Pšeničný ražný chlieb 50:50 s vopred aktivovaným droždím (pekárnička)

Kategória: Kváskový chlieb

Zloženie
Pšeničná múka 1 triedy	200 g
ražná múka	200 g
Voda	300 ml
Soľ	1 lyžička
Cukor	1 polievková lyžica. l.
Zeleninový olej	1 polievková lyžica. l.
Lisované droždie	8 g
Slad	20 g

Metóda varenia

Všetkých 300 ml vody bolo distribuovaných takto: 80 ml na aktiváciu kvasníc, 100 ml na varenie sladu a 120 ml na pridanie všetkých prísad do vedra.
Slad sa varí s vriacou vodou (100 ml) a ochladí sa na teplotu miestnosti.
Piekla som na ražnom programe, kopček na raž.
Aktivácia kvasiniek.
Pokúsil som sa doma reprodukovať postup opísaný v knihe L. Ya.Auermana „TECHNOLOGY OF PEAKERY PRODUCTION“.
V knihe je to časť „Predaktivácia stlačeného droždia“.
Musel som zmeniť aktivačný recept, pretože tam nebol biely slad (vzal som červený) a sójová múka, ako je uvedené v knihe. Po prepočítaní ingrediencií (v knihe kilogramov) vyšiel nasledujúci aktivačný recept:
1. Na varenie: 14 g pšeničnej múky a 2 g sladu zalejte 40 ml vriacej vody. Dôkladne premiešajte, až kým nebude hladký. Nechajte vychladnúť. Keďže objemy sú malé, všetko sa veľmi rýchlo ochladí.
2. Na aktiváciu: do záparu pridajte ďalších 14 g pšeničnej múky a 40 ml vody pri izbovej teplote. Dôkladne premiešajte, až kým nebude hladký.
3. Teplota zmesi sa zvýši na 30-32 stupňov - pohár som dal na batériu.
4. Vložte do výslednej zmesi všetky droždie poskytnuté receptom a nechajte pôsobiť 1 hodinu pri teplote 30-32 stupňov.
Po asi 30 minútach sa zmes zmenila na hustú, homogénnu penu.
Po 1 hodine aktivácie som výslednú kvasinkovú zmes (hustú penu) preložil do vedra a potom ako obvykle múku a všetko ostatné.
Neviem, ako správne alebo nesprávne (mätie pena), dostal som aktivačný postup, ale páči sa mi výsledný chlieb. Týmto postupom som chlieb upiekla dvakrát. Predošlý som pripravoval chlieb z 1/3 ražnej múky a 2/3 prémiovej pšenice. Oba krát zaznamenali vyššiu pórovitosť výsledného chleba. Chuť je na porovnanie „slabá“, ale zdá sa, že je chutnejšia ako obyčajný kvások. Všeobecne som sa rozhodol pre seba a pre každé nasledujúce pečenie chleba, bez ohľadu na recept, droždie aktivovať.