Kváskový ražný chlieb v pekárni

Kváskový ražný chlieb v pekárni

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Ražné kysnuté cesto	380 gr.
Olúpaná ražná múka	300 gr.
Pšeničná múka na pečenie, prvotriedna	110 g
Voda	200 ml.
Vriaca voda	160 ml.
Slad fermentovaný ražou	35 - 40 gr.
Kmín a koriander	1,5 lyžičky.
Soľ	1,5 lyžičky.
Trstinový cukor	1 polievková lyžica. l.
Olivový olej	1 - 2 lyžice. l.
Posypaný koriander	voliteľné

Metóda varenia

• Vzal som si poriadne najedené a zdvojnásobil som „večnosť“.
• Varil som kvasený ražný slad s vriacou vodou spolu s rascou a koriandrom.
• Do vychladnutého sladu sa pridala soľ a trstinový cukor.
• Cesto som miesil v HP 15 minút, pomohol som stierkou, neprilial som všetku pšeničnú múku, pridal som ju zo zvyšku počas miesenia.
• Cesto som vložila do vymastenej porcelánovej misy, stiahla som ho igelitom, odložila na noc do chladničky na kysnutie (12-13^oFROM). Stála som 8 hodín.
• Ráno som ho vytiahol, dal do vedra HP bez miešadla. Zapol som „Gluten-free“ o 1:15, vypol som a znovu na „Gluten-free“ o 1:15 (v tomto programe najskôr prebehne bez vyrovnania teploty 15 minút miešania, potom 1 hod. kyprenia a zahrievania, po týchto 2 cykloch cesto stúplo asi o 60%, pokropil som ho vodou a posypal koriandrom a potom som o 1:30 zapol „pečenie“. Po upečení som ležal zabalený v uteráku, ochladí na 2,5-3 hodiny, - to, samozrejme, vziať úplne nemožné, lepšie ísť z domu.
• Ukázalo sa to veľmi chutne
• 

Milí pekári! Žiadam vás, aby ste regulovali množstvo múky pridávaním počas miesenia, aby sa cesto nestalo tekutým.
Moja ražná múka je dosť suchá a vyžaduje takmer vodu 1: 1. Vaša múka môže mať vyšší obsah vlhkosti a bude trvať menej vody.
Preto je lepšie sa na dávke aktívnejšie podieľať a na výstupe dosiahnuť dobrý výsledok.
Veľa šťastia všetkým! A dobrý chlieb!

No, obrázky môjho chleba podľa tvojho receptu zostali v inej téme, kam som sa zatúlal, naozaj som už nezačal znovu vystavovať. povedz mi, určite daj chlieb do kvasnej misy, nemôžeš ho nechať vo vedre? a potom to môžeš dať do rúry s žiarovkou na kontrolu, a nie do HP? hrá to nejakú rolu?

Samozrejme! Môžete len vytiahnuť špachtľu, mokrou rukou uhladiť cesto tak, aby bol krásny vypuklý vrch, pokropiť vodou z rozprašovača, aby sa nenavinul, zabaliť čo najtesnejšie fóliou .
A v samotnom vedre sa potom môžete v rúre vzdialiť, ja ho vložím do rúry, aby proces prebiehal rýchlejšie - nie je dostatok trpezlivosti a času, úplne som prestal spať, všetko pečiem, pečiem ...
Čo sa týka múky, pridajte viac ako podľa môjho receptu, vaša múka je asi sama o sebe vlhká.
Cesto by malo byť ako hustá viskózna pasta a ak chcete, môžete z neho rukami niečo zaslepiť, to znamená, že by sa nemalo roztierať.
Nerobte si starosti, ak to spočiatku preženiete s múkou, môže síce prasknúť strecha, ale to nebude mať vplyv na chuť a dlhodobé kysnutie cesto zriedi.
A vyskúšajte túto možnosť bez kontroly kvality cez noc (môžete tiež uvariť slad alebo ho môžete vyhodiť do sucha) https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=102164.0
existujú podrobné obrázky toho, ako cesto vyzerá v rôznych fázach, a hlavnými rozdielmi sú čas kysnutia, absencia pšeničnej múky a nevareného sladu, ale suchý.

V priebehu času sa kvások stáva silnejším a kysnutie cesta trvá menej času.Ak je vaše kysnuté cesto už dostatočne silné, môžete bezlepkové kúrenie zapnúť iba na 1 hodinu a potom v uzavretej rúre bude dostatok tepla na zostávajúci čas kysnutia, ktoré sa s každou novou zníži na primeranú hranicu samozrejme pečenie.

Včera som vtáky opäť nakŕmil: cray: Vyskúšal som tvoj recept s „ražným“ polotovarom Viki (ale mám ho mladý, len som ho uvaril) som vzal 400 gramov. Cesto som zamiesila, opäť + 4 lyžice múky (mimochodom, kúpila som si novú bieloruskú ražnú múku, dnes to vyskúšam), odložím na noc do vedra do vedra, ak sa cesto naposledy prilepilo film, potom som to tentokrát nedal ani do rúry so žiarovkou, za 2 hodiny, možno 1 cm a potom o tom pochybujem, rozhodol som sa upiecť 1-20 pečiva, dostal som ho von a je opäť surové, ale čo to je

Bolo treba počkať, kým kvások zvládne vzostup.
Moje mladé kysnuté cesto trvalo kysnúť 5-6 hodín napriek tomu, že stálo v chladničke ďalšiu noc a kyslo.
Povedzte nám podrobne, ako sa vám darí.
Možno niečo uvidím.
A dajte gramy záložky. Fotíte pri práci?

ďakujem za účasť: kvety: o záložke, všetko je ako vo vašom recepte, len tentokrát 400g štartovacej kultúry, múka + 4 lyžice, po 5 kusov sušených marhúľ a sušených sliviek. Sakra, myslel som si, že keď to na kyvete podržíte ešte dlhšie, dôjde k oxyderácii: (fotoaparát nie je, ale odfotil som si telefón, prídem z práce domov, pošlem vám obrázok

O.K čakám na fotky a podrobnosti od vás: ako sa to pomiešalo atď.
Čítal som niečo o vplyve sušených sliviek tu na fóre, pokúsim sa to nájsť.
Je lepšie zatiaľ vypracovať recept bez prísad a potom ho skrútiť.
Môžete napísať aj osobne

🔗, 🔗, 🔗
škaredé fotografie

Neboj sa! Všetko napravíme!
Ukazuje sa, že ste tu už dostali odpoveď na sušené slivky. https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=13102.0že z neho môže byť cesto lepkavé

[sa zdvojnásobí]

1. Kysnuté cesto by malo byť zohriate na izbovú teplotu.
2. Nakŕmte ju tak, aby to vyšlo ~ 350 - 400 g.
3. Počkáme, kým nebude samotné kysnuté cesto sa zdvojnásobí v objeme (všimnite si čas, ktorý trvá, kým sa sama zdvihne, tým sa budeme riadiť).
4. Nie je potrebné čakať na rast kvasu viac ako dvakrát, pretože v určitom okamihu odpadne, najedený a stratený na sile.
5. Miesime na dobre najedenom kysnuté cesto. Už vieme, že vaša múka je vlhšia ako moja a vyžaduje menej vody, preto si rovno pridáme 4 polievkové lyžice. l. múku a urobíme múku navyše. Mali by ste byť pripravení pridať ďalšiu múku hneď v prvých minútach miesenia, ak sa z cesta nevytvorí náznak žemle (cesto je na spodku a žemľa sa točí nad špachtľou). Myslím, že v cestíčku sú ďalšie 4 lyžice. l. prídu alebo ešte viac.
6. Dôležitý bod: ražné cesto sa rýchlo miesi 10-15 minút, a v tejto chvíli musíte dávku úplne splniť. Potom sa cesto môže začať skvapalňovať.
7. Po miesení lopatku vydlabeme, vyberieme, vymiesime späť, cesto vlhkou rukou dobre uhladíme, určite vložte značku do vedra (prstom potrite múku) na úrovni, kde bude dvojitý objem testu ako pomôcka je veľmi užitočný.
8. Vložte späť do rúry (do rúry na batériu).
Verím, že spočiatku je potrebné pomôcť kvasu teplom. Môžete ju umiestniť v rúre alebo v blízkosti batérie, ale potom ju musíte zabaliť do fólie, aby na vrchu nevyschla. Zatváram v HP. t kúrenie by nemalo byť viac 30^o, inak to budú mať štartovacie baktérie ťažké.
9. Korektúry. Cesto spočiatku jednoducho nabobtná a potom pomaly stúpa až k vašej značke. Hneď ako to príde, všetko už nečakaj, upiecť.
Môžete sa sústrediť na dobu nábehu vašej štartovacej kultúry. Na kysnutie chleba môže byť potrebných približne toľko kysnutého cesta, ale samozrejme nie je potrebné ho udržiavať dlhšie ako 6 hodín, aj keď cesto nezrástlo po značku, pretože potom môže vykysnúť.
Prvý chlieb som si nechala asi 8 hodín, chcela som, aby všetko viac vyrástlo a výsledkom bola nadmerná kyslosť.
Kým je kysnuté cesto ešte mladé, nemusí sa zdvíhať dvakrát, ale dosiahne 1,8-násobný objem. Toto je normálne.

Takže som dostal múku, ktorá je sama o sebe dosť mokrá ... Kde bola uložená? V ruskej parnej miestnosti alebo čo? ..
Všimol som si to pri preosievaní, zvyčajne tento proces prebehol okamžite, ale tu múka takmer „odolávala“ a preosiala pomalšie a tvrdšie, alebo čo ...
Okamžite som znížil tekutinu o 80 ml a narazil na miesto! Nečakal som, že bude taký markantný rozdiel! Chystal som sa pridať, ak bude miesenie tvrdé, ale nebolo to potrebné ...
Múka je rovnaká, dokonca aj dátum balenia je rovnaký, akurát sa kupovala druhý deň.
Tu je príklad, ako môžete presne overiť množstvo prísad pre recept a nechať šaržu prejsť sama?! 80 ml rozdielu, to nie je 20 - 40! (nenašiel som nahnevaný dupajúci emotikon)

No, z mojej hlúposti som nečítal vaše komentáre o vode
Všetko som robila podľa receptu, len bez sladu, ale s mladinou. Počas miesenia som pridal 50 gramov múky, možno aj viac. Ale napriek tomu chlieb vyšiel surový - trochu viac múky - a ukázalo sa ...
Stál som do vedra do piatej rána a trochu som stál - vstal som viac ako o polovicu. Strecha je zapustená.
Vo vnútri bol pórovitý, voňavý - vôňa bola taká, že naozaj niekde inde od neho bolo lepšie, aby ho netrápili. A kôrka - vôbec nie sú slová - tenká, chrumkavá a šialene chutná!
Všeobecne sa poučíme z vlastných chýb.
A ďakujem za recept a podrobné komentáre

Asenok, nenechaj sa odradiť! Teraz už viete, že môžete použiť menej vody. V žiadnom prípade ale nehnetieme príliš silno, inak bude pre neho ťažké rásť. Ak chlieb dobre stúpa, potom sa určite všetko podarí! A tento mokrý môžete po častiach sušiť v hriankovači alebo v jeho neprítomnosti na panvici, prebytočná vlhkosť pôjde pekne preč! Veľa šťastia! Pochváľte sa svojimi fotkami!
P.S. Ak máte mladinu v tekutej forme, mala by sa tiež považovať za tekutú!

Аrka Použila vaše vysvetlenie iného receptu na pečenie chleba. Hľadal som stránky na internete a na tomto webe takmer 4 dni. A iba vy ste dali zrozumiteľné komentáre. Ďakujem pekne za profesionálny sprievod receptom, vďaka vám môj druhý kváskový chlieb ruža (prvý išiel nazmar)

[Arka]

Dnes som piekla chlieb podľa tohto receptu. Cesto počas kysnutia v chladničke dobre stúpalo, takže v programe Gluten Free stačilo jedenkrát - cesto stúplo o 80%. Arka za úžasný recept
🔗

[Arka]

Ďakujem Arka za úžasný recept
🔗

Valeria, ďakujem za fotografiu tak krásneho chleba, som veľmi rada, že recept bol užitočný

Arka, Prvýkrát som chlieb podľa tohto receptu piekla na bezlepkovom programe - 1krát --- cesto stúplo o 70% a okamžite sa ukázalo, že pekáčik bol konvexný s prasklinami - super
Druhýkrát - 2krát bez lepku + nárast o HP 50 min., Znížila sa voda na 200 až 100 ml kvôli pružnosti žemle (prvýkrát bolo cesto tekuté) - kysnutie až o 100%, ALE je kupola rovno? Prečo?
Podľa skúseností s kvasinkovým chlebom je zvyčajne čím menej vody, tým vyššia je kupola. Veľmi zaujímavé!!!

Tento recept naďalej ovládam. Môj večný kvások je starý 1 mesiac - stal sa taký silný a chladný, že do rána (po večernom miesení) cesto dvakrát stúplo v chladničke
Vytiahnem z chladničky a ihneď na pečenie. Chlieb je taký vysoký, lepší ako droždie.
Dievčatá, pečte tento recept - chlieb je ÚŽASNÝ. Opäť ďakujem autorovi

Tri otázky:
1. Je možné len počiatočnú kultúru so 100% vlhkosťou ihneď použiť vo vedre na miesenie a potom na kysnutie?
2. Alebo vymeniť vodu za kysnuté cesto, mám ho tekuté.
3. Ak nakŕmite kysnuté cesto, ktoré pôjde do receptu, potom z receptu vyberte múku a potom ju pri pridávaní odčítajte?

Pripravil som hrniec kvásku (kŕmený 300 gramami denne), nevypočítal som možnosti. Škoda ho vyhodiť, dokrmovať opäť 300 gramov. - nesľubné. Premýšľate, ako zarobiť veľké písmená.

Môžete ho okamžite vložiť do chleba, ale je veľká šanca, že chlieb príliš kysne. Preto najskôr odoberú malú časť kysnutého cesta, nakoja ho a až potom sa toto všetko hodí do chlebového cesta.
Máme tému o HP o používaní prebytočného kvásku, hľadaní a získavaní nápadov.