubé mletie). Vždy to funguje.

[Juliya]

Juliya
Ďakujem ohromne !!!!!!!! za vašu trpezlivosť, rady a chutný chlieb! Môj manžel povedal, že sme teraz taký prúd a budeme piecť! Pts sa nám páčilo!

Je mi potešením! Som veľmi rád, že sa vám to podarilo.veľa šťastia pri pečení !!!

[Juliya]

Juliya
Som opäť s otázkami ...
1) zdá sa mi, že mám v mise (po tom, čo som ju vzala na pečenie) niekde do 800g veľa kysnutého cesta. je to vela?
2) čo by malo byť v procese miesenia koloboku? Nie som veľmi v pohode ... môžeme to urobiť aj náhle, ale potom múka nebude podľa receptu ...
3) Teraz som dal chlieb

A kombinujem rôzne múky (2 polievkové lyžice. Pšenica + 1 polievková lyžica. Raž alebo 1 polievková lyžica. Pšenica + 1 polievková lyžica. Raž + 1 polievková lyžica. Hrubé mletie)

Počkám si na vynikajúci výsledok.

[málo]

1) ak je veľa kvásku, upečte na ňom niečo iné alebo ho nakŕmte málo dobudúcna. Všeobecne by malo byť trochu, niekde pár sv. lyžice. Potom pridáte múku a vodu ako vrchný dressing, aby nabudúce do chleba išiel takmer celý kvások. Ak pečiete zriedka (raz týždenne), potom je lepšie nakŕmiť 2 - 3 krát potrebným množstvom kysnutého cesta.
2) pri miesení je najdôležitejšie mať drdol, ale ten by mal byť mäkký (ako ženský prsník)
3) napíš, či si dostal chlieb alebo nie.

[Juliya]

Juliya
Hlásim sa. Chlieb sa ukázal !!!!! Tentokrát to vyšlo viac (ale nie na celú výšku vedra). Konštrukcia je chladná, elastická, nie drobivá. Chuť sa mi veľmi páčila. Škoda, že som nefotil ...ale samozrejme mi ostalo veľa čerpacích staníc ... ale čo sa na tom dá ešte robiť? Môžeme piecť palacinky?

[Juliya]

Juliya
Uvedomil som si svoju chybu! Pozri, keď som dal na varenie 10 zemiakov, dopadlo to veľmi dobre. Použil som veľa a použil som všetku (!) Vodu, ale niekde som potreboval pohár prúdu ... ako som už pochopil, moje kysnuté cesto kysne dlho a je ho veľa. Dnes môžeme prísť pripraviť palacinky a zvyšok si necháme na chlieb.
Čítal som toľko o výhodách kyslého chleba (bez droždia) !!!!! Teraz sa lúčim s kváskom! Ďakujem ti Juliya za to, že ma posunul k ďalšej užitočnosti v mojom živote

Prepáčte, ale kto vniesol takú ilúziu, že v kváskovom chlebe nie sú absolútne žiadne droždie? V štartovacej kultúre sa tvoria divé kvasinky a baktérie mliečneho kvasenia. Pri pečení bežného chleba sa používajú kultivované droždie. Je nepochybne rozdiel. ALE to nie je rozdiel medzi chlebom bez kvasníc a bez kvasníc.
Chlieb bez droždia sa dá nazvať iba nekvasené koláče a chlieb so sódou / práškom do pečiva (írsky, nemecký atď.)

[🔗]

dobre, napríklad po prečítaní tohto článku 🔗
... Ale už niekoľko desaťročí sa chlieb pečie inak. A na to nepoužívajú prírodné štartéry, ale teplomilné kvasinky, sacharomycety, vynájdené človekom. Technológia ich prípravy je obludná, prírodná. Výroba pekárskych kvasníc je založená na ich reprodukcii v tekutých živných médiách. Melasa sa zriedi vodou, ošetrí bieliacim prostriedkom, okyslí kyselinou sírovou atď. Na prípravu jedla sa, samozrejme, používajú čudné metódy, navyše vzhľadom na to, že v prírode sú prírodné droždie, napríklad chmeľový slad, atď. D .....
alebo tento 🔗
Potom ďalší ... PhD v odbore medicína, naturopatický lekár, Viktor Chruščov:
Zo svojej stravy (a mojich pacientov) som vylúčil moderný chlieb.
Pravda je, že keď jeme kvasnicový chlieb, potom sa kvasinky, ktoré sa dostávajú do našej krvi, spotrebúvajú naše vitamíny, mikroelementy, bielkoviny. A zároveň uvoľňujú svoje odpadové látky - toxíny. To znamená, že kvasinky sú parazitom v našom tele. A moderný chlieb považujem za jeden z najstrašnejších vynálezov ľudstva.

Moderné droždie s modernou technológiou pečenia pri teplote 60 - 70 stupňov ide do kapsúl z lepku. V čreve sa uvoľňujú z týchto kapsúl a poškodzujú sliznicu, narúšajú normálnu črevnú mikroflóru. Parazitujú navyše nielen v črevách, ale v krvnej plazme tiež voľne žijú a reprodukujú sa (hlavne pučaním).

To môže mať za následok rôzne druhy intoxikácie, narušenú imunitu, ktorá môže viesť k mnohým chronickým ochoreniam a nádorovým procesom.

A ak prestaneme jesť moderný kvasnicový chlieb, potom až po pol roku nenájdeme tieto kvasinkové bunky v krvnej plazme. Mnoho vedcov všeobecne tvrdí, že do piatich alebo viacerých rokov sa krv zbaví týchto kvasiniek ...
A ešte jeden názor je opačný
dietologička, Anastasia Moskovkina:
Kváskový chlieb môže byť nebezpečný, ale iba pre dve populácie.
Prvá skupina - pacienti s celiakiou (celiakiou). Táto diagnóza sa stanovuje v ranom veku. S touto chorobou má telo nedostatočné množstvo enzýmu, ktorý štiepi lepok. Lepok je podstatnou súčasťou obilnín, najmä pšenice.

Druhou kategóriou ľudí je individuálna intolerancia akýchkoľvek výživných látok. A droždie nie je výnimkou. Ale počet takýchto ľudí je opäť dosť malý.
Každý, kto miluje chlieb, môže jesť chlieb. Pretože neexistujú žiadne klinické dôkazy o tom, že by kvasinky nachádzajúce sa v chlebe alebo pive boli škodlivé pre náš organizmus, neexistujú žiadne dôkazy. Plus ďalší okamih - droždie zomiera pri teplote 50 stupňov. A keď je chlieb upečený, teplota vo vnútri strúhanky je 95 stupňov. So všetkou našou túžbou preto nemôžeme prijímať živé mikroorganizmy prostredníctvom chleba.
Ja sám jem iba kvasnicový chlieb. 🔗
No, rozhodol som sa na základe reflexie!
Pre mňa osobne bude teraz kvások na prvom mieste! A hovorím „nenapadnuteľným“ kvasinkám - ahoj

a sú aj chvíle, keď sa ľudia zľaknú domácich štartovacích kultúr, teda toho, čo robíme s takým úspechom a potešením. Tu už dievčatá spomínali také články.
Myslím si, že polemiku by mohli vyriešiť mikrobiológovia prítomní na fóre, ak existujú.
Nemyslím si však, že sa môj názor na túto vec zmení.