Ražný sladkokyslý chlieb

[Kvásk]

Ražný sladkokyslý chlieb

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
LEAVEN
zrelé kysnuté cesto na zasiatej múke 100% dl.	25 g.
múka ražná. zasiate	80gr.
voda	50 g.
ZVÁRANIE
múka ražná. zasiate	200 g
RG slad nefermentovaný	50 g.
rasca	5gr.
vriaca voda	400 g
OPARA
všetko aquasca
celé varenie
múka ražná. zasiate	50 g.
HUBY
Cesto všetko
múka ražná. zasiate	600gr.
soľ	15gr.
maltózový sirup *	50 g.
voda podľa kapacity vlhkosti	50-100gr.

Metóda varenia

• Tento chlieb pripomína „Rizhsky“ iba postupom prípravy, ale už je to úplne iný chlieb, pretože pšeničnú múku nahradila raž, čo z neho robí úplne nezávislý chlieb.
• Každý chlieb začína prípravou kvásku a varením, je veľmi vhodné to robiť večer. Ráno zostáva len naštartovať cesto, dať mu čas na vykysnutie, cesto vymiešať, dať mu potrebné kyprenie, vytvarovať bochníky, dať záverečný nákyp a upiecť chlieb. Možno mnohých pekárov odpudzuje taký dlhý proces, ale iba táto metóda dodáva každému pudingovému chlebu svoju jedinečnú arómu a chuť.
• Kvásk
• Vymiesime kvások, ktorý sa ukáže byť dosť hustý, zrolujeme do gule, vložíme do pohára, utiahneme filmom a necháme 4 hodiny pri 30 ° C. Alebo cez noc pri izbovej teplote.
• Zváranie
• Do múky zmiešanej s rascou pridáme vriacu vodu, dôkladne premiešame, po ochladení výslednej hmoty na 70 ° C pridáme slad (v tomto prípade je biely slad sacharidačným prvkom). Ďalej je potrebné udržiavať varenie pri teplote 63-65 ° C po dobu 2,5 hodiny, potom ochladiť na 30 ° C. Zápar sa stáva oveľa tenším a chutí veľmi sladko.
• Opara
• Čajové lístky zmiešajte s vykysnutým cestom, pridajte múku, znova premiešajte a nechajte pod filmom 4 - 5 hodín pri 30C. Cesto je silné vzrastie v objeme.
• Cesto
• Soľ a melasu rozpustíme vo vode a zmiešame s cestom, potom pridáme múku a vypracujeme cesto, cesto preložíme do vymastenej nádoby, prikryjeme filmom a necháme 1,5-2 hodiny pri 30C.
• Pracovnú plochu posypeme ražnou múkou, cesto rozložíme a vytvarujeme 2 bochníky, do ktorých pridáme minimálne množstvo ražnej múky, len aby sa cesto nelepilo. Vytvarované bochníky preložíme na plech s papierom na pečenie. Snažte sa udržiavať hornú stranu čo najhladšiu - záhyby sú semenami budúcich trhlín. Bochník prikryte uterákom a nechajte 60-70 minút odpočívať. pri sušení obrobok žehlite mokrými rukami.
• Rúru predhrejte na 250 ° C. Bochníky nasekáme, pokropíme vodou a vložíme do rúry. Po piatich minútach znížime teplotu na 210 ° C a pečieme ďalších 25-30 minút. Bochníky podľa potreby rozvinieme do polovice pečenia. Po upečení chlieb opäť posypte vodou, alebo potrite škrobovým želé a chlieb nechajte odpočívať 10-12 hodín.
• Niektoré ilustrácie;
• 
• 
• 
• 

Miska je určená pre

2 bochníky ~ 600gr.

Čas na prípravu:

12h

Program varenia:

Rúra na pečenie

Poznámka

* Namiesto melasy môžete použiť med s 80% hmotnosti melasy.

Poďakovať. „Rižský“ chlieb veľmi milujem

[ivann]

„Rižský“ chlieb veľmi milujem

ivann, prepáčte, ale nejedná sa o chlieb „Rizhsky“, pôvodný „Rizhsky“ obsahuje 10% pšeničnej múky 1. triedy, v tomto prípade bol nahradený semenným ražom a jedná sa o úplne nezávislý chlieb.

[Sergey]

Sergey, perfektný drdol.

Ďakujem za recept, chlieb mi veľmi chutil !!