Urobte si sami panifarín

Urobte si sami panifarín

Kategória: Pekárenské výrobky

Zloženie
Pšeničná múka, prémiová	450 gr.
Voda je čistá	260 ml.

Metóda varenia

• Nasypte múku do misy, zalejte čistou vodou a vypracujte chladné nekvasené cesto.
• Zakryte potravinárskou fóliou a nechajte stáť 1 hodinu pri izbovej teplote.
• 
• Potom začne zábava. Nalejte studenú vodu do veľkej nádoby. Odtrhnite kúsok cesta veľký ako päsť. Dáme do vody a začneme cesto vypláchnuť pohybmi, akoby miesilo cesto. Takto sa zbavíme prebytočného škrobu. Voda sa okamžite stáva ako mlieko.
• 
• Vodu scedíme a zalejeme čistou. Cesto opäť vypláchnite. A tak ďalej, až kým sa voda po opláchnutí nevyčistí.
• 
• V priemere musíte vodu vymeniť 5-krát. Kus cesta je výrazne zmenšený, pokiaľ ide o veľkosť a konzistenciou pripomína „žuvanú“ žuvačku - ide o panifarín (surový lepok). Lepok preložíme na uterák alebo čistý hubovitý obrúsok, aby sa zvyšná voda vstrebala.
• Potom začneme opäť operáciu „plákania“ so zvyšným cestom.
• Z pôvodného koloboku zostali
• 
• Panifarín rozdelíme na porcie. Robím to takto: odmernú čajovú lyžičku HP naplním panifarínom. Rozložím to na potravinovú fóliu, zložím, skrútim a vložím do mrazničky.
• Podľa potreby odrežte časť, nakrájajte ju nadrobno, potom rozmrazte a pridajte do cesta.
• Panifarin sa uchováva až 6 mesiacov.
• Spotreba od 0,5 do 2% hmotnosti múky.

Miska je určená pre

32 porcií

Čas na prípravu:

samotná práca -1 hod

Poznámka

Nie každý má možnosť kúpiť si také záhadné zviera ako panifarín (v našich končinách, v obchodoch o tom ani nepočuli).
Pripravte si panifarín sami! Nie je to vôbec ťažké!
A vynikajúci a krásny chlieb vyrobený z ťažkých múk!

P.S. Mimochodom, škrob, ktorý sa usadil na tanieri, sa po opláchnutí chrumká rovnako ako zemiak.

[Tatyana]

Tatyana, veľmi zaujímavé! A aká múka a aká kvalita - múka na pečenie, pre cukráreň alebo na všeobecné účely?

[MariV]

MariV, Olga v našej divočine nie je zhovievavá s rôznymi druhmi múky. Používam teda univerzálny I / O.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tanya, ďakujem, určite sa o to pokúsim!

[Tanyusha]

Tanyusha, ĎAKUJEM za majstrovskú triedu! Veľmi zaujímavé a poučné! Užitočné pre mnohých, ktorí sa zaujímajú o panifarín

lahodný a krásny chlieb vyrobený z ťažkých múk!

Skúsme to!))) Výborne! Ďakujem ti.
Beriem ...

[Admin]

Admin, mamusi, dievčatá! Využite to na svoje zdravie!

Ukázalo sa, že panifarin a seitan https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=475046.0 sú prakticky to isté?

Pravdepodobne je tu aj lepok - panifarín a seitan ...

[Wiki]

Wiki, Panifarín, lepok, lepok sú rovnaké vajcia, iba pohľad z rôznych strán. A seitan je varený pšeničný proteín. A pri pečení to nijako nepoužívate - toto je nezávislé jedlo.

„Takže to je to, čo je - sob“, teda panifarín, ale ukázalo sa, že všetko je len na hanbu!
Ďakujem za podrobný recept a MK!

Tanyusha, vďaka za vedu!

[Orshanochka]

Orshanochka, poďakovať! Odložila bokom recepty, v ktorých sa používal panifarín. Teraz to skúsme.

[Trishka]

Trishka, ninza, Irina. A, , Nina, Irina nie bohovia horia hrnce. Poviem vám tajomstvo, také niečo používame už dlho a stále - pri rybolove - to nespadne z háku a ryby sa perfektne hryzú Ale to je už iný príbeh ...
Vyskúšajte dievčatá - všetko je v našich rukách!
Trpím s našou múkou - nemôžem si spomenúť na jeden recept. S jedným trápením, dobre, s druhým, dobre ...Môže sa niekto pokúsiť „umyť“ ruskú múku? Zaujíma ma pomer pôvodného produktu k finálnemu produktu. Ak je počiatočná hmotnosť múka 450 + 260 voda = 610g (všetko meriam presne na elektronických váhach), a na výstupe je to 212g. Zhruba povedané, naša bieloruská múka obsahuje 30% bielkovín (lepok, panifarín, lepok), teda o niečo menej. Je to len tak, že podľa mnohých receptov od ruských dievčat, keď varím, musím pridať 1-2 lyžice. l. múka, inak je žemľa rozmazaná pozdĺž dna HP.

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, to je len obrovské ĎAKUJEM! A potom, koniec koncov, to nie je ani zďaleka často a ďaleko od každého kúta nášho Obrovského panifarínu, s ktorým sa stretnete.

[Orshanochka]

Orshanochka Taťána a ja som si pri pečení vždy kupovala a pridávala ražný chlieb. Teraz to určite urobím sám!
Ďakujem za recept!

A o takom zázraku počujem prvýkrát .... Ďakujem za recept!

[Tatyana]

Tatyana, super, super, super ... rozprávka ...

[pani inna]

pani inna, Tatka1, galsys, kristina1, dievčatá, úplne ste ma zahanbili Pripravte sa na radosť seba a svojich blízkych!
Len si myslím, že ak toto cesto sušíte ako na cestoviny alebo v elektrickej sušičke a potom na mlynčeku na kávu, bude tam prášok. Aj keď je to pre mňa už pohodlné, ale kvôli 212 gramom nie je spustenie elektrickej sušičky akosi camilfo.

[Orshanochka]

Orshanochka, nenechajte sa zahanbiť, ale práve ste tu urobili malú senzáciu. Takže nie som jediný, kto sa vyhýbal receptom s panifarínom.

Z univerzálnej mysle som vylovil toto:

Lepok je húževnatý elastický gél tvorený bielkovinami z pšeničnej múky. Táto látka sušená za zvláštnych podmienok je suchý lepok. Suchý lepok je možné pridať do každého pečeného produktu. Čím viac lepku v ceste je, tým viac môže táto elastická hmota držať bubliny oxidu uhličitého, ktoré vznikajú pri kvasení kvasníc. Následne bude rast cesta lepší. Pretože je lepkový rámik cesta vystužený pridaným lepkom, zabráni to vypadnutiu cesta počas procesu zdvíhania. To je obzvlášť dôležité, ak ste pekár začiatočníci, a zatiaľ je pre vás ťažké určiť množstvo vody a droždia pridaného do cesta. Ak pridáte viac vody a droždia, ako je potrebné, lepok vám ušetrí deň a chlieb dopadne dobre.
Lepok navyše znižuje drobivosť drobkov a predlžuje trvanlivosť výrobkov. Je to spôsobené opuchom bielkovín, ktoré absorbujú väčšinu vlhkosti.
Všetky vyššie uvedené výhody lepku sú veľmi dôležité, ak pečiete chlieb zo zmesi rôznych druhov múky alebo iba z ražnej múky. Napríklad raž a pšenica. Bielkoviny z ražnej múky nevytvárajú lepok. Je možné, že ani múka, ktorú ste si kúpili, nie je dosť dobrá. A aby ste získali dobrý objem chleba, musíte ešte pridať lepok.

Dnes som odvážil svoje porciované stuhy: 2 na 26gr, zvyšok na 25. Len potsayka sa ukáže ako 5 gr. Ja pečiem väčšinou na 500 gramov múky, takže to je pre mňa najviac (pri rýchlosti 1% lepku z celkovej múky).

Aké zaujímavé!!!

[Orshanochka]

Orshanochka, Tatyana, ďakujem za recept! Už hotové, iba z môjho cesta po umytí zostalo 150g. A otázka znie - na cesto pridať 1% lepku z celkovej hmotnosti suchej múky alebo takto? Ak sa jedná o výpočet suchého lepku, potom tento domáci už nie je potrebný?

[izumka]

izumka, ďakujem za nahlásenie výsledku po umytí. Akú múku ste použili? Všeobecný účel B / C?

na cesto pridať 1% lepku z celkovej hmotnosti suchej múky alebo takto? Ak sa jedná o výpočet suchého lepku, potom tento domáci už nie je potrebný?

Všetko závisí od toho, aký chlieb pripravujete: ak je to pšenično-ražný (alebo s prídavkom pohánky, ovsených vločiek atď.), Potom stačí ten výpočet, ktorý som uviedol skôr. Ak čisto raž, potom je lepšie brať viac-2%. V každom prípade to musíte vyskúšať presne pre svoju múku a pre váš recept. Uvidíte, aký je rozdiel v lepku: z našej múky mám po umytí 212gr, máte 150g. Používam iba surový (mrazený) panifarín.

Robím to aj ja, keď pečiem buchty Sinabona.Mám recept na tieto buchty, ktorý vyžaduje múku s vysokým obsahom lepku.

[y-turina]

y-turina, Julia, čo sú to za buchty?

Dodávam ... Už som zistil, že STE je taká beštia.

[Tatyana]

Tatyana, mame obycajnu muku najvyssej kvality, ziadnu inu. Ale tento rok je to s malým množstvom lepku, do chleba vždy pridám viac ako podľa receptu. Inak strecha spadne (čo predtým nebolo, keď bola dobrá múka). Preto som viac prala, aby sa tento recept objavil veľmi včas

[izumka]

izumka, Som rád, že mi to časom prišlo vhod.Na našu múku musím vždy pridať 2 - 3 lyžice nadmerných receptov. l. múka. Viac ma však vedie kolobok. Čas na autolýzu sa predĺžil na 1 hodinu.

Dnes som robila lepok. Opláchnuté nie 5-krát, a nie 10, a nie 20, ale kým voda nebola priehľadná. Teraz leží na gáze, tekutina sa vyleje.
Ale tu je to, čo som urobil



Múka je dobrá, pekárska, inzerovaná na našom webe - niekde bolo video o testovaní múky. Prečo by ma zaujímalo, že existuje taká heterogénna štruktúra?

[MariV]

MariV, Oľga, naozaj by ma zaujímalo ... A akú múku?

METRO ARO špičkový. Vložím do mrazničky, budem piecť raž, pridám.

[MariV]

MariV,

Prečo by ma zaujímalo, že existuje taká heterogénna štruktúra?

A ona sa skutočne ukáže ako heterogénna (na poslednej mojej fotografii, kde je na váhach, je rovnaká ako vaša, hrboľatá. Iba ja som niečo nepochopil podľa farby: niečo sivé s inklúziami bielej farby.) Alebo je skreslenie farieb skreslené?
Olga, koľko na váhe vyšiel konečný produkt? Je to pre mňa veľmi zaujímavé.

Opláchnuté nie 5-krát, a nie 10, a nie 20, ale kým voda nebola priehľadná.

Duc a nat - opláchnite, kým voda nebude priehľadná. Je to tak, že som opláchol veľké množstvo vody - moja misa s jedlom bude 7 litrov, takže to vyšlo v priemere 5-krát. Pár kúskov som vypláchla za 6 krát.

Super! do záložiek! A veľkosť čajovej lyžičky, aká je hmotnosť múky?

[Nováčik]

Nováčik, no, meriam lyžičkou z pekárne - tam je umiestnených 5 gramov - to je dosť na to, aby som položil pšenično-ražný chlieb (dobre, ako na moju múku) na základe celkovej hmotnosti múky 500g. Ak čisto raž, musíte si vziať viac - 2, alebo dokonca 3 čajové lyžičky (15 g)

vďaka pochopené

[Orshanochka]

Orshanochka, farebné prevedenie je také - sivá hmota s bielymi inklúziami. Prečo - ako to viem? Prvýkrát vyrábam lepok doma.

[MariV]

MariVOlga, toto sa mi nikdy nestalo
Včera som piekla chlieb podľa tohto receptu https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=3341.0
s domácim panifarínom. Nestrácal som čas maličkosťami, dal som 5 gramovú bublinu a samotný chlieb bol vyrobený na vzorku 500 gramov bochníka (nikdy predtým som nepekal s pohánkovou múkou). Chlieb sa ukázal byť veľmi nadýchaný, perforovaný.

Strechu má pekne naštrbenú manželom - odrezal kôru z veľmi horúceho chleba.
Čakám, kedy dorazí slad, inak je koniec. Znova začnem piecť ražné chleby.

izumka, Vidím, že si upiekla aj tento chlieb. Vyrobili ste si Panifarin sami alebo ste si ich kúpili? Zaujímalo by ma.

[Tatyana]

TatyanaPrečo by som si ho mal kúpiť hneď? Vyrobil som ho podľa tohto receptu a leží v mrazničke. Ja som dala aj 5 g, strúhanka sa mi veľmi páčila!

[izumka]

izumka, tu ponazovut zámorské slová, a ľudia sa bojí, ale ukázalo sa, panifarin, je to tak jednoduché.

Povedzte mi, prosím, slovné spojenie „dajte 5 gramov“, znamená to, že by sa takýto kúsok mal hodiť do pekárne alebo čo? Nemeliete, ani nesušíte a nemeliete, ale rozmrazujete a vyhodíte priamo z mrazničky? Nerozumiem. Tu je taký maličký kúsok, bude hniesť všetko v samotnom ceste?

Mám problém. Kúpil som múku, len na testovanie, lacnú, vraj pekárnu najvyššej kvality, ale v pekárni sa to miesilo, skrátka žemľa nevyzerá ako obyčajná žemľa. Dlhé roky pečiem ako v pekárni, tak aj vo výrobe, ale nič také som nevidel. Je lepkavá, žltkastej farby. A tak lepkavé, že som sa len tak chytil za ruky, keď som to vzal. To znamená, že drdol nebol hladký, ale celý ako ošúchaný. Cesto nie je možné vyčistiť z rúk. Stačí sa dobre umyť.Potom vyskúšam múku Krupnov, priemernú cenovú kategóriu, medzi Macfou a touto nepochopiteľnou, je to také pekné, keď sa pozriem na kolobok. Biely, plastový, prakticky sa nelepí na ruky.
Čo je to potom za múku a ako to napraviť. Videl som túto tému a myslel som si, že možno vôbec nie je žiadny lepok. V tejto lacnej múke Múka Kuban Tikhoretskaya sa nazýva. HSE, veverička 13. Vyskúšala som palacinky. Myslím, že to v nich aspoň používam. Takže akési tvrdé a lepkavé. Aj keď vymastený maslom. Uviazol mi v krku. Iba s tekutinou. pretlačiť. Kváskové palacinky. Ako to napraviť, aby sa to nevyhodilo.

[Serg22]

Serg22, Sergej, ospravedlňujem sa, že som neodpovedal hneď - doma som chýbal.

Povedzte mi, prosím, slovné spojenie „dajte 5 gramov“, znamená to, že by sa takýto kúsok mal hodiť do pekárne alebo čo? Nemeliete, ani nesušíte a nemeliete, ale rozmrazujete a vyhodíte priamo z mrazničky? Nerozumiem. Tu je taký maličký kúsok, bude hniesť všetko v samotnom ceste?

Nehodím celý kúsok. Najskôr som zamrzla o taký strúhadlo

A potom už len mrazený kúsok nakrájam na jemno nožom, ak si zjedol ten entotový kúsok, rozmrazíš ho - neprerežeš - prilepí sa na všetko a kúsky sa opäť pevne spoja. Nasekaný panifarín som dal priamo do vedra HP.

Dlhé roky pečiem ako v pekárni, tak aj vo výrobe, ale nič také som nevidel. Je lepkavá, žltkastej farby. A tak lepkavé, že som sa len tak chytil za ruky, keď som to vzal. To znamená, že drdol nebol hladký, ale celý ako ošúchaný.

Ale táto múka je asi najviac lepku. Pretože umyté cesto je tiež veľmi nerovnomerné a, ako hovoríte, roztrhané. Pre zaujímavosť by sa dalo také cesto umyť minimálne gram na 100 múky. A ak existuje elektronická kuchynská váha, pozrite sa na percentuálny výkon. Zvyčajne som dostal 30-34%. Jazumka vyšlo 25%. A sám som nedávno kúpil ďalšiu múku za podiel. A ak predtým, na inú múku, som vždy pridával múku do správneho koloboku, teraz, naopak, treba pridať tekutinu. Išiel som sa pozrieť na svoju múku - niekoľko odrôd: v prvotriednej múke - 10,3 bielkovín a v múke 1. triedy - 10,5. A bielkovina je lepok (lepok, panifrín). Myslím si (sám som sa s takou múkou nestretol), že ak si pečiete pšeničný chlieb, stačí ju zriediť múkou s nižším obsahom bielkovín.

Tatiana ďakuje!
Určite si vypracujem cesto. Váhy tam sú. Sám sa už pýta, čo je to za múku. Odhlásiť sa potom tu.

[Serg22]

Serg22, Tu som bol tupý odpočinul si kuchyňu a stále myslel na svoju múku. Predpokladám, že vaša múka je vyrobená z tvrdej pšenice, už od Kubana. Pokiaľ viem, oblasti Kuban, Stavropol a Krasnodra sa zaoberajú pestovaním tvrdej pšenice. A Panifarin sa najlepšie získava z odrôd tvrdej pšenice - výnos je väčší (ale nie je to z mojej vlastnej skúsenosti, ale z hromady lopatových informácií). Je možné, že je lepšie pripraviť z tejto múky panifarín. Ale každopádne si ma veľmi zaujal. A ak vám to neprekáža, napíšte prosím výsledok!

Takže z 350 gramov hotového koloboku vyšlo po opláchnutí 88 gramov. Teraz opláchnem krupnovskú múku. Perník 350 je pripravený.
Pokračujem. Výsledok z Krupnova je 133 gramov. To je rozdiel. Cena je 36 a 56 rubľov. Napríklad Makfa na rovnakom mieste v Magnete 77.
A teraz tá najvtipnejšia časť. Všetko do posledného písmena, závod, vybavenie licencované zo Švajčiarska, GOST, e-mail a adresa podniku sú rovnaké. Iné balenia a rôzne ceny. No po umytí iná cesta von.
No a potom, čo, dať z toho panifarín do lacného.

[Serg22]

Serg22, Sergey, získal si výnos 25%. A vždy som hrešil na bieloruskej múke, ale dopadlo to nie tak zle, pretože výťažok je 30-34% Mám ísť umyť novo získanú múku ...

Mám ísť umyť novo získanú múku ...

A teraz pôjdem testovať múku k susedom, kto má čo. Uvidíme. Fascinujúce podnikanie.

[Serg22]

Serg22Sergej, dobre, ak sú susedia normálni, môžete sa prejsť. Žijeme tu v dedine so susedmi spolu (áno, vo vchode máme iba 6 apartmánov)

Dnes pečiem klasickú francúzsku na 490 múke. 200 lacných, 290 Krupnov drahších, nuž, kúsok panifarínu, polievková lyžica, nakrájané na kúsky mrazené. Zostáva 10 minút, výška vedra, presne si pamätám, je viac ako centimeter o 1,5-2. Zmyslom je včerajšie pranie koloboku. Teraz si ho vždy nechám v mrazničke ako rezervu. Perníka bolo treba korigovať plus 1,5 lyžice vody. Strecha je dobrá. Pri prvej várke sa mi nepáčil vzhľad koloboku, v druhej várke, keď som vytiahol lopatky, sa mi zdalo, že nič také nie je. V rukách mu dal rovnomerný tvar.

[Serg22]

Serg22No, do pšeničného chleba nepridávam panifarín, dávam ho iba tam, kde je ťažká múka: toastová, ovsená kaša, raž. Počkajme si, čo sa stane. A ak pre vás nie je ťažké vystaviť fotografiu chleba s panifarínom, potom ju vystavte.

Pri prvej várke sa mi nepáčil vzhľad koloboku, v druhej várke, keď som vytiahol lopatky, sa mi zdalo, že nič také nie je. V rukách mu dal rovnomerný tvar.

Nerád by som pôsobil rušivo, ale budem sa opakovať a trochu citovať: jedného z našich starodôchodcov CHUCHELKA Nataša vždy písala o autolýze. Robím to vždy teraz. Z chleba sa vykľuje iba mimoriadna nadýchanosť a jemnosť !!!! Takže ako učila CHUCHELKA, miesim cesto na programe iba zo srvátky (voda, mlieko, čokoľvek máte radi) + soľ + cukor. Potom to nechám stáť asi 1 hodinu a až potom pridám tuky (rastlinný olej a kvasnicový kvas Saf) a spustím program buď základný, alebo francúzsky.

Už pred 15 minútami som mu odrezal kúsok ružovej, ako ich milujem. To nepoviem rovno ach. Ale keď vezmeme do úvahy 200 gramov múky, z ktorých bol chlieb všeobecne o 3, alebo možno o 4 cm nižší, vôbec nemôže stúpať, stále to má zmysel. Mám ju ešte 2 s malým kg. Takže to využijem.

Absolútne nerád pridávam do francúzštiny žiadne tukové a cukrové zložky. Voda, múka, soľ, droždie. Niekedy trochu sušenej cibule. Tu je cesto na pizzu, áno, tukovú časť som dal niekde za hodinu, pre plasticitu by to malo byť.

Domáca pekáreň na bagety Mulinex (24. druh, stará), 490 múky, 240 vody. 1 rozmerná soľ. kvasnicový bezpečnostný moment 1,5 meraný v peci. Hmotnosť v rúre, režim 750, stredná kôra. 3,39 v čase alebo tak niečo. Ak vezmete francúzsku chlebovú múku z vody Panasonic 465 až 275, strecha padne, takmer zaručená. Žemľu robím hustejšiu.

ps Ja som pridal asi 30-35 ml vody, takže múky je stále viac ako v recepte Panasonic o 25-30g. Hlava varí niečo zlé, počasie je pravdepodobné.

A napriek tomu neviem, či to má silný účinok alebo nie. V mojej kuchyni je teraz dosť v pohode. Asi 19 stupňov. Zapol som sporák na 30 sekúnd. na kúrenie. Zahrejte ho a trochu zalejte. Ale potom bola buchta v jeho rukách stále dosť studená. Trochu sa začína otepľovať až po druhej várke. Ale testovací režim sa okamžite zahreje. 1.20.

Môžete sa pokúsiť dať prvý nátlak do multivarku na 30-32 stupňov. Potom ho o hodinu vráťte späť.
Dosiahnite pórovitosť ako https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=153747.80 navryatli vyjde. Ako tam písali, až na Panasa, nikde inde sa taký Francúz nezíska.

ps2 Na fotografii mierne žltne alebo nie je dostatok svetla. Drobček je v skutočnosti pekná farba, dostatočne svetlá.