1939 Žitný krémešový chlieb

1939 Žitný krémešový chlieb

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
LEAVEN
vyzreté ražné kysnuté cesto	60gr.
voda	60gr.
ražná múka	90 g.
ZVÁRANIE
ražná múka	105gr.
voda	320 g
tmavý ražný slad	35gr.
mletý kmín	3gr.
OPARA
celý kvások
celé varenie
ražná múka	47gr.
voda	250gr.
HUBY
celé cesto
ražná múka	408gr.
soľ	8-10gr.

Metóda varenia

• LEAVEN
• Na prípravu štartovacej kultúry je potrebné vziať 60 g. aktívna štartovacia kultúra 100% vlhkosť (na tento účel z chladničky vyberieme 30 g konzervovanej štartovacej kultúry,
• 15gr. horúca voda (50 ° C), 15g. ražná múka, po 4-5 hodinách kvasenia pri (30C) dostaneme požadovaných 60g. aktívne kysnuté cesto) pridajte 60g.
• teplej vody (30 ° C), miešajte a potom pridajte 90 g. ražná múka a dobre premiesime, nádobu s kysnutým cestom prikryjeme potravinovou fóliou a necháme
• po dobu 4-5 hodín pri (30 ° C).
• ZVÁRANIE
• Na prípravu čajových lístkov vezmeme 170g. Zmiešame teplú vodu s 94 gr. múky, sladu a rasce, potom pridajte 150 g vriacej vody. Výsledná hmota sa zahreje na (65 ° C), pridá sa zvyšných 11 g. Múku premiešajte a nechajte stáť 2 hodiny pri teplote (63 - 65 ° C), potom ochlaďte na (30 ° C), po ktorej je varenie hotové, získa charakteristickú čokoládovú farbu, stane sa oveľa tenšou a sladkou chuťou.
• OPARA
• Na prípravu cesta vezmite všetok kvások (210g), pridajte 250g vody, dobre premiešajte a nalejte ju do čajových lístkov a poriadne premiešajte (môžete použiť mixér), pridajte 47g. múku a znova premiešame. Výsledné cesto sa fermentuje na veku alebo fólii 3 hodiny pri 30 ° C.
• Cesto počas fermentácie výrazne zvyšuje objem !!
• HUBY
• Pridajte 408g do hotového cesta. múky a soli, vypracujeme cesto na hladké miesto a necháme 1,5 hodiny pri 29-30C.
• Po vykvasení cesto preložíme do vymastenej formy s objemom 1,9 - 2,0 litra a necháme ho pod alobalom stáť 45 minút na kysnutie.
• Počas tejto doby cesto vystúpi k okrajom formy. Pred zasadením v rúre povrch vymastíme múkou.
• Pečieme bez pary, 15 min. pri 250 ° C, potom ďalších 1,5-2 hodín pri 150 ° C. Po upečení kôru vymastíme škrobovým želé.
• Pred použitím je nevyhnutné dať chlebu čas na odpočinok, 10 - 12 hodín, čo je potrebné na stabilizáciu drviny.
• Chlieb je vynikajúci! Chrumkavá kôrka, jemná drvina, veľmi, veľmi bohatá chuť a aróma.
• 
• zdroj: 350 odrôd pekárskych výrobkov ". Plotnikov P. M., Kolesnikov M. F., 1940.

Ukázal sa taký krásny chlieb. : girl_claping: Skús piecť

Poďakovať. Určite to vyskúšajte, budete samozrejme musieť tvrdo pracovať, ale chlieb stojí za to.

Sergey, snímam klobúk !!!

Hneď ako začujem slovo kvások, okamžite robiť nohy stratiť všetok záujem o recept ... urobil by som čo je jednoduchšie to isté, ale míľovými krokmi ... Som lenivý a zbabelý predtým, ako budem chovať kysnuté cesto ... Snívalo sa mi, že jedného dňa dorastiem, až kým nevyrastiem ... ale stále je čas ...

Výborne, vážim si pekárov pracujúcich s kváskom, pre mňa je to tajomstvo zahalený v tme zapečatené siedmimi ...

Sergey, snímam klobúk !!!

Ahoj Inna!
Ďakujem za pochvalu, som dokonca v rozpakoch, pretože som v pečení stále začiatočník.
Veľa šťastia s chlebom.

Sergey, snímam klobúk !!!

Hneď ako začujem slovo kvások, okamžite robiť nohy stratiť všetok záujem o recept ... urobil by som čo je jednoduchšie to isté, ale míľovými krokmi ... Som lenivý a zbabelý predtým, ako budem chovať kysnuté cesto ... Snívalo sa mi, že jedného dňa dorastiem, až kým nevyrastiem ... ale stále je čas ...

Výborne, rešpektujem pekárov pracujúcich s kváskom, pre mňa je to tajomstvo zahalený v tme zapečatené siedmimi ...

A márne je práca s kváskom omnoho zaujímavejšia a pohodlnejšia. Chlieb je veľmi chutný a vzdušný. Vyskúšajte a nebudete môcť prestať piecť kváskový chlieb. Toto je ďalší krok vpred v domácom pečení pre začiatočníkov.

Dobrý deň. Chcem skúsiť pripraviť tento chlieb cez víkend.
Prosím povedz mi,
1. Ako udržať varenie doma 2 hodiny na 65 stupňov (v rúre)?
2 Dajte mi, prosím, pomer múky.

Dobrý deň. Chcem skúsiť pripraviť tento chlieb cez víkend.
Prosím povedz mi,
1. Ako udržať varenie doma 2 hodiny na 65 stupňov (v rúre)?
2 Dajte mi, prosím, pomer múky.

Ahoj svetlo ...
Osobne som dal do konvektomatu kastról s prísadami na varenie, nastavil som ho na 65C a je to, ak to nie je možné, tak môžete dať
e-mailom sporák s režimom ohrevu jedla, to bude zodpovedať teplote, ktorú potrebujeme (bohužiaľ ju nemám), ale zaobídete sa bez prvého a druhého, zoberieme termosku so širokým hrdlom a vyplníme všetky múka !!! s rascou a sladom zalejeme 320g. vriacej vode, premiešajte, prirodzene zatvorte veko a nechajte 6-8 hodín. Táto (osvedčená) možnosť je dobrá v tom, že infúziu môžete pripraviť večer a nechať ju v termose až do rána, rovnako ako večer dať kvások a ráno stačí dať cesto.
Bolushka - čl. l múky psh. a asi 100 gr. vodu, môžete ju bez nej iba pokropiť vodou z rozprašovača.

Veľa šťastia s chlebom.

Verte mi, ukázalo sa to najchutnejšie

: toto: Prosím, povedzte mi, niekto! Pečiem chlieb na ražnom kvásku (ražno-pšeničný, pšeničný z múky 2c), v pekárni, dobre sa zdvihne, nadýchaný, ale akonáhle vychladne a prejde 1 deň, vrchnák chleba „spadne“ a rozpadne sa (Pozajtra sa pokúsim zverejniť fotografiu). Možno niekto vie, čo sa deje, POMOC !!!

: toto: Prosím, povedzte mi, niekto! Pečiem chlieb na ražnom kvásku (ražno-pšeničný, pšeničný z múky 2c), v pekárni, dobre sa zdvihne, nadýchaný, ale akonáhle vychladne a prejde 1 deň, vrchnák chleba „spadne“ a rozpadne sa (Pozajtra sa pokúsim zverejniť fotku). Možno niekto vie, čo sa deje, POMOC !!!

Ahoj tatiana!
Je ťažké jednoznačne odpovedať na vašu otázku.
Spravidla je to však kvôli nedostatočnému množstvu vody (treba mať na pamäti, že múka 2c. Absorbuje viac vlhkosti) a prebytku soli.
Možno používate nekvalitnú múku s nízkym obsahom bielkovín.
Prípadne bol program HP zvolený nesprávne, čo je nepravdepodobné, ale celkom možné.

Nezúfajte, vyskúšajte iné recepty.
Veľa šťastia s chlebom.

Nebudem zúfať, budem sa snažiť. Myslím, že 300ml je dosť tekutého. Ale dal som soľ na 2 hodiny. l. je to naozaj vela za 500g. múka a 1 hrnček kysnutého cesta? Manžel sa zasmeje, povie, že chlieb odloží bokom, aby vychladol, a možno mu neklesne viečko. Chlieb je teda veľmi chutný (aj keď by som ho chcel na môj vkus nakysnúť). A múka 2c. v našom meste nie sú vôbec žiadne obchody, kúpil som v mlyne na múku a po 2 mesiacoch sa zatvára. Chcem si kúpiť tašku, sivý chlieb je taký vynikajúci. Ak si zrazu stále dobre premyslíš problém môjho chleba - zdieľaj, prosím.

Ak si zrazu stále dobre premyslíš problém môjho chleba - zdieľaj, prosím.

Rád sa o to podelím, najmä preto, že existujú určité „myšlienky“.

Ďakujem Sergejovi, že ho upiekol, a čo je najdôležitejšie, že vydal tento recept !!! Mám túto knihu vo svojom e-maile, chcel som ju umiestniť na web a nemohol by byť z toho veľký neporiadok! pre túto knihu bolo dokonca otvorené tumu ... ale bohužiaľ ... takže ak uspejete, uverejnite na fóre veľa MASTEROV !!!

[miculishna]

Hmmm ... stali sme sa veľkým fórom ... Nemôžete už obsiahnuť všetko ...
Videl som recept na podobný „Borodinsky“ ... miculishna stanovené ... https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - páčilo sa mi to.

Sergey, vynikajúci chlieb sa ukázal!

[miculishna]

Hmmm ... stali sme sa veľkým fórom ... Nemôžete už obsiahnuť všetko ...
Videl som recept na podobný „Borodinsky“ ... miculishna stanovené ... https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=167727.0
Peck - páčilo sa mi to.

Sergey, vynikajúci chlieb sa ukázal!

Ďakujeme vám za vašu reakciu.
Môj chlieb sa ukázal ako nedokonalý, obával som sa praskliny v hornej časti strúhanky, evidentne sa dal predĺžiť čas kontroly.
Dnes som tento chlieb upiekla znova, stále je môj najobľúbenejší, mierne som upravila množstvo vody:
.
Borodinsky tiež piekol, samozrejme toto je rozprávka, ale tento chlieb sa mi páči viac.

Mám rada aj kyslé pečivo, tak som dala viac kysnúť.
Môžete mi povedať, môžete do varenia použiť namiesto vody tvarohovú srvátku? Ja pečiem vždy len srvátku a budem robiť puding po prvýkrát ...

Mám rada aj kyslé pečivo, tak som dala viac kysnúť.
Môžete mi povedať, môžete do varenia použiť namiesto vody tvarohovú srvátku? Ja pečiem vždy len srvátku a budem robiť puding po prvýkrát ...

Originálny recept na výrobu čajových lístkov sa používa vriaca voda! Môžete skúsiť pridať do cesta namiesto vody srvátku, ale výsledok je nepredvídateľný. Pokiaľ ide o množstvo kvásku, odporúčam vám, aby ste sa držali pôvodného receptu, pretože to všetko ovplyvňuje kvasenie a kysnutie cesta.

Ďakujem za vašu rýchlu odpoveď!
Áno, dám menej kysnutého cesta.
Myslím si tiež, že na varenie je vriaca voda lepšia, zrazu sa vlastnosti srvátky nejako zmenia v procese dlhšieho ohrievania ... ale urobím cesto na srvátku, takže mi viac chutí. A natieranie a kysnutie ma nevystraší, to určím podľa oka, kedysi som pracoval ako pekár na parníku ... len ja som nikdy nepiekol ražný chlieb.
Alebo to snáď upečiem v bezpečí ... už som si viac zvykol.

Dobrý deň!
Dnes som sa rozhodol vyskúšať tento chlieb upiecť. Toto bude môj 4. bochník. Predtým som stavila na oko, teraz som sa rozhodla urobiť ho podľa receptu. Ale! Recept obsahuje nasledujúce hodnoty: 105 g, 47 g atď. Ja, ktorý som nemal váhy, som všetko preložil do polievkových lyžíc. Sú tieto gramy skutočne také dôležité? A koľko vody musíte nalievať, závisí od samotnej múky. Aký máš na to názor?

Ďakujem, milujem chlieb s rascou ...

[Sergey]

Sergey, Asi ste už zabudli, že ste zverejnili tento recept. Ale našla som ho, upiekla a veľmi nám chutilo. Všeobecne sme prepadli Borodinskému z Mikulishny, pečiem to každý týždeň, ale občas zamávam a snažím sa spestriť si život. Zvyčajne mi zdvorilo naznačia, že áno, je to vynikajúce, ale nabudúce je lepšie použiť Borodino. Ale s týmto receptom sa zdá, že to vyjde, budem mať inú populárnu možnosť.
Moje kysnuté cesto je na báze mletej celozrnnej ražnej múky, do cesta som dala polovicu úplne mletej, napoly olúpanú.
Chlieb sa ukázal ako veľmi voňavý, „pravý“, hustejší ako Borodinsky. Ale stále je tu droždie, a tu iba kysnuté cesto, a dá sa hrať s množstvom vody.
Tu je môj bochník:

[SvetaI]

SvetaI, môžete mi prosím povedať, v akej podobe sa chlieb piekol? Je s vami taký krásny!

[Helena]

HelenaĎakujem veľmi pekne
Pečiem v hliníkovej forme L7. Pokiaľ dobre chápem, toto je forma, ktorá sa používa v pekárňach. Kúpil som ho v obchode Peki, priamo tu
https://mcooker-skm.tomathouse.com/fo...vL3d3dy5wZWtpc2FtLmNvbS8=

Svetlana, ďakujem, predpokladala som, že áno)) Cez víkend sa pokúsim tento chlieb upiecť.

[Svetlana]

Svetlana, ďakujem, predpokladal som, že áno)) Cez víkend sa pokúsim tento chlieb upiecť. Len ja mám inú formu, menšiu, s objemom 1,5 litra. Nebude to príliš malé?

[Helena]

Helena, možno trochu malý. Vyskúšal som to, L7 má objem 1,8 litra. A predtým som piekla v plechu na muffiny, je nižší a širší, približne rovnaký ako autorský, s objemom 1,65. Bolo to také normálne. Spravidla sa môžete pokúsiť, nechať vyššie iba hornú časť hlavy.

Tento chlieb som po dlhšej pauze opäť upiekla.Cesto sa mi tentokrát zdalo husté a pridala som vodu - a veľa - 50 g.
Drobček sa ukázal ako nadýchanejší, ale skôr vlhký, pri prerezávaní mierne priľnul k nožu. U čistého ražného chleba je to však asi normálne.
Porcia je dosť veľká, bochník sa ukázal byť asi 1100 gramov, počas dokazovania pekne vystrčil hlavu z formy.


Pekný chlieb, odporúčam milovníkom ražného krémového chleba

Úcta k autorovi za recept. Postupne však vznikali otázky:
1. Mierne rozpačitá príprava kvásku: 9 hodín obnova kvásku + 3 hodiny na cesto + 2 hodiny na pečenie. Príliš veľa. Je možné obnoviť zmrazenú štartovaciu kultúru v jednej fáze, zmiešaním všetkého dohromady, ale státím, povedzme, 5-6 hodín?
2. V origináli sa používa tapetová múka. Teraz nie je také ľahké ho kúpiť (okrem špecializovaných obchodov, ktoré sú príliš lenivé na to, aby sa do nich dalo ísť). Je možné ho nahradiť povedzme celozrnnou a olúpanou zmesou 2: 1?

[Vlad]

Je možné obnoviť zmrazenú štartovaciu kultúru v jednej fáze, zmiešaním všetkého dohromady, ale státím, povedzme, 5-6 hodín?

Vlad, Neradím. Musíte pochopiť, že všetky tieto technológie nepochádzali z neba. Či sa nám to páči alebo nie, kvások je živý a zákony biológie, fyziky a chémie nemôže jesť krivá koza.
Aby kvások zdvihol ťažké a lepivé ražné cesto, musí byť silné a na vrchole. To znamená, že musí byť kŕmené (a viackrát, ako to navrhuje tento recept), a poskytnúť mu čas na reprodukciu a vývoj.
Keď sa všetky mikroorganizmy v kvase stanú energickými a aktívnymi (ale skôr ako všetko zjedia, nahromadia kyselinu mliečnu a začnú „spomaľovať“), je potrebné pripraviť cesto.
Cesto je už ťažšie zdvihnúť, je tam zápar, ale náš aktívny kvás si s tým poradí a prispôsobí sa novým podmienkam.
Tu ešte viac komplikujeme jej úlohu, vypracujeme cesto a opäť dáme kvasu čas na rozmnoženie, hromadenie oxidu uhličitého a uvoľnenie cesta.
Potom cesto preložíme do formy, necháme kysnúť a pečieme.
Všetky tieto stupne sa môžu časovo líšiť v závislosti od teploty dokazovania a sily kvasu. Môžete dokonca vynechať určitú fázu, napríklad nechať cesto stáť v tej istej podobe, v akej ho budeme piecť, ale nebude možné ho drasticky urýchliť - chlieb sa jednoducho nezvýši.
A majte na pamäti, hovoríme o kvase uloženom v chladničke. Proces obnovy zmrazeného štartéra trvá niekoľko dní a nie vždy je úspešný. Je lepšie postupovať tak, ako je popísané tu:Ako „konzervovať“ kvas

V origináli sa používa tapetová múka. Teraz nie je také ľahké ho kúpiť (okrem špecializovaných obchodov, ktoré sú príliš lenivé na to, aby sa do nich dalo ísť). Je možné ho nahradiť povedzme celozrnnou a olúpanou zmesou 2: 1?

Myslíš celozrnnú pšenicu? Môžete ho vymeniť, len musíte vedieť, koľko tejto múky pridať, ale bude to iný chlieb. Pečieme z lúpaných, môžeme pridať ražné otruby a bude dobrý chutný chlieb.

Aby kvások zdvihol ťažké a lepivé ražné cesto, musí byť silné a na vrchole.

+50000000,

2. V origináli sa používa tapetová múka. Teraz nie je také ľahké ho kúpiť (okrem špecializovaných obchodov, ktoré sú príliš lenivé na to, aby sa do nich dalo ísť). Je možné ho nahradiť povedzme celozrnnou a olúpanou zmesou 2: 1?

Ak je to možné, potom pečte z olúpanej raže, nebude tam žiadny výrazný rozdiel, ale nebudete môcť pripraviť kvások z chladničky na jednu fázu.

Ďakujem za odpovede. Pod celozrnným mám na mysli celozrnnú ražnú múku, ktorá sa líši od tapiet, pretože od lúpanej sa v skutočnosti líši obsahom otrúb a frakčným zložením mletia. Tapeta je v skutočnosti celozrnná múka širokého frakčného zloženia mínus malé množstvo otrúb na skládke. Výťažok múky zomletej na tapetovú múku: 95 - 96%, zvyšok sú otruby na preosievanie, pri ražných obilninách, ako hovoria výrobcovia, 100% (myslím, že naozaj 98 - 99%), ale odlišné frakčné zloženie. Pri mletí v lúpanej múke výťažok 87%, v zasiate - 61%.Prirodzene, ich chuť a schopnosť stúpať sú odlišné. Prečo som sa pýtal tieto otázky: - Pudingový chlieb som pripravil z tej istej knihy, ale ďalšej v číslovaní (sladkokyslý s rascou). Namiesto aktívneho kysnutého cesta sa vylialo do zamrznutého cesta, v recepte však stále ostávajú droždie, ktoré zjavne zvýšilo chlieb. Nepáčil sa mi jediný - trvá to dlho - lúhovanie 5 hodín (teplotu udržiavajte po celý čas 64 + -1 stupňov, našťastie má na to farma adaptáciu), cesto - 4 hodiny, kvasenie 2 hodiny a pečieme hodinu a pol. Aký druh múky je veľmi dôležitý - nemiešajte rovnomerne špachtľou na olúpanej HP vo vedre, môžete ju pomocou špachtle miesiť na olúpanú / CP zmes.
Len som si myslel ... Zmrazený štartér sú vlastne neaktívne kultúry kvasiniek a baktérie mliečneho kvasenia. Ich počet je taký, že by nemala existovať výrazná konkurencia s mikroorganizmami prítomnými v múke. V dôsledku toho možno jeho zanedbanie, teda „výber“ potrebných plodín IMHO, zanedbať. Mikroorganizmy treba len efektívne prebudiť, aby sa začali intenzívne množiť. Zajtra sa pokúsim zmiešať v jednej fáze zo zamrznutého kysnutého cesta a pridať do nich trochu Extra-R, ktoré obsahuje hotové enzýmy a malo by pomôcť kultúram rýchlejšie „naštartovať“. O výsledkoch napíšem tu.

[Vlad]

VladCelozemská ražná múka v tomto recepte ide vynikajúco. Zobral som napoly olúpané, napoly mleté, ale na celozemnej rúre to mohlo byť celé. Takéto cesto nemiesim v pekárni - je ľahšie miesiť mixérom s háčikmi, ako stáť nad strojom a pomáhať mu.

Zmrazená štartovacia kultúra je vlastne spiace kvasinkové kultúry a baktérie mliečneho kvasenia.

Je dobré, ak spíte, nie mŕtve. V úvodných témach sa ľudia snažili zamrznúť - výsledky sú nejednoznačné. Zrejme veľmi závisia od mrazivých podmienok - teploty a vlhkosti. Za nešťastnej kombinácie okolností ľadové kryštály vytvorené počas zmrazovania poškodia bunky a len veľmi málo z nich vyjde z pozastavenej animácie.
Je samozrejme zaujímavé, čo prinesie vaša skúsenosť.
Len nerozumiem - kam sa tak ponáhľaš? No, kvások dozrieva - a nech sa páči. Nasaďte si noc a choďte spať. Od rána dajú cesto - a pokojne sa pustite do svojej práce. A tak ďalej. Dokazujúcim časom je jednak pórovitosť, jednak bohatosť chutí a ražná kyslosť, a bez toho všetkého bude chlieb prázdny - iba kalórie a žiadne potešenie

Podávam správu o experimente. Týmto spôsobom sa droždie naozaj nedá obnoviť, a to napriek prísadám Extra-r a tak ďalej.
Takže v poradí: urobil 2/3 zaťaženia z pôvodného receptu. Zmiešajte 40 g zmrazenej štartovacej kultúry s 40 ml vody a počkajte pol hodiny, kým sa neroztopí. pridala som tam extra r v množstve 1 ČL a 60 g lúpanej múky. Dal som to do zóny vykurovacej siete s teplotou 30C. Sledoval som ju každú hodinu. Zároveň pripravil čajové lístky, ochladil sa a čakal. Po 10 hodinách kvások nekvasil, ale objavili sa v ňom malé bublinky, zvýšila sa vôňa kvásku a chuť jednoznačne vykysla. Všetko som to dal do vedra s HP a pridal som 1 ČL droždia. Po asi 15 minútach začalo prudké kvasenie, uzáver rýchlo stúpal a potom prudko klesol so súčasným skvapalnením hmoty a jej prebublávaním. Po hodine a pol tohto prebublávania som sa rozhodol, že tejto veci bude stačiť na potulky, inak by som nedostal také cesto, ale maškrtu. Ja som pridala vypočítané množstvo celej mletej ražnej múky s malým množstvom soli. Miešanie ukázalo, že múka výpočtom nestačila - hmota bola príliš tekutá. Kompenzuje sa to 50-60 gramov ražnej múky. Všetko je zmiešané v lyžici HP, aj keď si musíte trochu pomôcť špachtľou. Asi za hodinu sa cesto zdvojnásobilo, potom som ho dal piecť na 1 hodinu a 20 minút. Vľavo cez noc na štruktúrovanie drobky. Výsledok je na fotografii. Drobček však nebol dostatočne upečený a bochník som dala piecť na ďalšiu pol hodinu. V podstate nič. Môžeš jesť. Chlieb je voňavý, ale nie je dostatočne kysnutý (podľa mňa). Ale stále, IMHO to nie je ono ...

Týmto spôsobom sa droždie naozaj nedá obnoviť, a to napriek prísadám Extra-r a tak ďalej.

Negatívny výsledok je tiež výsledok. Aj keď chlieb vyzerá dobre.
Pre mňa osobne je kvások dobrý aj preto, lebo nemá tance s tamburínmi a všelijakými prísadami, zlepšovačmi, okysľovačmi atď. , môžete upiecť úžasný harmonický chlieb.
Ak naozaj chcete dosiahnuť výsledok čo najskôr, pečte s droždím. Extra-R a panifarín, ktoré vám pomôžu. Robí to tiež celkom slušný chlieb.

Zmiešajte 40 g zmrazenej štartovacej kultúry s 40 ml vody a počkajte pol hodiny, kým sa neroztopí. pridala som tam extra r v množstve 1 ČL a 60 g lúpanej múky.

Vlad, kvások nie je zmrazený, ale iba jednoducho uložený v chladničke a pravidelne kŕmený. Čo sa týka rôznych zlepšovákov, nikomu neodporúčam ich použitie pri domácom pečení.

Všetko som to dal do vedra s HP a pridal som 1 ČL droždia.

V recepte na tento chlieb nie sú uvedené kvasnice, existujú odrody raže, kde sa používajú kvasnice, ale iba čerstvé a nie viac ako 1 g. pretože kvások veľmi rýchlo uvoľní cesto a nebude to chlieb, ale ersatz.

Výsledok je na fotografii.

Pri pohľade na fotografiu je ťažké uveriť, že ide o čistý ražný chlieb.

No, skúsil som dopestovať kysnuté cesto - všetko dopadne dobre, ale niekedy služobné cesty alebo niekedy zabudnem a kazí sa to. Moja žena nezdieľa moje úsilie - ľahšie sa jej nakupujú hotové výrobky v pekárni.
Ako viete, hlavný podiel na raste chleba majú práve kvasinky, iba divoké, ktoré sa chovali v kysnutom ceste spolu s kultúrami kyseliny mliečnej. Keby boli kultúry kyseliny mliečnej také aktívne, potom by po otvorení plechovky s kefírom alebo aktivácii korok vyletel ako z fľaše šampanského.
Pokiaľ ide o prísady, môžete ich použiť, ale múdro, keď viete, prečo a prečo.
Extra-R pekárne aktívne konzumujú práve ako urýchľovač zrenia a výberu kysnutého cesta. Je obvyklé dávať ho do samotného chleba iba vlastníkmi spoločnosti HP a malých pekární v obchodoch.
Ponáhľam sa vás ubezpečiť, že na fotografii je čistý ražný chlieb, nemá zmysel ma podvádzať. Všetky varené listy sú olúpané. Na tvarovanie cesta sa použila celozrnná ražná múka. Fotografia bola s bleskom, možno aj preto je to trochu iný tón.
Stále jeme. Pravda, bolo treba vysypať viac múky. strúhanka je vlhká.

Zloženie Extra-R: Kvasený ražný slad, regulátor kyslosti (E330), kyselina askorbová (E300), enzýmy (E1100).
E-330 - kyselina citrónová.

Fermentovaný slad obsahuje komplex látok ľahko asimilovaných mikroorganizmami (predovšetkým rôznymi cukrami a aminokyselinami), ktorý je užitočný na aktiváciu rastu mikroorganizmov v počiatočných štádiách dozrievania štartéra. Kyselina citrónová zvyšuje kyslosť, ktorá priaznivo ovplyvňuje vývoj kvasiniek a skracuje čas začatia intenzívneho rastu mliečnych baktérií. E1100 (amyláza) je bakteriálny enzým, ktorý urýchľuje rozklad škrobu na cukry, takže požadované mikroorganizmy môžu škrob ľahšie (a rýchlejšie) asimilovať. Kyselina askorbová je antioxidant, ktorý zvyšuje selektivitu pôsobenia amylázy, inak tento enzým štiepi nielen škrob, ale aj bielkoviny a aminokyseliny, čo narušuje chuť a arómu chleba (ako pri domácom varení, bude šliapať “) trup "). Ako vidíte, všetko sú to úplne neškodné a užitočné látky. Otázka „prirodzenosti“ chleba je teda skôr otázkou osobných predsudkov a predsudkov ako kvality produktu. Samozrejme, musíte vedieť, ako používať prísady, inak som v pekárni jedného veľkého hypermarketu narazil na ražno-pšeničný chlieb vyrobený zrýchlenou technológiou, nadmerne ochutený nielen všetkými druhmi lepku, ale aj xantánovou gumou. Zložka nie je škodlivá, ale naznačuje superrychlenú produkciu, keď sa elasticita drobky vytvára nie v dôsledku procesov rozkladu škrobu a opuchu lepku, ale v dôsledku zavádzania lepivých látok.

1939 Žitný krémešový chlieb
Odpoveď # 39 16. februára 2016, 18:43 "






Fermentovaný slad obsahuje komplex látok ľahko asimilovaných mikroorganizmami (predovšetkým rôznymi cukrami a aminokyselinami), ktorý je užitočný na aktiváciu rastu mikroorganizmov v počiatočných štádiách dozrievania štartéra. Kyselina citrónová zvyšuje kyslosť, ktorá priaznivo ovplyvňuje vývoj kvasiniek a skracuje čas začatia intenzívneho rastu mliečnych baktérií. E1100 (amyláza) je bakteriálny enzým, ktorý urýchľuje rozklad škrobu na cukry, takže požadované mikroorganizmy môžu škrob ľahšie (a rýchlejšie) asimilovať. Kyselina askorbová je antioxidant, ktorý zvyšuje selektivitu pôsobenia amylázy, inak tento enzým štiepi nielen škrob, ale aj bielkoviny a aminokyseliny, čo naruší chuť a arómu chleba (ako pri domácom varení, bude šliapať “) trup "). Ako vidíte, všetko sú to úplne neškodné a užitočné látky. Otázka „prirodzenosti“ chleba je teda skôr otázkou osobných predsudkov a predsudkov ako kvality produktu. Musíte samozrejme vedieť používať prísady, inak som v pekárni jedného veľkého hypermarketu narazil na ražno-pšeničný chlieb vyrobený zrýchlenou technológiou, nadmerne ochutený nielen všetkými druhmi lepku, ale aj xantánovou gumou. Zložka nie je škodlivá, ale naznačuje superrychlenú produkciu, keď sa elasticita drobky vytvára nie v dôsledku procesov rozkladu škrobu a napučiavania lepku, ale v dôsledku zavádzania lepivých látok. Viac informácií: https://mcooker-skm.tomathouse.com/in...n=com_smf&topic=203554.20

Samozrejme oneskorená odpoveď (boli na to dôvody). Naši predkovia piekli chlieb v každej kolibe a vďaka bohu recept pretrval dodnes. ale čo sa deje dnes; chlieb namiesto štyroch stupňov sa pečie v jednom (veľmi urážlivé). Ak pečieme chlieb doma, potom nie je priestor na rôzne náhrady, zlepšováky.

Predkovia mali viac času. Ženy zostali doma a riadili domácnosť. Mohli si dovoliť vykonať celý cyklus výroby chleba za 10, 12, 14 atď. V modernom svete je zrejmé, že to je pre továrne nerentabilné, ale pre nás, nie pre skúsených pekárov, je to strata času a pozornosti. Čo sa týka zlepšovacích látok .... Keďže pracujem v certifikovanom chemickom laboratóriu, môžem s istotou povedať, že múka, ktorá sa predáva v obchodoch, už z väčšej časti obsahuje rôzne zlepšujúce látky (rovnako ako stopy herbicídov, pesticídov, atď.) v sortimente niekedy až jeden a pol tucta na vzorku. V zásade však v rozumných medziach. Pretože, ako dobre chápem, dobré obilie s dobrým a silným lepkom sa predáva do zahraničia a to, čo podľa európskych štandardov zostáva a neprejde, sa zomelie a predá nám. Vidieť to na príklade bieleho chleba: - takmer každá domáca múka strednej cenovej kategórie bez pridania panifarínu alebo analógov dáva francúzsky chlieb s drobivkou. Ale keď som vzal taliansku múku za 250 re / 1 kg, bol som výsledkom milo prekvapený. Pretože kvalita domácej primárnej múky nie vždy spadá do technologických noriem a GOST, začínajú sa tam tlačiť amylázy, aktivátory enzýmov a ďalšie prísady (pre zaujímavosť si stiahnite materiály konferencií výrobcov múky - buďte veľmi prekvapení z ich trikov). Okrem toho v závislosti od kvality zrna v rovnakom mlyne na múku môže byť zloženie zlepšovacích látok pre rôzne dávky múky odlišné. To, že niekde na obale napíšu „šetrné k životnému prostrediu, žiadne pesticídy“ atď., Väčšinou nie je nič iné ako reklamná kačica. Teraz bez chémie nie je možné dosiahnuť stabilnú úrodu obilia - buď kobylka zožerie, potom nejaký druh huby, podnik zbankrotuje. Preto je chlieb ala „prírodná čistota prírody“ v modernom svete popularizovaným mýtom. Môžete samozrejme navrhnúť výsev letnej chatovej záhrady namiesto jahôd s pšenicou atď., Atď. Preto v modernom svete nemôžete robiť bez prísad. Najmä ak poznáte ich vlastnosti, na čo slúžia a ako fungujú. Tu je skôr iná otázka - je takmer nemožné (alebo skôr veľmi ťažké) dostať chlieb identickej chuti ako skutočný štartér s prísadami.Ale keďže nie každý chce venovať chlebu veľa času, myslím si, že je tu vhodný určitý kompromis. Nie každý má túžbu venovať všetok svoj voľný čas pečeniu chleba.

Dobrý večer, ako sa vám ochladzuje chlieb? Či už je potrebné to vyvaľkať alebo nie, inak je náš ražný chlieb trochu mokrý. Možno by ste to nemali zakrývať uterákom?

[lubin]

lubin, Zakryjem ho uterákom, kým nevychladne, a potom ho do tohto uteráka zabalím ešte minimálne 8 hodín. A až potom som krájala.
Ale strúhanka z čistého ražného chleba by mala byť mierne vlhká. Ak je príliš vlhký a lepkavý, skúste znížiť množstvo vody.

Sergey, ďakujem za recept na chlieb !!!!!!
Dopadlo to výborne !!!

Povedz mi pliz

Pečieme bez pary, 15 minút. pri 250 ° C, potom ďalších 1,5-2 hodín pri 150 ° C.

2 hodiny piecť? nebude sucho?

[Korata]

Koratazáleží na vašej rúre. Na teplotnej sonde pečiem až 96 stupňov, trvá mi to asi hodinu.