Pšeničný chlieb na dozretom ceste (Paštéta Fermentee) Jeffrey Hamelman

[Zrelé cesto (Pate Fermentee)]

Pšeničný chlieb na dozretom ceste (Paštéta Fermentee) Jeffrey Hamelman

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Zrelé cesto
pšeničná múka na pečenie	250gr.
voda	160gr.
soľ	5gr.
čerstvé droždie	0,5 g
HUBY
pšeničná múka na pečenie	750gr.
voda	500gr.
soľ	15gr.
čerstvé droždie	12gr.
zrelé cesto (všetko)	415 g.
Celkom	1693 g.

Metóda varenia

• Chlieb vyrobený na vyzretom ceste nie je žiadnou inováciou, ale tento recept zaujal mojou minimálnym množstvom droždia.
• Zrelé cesto (Pate Fermentee)
• Doji rozpustíme v teplej vode, pridáme múku a soľ, miešame, kým nevznikne homogénna konzistencia. Nádobu s cestom utiahnite fóliou a nechajte stáť 12-16 hodín pri 21C.
• Cesto
• Pridajte všetky prísady, okrem zrelého cesta, do nádoby na miesenie (misy), mieste, kým nevznikne homogénne cesto, po častiach pridajte zrelé cesto a vypracujte cesto. Cesto by malo byť hladké a stredne silné. Počas procesu miesenia môže byť potrebné upraviť hydratáciu pridaním malého množstva vody alebo múky. Kvasenie cesta 2 hodiny* s jedným tréningom po hodine kysnutia. Po skončení kysnutia cesto opatrne vyklopte na pracovnú dosku, rozdeľte na prírezy, stočte ich do guľky, zakryte alobalom a nechajte 10-30 minút odpočívať. Formovanie (podľa zdroja) je ľubovoľné, od bagety po formovanie, prvýkrát som formoval jednoduchú rolku. Korektúra 1-1,5 h. Pečenie na 240 ° C s parou 25-35 min. v závislosti od veľkosti obrobku. Bez preháňania poviem, že chlieb ma potešil, hlavne moju manželku, tenkú chrumkavú kôrku, najjemnejšiu strúhanku a veľmi, veľmi chutný.
• 
• Zdroj: s. 117

Poznámka

* Dovolil som si odbočiť, poslal som cesto na dlhé kvasenie do chladničky na 16 hodín.
Použila som 1/3 všetkých surovín v recepte.

Ach, aký krásny chlieb! Beriem do záložiek, a určite sa to pokúsim upiecť.

[Seryozha]

O,Seryozha, Vidím, že si sa tiež nenudil? Chlieb je pekný! Hamelmannov recept + takéto ruky = výsledok je dobre známy a toto je skvelý chlieb so vzdušnou drťou!
A povedzte mi, prečo tie formy, ak pečiete taký vzdušný chlieb?!

chlieb ma potešil, hlavne moja manželka

Ľudia majú šťastie!

[Seryozha]

Och, dobre, chlieb! Bravo, Seryozha!

[Sergey]

Sergey, chlieb je len pastva pre oči! Aj strúhanka aj kôrka

[Sergey]

Sergey,

Nádherný chlieb! A mám rád dlhodobé kontroly v chladničke. Ale nie vždy o tom rozhodujem, ale iba v tých receptoch, kde je o tom jasne uvedené. Aj keď treba riskovať. Myslím. že chlieb je potom nadýchaný. Možno sa mýlim. Seryozha, bravo a samozrejme záložky!

A mám rád dlhodobé kontroly v chladničke. Ale nie vždy o tom rozhodujem, ale iba v tých receptoch, kde je o tom jasne uvedené. Aj keď treba riskovať. Myslím. že chlieb sa potom ukáže ako nadýchaný. Možno sa mýlim.

Angela, ďakujem ti za milé slová. Áno, v tomto prípade nebolo vôbec potrebné dlhodobé kysnutie cesta, len som sa večer nemohol hneď upiecť, tak som ho odložil na ráno. Ale čo sa týka cesta bez cesta, potom takáto technika pečený chlieb výrazne zlepší.
Veľa šťastia s chlebom.