Varená klobása Bologna

Varená klobása Bologna

Kategória: Mäsové jedlá

Zloženie
Mleté bravčové pliecko	3 kg
Bravčový tuk	0,6 kg
Zmes korenia č. 4 podľa GOST podľa zloženia - cukor, čierne korenie, nové korenie, muškátový oriešok)	9 g
Čerstvý cesnak	10 g
dusitanová soľ	55 g
Škrupina - bravčové mechúre	3 ks

Metóda varenia

• Týmto receptom je v skutočnosti vývoj technológie na prípravu mletého mäsa z varených párkov, ako sú Doctor's, Lyubitelskaya, Veal, Mortadella, bez použitia krájača alebo mixéra.
• Urobil som to zámerne, aby čo najviac ľudí mohlo tento recept opakovať v bežných kuchynských podmienkach. Ukázalo sa to veľmi chutne. Ľudia, ktorí ochutnali túto klobásu, neverili, že bola vyrobená doma a s minimálnou investíciou času.
• Ako sa to všetko stalo:
• Recept:
• Mleté bravčové pliecko - 3 kg (vopred solené 10% vodou (300 ml) a 1,8% dusitanovou soľou (60 g) na hmotnosť čerstvého mletého mäsa);
• Bravčový tuk - 0,6 kg (zmrazený na kúsky 8x10 mm);
• Zmes korenia č. 4 v súlade s GOST jej zloženie - cukor, čierne korenie, nové korenie, muškátový oriešok) - 9 gr;
• Čerstvý cesnak - 10 gr;
• Škrupina - bravčové mechúre 3 ks.
• Technológia:
• Kúpil som bravčové pliecko, rozpustil som ho v mlynčeku na mäso s 3 mm mriežkou (mám ho najmenší), mleté ​​mäso som vo vrecku osolil 10% vodou a 1,8% dusitanovou soľou, premiešal a vložil do chladničky na zrenie cez noc. Dozretie mletého mäsa - min. 12 hodín pri + 4 stupne Celzia.
• Ráno som slaninu obaril vriacou vodou, aby pevne držala v náreze z klobásového bochníka. Primiešal som zrelé mleté ​​mäso, zmes korenín č. 4, cesnak, mleté ​​mäso som druhýkrát rozpustil na najmenšej mlynčekovej mriežke, vmiešal som slaninu a výsledný párok nakrájaný na párky som plnil do bravčových bubliniek. Bubliny sa vopred namočia na 20 minút do vody. Odrežte hrdlá bubliniek na priemer nástavca pre mlynček na mäso alebo striekačku na klobásy. Mimochodom, zmenili sme dodávateľa bubliniek a ich kvalita sa stala priam dokonalou - žiadne nepríjemné špecifiká. vôňa!
• Naplňte pevne do obalu, aby ste sa vyhli výskytu vzduchových bublín.
• Zviažte škrupinu a nechajte ju zrieť 2 ... 6 hodín pri +4 stupňoch. Celzia.
• Tepelné spracovanie:
• Klobásové bochníky sušte na vzduchu 1 - 2 hodiny.
• Pre rúru s núteným vetraním - proces sušenia je 25-35 minút pri 60 stupňoch. Celzia, až kým sa neobjaví kôra, potom stúpajte na 80 - 85 stupňov. Celzia a smažte, kým sa na bochníkoch neobjaví jasne červená kôra. Po 15-25 minútach prepnite režim na varenie a znížte teplotu na 80 stupňov. Celzia a vloženie vody do komory na tácku na odparenie.
• Po dosiahnutí 69-72 stupňov. Celzia vo vnútri - klobása je pripravená!
• Dal som to na ochladenie a chuť na noc a ráno sme s veľkým potešením jedli šik, „správne“ chlebíky s čerstvo upečeným chlebom - plocha kúska klobásy sa rovnala ploche nakrájaný kúsok chleba, a ešte viac - všetko, čo majú deti rady.

Miska je určená pre

3,6 kg

Čas na prípravu:

3 hodiny

Program varenia:

špeciálna klobása

Poznámka

Foto nakapustina

Toto je niečo neuveriteľné !!!!!! a aká je vlastne štruktúra, ako bežná klobása? Úplne homogénne?

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Hneď poviem, že je to v pohode! Je to výborné! A závidel som vašej rodine, že každú chvíľu môžu s chuťou zjesť takúto takmer profesionálne pripravenú klobásu
Ale asi si myslíte, že každá žena v domácnosti má také vybavenie a všetko, čo je potrebné na výrobu?
Navyše soľ, ktorá sa predáva iba v priemyselnom meradle

Dusičnanová soľ je optimálnou náhradou dusičnanov z potravín (dusičnan sodný) a dusitanov sodných (E250) pri výrobe domácich údenín a údenín. Dusičnan potravy má obmedzenia voľného predaja ako suroviny pre remeselné bomby...

Je lepšie ponúkať to, čo je jednoduchšie a prístupnejšie?
Napriek tomu s mojou túžbou neuspejem

: dievča-áno: kde sa predáva táto dusitanová soľ? Koľko som hľadal, jednoducho nie je na predaj! Na moje otázky týkajúce sa tejto soli v miestach, kde sa predáva korenie, odpovedám: „Je to jed !!!“, aj keď je všade v klobásach.

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Hneď poviem, že je to v pohode! Je to výborné! A závidel som vašej rodine, že každú chvíľu môžu s chuťou zjesť takúto takmer profesionálne pripravenú klobásu
Ale asi si myslíte, že každá žena v domácnosti má také vybavenie a všetko, čo je potrebné na výrobu?
Navyše k tej istej soli, ktorá sa predáva iba v priemyselnom meradle: crazy: Napriek tomu je lepšie ponúkať to, čo je jednoduchšie a prístupnejšie?
Napriek tomu s mojou túžbou neuspejem

Irina, túto klobásu som špeciálne pripravila z maximálne dostupných surovín. Nitrínová soľ je dostupná v internetových obchodoch, sú tam škrupiny a mlynček na mäso, teda takmer v každej domácnosti.
Áno, použil som salámovú striekačku, ale mleté ​​mäso môžete pridať aj ručne do bubliniek a čučoriedok.
Hlavná vec je technológia. A vytvorili sme fórum špeciálne pre akumuláciu klasických klobásových technológií bez bežných chýb, dohadov a „strašidiel“
Som technológ na spracovanie mäsa, pracoval som v priemysle a vo firmách pre vývoj potravín. prídavné látky, spoločné skúsenosti od roku 1996, výroba klobásy doma a moje deti ju jedia bez strachu, čo vám želám.

[Kolbasnik]

KolbasnikA aká je technológia tepelného spracovania párkov v konvenčnej plynovej peci? Mikrovlnka je najjednoduchšia, nie je tu ani multivarkár. A chuť variť je tu!

Je to jednoduché - ak dokážete udržať požadovanú teplotu, potom sa všetko podarí. Plynová rúra je samozrejme nepríjemná záležitosť, teplota sa tam veľmi rýchlo mení a je ťažké udržiavať jasných 80 stupňov, ale môžete, ak si zvyknete. Potrebujeme 2 teplomery - ovládanie kamery a riadenie jadra (vo vnútri bochníkov).

Je varenie na vode vylúčené? Možno vyskúšať pár?

Nikdy ma neunavuje prekvapenie - aká nádhera sa z toho ukáže! Určite to urobím, len počkajte, kým sa ceny mäsa po májových kebabových sviatkoch stanú adekvátnejšími

nehovor mi, tu je jednotka na vypchávanie .. kde vidíš.

Je varenie na vode vylúčené? Možno vyskúšať pár?

Para je vriaca voda. Teplota vriacej vody je okolo 100 stupňov. Celzia.
Máme maximálnu hranicu 80 stupňov. Celzia. Ak ju prekročíte, dostanete do vývaru suchý rezeň.
Mimochodom, mäsové výrobky v šunkách „šunkového typu“ sa v tom presne líšia - vytečený vývar a suché mleté ​​mäso. Pri správnom zahriatí sa z mletého mäsa neuvoľní ani kvapka vývaru a šunka je veľmi šťavnatá.

Teplo - nech sa deje čokoľvek. A škrupina je v podstate irelevantná. črevá alebo kovová forma šunky - to nevadí. Hlavnou vecou nie je prekročiť teplotu. A samozrejme, pri vytváraní plnky sú niektoré ďalšie nuansy - na fóre sa o tom veľa napísalo.

nehovor mi, tu je jednotka na vypchávanie .. kde vidíš.

Pozrite sa na ukrajinskú verziu. V tej ruskej určite je.

Výrobca párkov, ďakujem za recepty, za zdieľanie technológie varenia, povedzte mi, čo dáva dusičnanová soľ pri varení, okrem ružovej, ovplyvňuje chuť?

Výrobca párkov, ďakujem za recepty, za zdieľanie technológie varenia, povedzte mi, čo dáva dusičnanová soľ pri varení, okrem ružovej farby, ovplyvňuje chuť?

Áno, dusitanová soľ sa podieľa na tvorbe klobásovej chuti, chuti „šunky“, u bravčového mäsa sa táto chuť získa do 3 - 12 dní, u hovädzieho mäsa o niečo dlhšie. Je tu tiež malý bakteriostatický účinok. Čas použiteľnosti sa zvyšuje na 10 dní (samozrejme, je to podmienené, všetko závisí od podmienok a surovín), funguje dobre proti Clostridii (anaeróbom vylučujúcim botulotoxín).

Áno, dusitanová soľ sa podieľa na tvorbe klobásovej chuti, chuti „šunky“ ...
Je tu tiež malý bakteriostatický účinok. Čas použiteľnosti sa predlžuje na 10 dní ...

Ako som pochopil, je nemožné nahradiť obyčajnú soľ alebo morskú soľ? Správne?
Hoďte aspoň odkaz, kde sa dá kúpiť všetko za párky ...

dusitan sodný nie je ničím nahradeným.
Vo všeobecnosti môžete. Dusičnan sodný. Kúpte si nejakú čínsku koreňovú zeleninu - v klobáse je viac dusičnanov ako dusitanov), napríklad cesnak alebo mrkva z dovozu.

Máme maximálnu hranicu 80 stupňov. Celzia. Ak ju prekročíte, dostanete do vývaru suchý rezeň.
Mimochodom, mäsové výrobky v šunkách „šunkového typu“ sa v tom presne líšia - vytečený vývar a suché mleté ​​mäso. Pri správnom zahriatí sa z mletého mäsa neuvoľní ani kvapka vývaru a šunka je veľmi šťavnatá.

Teplo - nech sa deje čokoľvek. A škrupina je v podstate irelevantná. črevá alebo kovová forma šunky - to nevadí. Hlavnou vecou nie je prekročiť teplotu. A samozrejme, pri vytváraní plnky sú niektoré ďalšie nuansy - na fóre sa o tom veľa napísalo.

A ak sa pre nedostatok bravčových bublín pokúsite vyrobiť v šunkovare? Mám „Beloboka“. Vždy som varil v hrnci v rukáve. A ak pečiete na 80 stupňov. na vnútornú pripravenosť na 72 stupňov? Vo forme sú otvory, skúste do nich vpichnúť teplomer a kontrolovať teplotu. Je pravda, že mám plynovú rúru a piekol som ju niekoľkokrát s mierne pootvorenými dvierkami, nepamätám si, pri akej teplote to pre ňu nie je zlé?

Našiel som to - obal na šunku kolagénu

Surovinou na výrobu tohto obalu je kolagén získavaný z hovädzích koží.
Plne priepustný pre paru, dym, vhodný na sušenie, fajčenie, varenie (nie vyššie ako 80 stupňov Celzia).
Perfektné na klobásy ako Doctor, Bologna, Mortadella, Lyubitelskaya, na všetky druhy šunky, tlačenky a ušľachtilú salámu a cervelat.

Ospravedlňujeme sa za toľko otázok. Môže sa variť v škrupine alebo v škrupine a stále v rukáve (pre každý prípad) nepresahujúcom 80 stupňov? A potom hnedé v rúre, tiež nepresahujúce 80 gramov. alebo nezhnedne ...

Áno, niekedy varím aj vo vode na 80 stupňov a potom pečiem v rúre. Ale teraz čoraz častejšie robím všetko len v rúre - mám elektrickú, tam sa dá ľahko nastaviť teplota a na chvíľu zabudnúť :)

a v šunkovare sa to samozrejme ukáže, prečo nie :) hlavné je nehriať nad 80. Nepoviem vám o čase - riadim sa iba teplotou.
Všeobecne existujú všeobecné pravidlá - pre priemer 1 mm sa zahrieva 1 minútu pri teplote 80 stupňov Celzia. Alebo na 1 cm priemeru -10 minút.

Ďakujeme za vzdelávací program

[Kolbasnik]

Kolbasnik, A máte recept na klobásu doktora podľa sovietskej GOST?
Chcem veľmi!
A nenašiel som proporcie zmesi Spice Mix č. 4, - môžete mi to povedať?

recept je na kakh .. a mortadella a krakow)

Ďakujem za odkaz!
Taká zaujímavá stránka pre nenažrancov!

hlavnou vecou nie je ohrievať nad 80

Je zaujímavé, že to môžete vyskúšať v multivarke?

Myslím, že môžeš. dajte 75 stupňov, medzná hodnota sa udrží v požadovanom rozsahu.

[Brusnica]

Brusnica,

Je zaujímavé, že to môžete vyskúšať v multivarke?

Robím to v multivarke v manuálnom režime. Iba ja som nastavil teplotu v krokoch po 50, 60, 70,85 stupňa. V každej etape, okrem poslednej, je čas približne 0,5 hodiny (v závislosti od veľkosti klobásy). Robím to preto, aby sa voda ohrievala pomalšie. V poslednej fáze varte do mäkka pri teplote vo vnútri bochníka. Nastavil som teplotu posledného stupňa na 85, pretože v mojom multivarke je to teplota snímača a teplota vody je nižšia, iba asi 80.

Túto klobásu som pripravil, síce už dávno, ale potom som náhodou narazil na fotografiu, bola veľmi chutná Je na čom pracovať

[Kolbasnik]

Kolbasnik, Pavel pripravil túto klobásu, hoci požiadala o bravčovú klobásu. Vyrobené v šunke prísne podľa receptúry. Keď som nastavil varenie na 30 minút, stál pri teplote vody 60 ° C, potom sa postupne zvyšoval na 80 ° C. Po 3 hodinách varenia som teplotu vody nakalibroval na 100C, ale veľmi rýchlo som si to všimol a vodu som ochladil na 80C.Po dokončení sa veľa vývaru oddelilo. Bol som veľmi rozrušený, ale naozaj to nemalo vplyv na 10 minút zvýšenia teploty? Ale chcem povedať, že to bolo oveľa, oveľa šťavnatejšie, ako som sa predtým pokúšal robiť halušky. Ďakujem veľmi pekne za vaše recepty a jemnosti, ktoré otvárate pre nás začiatočníkov (napríklad oparená slanina), a za to, že máme možnosť nejako sa dotknúť klobásovej technológie nabok