Čo je to kvások

[kava]

poďakovať kava za poskytnuté informácie!

Čo je to kvások

CHLIEBOVÉ NÁMESTIE ALEBO ŽIAROVÉ NÁMESTIE - kvas na báze baktérií mliečneho kvasenia. Na kváskovú múkovú výrobu sa používajú droždie a chlieb (na báze mliečnych baktérií).
Historicky sa v každodennom živote ražný kvások pripravoval zo zvyškov ražného cesta.
Čerstvá štartovacia kultúra sa môže pripraviť buď pomocou kultúr rôznych baktérií mliečneho kvasenia, alebo prirodzenou fermentáciou ražnej múky v teplej vode s prístupom vzduchu (v ktorom je vždy určité množstvo mliečnych baktérií).

Kyslá chuť kysnutého cesta a chleba na ňom založenom nepochádza z kvasníc, ale z mliečnych baktérií, s ktorými kvasinky žijú v symbióze. Baktérie mliečneho kvasenia sa živia vedľajšími produktmi kvasenia kvasiniek a následne spôsobujú kyslosť kultúry uvoľňovaním kyseliny mliečnej, ktorá zabraňuje znehodnoteniu kvasiniek (pretože väčšina mikróbov nemôže prežiť v kyslom prostredí).
Spočiatku bol všetok chlieb vyrobený z kysnutého cesta a proces fermentácie zostal nepochopiteľný až do 19. storočia, keď vedci pomocou mikroskopu dokázali odhaliť mikróby, ktoré spôsobujú kysnutie cesta. Odvtedy sa uskutočňuje selekcia a kultivácia kvasiniek s cieľom zvýšiť spoľahlivosť a rýchlosť fermentácie. Miliardy týchto buniek boli potom zabalené a uvedené na trh ako „Pekárske kvasnice“. Chlieb vyrobený na základe týchto kvasníc nie je kyslý, pretože neobsahuje baktérie mliečneho kvasenia. Pekári na celom svete si tento kvas rýchlo osvojili, pretože uľahčil výrobu chleba a flexibilitu pekárne. Proces pečenia sa navyše zrýchlil, čo umožnilo pekárňam piecť čerstvý chlieb trikrát denne. Zatiaľ čo v pekárňach v Európe sa pokračovalo v pečení kváskového chleba, v USA sa namiesto kvásku hojne používali droždie.

MLIEČNE BAKTERIE - skupina mikroaerofilných grampozitívnych mikroorganizmov, ktoré ako jeden z hlavných produktov fermentujú sacharidy s tvorbou kyseliny mliečnej. Fermentácia kyselinou mliečnou sa stala známou pre ľudí na počiatku vývoja civilizácie. Odvtedy sa používa doma a v potravinárskom priemysle na spracovanie a konzervovanie potravín a nápojov. Medzi baktérie mliečneho kvasenia patria tradične imobilní kokoidní látky, ktoré nespórujú alebo tvoria tyčinky radu Lactobacillales (napríklad Lactococcus lactis alebo Lactobacillus acidophilus). Do tejto skupiny patria baktérie, ktoré sa používajú pri fermentácii mliečnych výrobkov, zeleniny a mäsa (pri výrobe klobás). Baktérie mliečneho kvasenia hrajú dôležitú úlohu pri príprave cesta, vína, kávy, kakaa a siláže. Napriek ich blízkemu vzťahu sú patogénni členovia radu Lactobacillales (napríklad Streptococcus pneumoniae pneumokoky) zvyčajne vylúčení zo skupiny mliečnych baktérií.

Na druhej strane vzdialení príbuzní Lactobacillales z triedy aktinobaktérií, bifidobaktérií, sú často považovaní v rovnakej skupine s baktériami mliečneho kvasenia. Niektorí členovia aeróbnych rodov tvoriacich spóry Bacillus (napr. Bacillus coagulans) a Sporolactobacillus (napr. Sporolactobacillus inulinus) sú niekedy zahrnutí do skupiny mliečnych baktérií kvôli svojej podobnosti v metabolizme uhľohydrátov a svojej úlohe v potravinárskom priemysle.

V prírode sa baktérie mliečneho kvasenia nachádzajú na povrchu rastlín (napríklad na listoch, ovocí, zelenine, zrnách), v mlieku, vonkajšej a vnútornej epiteliálnej integrácii ľudí, zvierat, vtákov, rýb (napríklad v črevách). , vagína, na koži, v ústach, nose a očiach).Okrem svojej úlohy pri výrobe potravín a krmív hrajú teda mliečne baktérie dôležitú úlohu v divočine, poľnohospodárstve a normálnom živote človeka. Dopad zrýchlenej industrializácie výroby baktérií mliečneho kvasenia, založený na malom počte kmeňov adaptovaných na rastliny, na prírodnú rozmanitosť týchto baktérií a ľudské zdravie zostáva nepreskúmaný.

NÁZORY
Jedným z najbežnejších druhov mliečnych baktérií je Streptococcus lactis. Jedná sa o mobilnú tyčinku, ktorá nevytvára spóry, je dobre zafarbená anilínovými farbivami a podľa Grama má v mladej forme formu streptokoka. Na agare s mäsom a peptónom poskytuje bodkované okrúhle kolónie v hrúbke agaru - šošovkovité. S. Lactis rozkladá cukor bez tvorby plynov na dve molekuly kyseliny mliečnej. Najpriaznivejšia teplota pre vývoj je + 30-35 ° С.

Streptokok kyseliny mliečnej sa neustále nachádza v spontánne kyslom mlieku. Táto baktéria zvyčajne upcháva mlieko počas prvých 24 hodín. Keď obsah kyseliny mliečnej dosiahne 6 - 7 g na liter, kvasenie cukru sa zastaví, pretože vyššia kyslosť má nepriaznivý vplyv na kyselinu mliečnu streptococcus.
Informácie prevzaté z webu 🔗Bread_leaven

Používanie kvásku pri výrobe chleba zvyšuje kvalitu chleba vyrobeného z ražnej múky: zvyšuje sa objemová výdatnosť chleba, zvyšuje sa rozmerová stabilita výrobkov z ohniska, zlepšuje sa štruktúra pórovitosti, lepivosť a drobivosť žita. múka sa redukuje a proces stagnácie sa spomaľuje.
Je dôležité používať najkvalitnejšie výrobky na kysnutie aj na samotný chlieb. Pšeničná múka by mala byť 100% celozrnná, ekologicky vypestovaná pšenica, mletá za studena. Absencia chemikálií v pšenici a mletí bez zahrievania zaisťuje, že v múke zostanú všetky potrebné enzýmy.

Múka by sa nemala dávať do mrazničky, pretože by sa tým zničili enzýmy, ktoré obsahuje. To navyše nijako nevylučuje potrebu preosievať múku - musí sa stále preosievať, aj keď v nej nie sú škodcovia, pretože preosievanie obohacuje múku o kyslík. Navyše, ako pri príprave kvásku, tak aj pri miesení chleba, by múka a voda mali byť teplé, mierne teplejšie ako izbová teplota. Voda by nemala byť ani chlórovaná, ani fluórovaná.
Chlieb vyrobený z prírodného kvásku by mal byť dosť ťažký a mierne kyslý, nemal by byť príliš vzdušný ani príliš kyslý - ak je to tak, potom by sa malo znížiť množstvo kvásku a doba kysnutia. Príliš kyslé pečivo je škodlivé, obsahuje príliš veľa kyseliny octovej. Kôra dobrého chleba je zvyčajne dosť tvrdá a vôňa je silná - príjemná a voňavá.
Informácie prevzaté z webu 🔗

Štartér - kulinárske označenie rôznych fermentačných stimulantov používaných na prípravu surových potravinových výrobkov na ďalšie kulinárske spracovanie. Štartovacie kultúry sa používajú na fermentáciu mlieka na získanie rôznych fermentovaných mliečnych výrobkov od jogurtu po syry, na urýchlenie kysnutia cesta (na chlieb, koláče, pekárske výrobky), pri výrobe nápojov (kvas, pivo, kumiss) a pravé želé (ovos, raž, hrach) a niekoľko polievok z múky (zhur).
Ako štartovacie kultúry sa používajú rôzne organické látky obsahujúce huby alebo enzýmy.
V užšom zmysle je kvasom každá organická látka, ktorej zavedenie do potravinového prostredia spôsobí proces fermentácie. V tomto zmysle sa v kulinárskej praxi vínny ocot, suché kyslé hroznové víno, pivo používané na rýchly, ale krehký a krátkodobý vplyv na potravinové prostredie, samostatné jedlo označuje aj ako kvasnice.

Na kvasenie výrobkov z múky sa používajú:
1) droždie;
2) slad (maltóza);
3) samostatne kyslé ražné kysnuté cesto zo zvyškov cesta vo fermentore, ktorý stojí jeden deň;
4) belové drevo (vnútorná jemná časť) kôry niektorých stromov - vŕba, jelša.

Pekári v Európe a vo východnom Stredomorí piekli kváskový chlieb tisíce rokov pred priemyselnou výrobou droždia.
Predtým sa chlieb pripravoval z cesta - z múky, vody a malého množstva cukru, vďaka čomu rastie rýchlejšie. Táto zmes absorbovala divoké droždie prirodzene sa nachádzajúce vo vzduchu a po niekoľkých dňoch začala kvasiť. Vďaka tomuto kvaseniu sa v chlebe objavila charakteristická kyslá chuť.
Pri pečení môže byť kysnutým cestom cesto, ktoré zostalo po predchádzajúcej príprave chleba. Ak namiesto droždia vezmete kúsok takého kvásku a dáte na neho cesto, potom sa chlieb ukáže ako kyslejší ako s droždím.
Informácie prevzaté z webu

Viki, ďakujem!
A povedz mi, prosím, kváskový chlieb je vždy kyslý? So žitom je všetko v poriadku, kyslosť je tam nevyhnutná, ale čo pšenica? Ako dosiahnete jeho absenciu pri pečení pšeničného chleba iba s kváskom? Alebo si budete musieť zvyknúť, ak nechcete používať droždie?
Zatiaľ som používal iba večné raž (20g kŕmim pšeničnou múkou). Pokúšal som sa regulovať kyslosť podľa množstva kysnutého cesta vzhľadom na múku, väčší rozdiel v chuti som nezaznamenal, iba v rýchlosti prístupu k chlebu.
Alebo je potrebné piecť pšenicu na pšeničnom kvásku? Alebo kyslosť bude stále kvôli mliečnym baktériám?

[Sparkle]

Sparkle, pšeničný chlieb s kysnutým cestom - veda aj umenie, ale ... všetko závisí iba od kvasu. Nie je veľmi ťažké pestovať pšeničný kvások tak, aby nebol kyslý a zároveň silný, ale je veľmi ťažké ho udržiavať. Bohužiaľ ... aby som nedovolil peroxid a udržal si svoju pevnosť, musel som ho kŕmiť trikrát denne a udržiavať pri izbovej teplote. Raz so mnou dokonca išla do práce. Stanovením cieľa však môžete dosiahnuť výsledok. V tomto smere mám rád francúzske kysnuté cesto. Nie je ani kyslý, ale dostatočne silný na výrobu vysoko kvalitného chleba.

Viki, ďakujem! To znamená, že ak sú všetky ostatné veci rovnocenné (teda obrazne povedané), dá Francúzka menej kyslého chleba ako večná pšenica?

... ak sú všetky ostatné veci rovnocenné (teda obrazne povedané), dá Francúzka menej kyslého chleba ako večná pšenica?

Moja Francúzka nie je vždy kyslá a silná a nikdy som nemal rád večnú pšenicu pre čistú pšenicu, mal som rád pšenicu a raž. Uvidíte, je to čisto z mojich skúseností a podľa môjho vkusu. Skús to. Alebo Francúzka, alebo hrozienka (obdobia kvasenia hrozna je škoda).
Možno dohodnúť aj večnú pšenicu. Môže byť deoxidovaný. Ale toto je „tancovanie s tamburínou“ niekoľko dní. Ako sa skladuje?

Viki, takže v skutočnosti takmer všetko vyhovuje niekomu vkusu .. A našou úlohou je pokúsiť sa pochopiť, či to vyhovuje nášmu vkusu. Niekto má z večnosti radosť z pšenice, to sa nám nepáči, stáva sa! Máte radi Francúzku, tak skúsme Francúzku, možno sa nám tiež bude páčiť! Poďakovať!

A s večným „tancom“ budete musieť neustále alebo môžete tancovať raz a potom to bude v poriadku?

Teraz to nijako nedržím, všetko som to dal do akcie druhýkrát, zostalo mi len čisté raž (čisté ražie z nej pečiem každé 1-2 dni). Ale pred mrazom stáli na parapete (asi 13-16 stupňov) a kŕmili sa 1-2 krát denne 5-10 g kysnutého cesta, respektíve 5-10 g múky a 5-10 g vody. A teraz na parapete môžu zamrznúť, tak som ich presunul do chladničky, mám tam 10-11 stupňov, ak teplomery neklamú.

Viki, ďakujem!
A povedz mi, prosím, kváskový chlieb je vždy kyslý? So žitom je všetko v poriadku, kyslosť je tam nevyhnutná, ale čo pšenica? Ako dosiahnete jeho absenciu pri pečení pšeničného chleba iba s kváskom? Alebo si budete musieť zvyknúť, ak nechcete používať droždie?
Zatiaľ som používal iba večné raž (20g kŕmim pšeničnou múkou). Pokúšal som sa regulovať kyslosť podľa množstva kysnutého cesta vzhľadom na múku, väčší rozdiel v chuti som nezaznamenal, iba v rýchlosti prístupu k chlebu.
Alebo je potrebné piecť pšenicu na pšeničnom kvásku? Alebo kyslosť bude stále kvôli mliečnym baktériám?

Lukov kváskový štartér som pripravila z celozrnnej múky. V zásade ho kŕmim pšeničnou múkou Baysad najvyššej kvality. Kysnuté cesto je biele, pečivo z neho je úžasné, bez akejkoľvek kyslosti. Kŕmim ich raz denne, niekedy menej často. Skladované v chladničke.

[všetko kysnuté]

Našla som túto tému, pretože hľadám chuť ražného chleba, ktorú potrebujem, a v zásade som si pomyslela „a nie piecť kváskový chlieb, ako ho piekli babičky“. Čítal som rôzne fóra a vlákna. Najskôr som sa ale spýtal svojej matky, chemičky-technologičky (potravinársky priemysel): je naozaj také škodlivé žiť lisované droždie (pečiem ich) a ako funguje „babičkino“ kysnuté cesto? Takže tu: všetko kysnutéobsahujúce múku, pracujte vďaka tomu istému KVASINU, ale iba zmes múky s tekutinou ich vezme, zhruba vysvetlené, „zo vzduchu“. Je to len ten kvások, kde veľa nakúpite, hlavne na dedinách (no, ak sa budete kopať ešte ďalej, vôbec neexistoval). A tak je princíp pôsobenia droždia a kvásku rovnaký. Kysnuté cesto obsahuje menej droždia, proces je pomalší, takže doba kysnutia cesta je dlhšia.
Nechcem nikoho uraziť, ale po prečítaní prvého príspevku by ste si mohli myslieť, že v ražnom kvásku nie sú vôbec kvasnice a to v zásade nie je pravda. Niekde som stretol odkaz, dávam ho sem 🔗 , veľmi správny článok, v zásade, ako mi povedala mama - verím jej nielen ako blízka osoba, ale takpovediac aj ako osoba s vysokoškolským vzdelaním v tejto téme.
Osobne sa tiež pokúsim urobiť kvások, ale nie preto, že by niekto považoval živé droždie za škodlivé, ale preto, že kváskový chlieb môže mať (súdiac podľa niektorých recenzií) trochu inú chuť. Tak to skontrolujem.
Prajem vám všetkým dobrý chlieb a uskladnite droždie a kvások!

Na droždí ovplyvňuje pleseň kváskový chlieb č

Na droždí ovplyvňuje pleseň kváskový chlieb č

Úžasné a ako! Chlieb, rýchlo sa kaziaci produkt, s trvanlivosťou 12 hodín a potom začne vysychať.
A veľa závisí od podmienok skladovania chleba, stavu múky, kvality múky a ďalších prísad.

Nie, nie úžasné. Kváskový kvások počas pečenia zrejme zahynie. Už 5 týždňov pečiem s hrozienkovým kváskom, chlieb nie je kyslý, chutný a NEPLACÍ! Predtým sa v koši na chlieb objavila vôňa plesní cez noc, teraz na tento problém zabudli.
A vykysnutý kvások zahynie, ak je múka niečím spracovaná, ale nie z balíčka, je im to jedno, žijú v akýchkoľvek podmienkach, kvitnú násilnou farbou aj po upečení.

[všetko kysnuté]

Našla som túto tému, pretože hľadám chuť ražného chleba, ktorú potrebujem, a v zásade som si pomyslela „a nie piecť kváskový chlieb, ako ho piekli babičky“. Čítal som rôzne fóra a vlákna. Najskôr som sa ale spýtal svojej matky, chemičky-technologičky (potravinársky priemysel): je naozaj také škodlivé žiť lisované droždie (pečiem ich) a ako funguje „babičkino“ kysnuté cesto? Takže tu: všetko kysnutéobsahujúce múku, pracujte vďaka tomu istému KVASINU, ale iba zmes múky s tekutinou ich vezme, zhruba vysvetlené, „zo vzduchu“. Je to len ten kvások, kde veľa nakúpite, hlavne na dedinách (no, ak sa budete kopať ešte ďalej, vôbec neexistoval). A tak je princíp pôsobenia droždia a kvásku rovnaký. Kysnuté cesto obsahuje menej droždia, proces je pomalší, takže doba kysnutia cesta je dlhšia.
Nechcem nikoho uraziť, ale po prečítaní prvého príspevku by ste si mohli myslieť, že v ražnom kvásku nie sú vôbec kvasnice a to v zásade nie je pravda. Niekde som stretol odkaz, dávam ho sem 🔗 , veľmi správny článok, v zásade, ako mi povedala mama - verím jej nielen ako blízka osoba, ale takpovediac aj ako osoba s vysokoškolským vzdelaním v tejto téme.
Osobne sa tiež pokúsim urobiť kvások, ale nie preto, že by niekto považoval živé droždie za škodlivé, ale preto, že kváskový chlieb môže mať (súdiac podľa niektorých recenzií) trochu inú chuť. Tak to skontrolujem.
Prajem vám všetkým dobrý chlieb a uskladnite droždie a kvások!

Myslím si, že článok pod odkazom je vyrobený na mieru a chráni výlučne záujmy výrobcov, ale ľudí to ako vždy nezaujíma.
Tí, ktorí jedli bez kváskového chleba, pochopia, o čom hovorím.

🔗

Moc ďakujem za článok! Už dlhší čas bojujem na internete s týmito novo-razenými bojovníkmi proti pekárskym kvasom a teraz bude niečo, čo im zastaví ústa!

Neviem, čo sa zdalo článku predošlému komentátorovi, ktorý by mal byť objednaný, ale osobne som videl kompetentný rozbor situácie, názor skutočných odborníkov v tejto oblasti, a nie šialené príbehy pokrytcov a imaginárnych profesorov ala Ždanova, ktorí vlastne predávajú doplnky stravy z Novosibirska (nemám nič proti Zhdanovovým aktivitám, ale ako predkladá väčšinu otázok, ktoré sa mi nepáčia - číre sprostosť, určené pre ľahkoverných ľudí).

Sám som si túto problematiku trochu naštudoval a k podobným záverom som dospel o niečo skôr, ako som narazil na váš odkaz, ale tento materiál je užitočný, pretože obsahuje konkrétne zdroje, názor odborníkov, ak majú oponenti nedôveru, potom je vždy kam poslať aj keď si vec preštudujú.
odkazy na Wikipédiu k tejto téme nájdete:
🔗

🔗

P.S. Ja sám vyrábam chlieb pomocou kvásku svojvoľného kvasenia, pretože som sa svojho času bál kvásku a páčilo sa mi video, kde si ľudia pripravovali chlieb sami a myslím si, že ich domáci chlieb je zjavne zdravší ako chlieb zakúpený v obchode, ale nie kvôli riziku rakoviny z pekárskych kvasníc, ale kvôli množstvu škodlivých prísad a konzervačných látok. Váš je vždy užitočnejší!

Títo ľudia by mohli kváskový chlieb propagovať inými argumentmi, ako tým, že by vystrašili ľudí s rakovinou!

Z kvasiniek nedostanete rakovinu. Je to tak, že kvasinky podporujú množenie rakovinových buniek, keď choroba už začala. To je všetko. Kváskový chlieb je zdravší, pretože sa v ňom používajú živé prírodné droždie, nie umelo vypestované droždie. A potom sa každý sám rozhodne, čo je pre neho lepšie alebo pohodlnejšie jesť. Rozhodol som sa skúsiť upiecť kváskový chlieb, často jeme biely chlieb, hoci čierny chlieb veľmi milujeme. Aké jednoduché, ale chutné kysnuté cesto by ste odporučili? Jednoduché - z hľadiska toho, že nechcem byť závislý na kŕmení 3x denne, ako niektorí ľudia, a nie som veľmi zdatný v chémii.

nie je to tak umelo vyjadrený alebo prírodný kvások. Faktom je, že samotné kvasinky sú rovnaké, ale „nečistoty“ v nich sú rôzne.
Tu je mesačný svit a whisky ... droždie je rovnaké ... a výsledok! nielen z ročníka do ročníka! od človeka k človeku je iný! a alkohol-vodka a mesačný svit? bobuľové droždie, chlebové droždie atď., ide o enzýmy - nečistoty. to je iný výsledok. Baktérie mliečneho kvasenia opäť NIE sú kvasinky Fungi.
Prečítajte si článok v AIF o tom, ako vodka zničila chlebové víno. Na jednej strane to nemá nič spoločné s chlebom, ale na druhej strane je princíp rovnaký!

[Yaneska]

Yaneska, Ahoj! Našiel som „Baker's kvasnicová výrobná technológia“. Tu je odkaz 🔗... Pozrite sa na túto prácu - toto je technológia používaná pri celej výrobe kvasníc. Bol by som rád, keby ste si prečítali, z čoho sú kvasinky vyrobené. Prajem všetko dobré a samozrejme zdravú stravu.

Môj manžel chce, aby som začala piecť chlieb s kysnutým cestom, hovorí, že ho už unavil chlieb s droždím, a ja sa tak zdráham trápiť s výrobou kvásku, a dokonca nie s tým, že chlieb dopadne.

Čo tvoje enzýmy namiesto kvásku?

Pridané v sobotu 4. júna 2016 19:51

Čo tvoje enzýmy namiesto kvásku?

Fajn! S týmito enzýmami tu pečieme už druhý rok. Zobraziť toto vlákno:
Tekuté droždie na báze ovocia, zeleniny, bylín, čaju ...

Dievčatá, som tu nový, pomôžte mi. Francúzske tradičné. Znovu to čítam, ale nerozumiem tomu úplne. Poslednú fázu mám v chladničke. Čo urobiť ďalej. Vytiahnem z chladničky a ako ju nakŕmiť. Raz za deň ? Ak mám teraz povedzme 500 gr. Potrebujem nakŕmiť 500 plus 500 múky a 275 vody. Každý deň? Nechcem nič stratiť. Žije, myslím, nie v chladničke. A po kŕmení dáme všetko do chladničky? Koľko. Vysvetlite. A koľko po kŕmení sa dá štartér použiť na pečenie. Cítim sa ako strom. Písal som do troch vetiev, možno niekde odpovedia.

[loretta0382]

loretta0382, nie je potrebné klásť rovnakú otázku na všetky témy naraz - na fóre to nie je vítané.
Stačí to urobiť v jednej téme - budú vás počuť a ​​pomôžu vám

Dnes je sobota ráno, ľudia nie sú všetci zhromaždení na fóre

A pracujte s touto témou, prečítajte si ju znovu a znovu pozorne a pýtajte sa tam. Francúzske tradičné kysnuté cesto (husté)

A v zime môžete na parapetoch pestovať pšenicu na kysnuté cesto?

Povedz mi ... Môžeš sa z toho chleba opiť?

Prečo by to malo byť? Čo to spôsobuje? čo mätie?

Zaregistroval som sa na tomto fóre, aby som sa ponoril do technológie pečenia chleba. A potom som si prečítal o kvasniciach a niekedy sa mi hýbu vlasy.

Dovoľte mi uviesť aj svojich päť centov, pretože niečo v biológii chápem. Takzvaný chlieb bez droždia, samozrejme, nie je. Bez kvasníc je chlieb pita, iné ploché koláče alebo cukrovinky na prášku do pečiva. V kvásku sú samozrejme divoké droždie. Nemôžete povedať, že sú zdravšie, môžete už hovoriť o tom, že dávajú inú chuť. Pekárske kvasinky sú možno najštudovanejším mikroorganizmom, jeho DNA bola prvou sekvenciou medzi eukaryotmi. Kultivované droždie sa prirodzene používa v priemyselnom meradle. Poskytujú stabilné výsledky, sú dobre študované a získavajú sa v laboratóriách na špecifické účely. Divoké droždie nie je také účinné, ale je všeobecne bezpečné.

Okrem CO2 a alkoholu nie sú produkty metabolizmu kvasiniek ešte také bezpečné látky. Napríklad fuselové oleje, aj keď sú súčasťou arómy chleba. Preto by som osobne nehádal, že chlieb s lesným kvasom je zdravší, všetko môže byť presne naopak. Chlieb, ktorý nezplesnivie, by som o tom pochyboval. Nie je normálne, aby výrobok za požadovaných podmienok netvaroval. Aj keď s najväčšou pravdepodobnosťou existujú len predsudky, že kváskový chlieb plesnivie. Ak sa vytvoria podmienky, potom bude pokrytá zeleňou.

Ponáhľam sa potešiť všetkých. Kvasinky nespôsobujú rakovinu a nepomáhajú tejto chorobe, a to bez dôvodu. Čítal som, že metabolické produkty kvasiniek candida sú karcinogénne, ale neexistovali žiadne odkazy na štúdie. A tento druh kvasiniek má od výroby obilia ďaleko. Nie je dôvod ani výskum si myslieť, že chlebové droždie a rakovina spolu nejako súvisia.

Ahoj ľudia. Čítal som správy a rozhodol som sa zaregistrovať - ​​už to chápe ... 8 rokov sa už venujeme kváskovému chlebu. Kysnuté cesto sa uchováva v chladničke - je potrebné ho znovu spustiť najmenej raz za dva týždne. To je pre tých, ktorí sa boja ju obsiahnuť. Na objasnenie - spočiatku čisté ražné kysnuté cesto. Na jeho základe pečiem ražno-pšeničný aj jačmeň !!! a všeobecne akékoľvek. Nikdy neboli kvasinky. Súhlasím s tým, že existujú prírodné kvasinky, ktoré počas procesu pečenia zahynú, ale! CHLIEB NESTRELÍ !!! Zo slova vôbec nerastie plesnivieť. Zrelý v ľanovom uteráku, zabalený do potravinovej fólie a je to, dosvidos. Minimálne mesiac je to hrubšie, ale o to zaujímavejšie. Ver či never. Na druhý deň som tu náhle, po 10 dňoch, začal zisťovať plesne ... Bol som rozrušený až hrôza, myslel som, že sa kvas zhoršil. Nič, umyli všetky uteráky, dopečili dosku v rúre a je to, ahoj zasa nepodliehajúci skaze ... to som ja, kto tu píše, že v každom prípade sa chlieb pokazí. NEPORTUJE! Možno to vydrží až do plesne, ale už to treba dlho položiť. A sušienky sú všeobecne večné. Na balkóne stoja už niekoľko rokov, občas zájdu na kvas. Bez vzduchových uzáverov ... Vložte tento chlieb do nádoby na chlieb s inými chlebmi, začne hubu potlačovať. To sme videli aj my.Nerozumiem úplne mikrobiológii, ale myslím si, že každý si vyvíja svoj vlastný kmeň mliečnych baktérií, ktorý funguje svojím spôsobom ...



A ešte dodám, keďže taký tanec odišiel. Bez ohľadu na to, koľko správ čítam, mám svoju vlastnú technológiu. Kysnuté cesto, ako som už povedal, sa uchováva v chladničke. Je potrebné dbať na to, aby nezmrzol, potom ho budete musieť oživiť a aby nebublinkoval - je plné, keď otvoríte banku, môže jednoducho vybuchnúť v tom zmysle, že kvas rozptyl, teplota sa skrátka volí opatrne. Chlieb dávam výlučne na srvátku - ako to chápem, je to dobré prostredie pre baktérie, no v skutočnosti je chlieb lepší ako voda. Naše vlastné sérum - paralelne vyrábame tvaroh. Zriedime z chladničky a nastavíme na 12-14 hodín. Túto vec nazývam „kvashnya“, neviem, či je to správne alebo nesprávne. Potom nalejem 700 gramov do chladničky, zvyšok na chlieb (vo výsledku so 700 g počiatočného kvásku dostanem asi 3,3 kg chleba). Druhýkrát som ju dal opäť na srvátku presne na 4 hodiny, no, môžete pridať až 1 hodinu, nie viac. Túto vec nazývam cesto. Ochota - po zdvihnutí začne klesať. Potom sformujem chlieb na kysnutie. Polovica plesne, pol krbu. Tvarovaný sa dvíha rýchlejšie, takže musíte vymýšľať. Korektúry asi 1 hodinu 15 minút. No do rúry. Pečiem na 200 stupňov asi 1 hodinu 15-20 minút. Po tom - v ľanových uterákoch. Najskôr otočte, aby ste jednostranne neklesli. Stojí od večera do rána. Potom do potravinovej fólie. Chlieb považujeme za čerstvý do týždňa. Potom už len vynikajúce. Veľa šťastia všetkým!

Ahoj Eugene! Som len matka autistického dievčaťa, začala som piecť bezlepkový chlieb vo februári, to znamená, že chcem povedať, že nie som profesionálka, zatiaľ som nezvládla kvások, ak to nie je ťažké ty a mas cas, prosim pomozte mi hlupy ako urobit tento kvas a ako ho pouzivat, bezlepkovy recept vymyslel som si chlieb, respektive ho vyvinul, testoval som ho sam uz štyri mesiace, ale bohuzial s kvasom, chcem aby ste sa im dostali preč, pomôžte, prosím

Pre každý prípad, môj e-mail ivkovichsvetlana gmail Obávam sa, že vás stratím z dohľadu, táto téma ... a je pre nás veľmi dôležité, nedôverujem v Kanade bezlepkovým chlebom