Pumpernickel

[Čo je potrebné na pečenie chleba doma]

Pumpernickel

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: nemecké

Zloženie
kvások
celozrnná celozrnná ražná múka	105 g
voda	105 g
vyzreté ražné kysnuté cesto	5 g
obilný lalok
ražná fazuľa	70 g
voda
chlebový lalok
čierne ražné sucháre	70 g
voda
cesto
jemná ražná múka	88 g
ražné jedlo	88 g
kvások	210 g
voda z chlebového laloku	70 ml
celozrnný lalok
celý chlebový lalok
soľ	7 g

Metóda varenia

• Pumpernickel (nemecky Pumpernickel) je v Nemecku rozšírená odroda ražného chleba. Je pôvodom z Vestfálska, spomína sa v 15. storočí. Má tvar tmavej tehly, veľmi hustá, vlhká, mierne sladkastá a bez kôry. Je vyrobená z hrubej ražnej múky s inklúziami častí nemletého zrna (Folkornbrot).
• Presný pôvod názvu „Pumpernickel“ nie je istý, ale existujú tri populárne teórie.
• Prvá súvisí s mestom Osnabrück. Počas hladomoru v roku 1450 miestni úradníci objednali špeciálny chlieb pre chudobných. Chlieb sa volal bonum paniculum, čo znamená „dobrý chlieb“. Pretože ľudia nerozumeli po latinsky, vyslovili ju „Bompernickel“ a časom sa stala známou ako „Pumpernickel“. V Osnabrücku stále existuje veža (Pernickelturm), o ktorej sa predpokladá, že sa upieklo bonum paniculum.
• Ďalším príbehom je francúzsky vojak, ktorý prešiel na Vestfálsku na svojom niklovom koni. Keď mu farmári ponúkli tento tmavý chlieb, Francúz ho odmietol s tým, že chlieb je vhodný iba pre jeho koňa Nickel „C'est bon pour“ Nickel.
• Tretia teória je hlboko zakorenená v nemeckom jazyku. Nikel je skrátená verzia mena Nikolaus. "Čerpadlo" - plynatosť (plyn). Ak spojíte tieto slová, ukáže sa - Pumpernickel - prdiaci Nikolaus (pumpernickel má pozitívny vplyv na tráviaci proces).
• Pravý vestfálsky pumpernickel má zložitý proces pečenia. Chlieb sa pečie v hranatých plechoch pri 200 ° C. Potom chradne pri teplote 100 ° C ďalších 16 - 24 hodín. To umožňuje prísadám karamelizáciu (Maillardove reakcie), čo dodáva chlebu tmavú farbu, mierne sladkú chuť a zvláštnu arómu.
• Dnes je taký dlhý „tradičný“ proces nepohodlný pre každodenné pečenie a predaj chleba, najmä vzhľadom na dostupnosť nedieľ a sviatkov. Preto bola vyvinutá zjednodušená metóda, ktorá trvala od 12 do 16 hodín. Pri tomto zrýchlenom varení sa do cesta pridáva kvások a / alebo droždie. Aby chlieb získal požadovaný tmavý odtieň, pridá sa sirup z cukrovej repy (koncentrovaná šťava).
• Najstaršia pekárnička v súčasnosti v prevádzke, ktorá sa dnes nachádza v prevádzke, sa nachádza v meste Soest na východe Vestfálska. V roku 1570 ho otvoril majster Jorgen Haverlant. Stále patrí potomkom Haverlantu.
• Čo je potrebné na pečenie chleba doma
• Na pečenie pumpernickelu doma je najlepším spôsobom pec na drevo. Ak pečiete chlieb v rúre, musí sa to robiť pri neustále sa znižujúcej teplote. Napríklad Jeffrey Hamelman ponúka tento algoritmus na pečenie pumpernickelu: pri teplote 177 ° C - 190 ° C po dobu jednej hodiny, 135 ° C po dobu 3 alebo 4 hodín a potom vypnutie rúry na zvyšné teplo (pečenie pomocou kameňa) na ešte niekoľko hodín. Varuje však, že v každom prípade budete musieť experimentálne zvoliť najlepšie parametre pečenia.
• Pomocou týchto odporúčaní som sa pokúsil upiecť tento chlieb doma. Keďže som nenašiel nič vhodnejšie, zobral som si ako základ recept od Miša (crucide) podľa Hammelmanovej knihy, okrem kvasiniek, melasy a pšeničnej múky, aby som sa čo najviac priblížil tradičnému receptu, ktorý obsahuje iba hrubú ražnú múku, ražné zrno (celé a drvené), vodu, soľ a kvások.
• Proces výroby chleba
• 1. Pripravte štartér a nechajte ho 14-16 hodín dozrieť pri izbovej teplote.
• 2 .. Namočte zrno na noc. Na druhý deň ju varte asi tri hodiny v troch objemoch vody, kým zrná nie sú mäkké a vláčne, a nechajte ich odkvapkať v cedníku.
• 3.Chlieb (najlepšie tmavý, aromatický) namočte do krusty s horúcou vodou a nechajte aspoň 4 hodiny. Vodu čo najviac vytlačte a odložte na cesto.
• 4. Zmiešajte všetky prísady, ale neprilievajte vodu. Cesto premiesime a podľa potreby dolejeme vodu, možno nebudete potrebovať ďalšiu vodu. Cesto by malo byť strednej konzistencie, mierne lepkavé, ale nie rozmočené. Hnetieme mixérom - 10 - 12 minút pri nízkej rýchlosti.
• 5. Prikryjeme a necháme 1 hodinu v mixéri.
• 6. Aby sa udržal požadovaný obsah vlhkosti, mal by sa chlieb piecť v uzavretej forme s vekom (pullmane). Ak takáto forma neexistuje, môžete obvyklú kovovú formu zabaliť dvoma vrstvami fólie. Plech a viečko vymastíme maslom a vysypeme múkou alebo ražnou múkou. Cesto vytvarujte do bochníka a vložte do formy, zatvorte veko.
• 7. Korektúry 60 - 90 minút pri 27 - 28 ° C.
• 8. Keď cesto vyjde 2 cm po okraj formy, môže sa chlieb vložiť do rúry.
• Pretože sa chlieb pečie 12-16 hodín, je dôležité, aby teplota pri pečení pomaly klesala. V ideálnom prípade by sa tento chlieb mal piecť pri pomaly klesajúcej teplote cez noc. Doma je to samozrejme takmer nemožné a keďže sú všetky rúry odlišné, presný režim pečenia je možné stanoviť iba empiricky.
• Ja som piekla takto: 190⁰С - 1 hodina s parou, znížená na 130⁰C - 4 hodiny, znížená o 45 ⁰C - 4 hodiny, 40⁰C - 4 hodiny.
• Necháme úplne vychladnúť v rúre.
• Ihneď po upečení a pred krájaním sa odporúča namočiť pumpernickel najmenej na 24 hodín do tesne uzavretej nádoby. Je to nevyhnutné, aby sa vlhkosť rovnomerne rozložila po celom bochníku.
• 
• 
• Čím som skončil.
• Výsledkom je pevný ražný chlieb, chutný, mierne vlhký, dosť hustý, aj keď mierne pórovitý (možno kvôli použitiu kysnutého cesta). Nebolo možné dosiahnuť charakteristickú sladkastú dochuť, čo poukazuje na nedostatočnú karamelizáciu, pravdepodobne kvôli nepresne zvolenému teplotnému režimu.
• Kde môžu nastať problémy
• 1. Pri správnom výbere teploty.
• 2. Chlieb môže mať veľmi suchú kôrku
• 3. Chlieb môže byť príliš vlhký.
• S chlebom som bol vo všeobecnosti spokojný, aj keď som nedosiahol úplnú autenticitu. Existuje nadšenie a túžba viac experimentovať, aby sme sa čo najviac priblížili originálu.

Poznámka

Existujú aj americké verzie pumpernickelu, ktoré sa veľmi líšia od nemeckej. Aby mal chlieb rovnakú tmavú farbu ako nemecký pumpernickel, pridávajú pekári v Amerike do cesta farbivá ako melasa, káva alebo kakaový prášok. Pridáva sa tiež pšenica a droždie. Americký pumpernickel sa najčastejšie pečie bez chlebovej formy, v podobe bochníka vyzerá skôr ako obyčajný tmavý ražný chlieb.

Si len hrdinka! Stvárniť také

[Lerele]

Lerele , áno, dlho som sa k nemu približoval, ale potom sa všetko jednoducho stalo

No konečne sa to niekomu podarilo!

[+ Gala +]

+ Gala +, No, jedol som taký chlieb, ale nikdy by ma ani len nenapadlo, aby som ho stihol, je to toľko práce, len veľmi málo ľudí je takých schopných. Hosteska !!!

[Galya]

Galya, skvelý výkon! A aký úhľadný chlieb - obrázok!

Vždy ma udivujú ľudia, ktorí doma robia také zázraky - hrdinovia !!!

[Galina]

Galina, tam v recepte "ražný kvások 5", ktorý dal)

[Lerele]

Dievčatá, v skutočnosti nie je všetko také ťažké. Najťažšie bolo dať všetko dokopy: recept, dopestovať kysnuté cesto, nájsť raž a zvoliť čas pečenia. Cez deň nie je možnosť a cez víkendy, v noci som musel piecť.
Teší ma, že ste si všimli a ocenili moju prácu.
Lerele
NataliARH
Admin
marmelad

Toto je ÁNO-aaaaa! Ďakujem ti veľmi pekne! Určite vyskúšam ... kde inde nájdem raž? ... predávame iba ražné vločky ... možno skúsiť s nimi?

[Galya]

Galya, takže ste sa dostali na kvas! : girl_haha: Skvelý chlieb. A nehorel! Výborne.

[Angela]

Angela, Už som sa dávno dostal k listom.Ale čas od času opustím toto podnikanie a potom sa vrátim znova: požadujú čas a úctu k sebe samému a ako vždy nie je dostatok času

[znížil o 45 ° C]

A čo ja pumpernickel ohromený svojim procesom varenia.

Och, on, je drahý ... Ty, Galinka, si proste skvelá !!!
pred sebou som dlho dozrieval napriek tomu, že Misha-crucide všetko podrobne opísal. Buď jeden spomalil, potom druhý som bol zvlášť zafixovaný na forme - „pullmane“ sa rozhodol, že bez neho by chrumkavý chlieb nepracoval. Nedávno objednané. Vyzerá to však, že bude čakať pár mesiacov.

Pretože si priekopník, budem ťa mučiť

Piekla som takto: 190 C - 1 hodina s parou, znížená na 130 C - 4 hodiny, znížil o 45 ° C - 4 hodiny, 40 ° C - 4 hodiny.

Znížené na 45 alebo na 45?
A čo ste použili na chlebový lalok? Misha písala o neúspešnom Borodinskom, však?
A aký máš kvások? - také ťažké cesto sa tak uvoľnilo
Ja používam melasu stále prvý krát, nesúhlasím bez sladkosti, ale keď sa v recepte vypracuje všetko ostatné, tak skúsim karamelizáciu. Všeobecne chcem dostať taký chlieb s kratšou dobou pečenia, je to príliš drahé, ak ho pečiete často

Ír, odpovedám na otázky.

Znížené na 45 alebo na 45?
A čo ste použili na chlebový lalok? Misha písala o neúspešnom Borodinskom, však?
A aký máš kvások? - také ťažké cesto je uvoľnené

1. poklesla na 45, potom (po 4 hodinách) na 45
2. vyrobené sucháre z raže a borodinského chleba.
3. Na tieto účely vyniesla kvások, ako píše Miša, potom ho preplnila na raž (celozrnné + obyčajné ražné).
Budem piect v blizkej buducnosti. Chcem si ale kúpiť kameň (pečený bez kameňa), väčšinou budem chradnúť pri teplote 100 ° C ⁰S. Prvýkrát som sa bál, nevedel som, ako sa bude rúra správať, skutočne som neveril, čo sa stane.
Čo sa týka melasy. Mám to, ale nepridal som to naschvál.
Špeciálne som kúpil nemecký pumpernickel. Pozrel sa na zloženie. Ako som písal vyššie

Dnes je taký dlhý „tradičný“ proces nepohodlný pre každodenné pečenie a predaj chleba .... Preto bola vyvinutá zjednodušená metóda, ktorá trvá 12 až 16 hodín. Pri tomto zrýchlenom varení sa do cesta pridáva kvások a / alebo droždie. Aby chlieb získal požadovaný tmavý odtieň, pridá sa sirup z cukrovej repy (koncentrovaná šťava).

Obsahujú ražnú múku, kvások a šťavu z cukrovej repy.

1. Všetko sa vyjasnilo, Galinka
3. semyonosemyonich ... ani si nemyslel ... rozhodol, že si priniesol nejaký druh termonukleára

Nevyjde to tak, že sa zo spodnej časti kameňa objaví kôra? A asi 100 C súhlasím, že to bude lepšie, len teplota karamelizácie. Prečo som sa pýtal znova na 45 a 40 ... zdalo sa mi to trochu nízke.
A cviklový koncentrát je náhradou za melasu, ukazuje sa ... zaujímavé ... dáva aj farbu ...
Aha, tu diskutujeme, ale mám takú túžbu zopakovať váš výkon, kde je môj ťahák
Mimochodom, s ražnou múkou sú stále problémy a ešte viac, raž, musím ísť ďaleko, ale som všetci v táboroch ... Prídem a najskôr sa o to postarám.
Otrávil si môjho miláčika, Gala! Tento chlieb je taký lákavý

A koncentrát z červenej repy je náhradou za melasu, ukazuje sa ... zaujímavé ... dáva aj farbu ...

Viete, cítil som to v chlebe Zloženie nebolo napísané na obale, potom som si pozrel webovú stránku spoločnosti, ktorá tento chlieb vyrába. Možno si neskôr kúpim chlieb od inej spoločnosti na porovnanie.

Irin, pre začiatok si vystačíš s ťahúňom. Vlhkosť sa veľmi dobre drží pod dvoma vrstvami fólie.

Zloženie nebolo napísané na obale

Vooot to je niečo. A potom som si myslel, že Samara bola zbavená skutočného rozmaznávača, nikdy som v zložení nevidel repu. Je pravda, že som kupoval iba v takýchto baleniach a podobných, ale od iného výrobcu.

Irin, pre začiatok si vystačíš s ťahúňom. Vlhkosť sa veľmi dobre drží pod dvoma vrstvami fólie.

Ak moja objednávka nepríde o pol mesiaca, pokúsim sa ísť vo vašich stopách

To je to o čom hovorím.Na balení nie je žiadne zloženie, ale je tu webová stránka. Čítal som na ich webovej stránke, ale obrázok je iný. Myslím si, že to už nie je nevyhnutné, princíp je rovnaký.

No šibalské, myslel som si, že pri takom malom množstve ingrediencií by malo byť všetko uvedené .. Naivné ...
No dobre, pozreli ste si web, niečo ma nenapadlo objasniť

Ahojte, konečne som piekla.
Otázka: Vlhkosť chleba: ukázalo sa s vysokou vlhkosťou, aké sú moje chyby?
Keď som urobil lalok (nechal som ho do rána), bol som schopný dať 1 ČL vody.
Pečenie podľa vášho receptu som mal jednu chybu - zmiatol som 135 ° na 100 ° a bol som zaistený, pečený na 100 ° -6h.
A chlieb sa ukázal ako úchvatný, s karamelovou sladkosťou, ale vlhký.
Všetci teraz chcú tento chlieb, ale ako upraviť vlhkosť