Švábsky vidiecky chlieb (Schwabishes Bauernbrot)

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: nemecké

Zloženie
ražný kvások	400 g
pšeničná múka 2 stupne	350 g
celozrnná múka	120 g
sérum	240-250 ml
soľ	2h l.
suché droždie	3d
masť (alebo maslo)	20 g
zmes korenia (kmín, fenikel, koriander)	2 lyžičky možnosť

Metóda varenia

Najprv si urobíme štartér podľa Detmoldera:
1,25 g aktívneho štartéra + 100 g ražnej múky + 100 ml vody, premiešajte, nechajte pôsobiť 6-8 hodín pri T = 26-28 * C.
2. Pridajte ďalších 100 g ražnej múky + 100 ml vody, premiešajte a nechajte pôsobiť 6-8 hodín pri T = 22-24 * C,
3. Pridajte ďalších 100 g ražnej múky + 100 ml vody, premiešajte a nechajte 3-4 hodiny pôsobiť pri T = 18-20 * C.
Z tohto štartéra odoberieme 400g, pridáme zvyšok surovín, vypracujeme cesto (bude sa trochu prilepovať na dno), necháme 2 hodiny kysnúť, pričom po 2 a 30 minútach urobíme 2 hnetenia. Ja práve hnetiem na programe „Cesto“ v HP. Cesto rozotrieme na pomúčenej doske na koláč, mentálne ho rozdelíme na 3 vodorovné časti, pravú stranu zabalíme do stredu, zhora zabalíme ľavú stranu:
Vyformujeme bochník a na vrchu necháme šev (pri pečení sa pekne otvorí). Necháme kysnúť 2-2,5 hodiny. Rúru predhrejte na 240 * C, vložte nádobu s vriacou vodou, bochník vyhoďte na horúci plech a pečte pri teplote 240 * C 8-10 minút, znížte ju na 210 * C a pečte ďalších 20 minút, znížte ju na 180 * C ešte asi 20 minút.