Ako oživiť zavárané kysnuté cesto - Mcooker: najlepšie recepty

Dobrodružstvá sušenia a drviny alebo ako oživiť zaváraný kvások

Ako konzervovať kysnuté cesto, prečítajte si tu Ako „konzervovať“ kvas

Autorka Elena Zheleznyak
🔗

Teraz je celý môj kuchynský stôl naplnený nádobami s kysnutým cestom, z času na čas na ne pozriem, otvorím viečka, ovoňam, robím si poznámky fixkou, fotím. Dnes ich vyvediem z letargického spánku, vrátim ich späť k zmyslom, zahrejem ich a nakŕmim a s potešením sledujem, ako rastú a naberajú silu. Minule som ukázal dva spôsoby dlhodobého skladovania kvásku, jeden som sušil v dehydrátore a druhý som pomlel múkou na sypké drobky. Pripomínam, že pri prvom spôsobe skladovania môže kvas žiť až päť rokov a pri druhom - asi mesiac. Ale aby som skontroloval, ako všetko prebiehalo a či sa to ukázalo ako „konzervované“, rozhodol som sa, že nebudem tak dlho čakať a v dobrom prenasledovaní obnovím kvas.

Ako oživiť konzervovanú štartovaciu kultúru

Schéma obnovenia suchej štartovacej kultúry je jednoduchá: najskôr nalejte potrebné množstvo štartovacej kultúry a odvážte, pridajte dvakrát toľko teplej vody a múky, koľko sa rovná hmotnosti štartovacej kultúry, aby ste nakoniec získali štartovaciu kultúru s obsahom vlhkosti 100%. To znamená, že musíme získať kvások pozostávajúci z rovnakého množstva múky a vody.
Kysnuté cesto rozomleté v múke, ktoré som predbežne nazval „strúhankou“ (hej, zlatko!) Musí byť obnovené rovnakým spôsobom - zmiešaním s teplou vodou, iba bez pridania čerstvej múky. Ďalej ukážem, ako som „zobudil“ svojich usilovných pracovníkov.

Suché ražné kysnuté cesto - prebudenie!

Ako som písal vyššie, odvážil som správne množstvo suchej štartovacej kultúry a pridal som do nej dvakrát toľko teplej vody, aby bol obsah nádoby dobre navlhčený.

Po pol hodine som pridala múku, premiešala, prikryla pokrievkou a nechala deň na izbovú teplotu.

Rovnako tak k „strúhanke“: odváženej, pridajte rovnaké množstvo teplej vody, aby ste získali kysnuté cesto 100%.

Prečo 100%? Pretože pri hustejšej konzistencii sa fermentácia spomalí, ale naopak ju musíme nejako oživiť alebo dokonca stimulovať a pri redšej konzistencii sa kyslosť hromadí horšie. Optimálne je tu preto kysnuté cesto so 100% vlhkosťou. Okrem toho je to tiež pohodlné: môžete ľahko spočítať akýkoľvek recept.

Pozri, deň ešte neuplynul, ale vo vnútri oboch plechoviek začala aktivita. Je to ale pochopiteľné, orlisty ešte neboli skutočne uskladnené, preto reštaurovanie postupuje takým tempom (zľava „sušenie“, vpravo „drvina“).

Kvôli spravodlivosti poznamenávam, že aj keď fermentácia prebiehala pomerne rýchlo, nebolo to také aktívne a energické ako za bežných podmienok. O 10:00 som zaznamenal nárast objemu štartovacích kultúr a nechal som ich ešte niekoľko hodín, ale nič sa nestalo, „sušenie“ zostalo na svojom mieste a „drobenka“ sa všeobecne usadila. Keď som sa ubezpečil, že dosiahnu svoj vrchol, znova som ich nakŕmil a pridal som po 30 gramoch. teplej vody a celozrnnej ražnej múky a po troch hodinách ukázali triede, krásne a veľmi aktívne prebublávali, aj keď práve teraz vezmite a vypracujte cesto. Na fotografii "sušenie".

Čo bude ďalej? Po obnovení týchto štartérov je to pre dnešok všetko, ale aby som sa ubezpečil, že všetko dobre dopadne, spustil som dva testovacie pečené výrobky. Na „sušičke“ som upiekla úžasný domáci litovský chlieb s rascou a na „strúhanke“ - voňavom celozrnnom pšeničnom chlebe s hrozienkami. Výsledok ma veľmi potešil)

Litovské raž

Pšeno s hrozienkami

Ale to nie je všetko. V procese práce na materiáli a pohrávaní sa s kváskom som si zrazu spomenul na niečo veľmi dôležité.Pred takmer 3 rokmi mi Veronica, vynikajúca pekárka z Talianska, poslala niekoľko téglikov so sušeným talianskym kváskom (Levito madre - ako ich Taliani nazývajú kváskom) od troch talianskych majstrov. Potom som išla s najmladšou do hĺbky tehotenstva, chystali sme sa presťahovať, bolo treba robiť veľa vecí a k týmto nádobám som sa nikdy nedostala. Schoval som ich do mrazničky, čo upokojilo moje svedomie a zvedavosť. Ako si dokážete predstaviť, tieto poháre tam boli po celý čas, prežili pohyb, jeden sa však stratil, dva však akosi čakali až do našich čias. Na pohároch boli nálepky s nápismi, o akého pána ide, ale z jednej nádoby nálepka odpadla a stratila sa, na druhej však zostala neporušená, bol to kvások od samého (veľkého a mocného!) Francesco Favorito! Samozrejme, stalo sa zaujímavým pokúsiť sa „oživiť“ tieto nánosy kysnutého cesta.

Necítil som veľa nádeje ... aj keď nie, cítil som sa ako pálčivá túžba a nádej, že život ožije aspoň v jednej banke. Otvoril som konzervy, aby som videl, vôňu, chuť, v jednej, ktorá je bezmenná, bol kvas vlhký.

Vážil som obe Levito Madre a tiež som voňal a ochutnával. Oba boli nápadne kyslé, jeden takmer necítil a druhý, ktorý bol vlhký, mal špecifickú vôňu cukríka a mlieka so svetlými náznakmi buď acetónu, alebo niečoho iného.

Naliala som dvakrát toľko teplej vody, osladenej štipkou cukru a nechala som ju 30-40 minút, aby múku napučala.

Pridaná biela pšeničná múka, zmiešaná, zakrytá

Na fotografii Francescov kvas

Samozrejme som čakal, že sa v plechovkách, aspoň v jednej, objavia nasledujúce ráno bubliny. Dokonca po niekoľkých hodinách zobrala banky a podrobne ich preskúmala na začiatok fermentácie. Jeden, ktorý nebol pomenovaný, bol nudný a ten od Francesca Favorita som si obľúbil drobné vzduchové bubliny. Srdce sa mi zachvelo, bol som si istý, že všetko vyjde, ale do rána sa situácia nezmenila. Cez deň sa to nezmenilo, ale do večera som si skutočne všimol niekoľko nových bubliniek v nádobe s Levitom Madre z Favorita. Prvé ráno som sa ponáhľal do kuchyne skontrolovať, ako sú na tom moji Taliani. V tégliku, kde odpočívalo bezmenné kysnuté cesto, sa nič nestalo, naďalej „odpočívalo“ a vyžarovala ľahkú sladkastú arómu.

A k tomu bola v pohári s kváskom Favorito aaaaaaa čiapka malých úžasných bubliniek! Niet pochýb, že ožila, spadla na zem, vyšla z letargického spánku!)))

Zvážil som to, pretože som od radosti zabudol, koľko toho tam je (ukázalo sa to 60 gramov) a pridal ďalších 30 gramov. biela múka a 30 gr. teplá voda, mierne osladená. Čo sa stalo veľkolepým po 4 hodinách! Znova som nakŕmil, a keď som bol zrelý, dal som to do hustého stavu.

Taliani najčastejšie používajú kvas s obsahom vlhkosti 50%, keď je múky dvakrát viac ako vody, predpokladá sa, že sa týmto spôsobom vo fermentore vytvoria optimálne podmienky pre symbiózu kvasiniek a baktérií mliečneho kvasenia. Ale chlieb založený na tomto kvásku (tiež taliansky - drevený chlieb sestier Simili), sa ukázal byť obrovský a veľmi svieži! V chuti nie je ani náznak kyslosti, aróma je úžasná, hustý chlieb, rozkoš))

Nabudúce, ak budete mať záujem, vám budem ďalej rozprávať o talianskom kvásku. Taliani sú skutoční chleboví maniaci, verte mi!)))

P.S. Priatelia, aj keď v konečnom dôsledku ide o to, že som sa „zobudil“ a obyvateľ druhej banky, wow!

Ako „konzervovať“ kvas