Ražno-pšeničný chlieb s dvoma kváskami

Ražno-pšeničný chlieb s dvoma kváskami

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
kvások:
aktívne ražné kysnuté cesto 100% vlhkosť	70 g
ražná múka	130 g
teplá voda	130 g
cesto:
všetko kysnuté	330 g
ražná múka	195 g
pšeničná múka 1c	240 g
teplá voda	220 - 240 g
suché droždie	2g
soľ	8g

Metóda varenia

• V podstate som použil recept na chlieb Darnitsa v súlade s GOST 1986. Podľa toho by mal byť kvások 38 a cesto 76 hmotnostných jednotiek (v. E.), Pomery sú nasledujúce: ražná múka 60 v. To znamená, pšeničná múka 1s 40 c. napr. kvasnice 0,5v. soľ 1.4v. e) napočítal som to na 600 g múky. Ale kvások som vyrobil nasledovne. Všetko som zmiešal na kysnuté cesto a nechal kysnúť 4 hodiny pri T = 24-26 * C. Potom bola polovica štartéra vložená do chladničky pri T = 6 ° C a druhá časť bola ponechaná pri teplote T ďalších 8 hodín. Výsledkom bolo, že v prvej časti prebehla prevažne kyslomliečna fermentácia, v druhej - alkoholická. Po 12 hodinách vyzerala prvá časť dosť hladko, hoci nadýchane a druhá celá bublala:
• 
• Ďalej zmiešajte obidva lístky a pridajte všetko, čo je potrebné na cesto. Cesto sa ukáže byť dosť lepivé, ale dobre sa odlieza od stien. Cesto rozotrieme a vymiesime na tortu, stočíme do rolády, obrátime na šev a vytvarujeme oválny alebo okrúhly bochník. Nechajte kysnúť 90 minút. Cesto sa zdvojnásobilo:
• 
• Rúru vyhrejeme na 240 * C. Namažte škrobovú kašu (1 lyžičku. Na 100 ml vody), urobte rezne. Nalejte 1/2 šálky vriacej vody na plech a pridajte chlieb. Pečieme 8-10 minút na 240 * C, znížime na 200-210 * C a pečieme ešte asi 40-45 minút.
• Chlieb sa ukázal ako voňavý, s veľmi chutnou kôrkou a hubovitou strúhankou s kysnutosťou.
• 

Veľmi zvedavé dva druhy kysnutého cesta vďaka!

[Oksana]

Oksana, áno, ukázalo sa to zaujímavé. Chutné, nie ťažké a hlavne trochu kyslé, ako sa mi páči. Drobček je dokonale upečený, vôbec nie lepkavý ani matný. Presne to, čo je potrebné! A kôra, ktorá sa ukáže ako obarená, je veľmi chutná.

Rozhodol som sa zistiť, ako sa chlieb správa vo forme. Robilo všetko podľa receptu, rozdelilo na polovicu. Jednu polovicu vložila do silikónovej formy, druhú vytvarovala do bochníka. Pečené 7 minút pri 250 ° C, asi 30 minút pri 190 ° C.

Chlieb sa správal dobre, všetko je vyrovnané, strecha neodfúkla, strúhanka je vzdušná, dobre sa pečie. Ale kôra bochníka je stále lepšia a strúhanka je nadýchanejšia. Ale rezanie foriem je pohodlnejšie. Všeobecne sú obe možnosti úspešné.