Ražno-pšeničný chlieb denne (spolu so zrením kvásku).

Ako viete, kvasnicový ražno-pšeničný chlieb je jemnej chuti a arómy, hotové kysnuté cesto (rovnaké Extra-R) situáciu zlepšuje, ale chuť je zdrsnená, zatiaľ čo prírodný kvások úplne odhalí chuť chleba. Existuje tu však jedna významná nevýhoda. Ak ste zaneprázdnený a pracovitý človek, ktorý z času na čas pečie ražný chlieb a je trochu rozptýlený, potom nemôžete venovať čas a pozornosť dozrievaniu kvasu. Neviem o iných, ale nefunguje mi to. Spravidla zabúdam sledovať kvások a kazí sa. Jednoducho nechcem premeniť dozrievanie kvasu na hobby. Táto okolnosť vo všeobecnosti podnietila pokusy vyvinúť akýsi „hybridný“ spôsob získavania kvásku, z ktorého časť okamžite ide na pečenie chleba. Celý proces trvá jeden deň. Ako urýchľovač prirodzeného dozrievania štartéra používame známu hotovú štartovaciu kultúru „Extra-R“. Obsahuje fermentovaný červený slad, kyselinu askorbovú a amylázu. Kyselina askorbová okysľuje cesto, čím okamžite vytvára prostredie priaznivé pre vývoj mikroorganizmov kyseliny mliečnej a nie priaznivé pre vývoj akýchkoľvek hnilobných mikróbov. Amyláza pomáha týmto organizmom štiepiť škrob a podľa toho sa vyvíjať zrýchleným spôsobom. Je pravda, že je tu okamih - metóda bola vypracovaná na Panasonicu, pri iných modeloch HP možno budete musieť niečo zmeniť.

Po príchode z práce o 19.00 som dal do vedra HP 270 g obyčajnej olúpanej ražnej múky, 1-1,5 lyžice. l Extra-R a 330 ml vody. Pre zaručený výsledok môžete pridať lyžicu ľubovoľného kefíru, najlepšie čerstvého. Zapnem režim „pizza“ cesta a na miesenie použijem plastovú stierku (je potrebné pomôcť stierkou, inak v týchto rohoch zostane v rohoch múka).
Nasledujúce ráno zapnem „základný“ testovací režim a idem do práce.
Keď sa vrátim večer o 19.00 - kvások (No, je jasné, že to nie je zrovna kvások, ale cesto nakrútené na fermentáciu kyselinou mliečnou), zväčšuje objem asi jeden a polkrát a stopy veľkých bublín sú viditeľné na jeho povrchu (na Panas 2501 vyzerám, že cesto vystúpilo cez horný okraj hnetacej špachtle, tej s hrebeňom). Potom na vrch cesta dajte 1 polievkovú lyžičku. lyžica masla, 180 g pšeničnej múky, 1,5 lyžičky. soľ. Potom existujú 2 možnosti - môžete pridať 1 lyžičku. instantné droždie a spustite program Žito. Alebo ak dodržiavate diétu „bez droždia“, miesite cesto v programe „pizza“, zapnite „vyhrievaný nátlak“ v servisnom režime a po ukončení kysnutia zapnite režim pečenia na 1 hodinu. hodinu. Takto do 23.00 h dostávam kvalitný ražno-pšeničný chlieb.

Celkom:
Na kvások (cesto):
270 g lúpanej ražnej múky
1 - 1,5 lyžice Extra-R
10 ml kefíru
330 ml vody

Pre poslednú dávku:
180 g pšeničnej múky
1,5 lyžičky. soľ
1 lyžička instantné droždie (na automatické pečenie)

Poznámky:
1. Chuť chleba je veľmi podobná chlebu Darnitsa vyrobenému z prírodného kvásku z pekárne Proletarets, ktorý je považovaný za jeden z najlepších chleba Darnitsa v MSC. Má trochu pikantnejšiu chuť.

2. S vysokou pravdepodobnosťou sú vhodné aj iné štartovacie kultúry s okysľovacím prostriedkom a amylázou (na etikete jemne označené „enzýmy“).

Tu je fotografia: Ak nie ste spokojní s bledou kôrkou, môžete ju 20 minút pred koncom pečenia natrieť cukrovou vodou alebo škrobovou pastou - bude čierna, ako z pekárne.

[intelektuál]

intelektuál, ďakujem za recept! Hľadal som niečo podobné. Všetko je popísané veľmi podrobne.
Kde však kúpiť Extra-R? Kde si to vzal sám?

Dlho som hľadal aj na internete, ako zrýchleným spôsobom pripraviť prírodné kysnuté cesto. Vo výsledku som si musel „vymyslieť koleso“ sám. Vo veľkých mestách spravidla existujú obchody pre domácich pekárov (vo vyhľadávaní Google sa vyhľadáva výraz „Extra-R buy“). Žijem v Moskve - na stránke je uvedených niekoľko obchodov. Niektoré zasielajú podľa regiónov. Myslím si, že nie je potrebné používať „Extra-R“, ostatné štartéry postačia. Simply Extra-R je podľa mňa vhodnejší pre ražno-pšenicu.

[intelektuál]

intelektuál, Mám Agram dark a Panifarin - dajú sa vymeniť?

Súdiac podľa zloženia, malo by to fungovať, ak používate obidve súčasne. Agram dark obsahuje kyselinu citrónovú a panifarín obsahuje kyselinu askorbovú, amylázu a podobné enzýmy. Áno, zabudol som dodať - kyselina askorbová je potrebná nielen na okyslenie, ale potláča aj vedľajší účinok enzýmov na lepok, preto je pri tejto metóde nevyhnutná.
Sami precítite proporcie. Zdá sa mi, že obe zložky by sa mali pridávať v množstve odporúčanom na rýchlejšie pečenie chleba. A je vhodné pravidelne sledovať, ako sa kysnuté cesto správa.

[Vlad]

Vlad, máš zaujímavú skúsenosť. Ďakujem za zdieľanie
Na fóre máme napríklad jednoduché typy štartovacích kultúr https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&Itemid=87&topic=42973.0 Je jednoduchá v chove a starostlivosti o ňu.

Áno, ďakujem! Nie je problém dopestovať si normálne kysnuté cesto, zvykol som si na ňom pestovať a vyrábať chlieb. Najradšej mám na výsledku klasický trojstupňový (voda + ražná múka). Existuje jedno „ale“: ražný chlieb pečiem nepravidelne a podľa nálady. Niekedy začnem pestovať kysnuté cesto a niekde na druhý alebo tretí deň si moja žena kúpi darnitskij so slovami „Dosť na tom, aby som trpel odpadkami“. A dva alebo tri týždne jeme jedlo z obchodu, keďže bývam 3 minúty pešo od pekárne. Ich stan stojí 25 rubľov, ale chuť sa od uvedeného receptu veľmi nelíši. Tu skôr vyskočil záujem o psychológiu a šport - je naozaj možné pripraviť si chlieb s kváskom za deň.

[intelektuál]

intelektuál, stojí po prvom miesení cesto pri izbovej teplote, to znamená v pekárni?
Opakujete várku nasledujúci deň pred prácou - o 7. - 8. hodine ráno? Alebo o 9?
Chcem zistiť, ako dlho to trvá medzi mixami?

Áno, kysnuté cesto zreje pri izbovej teplote v pekárni, čo je veľmi výhodné. O 8 alebo 10 ráno to je vlastne jedno. Známky fermentácie sa objavia asi 12-14 hodín po začiatku prvej dávky. Dnes som hovoril s biochemikom - dal niekoľko užitočných rád - teraz uvediem kvások trochu iným spôsobom. Ak je výsledok lepší, potom odhláste.

[intelektuál]

intelektuál, ale je možné použiť Atsatanový kvások namiesto Extra-R? Poďakovať.

Atsatan v tomto recepte by sa mal používať namiesto kefíru. Aj keď vám nič nebráni vyskúšať. Pri dostatočnom množstve azatany by to malo vyjsť - možno nie za deň, ale po 2 alebo troch - určite to vyjde.

No môže sa niekto podeliť o vaše dojmy s použitím azatanu a aký je recept ???

A aký druh servisného režimu a vyhrievaného dodávateľa produktov v spoločnosti Panasonic? Toto mám v 2501 ???