O tagíne: ako v ňom variť
V májovom vydaní časopisu Gastronom bol uverejnený môj článok o značkách. Už dlhšie som plánoval, že budem písať o jednom zo svojich obľúbených jedál svojej obľúbenej komunite a nakoniec to splácam. Poviem vám o marockom tagíne.
Marocký tagín je pikantný a slaný, sladký a aromatický s omáčkou hustou ako sirup. Jedná sa o jedlo z najjemnejšieho mäsa, rýb alebo zeleniny dusené k dokonalosti v hustej olejovej omáčke s prídavkom ovocia, bylín, korenia, často medu a čili. Klasickým tagínom je jahňacie guláš so sušeným ovocím, kuracie mäso so slanými citrónmi a zelenými olivami, kačica s datľami a medom a ryby varené s čerstvými paradajkami, citrónom a koriandrom.
Dnes si tagine môžeme vychutnať vďaka Berberom, pôvodným obyvateľom severnej Afriky a Egypta. Aj keď je tagín berberský pokrm, jeho chuť a prípravu ovplyvnili iné národy žijúce v Maroku v rôznych dobách. Sú to Arabi a potomkovia Mauritáncov, ktorí sa sťahovali z Andalúzie, a sefardskí Židia, a francúzski kolonialisti.
Mimochodom, v Tunisku varia aj tagin, ale úplne iného druhu. Tunský tagín je skôr ako talianska fritata alebo, podľa nášho názoru, kastról.
Sadnite si do kresla a počúvajte môj príbeh o marockom tagine. Keď som toto jedlo raz ochutnal, bezpodmienečne a navždy som si ho zamiloval. Môj domov bol plný kníh o marockej kuchyni a tagínov rôznych farieb a veľkostí. Nenechajte sa zmiasť nadbytkom slova „tagine“ v príbehu. Ide o to, že tagín nie je iba jedlo, ale aj jedlo, v ktorom sa varí. Jedlá sú veľmi neobvyklé a krásne. Je na nej niečo rozprávkové. Všimnite si kupolovitý kryt. Je to nielen dekoratívne, má to aj veľký význam. Tazhin je vynikajúce jedlo na dusenie. A to všetko vďaka krytu v tvare kupoly sa získa špeciálna kondenzácia pár. Tazhin sa varí dlho a na miernom ohni. Para, nasýtená arómami korenia, stúpa, kondenzuje na stenách kupoly a prúdi späť na ingrediencie. Vo vnútri taginu teda dochádza k neustálej cirkulácii vlhkosti. Vďaka tomuto procesu, aby ste nevarili v tagine, sa všetko ukáže ako neobvykle jemné a šťavnaté, obalené voňavou parou.
Pravé marocké tagíny sú vyrobené z hliny. Ďalej tagín je možné glazovať (poliať) a dokonca natrieť farbou. Alebo môže byť úplne nespracovaný. Na varenie budete potrebovať najbežnejší tagín. Vzory sú voliteľné. Ak sa vám podarí získať skutočný marocký exemplár, nezabudnite ho na noc namočiť do vody. Znížite tak riziko prasknutia. Neglazované jedlá sú dobré, pretože absorbujú korenie a oleje, takže vaše tagíny budú vždy chutnejšie. Pri výbere tagínu sa uistite, či má veľmi silné a ťažké dno. V opačnom prípade to nevyhnutne praskne. Maročania tradične varia tagíny na tlejúcich uhlíkoch. Ak máte plynový sporák, určite si kúpte rozdeľovač. Ak máte sklenenú keramiku, potom vyberte tagín s hrubým dnom a používajte ho veľmi opatrne.
Aj keď na výrobu taginu doma, najmä na sklokeramike, je stále výhodnejšie kúpiť si tagín francúzskej výroby. Naše obchody sú plné značiek slávnych a veľmi kvalitných značiek Emile Henry a Staub, Le Creuset. Tieto značky vám ponúknu žiaruvzdornú keramiku alebo smaltovanú liatinu. Liatina je dobrá, pretože na nej sa dá mäso dusiť pred dusením.Na severe, v mestách ako Tangier a Casablanca, kde sú evidentné španielske a francúzske vplyvy na miestnu kuchyňu, je mäso predsmažené. Vo Fez a Marrakech sa tagíny často pripravujú tak, že sa všetky ingrediencie spoja a pridá sa trochu vody, a to na konci oleja na varenie.
Ešte jedna nuance. V kupole správneho tagínu by mala byť diera na unikanie pary (na fotografii vidíte, kde by diera mala byť). V opačnom prípade sa kvapalina pokúsi „uniknúť“ cez medzeru medzi základňou tagínu a jeho vekom. Ak váš tagín nemá dieru, vezmite ho k hodinárovi alebo klenotníkovi. S trasúcimi sa rukami vám vyvrtá otvor s priemerom niekoľkých milimetrov. Túto operáciu som urobil so všetkými svojimi tagínmi. Nemám ich veľa, nie menej ako 5! :) Áno, fandím.
Na podávanie by ste mali zvoliť krásny ozdobný tagín. Vložte do nej hotové jedlo. Dekoratívny tagín je možné maľovať, môže byť s honeným striebrom a dokonca aj s polodrahokamami. Krása je taká úchvatná!
Keď si pripravíte požadovaný tagín a sami umyjete riad, nezabudnite ho cez noc vysušiť bez toho, aby ste podstavec zakryli pokrievkou. V opačnom prípade sa spustí pleseň. To platí nielen pre autentické tagíny, ale aj pre keramické. Liatinový (a smaltovaný) základ, odporúčam vám pravidelne mazať rastlinným olejom a zapaľovať na sporáku.
Prejdime k tajomstvám varenia.
Najprv poďme
poďme sa trochu oboznámiť s teóriou.
Čo urobíme, keď pripravíme tagín? Dusíme, nech je to mäso, hydina, ryby.
Dušenie je proces varenia malých kúskov mäsa s jemným varom. Mäso je niekedy predsmažené až do zlatista a potom dusené. Dusené mäso sa líši aj tým, že sa zvyčajne podáva v omáčke pripravenej z tekutiny, v ktorej sa dusil. Touto tekutinou môže byť voda, vývar a dokonca aj víno. Výhodou kvapaliny je, že vám umožňuje rýchlo transportovať teplo a rovnomerne ho distribuovať. Jeho teplotu je možné ľahko nastaviť podľa želania kuchára, môže získať chuť a preniesť ju, čím sa zmení na omáčku. Ale na rozdiel od masla sa tekutina nemôže dostatočne zahriať, aby mäsu dodala chuť a arómu po pečenom mäse. Preto sa mäso často pred dusením vypráža. Nezáleží na tom, čo dusíte, je dôležité, aby teplota kvapaliny nepresiahla 80 stupňov. Potom nie je vrch mäsa prepečený.
Tazhin sa dá pripraviť nielen z mäsa, ale aj z hydiny, rýb a morských plodov a zeleniny.
Pokiaľ ide o mäso, tradične sa vyberajú lacnejšie a tvrdšie časti. Pri dlhšom hasení sa vám budú topiť v ústach. Jahňacie mäso v tagíne môže chradnúť celý deň. To z vašej strany nevyžaduje takmer žiadne úsilie! Ráno vložte korenené jahňacie mäso do tagínu, pridajte trochu tekutiny a duste celý deň na veľmi malom ohni. Na tieto účely sú ideálne jahňacie krčky alebo drieky. Pridajte ovocie, zeleninu, olivy podľa vášho výberu 30 minút pred koncom varenia.
Hydina a ryby nepotrebujú taký dlhý čas varenia, takže na kuracie mäso stačí hodina a pol a pol hodiny, na ryby maximálne 40 minút. Krevety by sa nemali dlho variť, inak sa stanú gumovými. Presne povedané, krevetový tagín nemá veľký zmysel. Aj keď som raz túto možnosť uvaril, bolo to celkom dobré.
Korením tradičným pre marockú kuchyňu je zázvor, škorica, šafran, kurkuma, kmín, koriander, feferónky a samozrejme Raz el Hanut. Keďže El Hanut sa prekladá z arabčiny ako „vedúci obchodu“, teda najdôležitejšie korenie. Jeho zloženie sa môže líšiť, každý predajca má svoje vlastné tajomstvo, o ktoré sa s vami nikdy nepodelí. Ak chcete pripraviť Raz el Hanuta doma, zmiešajte v mlyne: škoricovú tyčinku, 1 polievkovú lyžičku. l. sezamové semiačka, 1 polievková lyžica. l. mletý zázvor, 15 zrniek čierneho korenia, 8 nových hráškov, 1 lyžička. semená feniklu, 1 lyžička. čerstvo nastrúhaný muškátový oriešok, 1 lyžička. semená koriandra, 8 celých púčikov klinčeka, semená z 8 kapsúl kardamónu, 1/2 lyžičky. celé kmínové semená, 1/2 lyžičky.mletá červená paprika, štipka macis.
Kombinácia mäsa a ovocia (vrátane sušeného ovocia) je v marockej kuchyni veľmi neobvyklá. Nebuďte konzervatívni, toto je vynikajúce!
Najčastejšie sa pri varení tagínu najskôr vypráža cibuľa, pridáva sa do nej korenie, potom mäso alebo ryby. Zelenina alebo ovocie sa zvyčajne pridávajú na konci varenia. Všetko záleží na recepte. Počas varenia vám bude položená otázka „Mám pridať tekutinu?“. Upravené recepty vždy obsahujú vodu alebo vývar v zozname prísad. Hľadal som odpoveď na otázku „Je to potrebné?“ Dokonca som absolvoval majstrovskú triedu od marockého šéfkuchára Aziza. Pridanie tekutiny nie je zakázané. Ale jeho pridanie stojí veľmi málo. Ide o to, že samotné mäso, ryby, zelenina vydávajú šťavu. Na konci varenia by ste si mali dať veľmi hustú sirupovú omáčku. Ak pridáte vodu, stane sa príliš tekutou a zriedi prírodnú chuť mäsa a korenia. Koniec koncov, všetko chutí lepšie vo vlastnej šťave!
Ďalšou podstatnou zložkou mnohých receptov na tagín sú solené citróny. V zásade sú tieto citróny fermentované v slanom náleve. Niekedy sa do roztoku pridáva korenie. Aj keď Aziz verí, že nejde o autentické rozmaznávanie, nie je potrebné žiadne korenie. Citróny sa dajú ľahko vyrobiť sami. Jedinou nevýhodou domácej výroby je, že s ich použitím musíte počkať mesiac. Tieto citróny sú dobré nielen do tagínov, ale aj do šalátov a do kuskusu.
Ak ešte nie ste zrelí na tradičný riad, skúste vyrobiť tagín v liatinovej hlbokej panvici alebo koktaile. Sľubujem, že čoskoro budete chcieť dostať ten správny tradičný riad!
Navrhujem, aby ste sa zoznámili s touto kuchyňou neskutočne chutnými receptami, ktoré som už mnohokrát vyskúšal. Všetky tieto recepty nájdete v mojom katalógu. Tu chcem ukázať iba jeden recept na zrozumiteľnosť. Toto je môj obľúbený tagín!
Kuracie tagine s karamelizovaným ovocím Zloženie:
1 kuracie mäso (1,5 kg)
1 jablko
1 hruška
8-10 šalotiek
1 cibuľa
3 lyžice. l. zeleninový olej
2 tyčinky škorice
mletá škorica na ozdobu
1 polievková lyžica. l. strúhaný zázvor
2 lyžice. l. sezam
200 ml. šafranová voda
2 lyžice. l. zeleninový olej
1 zväzok koriandra zviazaný bielou niťou
2 lyžice. l. med
20 g masla
30 ml ružovej vody (voliteľné)
soľ, korenie podľa chuti
Kuracie mäso nakrájame na 8 kúskov. Zahrejte rastlinný olej na báze tagínu. Cibuľu nakrájame na kocky a orestujeme na oleji do mierne zlatista. Pridajte k cibuli: kuracie mäso, koriander, zázvor, škoricové tyčinky, soľ, korenie a šafránová voda. Uzavrite tagín s vekom a všetko duste na miernom ohni 45 minút.
Jablká a hrušky olúpte, nakrájajte na štvrtiny a zbavte jadrovníkov. Na panvici rozpustíme maslo. Pridajte med, premiešajte. Vložte ovocie do panvice a skaramelizujte ich. Ovocie by malo byť zo všetkých strán pokryté medom, získať krásnu zlatistú farbu a ľahkú kôru. Karamelizované ovocie pokvapkajte ružovou vodou (ak sa používa) a nechajte tekutinu zovrieť. Plody posypeme škoricou.
Šalotku zalejte vriacou vodou, nechajte pôsobiť 5-10 minút. To uľahčuje čistenie. Na panvici rozohrejeme rastlinný olej, šalotku v ňom skaramelizujeme 10 minút alebo dovtedy, kým nezhnedne zo všetkých strán.
Ak je to žiaduce, ovocie môže byť skaramelizované bez medu, ako šalotka.
Na malej panvici za stáleho miešania jemne pražte sezamové semienka do svetlo zlatohneda, aby sa nespálili.
Do hotového kuracieho mäsa pridáme jablká, hrušky a šalotku. Taginín uzavrieme pokrievkou a dusíme ďalších 15 minút. Po 15 minútach koriander vyberte.
Ozdobte tagín sezamovými semiačkami. Pre krásu môžete namáčať pár kúskov ovocia do sezamových semiačok. Podávame ihneď.
Ak sa rozhodnete úplne znovu vytvoriť marocké prostredie, mali by ste zhromaždiť celú rodinu okolo stola a jesť hotové jedlo rukami, pričom jedlo uchopíte ukazovákom, stredom a palcom.Takto jedia skutoční Maročania! Áno, nezabudnite dať teplé tortilly, ktoré ponoríte do omáčky.
Trochu o šafráne Šafran je nepochybným kráľom korenia a často sa pridáva do tagínov. Dá sa efektívnejšie využiť tak, že sa z neho vytvorí šafránová voda. Pripravený roztok je možné skladovať v chladničke 3 až 4 týždne. Jedna čajová lyžička šafránových šnúrok prinesie 250 ml šafranovej vody.
Príprava šafranovej vody je jednoduchá. Potrebujete na to:
1. Panvicu zahrejte na veľmi miernom ohni a za stáleho miešania 2-3 minúty pražte tyčinky, až kým šafran nezmení farbu na tmavo červenú.
2. Šafran ihneď preložte do mažiara, rozdrvte na prášok. Môžete použiť malú misku a drevenú lyžičku.
3. Jemne nalejte prášok do čistého džbánu alebo pohára bez straty jediného vzácneho zrna a zalejte 250 ml teplej vody. Pevne uzavrite a dobre pretrepte. Šafran by sa mal takmer rozpustiť vo vode.
4. Necháme vychladnúť a dať do chladničky. Alebo použite podľa pokynov.
🔗
