Slad a sladové prípravky - použitie v pekárstve (diskusia)

[Hlboko]

Tmavý znamená fermentovaný. Možno zapariť vriacou vodou. Na 500 g múky - 20 - 40 g sladu

HlbokoMimochodom, naturín je oveľa tmavší ako fermentovaný.

prosím, povedzte mi, ako môžete použiť nekvasený ražný slad?

Správne musí byť slad sparený a udržiavaný pri teplote 65 * C asi 2 hodiny, potom postupne ochladený na 35 * C a až potom vložený do cesta.

Dobrý večer!
Vopred sa ospravedlňujem za moju možno hlúpu otázku: ako to dosiahnuť? Myslím - udržať na t-re 65 asi 2 hodiny?
V termoske, alebo čo? alebo vo vodnom kúpeli nejako?
A ako ochladzujete postupne: koľko postupne? Stačí ho naliať do pohára a nechať na stole?
Je to len to, že sa mi už teraz točí hlava z množstva informácií a také technické problémy sú mätúce
Vopred ďakujem!!!

Hlboko, veľká vďaka !!!
Pochopil som, ktorým smerom sa mám zamyslieť. Vyskúšam vašu poslednú možnosť (pre nedostatok aero a sporáka).
Výsledok na fotografiách je pôsobivý a vyslovene láka vyskúšať

ako to spraviť? Myslím - udržať na t-re 65 asi 2 hodiny?

A na to si musíte zaobstarať rôzne prístroje, napríklad teplomer, teplotnú sondu a podobne, o tom sme tu už písali

Prosím, pomôžte mi s touto otázkou.
Budem mať príležitosť s priateľmi, ktorým som dal pokyn, aby mi kúpili červený kvasený ražný slad. Nejdú dlho, na služobné cesty ani na dovolenku, preto odmietam možnosť nákupu s dodávkou (nemôžem ich zaťažiť, keď sa sťahujú). Preto ich musíte cudzincov poslať do konkrétneho obchodu.
Nejaký známy bude v Ivanove. K dispozícii je supermarket metra. Alebo navštívi aj „Globus“ vo Vladimíre. Môžem si tam kúpiť slad?
Druhí priatelia odlietajú do Simferopolu. Kto vie, kde kúpiť v Simferopole?
A ďalšie otázky:
1. Rozumiem správne, že slad sa predáva v časti, kde sú vrecia s múkou?
2. Ktorá ruská značka ražného sladu sa považuje za dobrú? Ktorý dať pokyn na kúpu?
ĎAKUJEME všetkým, ktorí odpovedali !!!!

Dobrý deň! Môžete mi povedať, sú sladový výťažok a sladový koncentrát to isté? V obchode som našiel iba „suchý“ kvas, v balení sú dve vrecká so sladovým koncentrátom a 2 vrecká s droždím.
Mal by sa tento koncentrát používať rovnako ako extrakt? V akom pomere nahradiť zriedený suchý slad a také extrakty / koncentráty? A potom v receptoch, ktorí to majú ..

Dobrý deň! Môžete mi povedať, sú sladový výťažok a sladový koncentrát to isté? V obchode som našiel iba „suchý“ kvas, v balení sú dve vrecká so sladovým koncentrátom a 2 vrecká s droždím.
Mal by sa tento koncentrát používať rovnako ako extrakt? V akom pomere nahradiť zriedený suchý slad a také extrakty / koncentráty? A potom v receptoch, ktorí to majú ..

Opakujem otazku
škoda, že nikto neodpovedá ...
Kúpil som si suchý kvas, použil som kvasinkovú mladinu, rozmiešal som vrece vo vriacej vode, chlieb sa ukázal s horkosťou, ale všeobecne sa dá jesť, a nie zvlášť bujne

[Sparkle]

Dobrý deň! Môžete mi povedať, sú sladový výťažok a sladový koncentrát to isté? V obchode som našiel iba „suchý“ kvas, v balení sú dve vrecká so sladovým koncentrátom a 2 vrecká s droždím.
Mal by sa tento koncentrát používať rovnako ako extrakt? V akom pomere nahradiť zriedený suchý slad a také extrakty / koncentráty? A potom v receptoch, ktorí to majú ..

Toto píšu výrobcovia: „Tmavý ražný sladový koncentrát alebo extrakt je určený na pečenie krémových ražných chlebov vrátane chleba Borodino.“ Takže sú jedno a to isté. Už dlhé roky používam tekutý sladový extrakt - glofa. Sparkle, Ste z Petrohradu, ale kúpiť od nás glofu nie je problém! A ukáže sa to výnosnejšie ako použitie týchto vrecúšok zo súpravy kvasu.

Čítam, čítam Temku. Som pekár začiatočník, ale už mám niečo na sklade. Napríklad koncentrát ražného sladu. Ale nikdy som tu nenašiel recepty s jeho použitím. Povedz mi, pliz

Čítam, čítam Temko. Som pekár začiatočník, ale už mám niečo na sklade. Napríklad koncentrát ražného sladu. Ale nikdy som tu nenašiel recepty s jeho použitím. Povedz mi, pliz

Koncentrát ražného sladu je rovnaká glofa. Pridá sa ~ 1 polievková lyžica. l. na bochníku chleba.

Ahoj! Môžete mi prosím povedať, či je možné vyrobiť si múku zo sladovej pšenice doma? pridaním suchého sladu alebo extraktu?

Možno!

Tatiana, ďakujem, trochu som sa spýtala na niečo iné. Ak je v recepte napísané „Pšeničná sladová múka“, dá sa pripraviť jedna z pšeničnej múky pridaním sušeného sladu alebo extraktu? Skutočnosť, že si môžete slad vyrobiť sami, je skvelá, ale pre mňa je jednoduchšie kúpiť si hotový. Ospravedlňujeme sa za nepochopenie: Nemôžem nájsť múku zo sladovej pšenice v predaji.

[Admin]

Táto múka je komerčne dostupná, musíte ju však používať opatrne. Ak chcete sladový chlieb, pečte s prídavkom sladu, asi 1 - 2 polievkové lyžice. l. na 400-500 gramov pšeničnej múky, alebo zmes pšeničnej a ražnej múky plus slad.

Admin, Poprosím tiež, podľa tvojich skúseností, použiť sladový extrakt, alebo suchý slad - je tam rozdiel?

[Elenka,]

Elenka, Používam tri spôsoby cukornatenia sladu:
1. V multivarke na 60 stupňov. Po dvoch hodinách multivarku vypnem a nechám v nej slad, kým nevychladne.
2. V mini rúre na 65 stupňov. Po 2 hodinách ho vyberiem a zabalím do kuchynskej utierky, kým nevychladne.
3. Čerstvo uvarený slad zabalím do horúceho uteráka (môžete ho vyžehliť alebo uterák zahriať iným spôsobom). Dodatočne to zabalím do deky a nechám 6 hodín.
Uvidíte, ako sa po 5 hodinách stane čokoládovým. To znamená, že proces sacharifikácie bol úspešný. )

Otázka pre odborníkov.
Je možné skladovať „sacharifikovaný slad“?
ak áno - v akom čase a s akým teplotným režimom?
Lepšie zalejte vriacou vodou - alebo len zalejte studenou vodou a 65 stupňami?
Stačia 2 hodiny?
Alebo je to možné aj dlhšie?
Ideálna teplota 65 stupňov alebo možné iné%
Mali by ste pridať med alebo kryštálový cukor?
Teraz robím nasledovne
Vezmem kvasený slad, pridám med a zalejem vriacou vodou
Dôkladne premiešajte a po ochladení pridajte do HP

Raz som si kúpil výťažok z Glofa v supermarkete Frunzensky.
Potom som to dostal - malú fľaštičku s Glofa použitú v pekárni.
A smutne som skonštatoval, že sú stále iné !!!!!!!
Khlebozavodskaya - veľmi príjemná vôňa, hustejšia konzistencia.
A chlieb bol s ním chutnejší
Aj keď by sa zdalo
Nachádza sa tu Glof a v obchode Glof
Ale z nejakého dôvodu sú odlišné.
A stále
Čo robiť s nefermentovaným sladom?
Budem sa snažiť prekonať celú tému
Ak nájdem odpovede, pretriem správu
Ale budem veľmi vďačný za odpoveď
Keďže manžel jedáva iba chlieb so sladom

Dnes nie je problém kúpiť si akýkoľvek dobrý slad vrátane kvasenej raže. Preto nemám rád výťažky

Aj prostredníctvom našej webovej stránky, ktorú si môžete objednať, sa pozrite sem https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&board=199.0

Tatyana, už som to povedal, ale odvážne sa budem opakovať. Zbožňujem ťa!
Ďakujem ti!

Tatyana, už som to povedal, ale odvážne sa budem opakovať. Zbožňujem ťa!
Ďakujem ti!

ĎAKUJEME za milé slová, pripečte na svoje zdravie!

Toto je slad.
Len ste pravdepodobne nepochopili - pre kvas je slad už pripravený a je sladký.
A máte čistý slad, radujte sa. Upečte si ražný chlieb, pretože potrebuje slad.
Existuje veľa receptov, ktoré používajú slad a ako ho správne používať, hľadajte sami.

Ale v našom obchode máme fermentovaný ražný slad (vzhľadu tmavohnedého) a nefermentovaný (svetlý). Ktorý je najlepší na chlieb?

Kvasený ražný slad (tmavohnedého vzhľadu)

Dievčatá, kedy sa pridá biely slad? V kváskovom chlebe s dlhým nárastom cesta, nie v ceste, ale v samotnom ceste? Pridáva sa do kváskového chleba? Chcel by som pochopiť, ale tu sa píše veľa o ražnom slade, ale o bielom slade som nič nenašiel: girl_red: Pomôžte mi to zistiť, pretože teraz sa chlieb pečie častejšie s kysnutým cestom, bolestne ho má rád nezvyčajný , Myslím, že to kysnuté cesto dáva.

Ahoj Larissa!
Biely (nefermentovaný) ražný slad je vyklíčené, sušené a mleté ​​semeno raže. Tento slad sa používa na sacharifikáciu infúzií.
pri pečení určitých druhov chleba. Varenie na biely slad sa zásadne líši od varenia na červeno.
slad. Pripravené čajové lístky sa kvasením vykysnú na cesto, po ktorom sa cesto vymiesi.

Hlúpe otázka ... Kúpil som si ražný slad kvasený na zrná - mal by sa pred použitím zomlieť, alebo by ste si tieto zrná mali nalievať do chleba?

Hlúpe otázka ... Kúpil som si ražný slad kvasený na zrná - mal by sa pred použitím zomlieť, alebo by ste si tieto zrná mali nalievať do chleba?

Je potrebné ho zomlieť na múku, potom zapariť na malom množstve vriacej vody a trvať na tom. Alebo ho môžete pridať do cesta.

Vďaka za odpoveď! rovné zrná môžu byť v chlebe? Ja môžem mlieť len na mlynčeku na kávu ... aj keď sa zdá, že sú tam potrebné malé objemy

Dobrý večer všetkým!

Existujú sušené naklíčené zrná pšenice a sušené naklíčené zrná raže. Z fóra som si uvedomil, že je potrebné ich pomlieť a pridať do cesta v malom množstve, aby z nich nebola lepkavá drvina. Ale to malé množstvo je 1-2 lyžice. l. Takmer pol kila múky som sa dozvedel až teraz, keď som si na fóre úplne (pozorne) prečítal niekoľko tém (všetky správy) o slade. Predtým som dnes piekla pšeničný chlieb na kyslom ceste s pridaním 10% mletých pšeničných zŕn k celkovému obsahu múky a 5-7% otrúb. Výsledkom bolo, že sa drobenka ukázala byť slušne lepkavá, ale tento chlieb (450 g) takmer úplne išiel manželovi do žalúdka len za pol hodinu. Nedalo sa ťahať za uši (hlavné je teraz to, že sa to nezhorší).

Vlastne na začiatok ďakujem všetkým za fórum a osobitne ďakujem Adminovi za obrovskú zbierku teoretických materiálov.

A otázka znie: dajú sa tieto zrná (sušené klíčky) pridať do chleba celé? Ak áno, je potrebné ich vopred namočiť? Ako (vriacou vodou alebo len teplou vodou) a ako dlho? A koľko? Rovnaké množstvo múky alebo viac?

Ďakujem všetkým vopred!

Vlastne na začiatok ďakujem všetkým za fórum a osobitne ďakujem Adminovi za obrovskú zbierku teoretických materiálov.

A otázka znie: dajú sa tieto zrná (sušené klíčky) pridať do chleba celé? Ak áno, je potrebné ich vopred namočiť? Ako (vriacou vodou alebo len teplou vodou) a ako dlho? A koľko? Rovnaké množstvo múky alebo viac?

Ďakujeme za milé slová. Pečte s nami chlieb!

Nikdy som nepoužil vyklíčené suché semená (zrná) pšenice alebo raže. Ale súdiac podľa toho, že sa celozrnná pšenica varí dlho, 2 - 3 hodiny, dovolím si predpokladať, že zrnká počas pečenia nebudú mať čas na uvarenie v cestíčku.
Radšej ich rozdrvte na prášok.

Mám skúsenosti s pečením chleba so zrnami, pozri tu recept "Perník z pšeničnej múky s viaczrnnými zrnami a obilninami. Majstrovská trieda." https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=49812.0

K dispozícii sú sušené naklíčené zrná pšenice a sušené naklíčené zrná raže.Z fóra som si uvedomil, že je potrebné ich pomlieť a pridať do cesta v malom množstve, aby z nich nebola lepkavá drvina.

Ahoj, Elena!
Naklíčené, sušené a zomleté ​​zrná raže, pšenice a jačmeňa sú niečo iné ako slad a používa sa na sacharifikáciu nálevov (pri pečení krémových odrôd chleba), po ktorých nasleduje fermentácia v ceste alebo priamo v ceste.
V pôvodných receptoch na pečenie chleba sa suchý slad do cesta nepridáva.
Veľa šťastia s chlebom.
POKRAČOVANIE: Slad, sladové prípravky - použitie v pekárstve