Dezert "La Katalana" (majstrovská trieda)

Kategória: Cukrovinky

Zloženie
SUŠENKY SABLE BRETON:
Pšeničná múka	50 g +
mandľová múka	20 g
maslo (zmäkčené)	70 g
kryštálový cukor	35 g
žĺtky	1 ks
soľ	štipka
----------------
SIRUP GRAND MARNIER:
voda	50 g
pomarančový džús	50 g
kryštálový cukor	10-20g
Grand Marnier (alebo Cointreau alebo Triple Sec)	10-20g
citrónová šťava)	1 st. l.
----------------
KATALÓNOVÝ KRÉM:
mlieko	125 g
krém 33%	125 g
žĺtky	2 ks
kryštálový cukor	35 g
kukuričný škrob	10 g
vanilkový extrakt	1h l.
----------------
PENA Z KARAMELU Z MLIEKA so škoricou:
kryštálový cukor	30 g
mlieko	250 g
želatína	12 g
škoricový prášok)	štipka
----------------
oranžová	2-3ks

Metóda varenia

Skvelý dezertný recept od cukrárky Rogerio. Veľkoryso zdieľa veľa tajomstiev a ukazuje podrobné majstrovské kurzy. Veľa som sa od neho naučil. 🔗
Zloženie vo vrstvách:
Plátky pomaranča v sirupe Grand Marnier
Sypké sušienky Breton
Katalánsky vanilkový krém s chrumkavou karamelovou kôrkou
Mliečna mäkká karamelová pena so škoricou
Dezert „La Katalana“
Sabre Breton:
Zapnite rúru na 180C.
V miske zmiešame zmäknuté maslo a cukor, soľ. Šľaháme, kým sa cukor nerozpustí.
Pridáme žĺtok, opäť spojíme. Potom pridáme preosiatu zmes mandľovej a pšeničnej múky. Cesto nenechajte dlho premiešať.
Cesto natrieme do hrúbky 1 cm na papier na pečenie alebo na silikónovú podložku. Vystrihnite kruhy, ktoré sa rovnajú priemeru strednej časti pohára.
Pečieme do svetlo zlatista asi 10 minút.
Sirup Grand Marnier:
Spojte vodu s cukrom, nechajte prevrieť. Potom pridáme pomarančovú a citrónovú šťavu.
Ochlaďte a pridajte likér Grand Marnier. Oddelene je likér 40% nápojom s vôňou divých pomarančov a arómou ušľachtilého koňaku. Ak pripravujete dezert pre deti, nepridávajte alkohol.
Katalánsky krém:
Spojte žĺtky a cukor. Šľaháme metličkou. Pridáme kukuričný škrob a miešame dohladka. Samostatne kombinujte smotanu a mlieko, pridajte vanilkový extrakt. Dajte na stredný oheň a zohrejte na 90 ° C.
Šľahanie žĺtkovej zmesi pomaly prilievajte mliečnu zmes. Dajte na mierny oheň a povarte ich 2-3 minúty, kým nezhustnú.
Krém prikryte potravinovou fóliou priamo na krém samotný. Nechajte vychladnúť.
Mliečna karamelová škoricová pena:
Želatínu rozpustíme podľa návodu.
Do malej naberačky (200 ml) pridáme cukor a navlhčíme ho vodou. Karamel uvaríme na 150C. Odložiť. Mlieko 60g spojíme so škoricou a necháme prevrieť. Nalejeme do karamelu a celej zmesi na oheň. Potom pridajte zvyšok mlieka (studeného) a teplý želatínový roztok. Priveďte na 75 ° C. Stiahneme z ohňa. Preceďte cez jemné sitko.
Nalejte mliečnu zmes do sifónu. Zavrieť. Vložte 1 alebo 2 plynové kartuše. Plechovku pretrepte po dobu 5 sekúnd. Odložíme do chladničky asi na 2 hodiny (podmienečne). Sám dodám, že si treba z pohára naliať trochu mliečneho polotovaru. Týmto spôsobom je možné riadiť gélovatenie. To by sa nemalo dovoliť, aby sa to v sifóne stalo vopred. V takom prípade pena nebude vytlačená. Preto častejšie musíte skontrolovať samotný sifón, keď je vychladnutý, potriasť ním a cítiť pretečenú kvapalinu. Ak sa v pohári vytvorilo želé, môžete ho otestovať osobitne vytlačením časti.
Pomaranče:
Pokiaľ ide o dezerty a tortovú výzdobu, plátky pomaranča by mali byť upravené a pekné. Preto sa buničina extrahuje týmto spôsobom.
Nôž musí byť ostrý.
Položte pomaranč na dosku a z oboch strán odrežte podstavce. Teraz umiestnite oranžovú vodorovne. Odlúpnite šupku v hrubej vrstve vo zvislých pásoch zhora nadol. Medzi vnútornými priečkami narežeme nožom a odstránime čistú dužinu.
Inštalácia:
1 vrstva. 2-3 oranžové kliny
2 vrstvy. Sirup Grand Marnier
3. vrstva. Keksy. Umiestnite hrnček na sušienky tak, aby ste sa nedotkli sirupu. Ak by zostal vzdušný priestor, bola by to najlepšia voľba.
4 vrstvy. Katalánsky vanilkový krém. Vypustite z cukrárskeho vrecka. A dajte na 1 hodinu do chladničky. Vyberte ich z chladničky. Povrch posypeme hnedým cukrom a horíme horákom, kým nie je pevný, tmavý skaramelizovaný. Kôra by mala byť v dezerte chrumkavá.
5vrstvový
Mliečna karamelová pena so škoricou. Odstráňte uzáver mliečnej peny zo sifónu. Navrch cez sitko posypte škoricou. Celkom mierne. Kropil som sa honorárom.
Podávajte ihneď! Užite si to!