Francúzske tradičné kysnuté cesto (husté)

[Francúzske tradičné kysnuté cesto (husté)]

Francúzske tradičné kysnuté cesto (husté)

Každý francúzsky pekár vytvára vo svojej pekárni každých šesť mesiacov tradičné francúzske kysnuté cesto.

Predpokladá sa, že po šiestich mesiacoch kultivácie je kysnuté cesto oslabené, stráca svoju komplexnú arómu a na francúzsku chuť je príliš kyslé.

Husté francúzske kysnuté cesto sa považuje za tradičné, pretože väčšina pekárov sa domnieva, že tradičný francúzsky chlieb je aromatickejší a chutnejší ako tekuté kysnuté cesto.



Technológia výroby tradičného francúzskeho kvásku bola publikovaná vo francúzskom časopise Les Nouvelles de boulangerie and cukráreň v marci 1996 (č. 49 (1996) Levains et panification).

Tento kvások si môžeme pripraviť doma. Začína sa v studenej, veľmi studenej (5 ° C) vode a fermentuje sa pri izbovej teplote (20 - 25 ° C).
Potrebujeme ražnú múku, bielu pšeničnú múku (nebielenú) a 4 - 5 dní.

Zdroj informácií: 🔗

Deň 1:
100g ražnej múky + 120g vody pri izbovej teplote. Miešajte a nechajte stáť 24 hodín pri izbovej teplote.

Ukázalo sa, že taká pevná hrudka:


2. deň:

Po 24 hodinách uvidíme tieto položky:


Teraz musíte zobrať polovicu tejto ražnej zmesi, pridať 200g bielej pšeničnej múky a 60g studenej vody (5C). miešajte a nechajte stáť 18 hodín pri laboratórnej teplote.

To som urobil:



3. deň

Začala rásť:



Vezmite 300 g výslednej zmesi a pridajte k nej 300 g bielej pšeničnej múky a 150 g studenej vody (5C). Vypracujeme pevné cesto, ktoré necháme 12 hodín pri izbovej teplote.

Tu sa stáva výrazne biela:


4. deň
Vezmite 200 g výslednej štartovacej kultúry, 200 g bielej pšeničnej múky, 110 g studenej vody (5C). Hniesť, zakryť a nechať kysnúť 8 hodín pri izbovej teplote.

Po uplynutí tejto doby odoberte 200 g výsledného kysnutého cesta, pridajte 200 g múky a 110 g studenej vody (5 ° C), premiešajte a nechajte stáť 24 hodín v CHLADNIČKE (6-8 ° C).
Tradičné francúzske kysnuté cesto potom môžete použiť na chlebové cesto.

Príklad francúzskeho kváskového chleba:

500g kysnuté cesto
700 g bielej pšeničnej múky
450g vody
14g soli

Miesime, necháme kysnúť 3 hodiny jedným miešaním uprostred kysnutia. Vyformujte chlieb, pripravte ho na 2,5 hodiny a pečte.

Vicky, neodstraňuj tému - je to nevyhnutné. Veľa kopírujeme a vyberáme informácie z otvorených zdrojov. Nevnímam to ako veľký problém. A Lyudmila si informácie o kváskoch vzala aj z niektorých zdrojov - koniec koncov, nejde o výmysel dnešných hrdinov, však?
Sledujem túto tému - mám síce hroznové kysnuté cesto, ale zaujímavé sú aj infa na strmom tradičnom.
Všimol som si, že tuhý štartér dáva lepšiu chuť ako tekutý. Alebo možno urobím ďalšiu v pohode? a potom naplňte Temko. Alebo to bude zaujímať niekoho iného. Je lepšie, keď je všetko na natívnom fóre. A Lyudmina LJ sa môže kedykoľvek stať neprístupným infa, však?

Vicky, neodstraňuj tému - je to nevyhnutné.

Asi mi niečo chýbalo ... Prečo mazať tému? Krásne zdobené, s vlastnými fotografiami a vždy po ruke.
Vika, ani na to nemysli

Asi mi niečo chýbalo ...

Zrejme aj ja ... Príde okamih, keď sa rozhodnem pre francúzsky kvások, ale nebude tu žiadna téma ... ona, túto „Francúzku“ som odtiahol do svojich košov preč od hriechu ... taký pokojnejší.

Všetko je pod kontrolou.
Odkaz na zdroj zostal v predchádzajúcej téme, no, tupanula, ospravedlnila sa, pridala odkaz. Občas sa to stane.

Alebo možno urobím ďalšiu v pohode? a potom naplňte Temko.

teraz to začína byť zaujímavé, počkajme ...

[Teraz musíte zobrať polovicu tejto ražnej zmesi, pridať 200g bielej pšeničnej múky a 60g studenej vody (5C). miešajte a nechajte stáť 18 hodín pri laboratórnej teplote.]

Nikdy som nerobila kysnuté cesto, tak sa nečudujte hlúposti otázok:
Teraz musíte zobrať polovicu tejto ražnej zmesi, pridať 200g bielej pšeničnej múky a 60g studenej vody (5C). miešajte a nechajte stáť 18 hodín pri laboratórnej teplote.
Čo robiť s druhou polovicou, ako aj ďalej
Vezmite 300 g výslednej zmesi a pridajte k nej 300 g bielej pšeničnej múky a 150 g studenej vody (5C). Vypracujeme pevné cesto, ktoré necháme 12 hodín pri izbovej teplote. - čo so zvyškom, vyhodiť?

[izumka]

čo so zvyškom, vyhodiť?

Určite to zahoďte. Toto je len pracovný materiál na pestovanie kysnutého cesta a je už vyčerpaný. To znamená, že pre dosiahnutie cieľa musíte niečo obetovať.
izumka, veľa štastia!

A kvások je dobrý, páči sa mi viac tekutý a ľahšie sa pripravuje, nekysne a teplota je nižšia.

Tetovanie, ale nikto sa neháda, najmä preto, že Vicky už opravila a uviedla zdroj

a aj keby som neprekladal zahraničné časopisy a nepísal pôvodné články - napriek tomu mi to neprekáža vo vyjadrení vlastného názoru. Požiadal som autora témy, aby informácie nevymazal.
Pokiaľ viem, Vicki je vždy veľmi pozorná voči uvedeniu zdroja a podozrenie z plagiátorstva je pre mňa úplne nemysliteľné. rovnako ako pre vás je autorita Lyudmila nemenná.
Ak človek jednoducho zabudol - potom si samozrejme môžete spomenúť, ale aby ste vyčítali -, nevidím urgentnú potrebu.

Drahí, dobre, čo ste))) O akom plagiáte môžeme hovoriť, ak už všetci dávno poznali diela a články Lyudmily a viackrát jej zaslali slová vďačnosti.

Okamžite spoznávam jej články.

No, v starenke je diera, človek zabudol vložiť odkaz na pôvodný zdroj, nie ho za to popraviť?)) Navyše, okamžite to napravil, akonáhle si všimol prehliadku

[veľa]

Vika je skvelá
Len pred dvoma rokmi bez kysnutého cesta na pekárni. ru ako
a niečo chýbalo, rovnako ako bez starého vyzretého cesta.
Zest a Vika veľa vložili
Dobré je v každom okamihu, možno niekto objaví francúzsku tradičnosť, ktorá si vyžaduje menej tancovania okolo ...
A potom viac ako rok nie je táto téma žiadaná.

[veľa]

Zest a Vika veľa vydali sme zo seba maximum, ale vždy sa nájde niekto, kto bol predtým ... [/ i]

ale kto by polemizoval, ale nie ja)) Nedostal som sa z Ludmiiny LiveJournal celé týždne a študoval a študoval))

S najväčšou pravdepodobnosťou došlo k nedorozumeniu pri absencii odkazu na zdroj.

Spočiatku existovala spoločná téma pre obidve Lípy, na začiatku ktorej bol odkaz. Potom Vika rozdelila témy na husté a tekuté. Vyzerá to ako v procese práce a uvoľnenie odkazu.

Mimochodom, Oleg píše zaujímavo:
...Nedávno som nadobudol dojem, že vzťah k droždí medzi pekármi domáceho chleba sa stal nejako napätým alebo ešte horším - opatrným, akoby droždie vyrobené v továrni z elitného materiálu pod prísnou kontrolou kvality a bezpečnosti (a sú analyzované vzhľad, farba a vôňa, biochemické a bakteriologické ukazovatele, sila kvasenia a predispozícia na skladovanie), nielenže môže, ale musí aj spôsobiť ujmu! Ale spontánne kysnuté kysnuté cesto, vypestované (eh ... z čoho a hneď ako sa nepestuje ...) a skladuje sa doma bez akejkoľvek vážnej kontroly, je absolútne bezpečné, je mu stopercentne dôveryhodné a navyše ho nesmierne miluje!
Kvasinky a kvásky sa stali akousi antipódou, ako to bolo počas vojny medzi „lemešistami a kozími ženami“, keď jeden veľký tenorista Sergej Lemešev bol proti inému veľkému tenoristovi Ivanovi Kozlovskému.
Rád by som dúfal, že táto informácia o site pomôže lepšie sa bližšie pozrieť na tieto malé mikroorganizmy - pekárenské droždie, bez ktorých by napríklad moje chlieb bol urážlivo obmedzený ...
🔗

[Viki]

Viki 🔗
A ako je o hustý kvások postarané, ako sa podáva? Pokračovanie nabudúce? Zaujímavé, hlavne tým, že je údajne lepší ako tekutý ... Aj keď sa mi to zdalo tak dobre ako sa len dá...

[taty]

Dievčatá, vážení, táto téma je v moderátorskom archíve od roku 2009, keďže sa nerozvíjala, nebolo treba, tekutina je už dobrá a pohodlná a z dobrého nevyhľadávajú dobro. Po tekutej stránke prácu robili tí istí moderátori, ale táto zostala. Predchádzajúca téma sa začala odkazom na pôvodný zdroj, a keď sa pýtali, ako zhustnúť ... no, vyňal som to z archívu. Naozaj som sa nepozrel, odpusť mi.

taty, pretože moje pečenie ako spôsob života sa začalo Ludmiiným LiveJournalom, nikdy jej neprestávam ďakovať. Prijmite moje ospravedlnenie, neurobil som to úmyselne, ráno som vám napísal odpoveď, že som všetko napravil a ďakujem za pripomenutie a chcel som pridať, začať upravovať a mazať moju aj vašu správu. Po dni v práci .... chápem, že to nie je ospravedlnenie, asi moderátor som zbytočný .... ešte raz sa ospravedlňujem. Verte mi, že v mojich činoch nebol žiadny zlý úmysel.

Vika, zrejme vymazala poštu, prepáč

Pestujem tradičné kysnuté cesto. Toto je moja prvá skúsenosť (konečne som si na to našiel čas!) Dnes ráno bol kvások poslaný do chladničky na záverečný akord a zajtra by mal byť hotový.

Povedzte mi, je tento mladý kvások dostatočne silný na to, aby zdvihol cesto bez droždia a lepku?

Zatiaľ nemám v rúre formy a kamene na pečenie (ale budú!). Povedzte mi recept na biely francúzsky chlieb v HP na tomto kvásku. Na potulkách fórom som nenašiel to, čo som hľadal ...

[Vitus]

Vitus, vitajte u nás!
Takže zajtra sa stanete leaventérom? Dúfam, že nebudete sklamaní.
Tradičná francúzština u nás nie je najobľúbenejšia z jedného dôvodu - existuje tekutá, čo je pri výpočtoch pohodlnejšie. Má na každých 100 gramov. múka - 100 gr. voda a aj začiatočník môže počítať akýkoľvek recept. A v tradičných 100 gr. múka iba 55 - 60 gr. vodu a treba počítať, počítať, počítať.
Preto sa skôr alebo neskôr pre väčšie pohodlie prevedie z hustého na tekutý.
A máme recepty na husté. Tu sa pozrite na toto vlákno:
https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0 tam je sestra tvojho kysnutého cesta tiež francúzska a tiež hustá. A rovnako sa správajú aj pri pečení.

Viki - kváskový chlieb - starý sen, pravdepodobne od druhého dňa nákupu HP :-) Áno, nebolo dosť času. Verím, že sa všetko podarí :-)

Ďakujem za odkaz - zoznámim sa. Tiež som vo „veľkej“ téme „Francúzske ženy“ našla recept na HP.
Dnes nebudem piecť, s najväčšou pravdepodobnosťou urobím resuscitačné procedúry, keďže po 24 hodinách ráno v chladničke sa ukázalo, že kvások nerástol do objemu. Preložil som to do kotolne - tam máme 13-15C a odišiel som do práce. Našiel som rovnaké problémy od himichky v októbri 2008, vďaka fóru zachránim podľa jej receptu. Vezmem mixér, vodu, preložím na tekutinu a nakŕmim ju „Bohumila“. Doma je teplo, v kuchyni cca. 24 stupňov, by malo stúpať.

Doma je teplo, v kuchyni cca. 24 stupňov, by malo stúpať.

Musí, musí rásť!
Veľa šťastia!

Konštatujem prvý nezdar. „Energetické“ kysnuté cesto nevyrástlo cez noc ani v teple. Vyzerá to tak, že tam nikto nebýva. Nechal som to zatiaľ tak, ako to je, v kuchyni, ale už si nekladiem nádej. Pýtam sa: možno bolo treba kŕmiť ju nie Bohumilou, prvotriednou múkou, ale pšeničnou múkou 1c, 2c, ktorá je výživnejšia?

Počkám na mesiac 1. fázy, dám nový.

Ahoj! No, zdá sa mi, že nedostanem kváskový chlieb, alebo lepšie povedané, kvasnice zomrú! Začal som robiť kysnuté cesto z iného zdroja, ale nenájdem tam odpovede na svoje otázky! tak to na vás prišlo, hlavne že zdrojom je jeden, ale rôzne recepty! pomôžte ak môžete prosím !!! vlastne robí 🔗 tento recept. dnes mám 3 dni, ale kvások nie je aktívny! tu stála posledný cyklus 17 hodín, ale prakticky nezvýšila objem. Vzal som 150 g kysnutého cesta, pridal som 150 múky a 90 vody a dal som to znova! Povedz mi, koľko hodín teraz stojí? alebo vyhodiť? vôňa je normálna, žemľa je dosť hustá, ako cesto na haluškách asi! a po kolkych hodinach pridas znova muku a kolko muky? a kedy mozem piect? tretí deň sa snažím prísť na to sám, ale nejde mi to, už mi opuchne hlava! pomôž mi prosím!

[vlasik]

vlasik, máme skúsenosti s týmto kvasom. Vzniesla to milenka tejto témy https://mcooker-skm.tomathouse.com/index.php@option=com_smf&topic=7314.0
Má tam informácie o kŕmení a o chlebe s týmto kváskom. Myslím, že vie odpovedať na vaše otázky.
A tu je to, čomu nerozumiem:

dnes mám 3 dni, ale kvások nie je aktívny! tu stála posledný cyklus 17 hodín, ale prakticky nezvýšila objem

Prečo ste to mali 3. deň po dobu 17 hodín?

poďakovať! Pôjdem študovať! Myslím, že od posledného kŕmenia uplynulo 17 hodín!

[Viki]

Viki, Raz som mal tekuté francúzske kysnuté cesto. A tak som sa rozhodol pestovať nový kvások. zastavil sa pri hustom. Cestou varenia to vyzerá jednoduchšie, ale potom, ako to chápem, nastávajú ťažkosti s radením a kŕmením. Ako teda vypočítať, nakŕmiť a obsahovať hustý kvások?

Ako teda vypočítať, nakŕmiť a obsahovať hustý kvások?

Nie je toľko ťažkostí, ale je. Pri hustnutí je prvým problémom to, že sa v ňom hromadí viac baktérií mliečneho kvasenia ako v kvasinkách, a aby sa znížil počet MC baktérií, je potrebné ho stanoviť v chladničke jeden deň. Potom som jej dal dva dni na nakŕmenie „nečinnosti“, kým sa neobjavila vôňa skutočnej Francúzky.
Kŕmenie nie je ťažké, hlavné je, že čerstvé krmivo obsahuje dvakrát toľko múky ako voda. Dôležitejšie je, aby množstvo múky bolo väčšie alebo rovnaké ako množstvo kysnutého cesta a v žiadnom prípade menšie.
Silné sa ľahšie skladujú a dajú sa kŕmiť menej často.
A v recepte spočítajte, povedzme (vzal som prvý, ktorý sa chytil):
múka 450 g
perlivá voda 250 ml
maslo 30 g
suché droždie 2/3 lyžičky
cukor 1 polievková lyžica. l.
soľ 2 lyžičky
štartovacia kultúra 100% hydratácia 200 g - uvážime:
Voda 250 + 100 na kysnuté cesto = 350
Múka 450 + 100 na kysnuté cesto = 550
Najjednoduchšou možnosťou je vziať 300 gr. husté kysnuté cesto, to znamená, že bude obsahovať 200 gr. múka a 100 gr. voda. Pridajme:
Zalejte 350 - 100 v našom kysnutom ceste = 250 gr.
Múka 550 - 200 v našom kvásku = 350 gr.
niečo také.
Nechala som si ju v tejto verzii 1: 2 voda - múka a v konzistencii chlebového cesta, teda na každých 100 gramov. múka bola 60 gr. voda. Veľmi hodné kysnuté cesto.

Kŕmenie nie je ťažké, hlavné je, že čerstvé krmivo obsahuje dvakrát toľko múky ako voda. Dôležitejšie je, aby množstvo múky bolo väčšie alebo rovné množstvu kvasu a v žiadnom prípade menšie.
Silné sa ľahšie skladujú a dajú sa kŕmiť menej často.

Zdá sa mi, že aj s kŕmením všetkému rozumiem. Asi aj množstvo kysnutého cesta / múky je jasné, takže by to malo byť vždy tak. Veľmi lákavé, čo môžete skladovať v chladničke a kŕmiť menej často

štartovacia kultúra 100% hydratácia 200 g - zvážte:
Voda 250 + 100 na kysnuté cesto = 350
Múka 450 + 100 na kysnuté cesto = 550

Pre mňa to najviac mätúce v celom tomto podnikaní
Prečo počítame 100% hydratáciu? Ak potom vezmeme 300 g kysnutého cesta a je tam 200 múky a 100 vody ... tu nerozumiem ...

Prečo počítame 100% hydratáciu? Ak potom vezmeme 300 g kysnutého cesta a je tam 200 múky a 100 vody ... tu nerozumiem ...

Skúsila som prepočítať recept so 100% kváskom na pečenie s našim kváskom. Preto som najskôr rozdelil kvások na múku a vodu a potom som začal počítať.

Ale neodporúčam ho skladovať v chladničke, ani v silnej. To najcennejšie sa stratí veľmi rýchlo. A bude tu jednoduchý kvások - kríženec.
V chladničke - iba v konečnej fáze kultivácie a nie viac ako 24 hodín.

Veľmi dobrá štartovacia kultúra.
Veľmi dobrá stránka.
Ďakujem.

Vicki, prosím, povedz mi, ako mám tento štartér skladovať a môžem ho kŕmiť dvakrát mesačne?

Vicki, prosím, povedz mi, ako mám tento štartér skladovať a môžem ho kŕmiť dvakrát mesačne?

Takzvaná francúzska metóda skladovania je ideálna na uchovávanie francúzskych štartovacích kultúr. To znamená, že doba dozrievania sa nezastaví ani na minútu, ale proces môžete spomaliť iba umiestnením kvásku na chladné miesto s teplotou 10 - 12 * C, najmenej však 10 *.
Možnosť 1: 3 hodiny po kŕmení a 24 hodín skladovania.
Možnosť 2: 1 hodinu po kŕmení po dobu 72 hodín skladovania.
Po takomto skladovaní sa ihneď použije v ceste bez ďalších prídavných látok pohyby tela kŕmenie.
Môže byť skladovaný pri izbovej teplote, ale bude musieť byť kŕmený 3-4 krát denne.
Je nereálne kŕmiť taký kvások dvakrát mesačne. Presnejšie, s týmto režimom to bude úplne iný kvások a nedostanete všetky slasti francúzskeho pečiva.

Dakujem pekne za odpoved.

A asi viete, ako na ražný kvások? Prosím, povedzte mi - som úplne nový. A čo je tento „ražný kvások na chmeľu“ - ktorý tam žije vo vnútri - sú to kvasinky alebo mliečne baktérie? A ako na to?

čo je to „ražný kvások na chmeľu“ - ktorý tam žije vnútri - sú to kvasinky alebo mliečne baktérie? A ako na to?

Vo vnútri každého kvásku žije divý kvas. Toto sú tie. ktoré nás obklopujú všade, lietajú vzduchom, žijú na našej pokožke, biele kvitnú na hrozne, malinách, cukete ... A samozrejme MK baktérie. Bez nich nie je kvas kvasom. Kvasinkové baktérie sa živia ich odpadovými látkami.
Zistite, ako vytvoriť chmeľový štartér v tomto vlákne: Kláštorné kvasnice.

Zachráň Boha.

Dobrý večer všetkým !!! Dnes je tretí deň, keď moja Francúzka rastie! Ako sa mi vyrovná tak biela, tak jemná, proste trieda

Dnes má moja Francúzka štyri dni! Len ona trochu povstala. Nakŕmim to a nechám na ďalší deň. A ako by to malo voňať?

cíti vôňu namočených jabĺk, sladkého vína, čerstvého kefíru, maškrty - to je niečo z tohto
Teraz je jej asi zima, preto veľmi nerastie
aby si pre ňu vytvoril ideálne podmienky, môžeš do mikra vložiť hrnček s vriacou vodou a na to isté miesto vložiť nádobu s kváskom. V mikre bude asi 30 * C, to je teplota, ktorú má kysnuté cesto rád. Ale potom to určite dozrie za 4 hodiny

Poďakovať! A ak dozreje za 4 hodiny, môžete na ňom piecť?

samozrejme! Francúzske ženy sú zvyčajne aktívne kysnuté cestá, ktoré sú kŕmené v malom množstve - a rýchlo dozrievajú.
Teraz som vlastne tekutý, aj keď ho často prevádzam do hustého stavu - aby som neoxidoval. Hustý narastie na objeme 3 - 4-krát, a tekutý u mňa 2,5 - 3-krát. Ak dokrmujem 50:50:50 a dám to do mikra, tak po 3-4 hodinách už na ňom pečiem

Dala som to na štyri hodiny do mikrovlnky. Vyrástla, už na nej pečiem !!!

Upiekla som prvý kváskový chlieb !!! Ale nemám síl čakať, kým sa ochladí, ráno si pospím, prestrihnem to a zistím, čo sa stalo!

Upiekla som prvý kváskový chlieb !!! Ale nemám síl čakať, kým sa ochladí, ráno si pospím, prestrihnem to a zistím, čo sa stalo!

[rinishek]

Tu som asi taký istý ...
Náš hrdina spí a celú noc sa prehadzujeme a otáčame a čakáme na fotografiu rezu.
Dúfajme, že sa všetko podarilo!
rinishek, Zajtra deň som v práci, prosím, ak sa všetko podarilo, daj mi kvetinu Kondenzované mlieko -

Ďakujeme za gratuláciu !!! Chuť je proste trieda !!! Ale ráno som našiel iba pol bochníka !!! Niekto vstal skôr a naraňajkoval sa ... No, polovicu som odfotil! Ale nemôžem to umiestniť ... No, jednoducho nemôžem ...