Suché továrne na kvas a múku a ich použitie.

V súčasnosti je v predaji veľa suchých štartovacích kultúr a okysľovacích prostriedkov:
Štartovacia kultúra pšeničných klíčkov BOCKER GERME
BÖKKER GERME dodáva chlebu jemnú orieškovú príchuť a veľmi krásnu zlatistú kôrku.
Suché kysnuté cesto na pšeničný chlieb BOCKER GERME (z francúzskeho „Germe“ - klíčok), úplne prírodný produkt vyrobený v Nemecku. Názov nie je náhodný. Štartovacia kultúra je založená na múke z pšeničných klíčkov, prírodne fermentovanej a sušenej. Je tiež užitočné vedieť, že pšeničné klíčky obsahujú veľa látok, ktoré majú mimoriadne priaznivý vplyv na ľudský organizmus.
Zloženie: Múka z pšeničných klíčkov, štartovacie kultúry.
Dávkovanie: 2,5 - 5% hmotnosti múky na chlieb a 1% na pizzu.
Výrobca: Ernst Bоcker GmbH & Co.KG (Nemecko).
-----------------
Pšeničný štartér Weizensauer
Suché prírodné pšeničné kysnuté cesto Weizensauer je určené na prípravu pšeničného chleba so zvýšenou „lahodnosťou“.
Baktérie mliečneho kvasenia (sušené špeciálnou technológiou) dodajú chlebu rovnakú chuť a arómu, aké sa získajú z chleba vyrobeného hubovou metódou. Táto metóda je pomerne zložitá a časovo náročná, a preto sa v pekárňach prakticky prestala používať. Teraz máte príležitosť zapamätať si TÚTO VEĽA vkusu. A niektorí ho spoznávajú.
Zloženie: Pšeničná múka, baktérie mliečneho kvasenia.
Dávkovanie: 3 - 10% múčnej hmoty. Pri použití štartovacej kultúry Weizensauer sa odporúča obmedziť hromadenie kvasiniek.
Výrobca: IREKS AROMA Nemecko
---------------
Kysnuté cesto EXTRA-R
Dodáva chlebu vynikajúcu chuť a vôňu ražného chleba.
Extra-R je najobľúbenejšie suché kysnuté cesto na pečenie chleba z raže alebo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Kombinuje funkcie kvásku a okysľovača.
Zloženie: Kvasený ražný slad, kyselina citrónová, kyselina askorbová, prírodné enzýmy.
Dávkovanie: 1,5 - 3% hmotnosti ražnej múky.
Výrobca: LLC "Niva-Khleb" Rusko.
-------------
Suchá štartovacia kultúra AGRAM DARK
Suchý kvások (okysľovač) Agram tmavý zlepšuje chuť a arómu chleba.
Používa sa na výrobu chleba z ražnej múky alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Zvyšuje kyslosť cesta, ktorá je nevyhnutná na získanie vysoko kvalitného pečenia ražného chleba. Stmavne (na rozdiel od svetla Agram) strúhanku a zvyšuje jej pružnosť. Môže byť použitý ako samostatne, tak aj spolu s inými fermentami.
Suchá štartovacia kultúra AGRAM je prášok s kyslou vôňou. Používa sa na pečenie chleba obsahujúceho viac ako 40% ražnej múky alebo celozrnnej múky.
Kysnuté cesto po miesení urýchľuje proces fermentácie „ťažkého“ a vrtošivého cesta a minimálne dvakrát znižuje dobu prípravy čierneho chleba. Pri použití suchého kysnutého cesta sa cesto pripravuje jednofázovo, ako je pšenica bez pary, to znamená, že sa AGRAM pridáva spolu so všetkými ostatnými prísadami priamo do múky počas miesenia. Zároveň stačí 30 minút, aby takéto cesto po miesení vykyslo.
Kysnuté cesto pomáha kvásku pri zdvíhaní cesta a hotový chlieb tiež kysne.
Použitie suchého kvásku zjednodušuje postup výroby domáceho ražného chleba, pretože vylučuje potrebu prípravy, šľachtenia a pestovania živého kvásku.
V 1 sv. l. obsahuje asi 10 g suchej štartovacej kultúry
Zloženie: Napučiavajúca pšeničná múka, kyselina citrónová, pražená sladová múka, cukrová farba.
Dávkovanie: 1 g. Pre 65 g.ražná múka, alebo od 0,2 do 1,6% hmotnosti ražnej múky (v závislosti od kvality ražnej múky).
Výrobca: IREKS AROMA Nemecko \ Chorvátsko \ Rusko.
-----------------
Okysľovač kysnutého cesta AGRAM LIGHT
Predlžuje čerstvosť chleba.
Suché kysnuté cesto (okysľovadlo) na pečenie chleba z raže alebo zo zmesi ražnej a pšeničnej múky. Zvyšuje kyslosť cesta, ktorá je nevyhnutná na získanie vysoko kvalitného pečiva, a jeho absorpčná kapacita. Predĺži sa tak čerstvosť chleba. Môže sa použiť ako nezávislá štartovacia kultúra alebo na okyslenie cesta pri použití iných štartovacích kultúr a pekárskych zmesí. Napríklad, keď zvýšenie množstva inej štartovacej kultúry nadmerne zvýši intenzitu chuti, alebo keď jednoducho nie je dostatok štartovacej kultúry. Nezafarbí strúhanku a nezmení jej chuť.
Zloženie: Napučiavajúca pšeničná múka, pšeničná múka, koncentrát AGRAM (kyselina citrónová, octan vápenatý).
Dávkovanie: 1% - 2% hmotnosti ražnej múky, v závislosti od jej kvality (ak sa používa samostatne).
Výrobca: IREKS AROMA Nemecko \ Chorvátsko \ Rusko.
---------------
Štartovacia kultúra SELEKSION RYE č. 3 (výberový oblek č. 3)
„Seleksion rae č. 3“ je kysnuté cesto pripravené na sladine z ražnej múky, s ovocnou chuťou a arómou. Mierne stmavne drvinu výrobkov z pšeničnej múky. Časť zbierky „French Miller“.
Používa sa na chlieb pečený z pšeničnej múky alebo na pšenično-ražný chlieb s obsahom ražnej múky nepresahujúcim 10%. Ak chcete zvýšiť obsah ražnej múky v ceste, odporúča sa pridať do receptu svetlý a tmavý Agram.
Farba štartéra je béžová. Má nízku kyslosť, môže sa použiť ako na výrobu chleba, tak aj na výrobu lístkových výrobkov.
Zloženie: Dehydrovaný (dehydrovaný) inaktivovaný ražný kvások.
Dávkovanie: 0,5 až 5% hmotnostných múky.
Výrobca: A.I.T. (Francúzsko).
-----------------
Dedinský kvások
Kysnuté cesto Derevenskaya je určené na pečenie raže a ražno-pšeničného chleba.
Zloženie: Štartovacia kultúra v prášku, pšeničná múka, sušené odstredené mlieko, guarová guma (ovocná šťava z guaru). kyselina askorbová, enzýmy.
Dávkovanie: 3% hmotnosti ražnej múky.
Výrobca: Berta Group of Companies (Rusko).
-----------------
Čajová kanvica KLÁŠTER
Dodáva chlebu jasnú chuť a arómu. Čajové lístky Monastyrskaya sú určené na pečenie raže a ražno-pšeničného chleba.
Mal by sa používať spolu s okysľovačmi typu AGRAM alebo Fermenty typu Derevenskaya.
Zloženie: Olúpaná ražná múka, cukor, kvasený červený slad, mletý koriander.
Dávkovanie: 0,5 až 5% hmotnostných múky.
Výrobca: Berta Group of Companies (Rusko).
-----------------
a pod.
-----------------
Zlepšovače múky:
Panifarín
Dôrazne odporúčame, aby ste vo všetkých receptoch používali panifarín. Domáci chlieb pečený s týmto zlepšovákom bude vždy nadýchaný, prakticky bez drobkov a zostane dlho čerstvý.
Panifarín (lepok) sa získava fermentáciou pšeničných zŕn.
Panifarin sa používa ako vylepšovač múky pri pečení rôznych druhov domáceho chleba zo žita, pšenice a zmesí rôznych druhov múky, najmä na múku so zníženým obsahom lepku.
Panifarín zlepšuje kvalitu cesta, stáva sa plastickejším a uľahčuje jeho spracovanie. Pridanie panifarínu do múky zlepšuje kvalitu pečeného chleba: zvyšuje jeho objem, znižuje drobivosť, poskytuje rovnomernejšiu pórovitosť a predlžuje sviežosť.
Panifarín sa pridáva, keď múka obsahuje málo bielkovín (lepok). Ak pečiete chlieb doma pomocou ražnej alebo pohánkovej múky alebo do cesta pridáte otruby, vločky, obilné zmesi, potom sa cesto ukáže ako „ťažké“ pre droždie. V takom prípade pridanie panifarínu prispeje k tomu, že bude cesto pružnejšie a ľahšie kysne.
Pridanie panifarínu do cesta zvyšuje výživovú hodnotu pečeného chleba, pretože zvyšuje obsah bielkovín v hotovom výrobku.
Na zlepšenie múky sa panifarín používa v malom množstve (v priemere 1 lyžička.na pohári nebeskej múky, otrúb, zmesi), pridá sa spolu s múkou, s ktorou sa musí dobre premiešať.
V 1 sv. l. obsahuje asi 10 g panifarínu.
Zloženie: suchý lepok, napučiavajúca pšeničná múka, kyselina askorbová, prírodné enzýmy.
Dávkovanie: 0,5 - 2% hmotnostné múky (1 - 4 čajové lyžičky na 500 g múky). Pri chlebe z pšeničnej múky sa dávkovanie určuje podľa jeho kvality. Priemerný údaj je 1-1,5 lyžičky. na 500 g múky.
---------------
RZHANKA OBJEM
Vlastnosti pečenia ražnej múky sú nízke. To je dôvod, prečo má čierny chlieb vždy menší objem a často nerovnomernú kôrku. Preto sa odporúča použiť vylepšovač objemu ražno-pšeničného chleba Plover. Pridajte ju k múke. Výsledok vás minimálne ohromí. Získate hladkú, krásnu kôrku, nadýchanú elastickú drvinu a predĺžite sviežosť chleba. Chuť sa tiež mení k lepšiemu.
Zloženie zlepšovača je navyše úplne prirodzené.
Zloženie: Pšeničná múka, uhličitan vápenatý, kyselina askorbová, enzýmy.
DÔLEŽITÉ: Objem kuličky nenahradí kysnuté cesto a okysľovače, ale iba ich doplní.
Dávkovanie: 0,1% - 0,3% hmotnostných múky (v závislosti od jej kvality)
Skladovanie: 2 roky na chladnom a suchom mieste.
Výrobca: OOO Saf-Neva, podnik skupiny Lesaffre France \ Rusko.
---------------
Melasa melasa
Pridanie melasy zvyšuje pórovitosť a pružnosť drviny, zlepšuje chuť, farbu a arómu chleba, predlžuje jeho čerstvosť.
Maltózový sirup je prírodný potravinový produkt. Používa sa v pekárstve a cukrovinkách. Zahrnuté vo všetkých klasických receptoch na krémový chlieb (vyrobený zo sladu). Melasa je nielen dochucovadlo, ale aj vylepšovač múky.
Ak používate melasu, nezabudnite znížiť množstvo cukru.
* Pridanie malého množstva melasy do vodky zjemňuje jej chuť a dodáva charakteristickú ražnú arómu.
Skladovanie: 12 mesiacov pri teplotách od 0 do 25 ° C.
Výrobca: „Food Concentrates Company“ (Rusko).
--------------
a pod.
--------------
V tomto vlákne navrhujem diskutovať o skutočnom použití týchto prísad pri pečení chleba v rúre, pekárni a pomalom sporáku:
: prečítať: pomer suchých štartovacích kultúr a acidifikátorov k živým (tekutým) štartovacím kultúram,
: prečítať: recepty na chlieb a pečivo s ich použitím
: prečítať: kde kúpiť v prípade záujmu,
: prečítať: a tak ďalej.
Myslím si, že táto téma by mala zaujímať nielen mňa ...

Je nám ľúto, táto téma sa už na fóre nachádza 🔗 .
Ale nevidel som praktický vývoj témy - a na internete sú väčšinou skromné ​​popisy produktov ... Ak sú všetky tieto štartéry a okysľovače také dobré, nemusí byť potrebné si ich pestovať sami a neprispôsobovať ich chlebu výrobcovia (ktorí „milujú“ suché prísady) A ako veľmi sa líši použitie hotových továrenských kvasníc od tých „živých“ v hotovom chlebe - chuťou, veľkosťou, pórovitosťou atď.
Možno má zmysel spojiť tieto dve témy do jednej? .. Naozaj dúfam v rozvoj témy a v reakciu pekárov.