Suchý proteín. Všetky otázky na jednom mieste

Dobrý deň, prosím o pomoc.

Som amatér. Často je potrebné vyrábať vzdušné predmety (pusinky, orieškové sušienky atď.). Všetky obsahujú veľa bielkovín a vždy ma mrzí vyhodenie žĺtkov. Rozhodol som sa skúsiť kúpiť proteínový prášok, experimentovať s ním.

Použité pomery hydratácie sú uvedené na štítku: 1: 7,5 (8).

Skúsenosti sú očíslované raz. Kyjevský koláč.
Koláče sú veľmi husté. Zhreším na suchom proteíne, pretože to nie je prvýkrát, čo robím koláč

Zážitok číslo dva. Macarons
A hneď som recept vzal s krémovou pusinkou. Tu sa stalo prepadnutie. Niektoré z bielkovín bolo treba odložiť, aby sa navlhčili suché prísady, a potom sa k nim pridala pusinka. Nevyšlo to, ale pusinka dopadla dobre, ooooooo hustá.

Zážitok číslo tri. Angel sušienka (ktorá je iba na veveričkách)
Sušienka sa ukázala byť veľmi pórovitá, hmm ... ako kvasnicové placky, dosť suchá. Ale po zostavení koláča so šľahačkou nakoniec vyšla chuť vynikajúca.

Zážitok číslo štyri. Iba pusinka.
Teraz suší v rúre. Uvidíme, čo dostanem pri východe. Pozrel som sa cez fórum, vzal som pomer 1:10. Všetko sa vybičovalo dobre, dokonca veľmi dobre. Ale. po uložení boli prvé sušienky vyrazené a tie takmer posledné sa začali rozmazávať. Tu sú možné možnosti: pridanie tekutého farbiva. Niekde som čítal, že suchý proteín nemá rád tekuté farbivá a pusinka pláva.

Už zrelé. Chutí perfektne. Bez akumulácie rozpusteného cukru sa nič na zuby nelepí, nie je prázdne. Ale tu je pohľad ... pohľad je taký

Fotografia ukazuje, že nie všetky cookies majú reliéfne obrysy - to už je snehová pusinka.
Otázky.
1. Existujú nejaké univerzálne pravidlá pre prácu so suchými bielkovinami (je to možné, nie)?
2. Aký je najlepší spôsob použitia suchého proteínu (zmiešať ho so surovými bielkovinami (odčítal som, že sú to optimálne 3 gramy suchého proteínu na 100 gramov normálu), pridať do cesta (a koľko percent sušiny?), Šľahané s cukrom alebo práškom, na niektoré účely zriediť viac, ale na iné menej (koniec koncov, všade píšu inak, rozsah pomerov je od 1: 6 do 1:10, a to je podstatné)?
3. Ako sa teda používa pri výrobe cukroviniek (sériovej)?

Ďakujem ti veľmi pekne.

[Zmeika]

Zmeika, tu tu Dal som recept, ako využiť suchý proteín na pusinky.
Proteínový prášok môže mať rôznu produkciu, preto sa riedi v rôznych pomeroch. Moja nemčina (zdá sa) sa musí riediť 1:10. Ostatné sú rôzne. Zvyčajne tak, ako je to uvedené v pokynoch na varenie. A proteín je nasiaknutý v rôznych časoch. Ledva premočím. Zamiešajte a ihneď prešľahajte.
Nepoužíval som to na iné účely, takže vám to nemôžem povedať. Ale v predmete je príspevok o tom, ako Ira používa suchý proteín na sušienku. Viem, že poleva sa vyrába aj zo suchého proteínu na zdobenie perníkov a koláčov.

Huska, ďakujem pekne, úplne som si prečítal vlákno v odkaze. A urobil som iba pusinku s vašimi proporciami. Mimochodom, v šifónovom sušienku, ktorého recept uviedol Ira, suchý proteín šiel pridaním chýbajúcich troch proteínov z 8. Pokúšal som sa úplne nahradiť vaječný bielok obnoveným. No chuť je zaujímavá. Ale ak viete, čo by mal byť suchár na obvyklom proteíne, potom je rozdiel samozrejme zrejmý.

Faktom je, že je nepochopiteľné, že ak postupujete podľa pokynov na štítku, je výsledok smutný (namočený a nameraný pri teplote vody a udržiavaný v pomere, pokiaľ je to možné - moje váhy ukazujú iba celé gramov). Preto sa snažím zhromaždiť čo najviac informácií od tých, ktorí možno cvičia so suchými bielkovinami.

[Zmeika]

Zmeika, aký máš proteín? Čí výroba? Možno niekto používa to isté a bude schopný niečo navrhnúť.

[7 -10]

Huska, pozrel sa znova na štítok. Na našom proteíne, hydinovej farme Roskar, je na štítku uvedené „pre 1 diel bielkovín 7 -10 časti vody “, tj. +/- kilometer

[Zmeika]

Zmeika, našiel túto informáciu na vašom proteínovom prášku. Ukázalo sa, že je tiež iný. Čo je tvoje?

🔗

Tu je tento „Pasterizovaný suchý nesugovaný vaječný bielok“ (A)

Otvoril som a znova prečítal Markhelu o suchých vaječných výrobkoch. Vytiahla som jedno hlavné „nie“ - na krémy nemôžete používať suché vaječné výrobky, pretože prášok sa úplne nerozpúšťa.

Dnes som experimentoval znova.

Témou experimentu je talianska pusinka.
Vzal sa pomer výrobkov a teplota sirupu 🔗:

Hotový proteín - 115 gr. (hydratácia 1: 8,5 suchého proteínu 12 g + 102 g vody).
Cukor - 150 gr
Voda - 57 gr.
Domáce gélové farbivo, teplota sirupu na varenie pusinky - 114 ° C.

Bielkovinu som ešte namočil. Naplnil som ju vodou a išiel do obchodu. Po návrate neboli žiadne hrudky.
Keď som dal sirup na varenie, zamával som vodou navyše. Bolo to však iba tak mimochodom, pretože sirup rýchlo dosiahol 114 ° C.
Farbivo sa pridalo do sirupu hneď po uvarení, aby v merengue nebola nadmerná vlhkosť.

V čase, keď sa sirup nalial do vyšľahaného bielka, boli nadýchané, ale nie v takom stave, v akom sa dá misa prevrátiť. Zalejeme sirupom.

Teraz od zaujímavého.
Podľa mojich pozorovaní sú suché proteíny úplne ľahostajné k rýchlosti mixéra, preto som po asi 5 minútach priemernej rýchlosti premývania priniesol maximálnu rýchlosť otáčania a prinútil proteíny páriť, pripravené proteíny poraziť rovnako vysoká rýchlosť.
Po úplnom ochladení uvarené bielkoviny nezhustli, už som si myslel, že to môžem vyliať, ale rozhodol som sa ešte trochu trpieť. A hľa! asi po 15 minútach som mal pevné vrcholy. Hurá!
Znovu vyskúšam cestoviny na talianskej pusinke vyrobené zo suchých bielkovín.
Ak má zrazu niekto záujem, tak vložím fotografiu.

[Zmeika]

Zmeika, no, samozrejme, je to zaujímavé. Tešíme sa na fotografiu.

Na svoje webové stránky som zavesil dielo El Grandioso týkajúce sa mojich okrúhlych tancov okolo suchých bielkovín.

Teraz ma trápia moje tvorivé kŕče.

1. Torta "Kyjev"
Zabrala som, keď som mala veľmi skromnú predstavu o tom, ako si doma vyrobiť koláče. Použil som však dobré vedenie a koláč vyšiel ako v piesni „na tvári strašného, ​​vo vnútri láskavého“. To znamená, že dizajn sa ukázal akosi šikmý, nedochádzalo k nijakému dokončovaniu (len som nevedel, na ktorú stranu prišli k tryskám, vreckám, striekačkám atď.), Ale chutilo to úžasne, rovnako ako „potom“


Keď na mňa moja ropucha stlačila jeho šľachovité labky a bolo mi ľúto žĺtkov, siahla som po suchej veveričke.
Logika nebola nikde jednoduchšia - čisté kyjevské tortové koláče (dobre, s určitými výhradami) sušená pusinka s orechmi. Získaný proteín navyše nevyžaduje fermentáciu. Za to, že som sa pokúsil podvádzať veveričky, som bol potrestaný týmto


Torta sa ukázala presne naopak. To bolo na pohľad príjemné, ale ukázalo sa, že koláče sú husté, s temperamentom, kúsky boli zle nakrájané, alebo lepšie povedané, boli napichané vertikálnym prilepením noža na ľubovoľnom mieste mapy koláča.

Prezrite si obe fotografie - rozdiel vo výškach koláčov je zrejmý. Oba koláče boli vyrobené na rovnakých formách.

2. Talianska pusinka (včerajšia iniciatíva).

Potreboval som sa ubezpečiť, že pusinka bude biť o suchý proteín. Neplánoval som to na nič použiť, tak som to len upiekol s bezeshki. Bol som príliš lenivý na to, aby som po každej sušienke utieral špičku trysky, takže tvar bol len škvrnitý. Ale aj v tejto podobe je zrejmé, že pusinka si drží svoj tvar. Hotové sušené sušienky sú chuťovo veľmi jemné, príjemné lesklé, nie duté, bez karamelu.

Stále som fotograf (rovnako ako amatérsky kuchár), takže to, čo sa stalo, sa stalo

V tejto fáze som nalial sirup


A v tomto štádiu sú už proteíny vychladnuté (pramienok zasiahol metlu, takže na steny strieka sirup)

potom ma navštívil všeobecný smútok, že sa to dá urobiť, ale

ale po 12 minútach to začalo hustnúť a dopadlo to takto:


No, konečný výsledok


Porovnajte s týmito (nachádzajú sa vo francúzskom merengue):


To znamená, že je zrejmé, že posledné uvedené sú bez lesku. Chutí však rovnako

O niečo neskôr položím sušienku na bielkoviny.

Teraz k sušienke. O tej anjelskej, ktorá je na veveričkách. Recept a technológia sú jednoduché.

Na zreštaurovanej veveričke mi moja piškóta nedobehla z formy, ukázalo sa, že je ooooooooo bujná, táááák pórovitá (ako morská špongia) a skôr suchá. V zásade platí, že štandardný piškótový koláč bez oleja je tiež suchý, ale tento má kvôli veľkým pórom zvláštny pocit na jazyku. Nemôžem povedať, že je to nepríjemné, dosť neobvyklé, trochu drzé. Naopak, sušienka na surových bielkovinách je veľmi jemná.

Pozri sa sem:

malý porciovaný koláč zo surových bielkovín je vyrobený na guľatom tvare s priemerom 10 cm, hoci fotografia nie je veľká, textúra je dobre viditeľná.


A toto je sušienka na suchom proteíne. Vidíte, aké je to „perforované“. Prilepil sa na steny formy tak spoľahlivo, že otáčanie formy pred ochladením bolo úplne zbytočné, zvlášť opatrne som ju zo stien zoškrabal a pri vytrepávaní zostal na dne stále malý kúsok.


Ale tu je hotový koláč vyrobený z takého sušienky so šľahačkou a ovocím chutí hnusne dobre. Krém zjemňuje suchosť a perforácia dodáva vzdušnosť, niečo zaujímavé.

Dnes to môžem zhrnúť.

1. Na pusinky sú to, čo potrebujete, suché bielkoviny. Ale keď ste si kúpili balíček bielkovín, musíte byť pripravení na to, že prvé dve alebo tri porcie budete musieť minúť na uvoľnenie - to bude hľadanie optimálnej hydratácie a hľadanie proporcií.

2. Budem počúvať Markhela a nebudem sa snažiť vytlačiť získaný proteín / žĺtok / vajce do krémov

3. Pokiaľ ide o sušienky, jednoznačne by sa mal brať suchý proteín v pomere k surovému. Musí sa však hľadať optimálny pomer. A myslím si, že suchý proteín je rovnaká náhrada prášku do pečiva - sušienka sa dobre zdvihne.

4. Pripravím si domáce klobásy, určite pridám suchý proteín, ale toto je téma iného fóra

Ďalším krokom sú cestoviny, ktoré sú mandľové. Keď sa k nim dostanem, odhlásim sa.

Zistite, ako sa používa prášok z vaječného bielka 🔗

Suchý vaječný bielok HW (albumín) má vysokú penivosť a stabilitu. Poskytuje vzdušnú pórovitú štruktúru sušienok.

To povedala - pórovitá!

V konkrétnom odkaze je uvedený recept, v ktorom sú vajcia úplne nahradené suchým vaječným bielkom, ale koľko je tam „prísad“: lecitín, emulgátor, prášok do pečiva (ale ten je asi stále pre múku), škrob. .. a viac ku kryštálovému cukru a invertnej. (Takto si to prečítate a akýkoľvek lov na nákup koláčov v obchode bude odrazený.)

Venujte pozornosť podielu hydratácie bielkovín: 1: 7, a to aj napriek tomu, že sa neberie do úvahy odporúčanie výrobcu prášku, to znamená, že pre sušienku sa predpokladá minimálne množstvo tekutiny (koniec koncov, invertný sirup je nikdy nenahradzuje vodu)?

Ale páči sa mi myšlienka zaradiť sirup.

Len sa nesmejte ... Našiel som abstrakt dizertačnej práce (!!!) o použití suchých vaječných výrobkov pri výrobe. Najlepšie vlastnosti sušienkového polotovaru sa dosiahli redukciou bielkovín vodou v pomere 1: 8,5, žĺtok - v pomere 1: 2,5!

[Zmeika]

Zmeika, Ahoj! Povedzte mi, vyskúšali ste cestoviny na suchom proteíne? Stalo sa, že v chladničke je kilogramové vrecko suchého proteínu. Chcem na to nájsť aplikáciu)) Je škoda vyhodiť žĺtky zo surových vajec (len nerozumiem, ako sa počíta množstvo suchého prášku zodpovedajúce množstvu surového uvedeného v recepte. Napríklad pre taliansku pusinku na výrobu cestovín je potrebných 50 - 53 gramov surového proteínu. Ako vypočítať, koľko prášku si vziať? Bol by som vám vďačný za pomoc))

Tiež si chcem kúpiť taký proteín. Tu je popis, ktorý som našiel na webe online obchodu:
Suchý fermentovaný vaječný bielok 100 g (Taliansko) s vysokou stabilitou peny
Zloženie: Kuracie vaječné bielko sušené rozprašovaním, pasterizované.
Prášok z vaječného bielka je výrobok vyrobený z bielkov čerstvých vajec získaných oddelením žĺtkov.
Prášok z vaječných bielkov má lepší výkon pri šľahaní ako bežný kurací proteín a má vysokú stabilitu proti pene.
Proteínový prášok je dobrým penotvorným činidlom, ktoré dokáže zadržať cukor. To vedie k jeho použitiu pri výrobe krémov, marshmallows, suflé, pusiniek, koláčov atď. Pri výrobe cukroviniek sa suchý vaječný bielok používa v prípadoch, keď sa vyžaduje vysoká zručnosť pri vytváraní perzistentnej peny, emulgácii tukov, rovnomernom rozložení výrobných zložiek. , ako aj obohatenie výrobkov o vysoko kvalitné živočíšne bielkoviny.
1 kg suchý bielok zodpovedá približne 310 - 330 čerstvým bielkam (približne 90 kuracích vajec).
Prihláška:
peny, mliečne výrobky, „teplá zmrzlina“, pusinky, koláče, pečivo vyžadujúce vzdušnosť atď.
Výhody použitia proteínového prášku:
• uľahčenie a zrýchlenie technologického procesu
• zvýšenie sanitárnej úrovne vlastnej výroby
• zníženie spotreby energie, zníženie požadovanej oblasti výroby
• stabilita kvality hotových cukrárenských výrobkov.
Príprava:
Zrieďte 1 hmotnostný diel proteínového prášku v 7 dieloch vody.
Proces šľachtenia vaječného bielka:
Voda sa naleje do mixéra pri teplote 30 - 35 C, v súlade s podielom na regeneráciu - 1 diel suchého proteínu + 6 - 7 dielov vody. Najskôr zalejeme trochou vody (30g), pridáme bielkoviny, dôkladne premiešame, za stáleho miešania zalejeme zvyškom vody. Zmes miešajte 20 - 30 sekúnd. A nechajte, kým sa úplne nerozpustí. Trvanie procesu rozpúšťania je asi 30 - 40 minút. Izolovaný proteín sa šľahá najskôr pri nízkej rýchlosti (7 až 10 minút) a potom pri vysokej rýchlosti a k ​​šľahaným proteínom sa pridá asi 15% množstva práškového cukru, ktoré poskytuje receptúra.
Proces získavania suchého vaječného bielka
Prášok z vaječného bielka je homogénna prášková hmota od bielej po svetlo žltú farbu, s prírodnou vôňou a chuťou vajca. Produkcia proteínu nastáva rozdelením vajíčka na bielkovinové a žĺtkové frakcie pomocou samostatných pohárov. Bielkoviny podliehajú zmenám v zložení hmoty na molekulárnej úrovni v dôsledku fermentačného procesu - extrakcie glukózy.
Ďalej sa vaječný bielok pasterizuje a suší vzduchovým sprejom.

Dobrý večer!
Milovníci, odborníci, remeselníci- Sos
Po zhliadnutí milióna videí o albumínových pusinkách som sa rozhodol vyskúšať zázračný proteín. Kúpil som si v cukrárni váhu označenú HW albumín (Argentína), bojujem s ním už piatykrát, ale výsledok je nulový. Aj keď je video také ľahké a jednoduché ... Všetky procesy sú sledované, vyšľahané na stabilné vrcholy, veľmi husté, zriedené najskôr 1: 7, potom 1: 6 a naposledy 1; 5, naposledy Šľahané asi 15 minút, všetko je dobré, rozdelené na 3 časti, pridané suché farbivo, prvý bezeshki sa usadil normálne s dobrým vzorom, začal rozdeľovať zvyšnú časť, vyzeral som, že som trochu plával v miske, druhý zasial vzor trochu mäkšie spočiatku , a po 2 minútach sa to úplne zahmlilo a stala sa z neho iba kvapka ... tretí všeobecne som to neurobil ..... a všetkých 5 krát to isté, prvý krát som si myslel, že som to trochu šľahal, takže Plával som, ale prvé veľké, ktoré boli zasadené trochu rozmazané, zostali malé normy, v čom môže byť problém ......?
Na inom fóre mi povedali, že problém môže byť v samotnom albumíne, že snáď albumín nie je fermentovaný (úprimne som nevedel, že existujú rôzne), napísal na web obchodu, bol som odhlásený, že albumín je fermentovaný, ja nerozumiem ani tomu, čo je príčinou nejasnosti, urobenej francúzskej pusinky

[Minerva]

Minerva, pozri toto recept. Možno nájdete indíciu.

[Husky]

Husky, ďakujem pekne, skúsim