Veľká roláda s ražným kváskom

Veľká roláda s ražným kváskom

Kategória: Kváskový chlieb

Kuchyňa: Rusky

Zloženie
pšeničná múka 1 triedy	250 g
múka z tvrdej pšenice	250 g
ražný kvások 100% vlhkosť	150 g
suché droždie	2g
voda	280-300g
soľ	10 g

Metóda varenia

• Toto je môj pokus o rekonštrukciu receptu slávnej ruskej veľkej rolky na základe niekoľkých receptov a môjho vlastného historického a kulinárskeho výskumu tejto témy.
• Na základe môjho výskumu a na základe mojich záverov som použil múku z tvrdej pšenice v jednej rolke a tvrdú krupicu v druhej. Kalach sa pripravuje na aktívnom ražnom kvásku neparným spôsobom. V predvečer obnovte ražný štartér so 100% vlhkosťou. Do misy pridáme všetky prísady okrem soli a miesime 5 minút rýchlosťou 1, 10 minút rýchlosťou 3, pridáme soľ a hnetieme 5 minút rýchlosťou 4. Vo variante s krupicou namiesto 250 g tvrdej múky vezmite 150 g tvrdej krupice (krupica alebo krupica) a 100 g múky 1. stupňa. Cesto sa dobre odlepuje od dna aj od stien, ale trochu sa drží na rukách. Nechajte ho prísť pod fóliou na teplé miesto po dobu 3 hodín, naťahujte ho dvakrát každú hodinu. Vyformujte do tvaru gule a preložte do chladničky na ďalšie 3 hodiny, dvakrát za hodinu pretiahnite a zložte. Vyberte z chladničky, rozdeľte na 2 časti (každá asi 420 g). Tu je cesto po miesení, po 3 hodinách „teplého“ kvasenia, po 3 hodinách „studeného“ obohatenia a po nakrájaní:
• 
• Každá časť sa bez zahriatia sploštila na hustý koláč a vyformovala z nej „vreteno“, zložené do rolky a konce vyvaľkala. Spojte konce dohromady a vytvorte „zámok“:
• 
• Nechajte na záverečné čiastočné pretvrdnutie na teplom mieste s parou po dobu 45 - 50 minút. Rúru vyhrejeme na 250 * C parou. Urobte hlboký rez „jazyka“ a pečte prvých 18 - 20 minút parou, potom znížte T na 200 * C a pečte asi 20 - 25 minút, kým nezmäknú.
• 
• Kôra je tenká a chrumkavá, drobenka je elastická a pórovitá. Tu je rez role s krupicou a tvrdou múkou:
• 

Poznámka

Pri príprave tohto receptu som objavil úžasné informácie. Možno to bude zaujímavé aj pre ostatných. Kalachi sa spomínajú už od XIII. - XIV. Storočia. Podľa receptúry a technológie varenia sa kotúče delili na zrnité, zmiešané, strúhané, Murom, moskovské, obarené a iné. Jedna vec pre všetky rožky však bola, že sa nepečili z ražnej alebo špaldovej múky, ale z pšenice. Zatiaľ čo ražný kyslý chlieb bol obvyklým ruským chlebom. Ukázalo sa ale, že pšenica rastúca v oblasti Volhy a na Donských stepiach, z ktorej alebo s veľkou prímesou, z ktorej sa kalach pripravoval, bola prevažne tvrdá. Najmä v stepnej zóne rástla pšenica arnaut (arnauti v Rusku sa nazývali Gréci a Albánci), ktorá obľubovala suchú a teplú pôdu. Jarná tvrdá sklovitá pšeničná arnautka (po rusky sa volala „gornovka“, biela morka, Kubanka) sa vyznačovala vysokým obsahom bielkovín a klekoviny. Mleté na múku si zachovalo svoju hrubosť, a preto získalo meno „štrkovité“. Na prelome 19. a 20. storočia prišla do Talianska z Ruska najlepšia a najobľúbenejšia tvrdá pšenica na výrobu talianskych cestovín. Keďže sa prepravoval cez prístav Taganrog, volal sa Taganrog. Existovala dokonca špeciálna odroda, Pasta Taganrog, juhoruská odroda tvrdej pšenice, ktorú samotní Taliani považovali za bezkonkurenčnú pre výrobu cestovín. Ale mäkká pšenica sa trochu vypestovala a stála viac ako tvrdé odrody.
Názor M.Syrnikov na základe Vysvetľovacieho slovníka ruského jazyka od S. Ozhegova uvádza, že: „Krupchatka je zavedený ruský názov pre jemne mletú pšeničnú múku“, to znamená, že ide o múku najvyššej kvality podľa modernej klasifikácie. S. Ozhegov, ktorý nie je špecialistom na obilniny, však jednoducho vynechal zmienku, že bol vyrobený z tvrdej pšenice, nie z mäkkej, čo je z hľadiska pečenia veľmi dôležité. Pri štúdiu starších slovníkov a údajov som narazil na porovnanie dvoch hlavných kategórií múky, krupice a pšenice („Slovník Ruskej akadémie“ (1792), S. V. Maksimova „Kultúra chleba a jeho dobrodružstvá“ (1873)). Okrem toho obidve mali niekoľko odrôd v závislosti od obsahu popola a jemnosti mletia. Bolo to však iné trápenie. A skutočne, vzhľadom na to, že kalach mal taký zvláštny tvar (v podobe zámku s rukoväťou) práve preto, že bol určený na konzumáciu pre nízke a stredné vrstvy obyvateľstva, nemožno predpokladať, že bol kalach pripravený z veľmi drahej veľmi jemne mletej pšeničnej múky. Ale priemerné mletie (ako moderná múka 1-2 triedy alebo krupica) by sa dalo dobre použiť. Takéto mletie tvrdej pšenice (zrna) bolo vo výrobe oveľa lacnejšie, dlho sa nepečie a mohlo sa dodávať do všetkých častí Ruska. Preto sa použitie krupice z tvrdej pšenice zdá byť celkom opodstatnené. Tvar kotúča bol daný skutočnosťou, že pracujúca populácia mohla kotúč použiť priamo počas krátkej prestávky v práci, pričom kotúč držal za „rúčku“ špinavými rukami. „Pero“ sa potom dostávalo chudobným alebo sa podávalo zvieratám. V Rusku, na rozdiel od Európy, bolo so sociálnou hygienou všetko v poriadku minimálne do začiatku 20. storočia. A výraz „dosiahnuť do pera“ znamenal stať sa žobrákom, potopiť sa na samé dno, keď už zostávalo na zjedenie iba voľné „pero“.
Rozdiel medzi ruskými rožkami bol navyše v tom, že sa varili s ražným kváskom a s povinným studeným kvasením. Toto spolu s opakovaným „trením“ (analóg moderného rozťahovania), drobku súčasne dodávali sladkosť, pružnosť a vysokú pórovitosť. Všeobecne som pri štúdiu zvláštnosti technológie výroby ruských roliek našiel veľa spoločného s technológiou výroby francúzskej bagety s kváskom. Vzhľadom na čas, keď sa tieto výrobky objavili (kalach - minimálne od 13. storočia, bageta - od roku 1920), a spoločensko-politická migrácia ruských špecialistov do Francúzska po udalostiach z roku 1917, záver sám naznačuje.
Kombinácia múky z tvrdej pšenice alebo krupice (oveľa bohatšej na živiny ako prvotriedna mäkká múka) s ražným kváskom významne zvyšuje užitočnosť tohto produktu v porovnaní s produktom vyrobeným z prvotriednej múky.

Linochka, a som prvý, kto sa k vám hodí! Môžem zložiť slučku zámku? Ste v pohode! Dodržal svoj sľub. Povedal som, že budem! A ona to urobila! Ďakujem za úžasný recept.

Ďakujem, Luda! Dozvedel som sa toľko zaujímavých vecí, som veľmi šťastný!

Ďakujem, aké zaujímavé!

Lina, aký materiál si vykopal, šikovné dievča! Všetko som čítal s veľkým potešením. Ďakujem mnohokrát! Aké zaujímavé je všetko a škoda, že ten príbeh nepoznáme. Niekde som čítal, že sme priniesli mrazený chlieb do Francúzska, kde sa varil a predával. Bol veľmi žiadaný. Potrebujem vyhľadať tieto informácie. Potrebujem kopírovať deti, milujú tento príbeh.

Lina, keď som čítala historickú exkurziu, zabudla som, kde som začala! Čo si šikovný, toľko sa od teba dozvedám najužitočnejšie a najzaujímavejšie! A kalach je zázrak, v altánku to už všetko zjedli a ráno mi to nenechali, to je prehltnuté!

Svieže gule! A informácia je tiež zábavná .. Podľa môjho názoru som v nejakom programe sledoval rolky „s rukoväťami“ (pravdepodobne „Jedlo bohov“) - aspoň som sa dozvedel, čo to znamená „dosiahnuť na rúčku“
Aj tu som včera upiekla ďalšie rožky, samozrejme, asi to zverejním aj ja ..

[Linadoc]

Linadoc, Lina, aké úžasné rožky! Naučil som sa toľko užitočného, ​​ďakujem za príbeh.

[Lina]

Chladné kotúče, Lina! Špeciálne poďakovanie za informácie! Vždy som vedel, že som sa narodil vo veľkej krajine. A všetci sme takí veľkorysí - nápady dávame doľava a doprava!

Super role, Lina! Špeciálne poďakovanie za informácie! Vždy som vedel, že som sa narodil vo veľkej krajine. A všetci sme takí veľkorysí - nápady dávame doľava a doprava!
Nahlásiť chybu, objasnenie alebo porušenie

[Linadoc]

Linadocďakujem za váš výskum !! Takéto fakty sú drahé, najmä v sporoch s niektorými pánmi, budú pre mňa užitočné! Zbožňujeme Kalachi!

Lina, krásna a lákavá majstrovská trieda idem piecť rožky. Pamätám si z detstva veľmi úzkosť. Miloval som kúpu týchto roliek. A potom sa raz prestali predávať.

[Linadoc]

Linadoc,
Ako milujem recepty s históriou a hľadaním! Ďakujem, pri čítaní som mal skutočné uspokojenie
Kalachi som ešte nejedol, ale fotka je veľmi dobrá. zvodná. A je tu zrno, kúpené za cestoviny ...

[Linadoc]

Linadocaké úžasné štúdium! Raz som sa dal na Omelkina závisieť
Kalach Moskva (podľa starého receptu) (Omela), a potom existuje taký recept! Všetky ingrediencie sú tam, musíte piecť.
Ako to chutí? Cítite silno kyslosť a raž?

[Albina]

Albina, Olya, MariS, Tonya, Anny v lese, Marína, Lena kadiewa, Svetlana, Irina, AnnaĎAKUJEME, dievčatá za vašu pozornosť receptu!
Ona sama to všetko študovala s takým záujmom! A mrazené rožky boli v 19. storočí skutočne prevezené do Paríža. Všetko je strašne zaujímavé! Nikdy som nečakal, že tvrdá pšenica bola v Rusku najrozšírenejšia pred udalosťami v roku 1917 a že sme nimi zásobili Európu a Ameriku!
A kalachiki sa ukázala ako vynikajúca, zachytáva sa mierna kyslosť, ale s mierou ražná múka iba obohacuje chuť, ale nie je ju silno cítiť. A sú také vynikajúce, na druhý deň so syrom a maslom to odletí. Hlavná vec je, že všetko je jednoduché a bez veľkého namáhania - stačí natiahnuť záhyb každú hodinu, ale tvarovanie, a tak vynikajúce!

Zaujímavý výber. Sama som rožky nepečie, pretože si netrúfam na miesenie. Mám nasledujúce informácie: "Výroba ruskej rolky si vyžadovala veľa času a úsilia. Aby bol výrobok skvostný, múka sa niekoľkokrát preosiala a cesto sa niekoľko hodín miesilo, krájalo (alebo, ako používali) „trieť“) a znova miesiť. Odvtedy v jazyku zostal výraz „strúhaný kotúč“, čo znamená kotúč nakrájaného cesta. Znakom kvality kotúča bola pružnosť: ak je stlačený, rýchlo vráti sa do svojej bývalej podoby ... “
A napriek tomu, je možné upiecť pšeničný chlieb na ražnom kvásku? kedysi sa to považovalo za múku za múku. Prepáčte, ale môj záujem je čisto vedecký.

Fíha: „dosiahnuť rúčku“, veľmi kuriózny príbeh! Ďakujem, Lina! Páčili sa mi rožky.

Je však možné na ražnom kvase piecť pšeničný chlieb?

Každopádne som také informácie našiel. Urobil som to na základe týchto informácií a iba logického uvažovania. Výsledok ma potešil, určite si ho zopakujem.

Páčili sa mi rožky

Ďakujem, Oksana! S veľkým záujmom sa zahĺbil do informácií, dokonca vyliezol do niektorých tatárskych zdrojov.

Minulý víkend som bol v Kolomne neďaleko Moskvy, navštívil som „Múzeum valcov“ a „Múzeum Pastila“. V „Múzeu Kalach“ sa koná divadelná exkurzia do histórie kotúča, ukazujú, ako sa „trie“, nie seká, ale kotúľa na vychladenom povrchu stola (do skrinky pod stolovou doskou sa dal ľad. ), bolo použité chmeľové kysnuté cesto, múka dvoch druhov, zrnitosť je naozaj veľmi podobná na malej žltej krupici,
boli to zrná, múka sa nemiešala, ale naliala sa do hrudníka po vrstvách, potom sme sa pohostili horúcimi rožkami a čajom. Veľmi zaujímavé exkurzné predstavenie.

[Nádej]

Nádej, tak som našiel aj také informácie, že použili nie jeden druh múky, ale 2-3, a druh krupice. Je to opodstatnené, pretože to potom výrazne znížilo cenu produktu, zatiaľ čo to bolo pre chudobné a stredné vrstvy. Ale ražný kvások bol označený ako vlastnosť rožkov.Varianta ražného kvásku môže byť chmeľový kvások.

[Linadoc]

Linadoc, dakujem za historicky recept dopadol super!

Bolo to veľmi, veľmi zaujímavé prečítať si to !!! Ďakujem ti veľmi pekne! Vedel som, že štrk nie je len múka! (Ak sa nemýlim, často sa o ňom hovorí v receptoch v predrevolučnej knihe pre mladé ženy v domácnosti E. Molokhovets) Mám otázku: bol rozdiel v ceste a chuti medzi rolkou muky z tv odrody pšenice a guľa krupice z TV. odrody pšenice, ak áno, ktorá z nich je chutnejšia?

bol rozdiel v ceste a chuti medzi kotúčom múky z tv. odrody pšenice a guľa krupice z TV. odrody pšenice, ak áno, ktorá z nich je chutnejšia?

Chutia rovnako, ale mne sa krupica viac páčila, je akosi nadýchaná a pružnejšia.

[Linadoc]

Linadoc, dakujem za odpoved a hurá! Keďže mám krupicu iba z televízie. pšenica a nájdené)

[Linadoc]

Linadoc, vziať správu. Tu sú moji pekní muži

Trochu minul
Mala som múku 1. stupňa, tvrdú krupicu a pieskovú múku. No, a večný ražný kvások.
Perník bol spočiatku naozaj dosť lepkavý, ale po tom všetkom natiahnutí a zložení sa stal úplne milým, mäkkým a poslušným.
Úprimne povedané, chuť sa mi veľmi nepáčila - nemám rada kyslosť v pšeničnom chlebe. Ale to nezhoršuje zásluhy receptu, každý má iné preferencie a som si istý, že mnohí ocenia túto konkrétnu ľudovú „rustikálnu“ chuť.
Ďakujem veľmi pekne za recept a výskum, čítanie bolo veľmi zaujímavé a nedá sa neskúsiť piecť!

[Svetlana]

Svetlana, No dobre! Pekný! A všetko najlepšie k narodeninám! Prajem veľa chutného a zaujímavého chleba!

Linochka je vo všetkých ohľadoch šikovná. Kalachi. Predtým som zvykla piecť rožky, ale bolo to všetko z rozmaru, nie celkom také, aké som potrebovala. A tento recept je proste super! Skúsim to dnes upiecť. Mám silný kvások, ktorý sa neustále snaží uniknúť. Musíme to teda znížiť. Ďakujem za recept a históriu.

Lina, cesto má pravdu. Na objasnenie jednej otázky mám ďalších 7 hodín. Ak dokazujeme na teplom mieste, potom je to asi 30 gramov. Celzia. Ale para sa vytvára pri teplotách nad 100 stupňov. Ako byť?

Ale para sa vytvára pri teplotách nad 100 stupňov.

Nataša, tak som to vložila do teplej rúry a panvice s vriacou vodou dole. Odparí sa a je vlhko a po 30 minútach zalejem novou vriacou vodou.

Ahoj! Tu je môj kalachik: 350 prvotriednej pšeničnej múky a 100 krupice. Samozrejme, stále musíme pracovať a pracovať na vzhľade, ale chuť, úprimne povedané, je čarovná! Dakujem pekne za recept.

[Katerina]

Katerina, vynikajúci výsledok! A vzhľad sa utiahne po niekoľkých hovoroch podľa mena. Pekinky pre zdravie!