Beuschel

Kategória: Mäsové jedlá

Kuchyňa: rakúsky

Zloženie
Teľacie pľúca	1/2 (400 g)
Teľacie srdce	400 g
Korene (zeler, petržlen)	300 g
Cibuľa	1 ks
biele víno	50gr
Bobkový list, korenie, soľ
Na omáčku
Múka	60gr
Zeleninový olej	60gr
Nakladaná uhorka	2-3ks
Kapary	20gr
Cibuľa	1-2ks
Citrónová šťava
Cesnak	1-2 klinčeky
Tymián, horčica, majoránka, korenie, citrónová kôra

Metóda varenia

Beuschel (nemecky Beuschel - droby) je tradičné jedlo viedenskej, rakúskej a bavorskej kuchyne. Je to guláš nevyhnutne z pľúc (v závislosti od regiónu, tiež zo srdca lýtok). Niekedy sa používajú ovčie, kozie, bravčové, hovädzie droby. Podávame s krémovou omáčkou a chlebovými knedľami. Husacie vnútornosti sa dusia na vode s prídavkom octu, cukru, soli, korenia, bobkového listu a cibule. Keď sú hotové, korenie sa z vývaru odstráni a droby sa nakrájajú na malé kúsky. Vývar je naplnený restovanou múkou. Ak sa do teľacieho boychelu pridá trochu smotany alebo kyslej smotany, potom sa boychel nazýva „deluxe“ alebo vo viedenskom „salóne“ (nem. Salonbeuschel). (Zdroj - Wikipedia)
Umyte pľúca a srdce, namočte do vody na 3 hodiny. Prevaríme vodu, pridáme korene, cibuľu, korenie, bobkové listy, osolíme a vnútornosti uvaríme do mäkka. Pľúca sa dajú krájať na niekoľko častí, treba ich pod tlakom uvariť, aby neplávali (veľmi úspešne som do panvice vložil naparovaciu misku od Steby DD1). Všetko som spolu varil asi 3 hodiny (aj keď na rôznych miestach sa pľúcam odporúča variť iba 20 - 30 minút). Potom vložte pľúca do studenej, mierne osolenej vody.
Vychladnuté mäso nakrájame na malé prúžky, zalejeme bielym vínom (ja som použila jablčný ocot). Časť vývaru by mala byť ponechaná na omáčku.
Pripravte hnedú omáčku z masla a múky, pridajte prísady na omáčku (uhorky a kapary nakrájajte na malé kúsky) a opražte. Pridajte vývar a zriedte omáčku na požadovanú konzistenciu. Pridajte citrónovú šťavu a kôru, majoránku, tymián, horčicu a soľ podľa chuti. Počas varenia nechajte dusiť na miernom ohni
Chlebové knedle (Semmelknoedel), možnosť II
Zdroj: rakúska kuchyňa. Najlepšie recepty na obľúbené jedlá. Viedeň, Hubert Crenn 2006