Syr Cachocavallo vyrobený z anglo-núbijského kozieho mlieka

Syr Cachocavallo vyrobený z anglo-núbijského kozieho mlieka

Kategória: Mliečne a vaječné jedlá

Kuchyňa: taliansky

Zloženie
Kozie mlieko	14 l
Mezofilná štartovacia kultúra	1,4 lyžičky
Termofilná štartovacia kultúra	1,4 lyžičky
Chlorid vápenatý	1,7 g
Pepsín	2,1 g

Metóda varenia

• 
• Caciocavallo (taliansky Caciocavallo, Sitz. Caciucavaddu) je druh syra vyrábaného z ovčieho alebo kravského mlieka, ktorý sa pôvodne vyrábal iba na Sicílii, ale potom sa jeho výroba rozšírila do celého Talianska a na Balkán.
• Cachocavallo má podobu slzy v tvrdej jedlej kôre a chutí ako taliansky syr provolone, to znamená, že je mäkké a sladké.
• Skoré druhy syra sa používajú ako bežný stolový syr, najmä k vínu. Pri varení sa používajú neskoršie odrody.
• Ako sú na tom naše kozy horšie ako sicílske ovce? A?
• 
• S týmto syrom, alebo skôr s týmto syrom ... je všeobecne výroba tohto syra veľmi nepríjemná. Nie je to ťažké, ale musíte sa pohrávať. Preto na jeho prípravu používame taký sterilizátor mlieka. Prakticky syrová mliekareň.
• A okamžite si všimnem, že celý proces premeny „len mlieka“ na „sicílsky syr“ bude prebiehať pri teplote 38 - 39 stupňov. Vo vnútri mliekárne je potrebné udržiavať túto teplotu ... vo všetkých fázach.
• Táto syráreň je usporiadaná takto. Existuje nádrž, do ktorej sa naleje pôvodný výrobok, ktorým je mlieko. Táto nádrž je vložená do tela syrárne. Medzi nimi, nádržami, sa naleje voda, inými slovami - chladiaca kvapalina. Riadiaca jednotka (čísla na nej svietia) vám umožňuje udržiavať teplotu tohto nosiča tepla po dobu, ktorá je potrebná na proces pečenia. Preto je tento proces uľahčený. Stáva sa to také nepríjemné.
• Ale teplomer so šípkou je už teplota mlieka vo vnútri nádrže, v ktorej sa transformuje na toto všetko nasledujúce „a tak ďalej“.
• 
• Hneď ako sa mlieko zahreje na teplotu 38-39 stupňov, pridajte doň štartovacie kultúry. Mezofilné a termofilné. Približne 2% hmotnosti použitého mlieka.
• POZOR !!! To je dôležité! Množstvo štartovacích kultúr a ďalších vecí veľmi závisí nielen od množstva pôvodného produktu (mlieko, t. J.), Ale aj od jeho kvalitatívnych charakteristík, ako je napríklad obsah tuku, bielkovín, hustota atď.
• Necháme asi tri minúty odstáť a miešame. A potom pridajte roztoky chloridu vápenatého a pepsínu. Pridajte vápnik v množstve 1,2 ml. na 10 litrov mlieka. Pepsín - rovnaké množstvo, ale počíta sa od 8 litrov.
• Mlieko veľmi dobre premiešajte. Opatrne.
• 
• A nechajte to 45 minút na pokoji. Teplota sa udržuje vo vnútri jednotky, ako je uvedené 38 - 39 stupňov. Počas tejto doby sa vytvorí tvaroh.
• Tu je jeden. Prirodzene, pláva v sére.
• 
• Tvaroh opatrne vyberte, aby ste nepoškodili srvátku z nádoby.
• 
• A potom sme zrazili zrazeninu. Na kúsky ... ako kocky.
• 
• Všeobecne platí, že rozdrvenie tejto zrazeniny vo všetkých smeroch a vo všetkých rovinách ...,
• 
• ... vyzeráme takto. Toto je prakticky zrnko syra.
• 
• Zmiešajte výsledné zrno so zvyšnou srvátkou a udržujte všetko pri rovnakej teplote desať minút.
• 
• A potom odstránime sérum. Takmer všetky. To je ono - toto je najšpinavšie zrno.
• 
• Sérum by malo zostať dosť.
• 
• Po uzavretí syrárne udržiavame obsah hodinu pri rovnakej teplote. Odporúča sa miešať obsah každých desať minút, aby sa tvaroh zahustil, ale aby sa nehromadil.
• Po hodine vypustite všetku srvátku.
• 
• Získame takúto kopu. Nie je to také jednoliate, ako by sa mohlo zdať.V tejto fáze je budúci syr dosť voľný, ako sa hovorí.
• 
• Dali sme to do formy. Používame cedník. Je potrebné trochu zahustiť.
• 
• A znova - pod vekom, k tvarohovej mliekárni. Bask. Za hodinu a pol.
• 
• Po týchto deväťdesiatich minútach má takú zrazeninu, ktorá už zhustla (inými slovami zlepená dohromady do hmoty ježka), zrazenina sa sformovala do hlavy.
• 
• To je takmer 75% hotového syra.
• 
• Túto hlavu nakrájame na kocky a vložíme do vhodnej nádoby. Vhodné na čo? To ti teraz poviem.
• 
• Zatiaľ čo vodu ohrievame na 85 stupňov, vrelo odporúčame nosiť dvojitú rukavicu. Na vrchu niť a guma.
• 
• Naplňte kocky syra rovnakou 85 stupňovou horúcou vodou. Nechajte trochu rozpustiť a začnite miesiť.
• 
• Miesime ako cesto, čím dosiahneme homogénnu štruktúru, tvaroh z plastu. Je možné, že keď sa voda ochladí, budete musieť pridať trochu horúcu.
• 
• A potom vytiahneme výslednú hmotu. V klobáse - taká páska.
• Prečo ťahať? Je potrebné zabezpečiť, aby sa syr prestal trhať a stal sa vláknitým.
• 
• A stočíme túto pásku. V tomto ... no nechajme to - zvitok.
• 
• A túto rolku stočíme do gule. Vytvárame hlávku veľmi podobnú plodu z granátového jablka. Aby sa vo vnútri zachovala štruktúra poskladanej pásky. Všetko pre získanie tejto veľmi vláknitej štruktúry. Zhutnenie samozrejme.
• 
• Hlava je vyhladená, dosiahneme rovnomerný, bezchybný povrch. A pošleme ju do studenej vody. Je potrebné prudko ochladiť hlavu.
• 
• Keď sa hlava ochladí, potom ... toto je takmer hotové kachokavallo.
• 
• Prázdne miesta naplňte soľankou. Musia v ňom ležať šesť až osem hodín.
• 
• Po vybratí hláv zo soľanky stojí za to ich vysušiť. Len papierový uterák.
• 
• A potom sme pliesť taký postroj pre syr. Za čo?
• A ... „caciocavallo“ v preklade z taliančiny znamená „syr na koni“, a preto sa niekedy tvrdí, že bol pôvodne pripravený z kobylieho mlieka, hoci o tom neexistujú nijaké historické dôkazy. Názov s najväčšou pravdepodobnosťou pochádza zo spôsobu sušenia a skladovania, ktorý sa nazýva „vrchná“.
• A metóda spočíva v nasledujúcom: dve hlavy syra sú zviazané jedným povrazom, ktorý sa potom prehodí cez brvno vysoko pod strop, odtiaľ pochádza aj názov „caccio-a-cavallo“, teda „cacciocavallo“ (cacciocavallo) pozostávajúci z dvoch koreňov: „caccio“ - syr a „cavallo“ - kôň.
• Je zaujímavé, že v odbornej terminológii talianskych krajčírov pojem „cavallo“ (áno, opäť „kôň“) označuje miesto, kde sa nohy spájajú.
• V skutočnosti je to táto časť nohavíc, ktorá „sedí“ obkročmo na koni.
• 
• A visíme. Nechajte úplne zaschnúť.
• Nechajte visieť na vzduchu asi deň. Nechajte ho dýchať chladný jesenný vzduch.
• 
• A potom na týždeň a pol - dva v chladničke alebo suteréne. Zrieť pri teplote osem až desať stupňov.
• Kôra stuhne. Farba bude krémovo bohatá.
• 
• Po týchto dňoch musíte syr potrieť maslom. Olivová, samozrejme. Syr, ktorý vyrábame, je taliansky.
• 
• Maslo nechajte trochu nakysnúť a syr odošlite späť na chladné miesto.
• 
• V zásade sa syr považuje za hotový vo fáze „mladého Cachocavallo“ za týždeň. Ale to je výsledok dvoch týždňov dospievania.
• Tvoril takú tvrdú kôrku a jemný mäkký obsah. Mimochodom veľmi chutné.
• 
• A samozrejme Caciocavallo zaujal svoje miesto na ďalšom syrovom tanieri pripravenom pre priateľov.
• Angela pri jedle !!!
• 

Cooloooo !!!! Je to ako suluguni?

[Ivanych]

Ivanych, Veľmi krásne „kvapôčky“ !!!

Mezofilné a termofilné. Približne 2% hmotnosti použitého mlieka.

IvanychZo 14 litrov mlieka sa získa: 280 gramov teplomilnej a 280 gramov mezofilnej štartovacej kultúry. Správny? Alebo nie je niečo v poriadku?

[Tanyulya]

Tanyulya, nie. Toto vôbec nie je suluguni.

A.lenka, Teraz to napravím ... prepáč ...

[A.lenka]

A.lenka, Myslím si, že pôvodný zdroj hovoril o výrobnom kvásku, môžete toho dať naozaj toľko. Pravda, iba 2% - celkovo mezofilná aj termofilná kultúra. 4% budú nadmerné.

Nie, je to z iného receptu, než bol text upravený ... náhodne. Prepáčte - nie naschvál. A vďaka za vašu pozornosť.

[Ivanych]

IvanychĎakujem pekne za mlieko!
Dnes sme to vyskúšali, a keby som nevedel, že je to koza, nikdy by som to neuhádol. Veľmi chutné, jemné, bez zápachu!
Aký ste dobrí chlapi!
Veľká vďaka svojej milovanej Galochke (nehovoriac o kozách) za prácu a lásku k podnikaniu, ktoré robíte.
A vaša domácnosť je predovšetkým chvála, váš manžel spravodlivý
Takých Ivanyčov by bolo v Rusku viac !!!!

Poďakovať! Uzdravte sa a poďte spolu. Vždy sa radi podelíme o svoje pozitíva!

[Ivanych]

Ivanych, vynikajúca majstrovská trieda! Kozy sú potešené. Ani si neviem predstaviť, ako chutí tvoj syr.

[Ivanych]

Ivanych, úžasná majstrovská trieda! Kozy sú len zázrak.
A proces varenia je ako mozzarella, to áno.

Zaujímalo by ma, či toto Caciocavallo chutí veľmi odlišne od pôvodného Caciocavalla, ktoré stojí kilo ako ojazdené auto?

nie moc. Všetko je o mlieku. A cena ... že dobrá nie je lacná.