Miesenie a pečenie kváskového pšenično-ražného chleba (majstrovská trieda)

V tejto téme sa môžete úplne oboznámiť so zvláštnosťami výroby tohto chleba
V procese miesenia vyzerá buchta takto. Nie príliš strmý, ale stále sa drží trsu, mierne rozmazaný na dne vedra (alebo sa točí čiarkou v jednom z jeho rohov).


na konci programu „Cesto“ (po 1 hodine a 30 minútach).

Výsledné cesto jemne vysypte na pomúčenú dosku

A jemne formujeme bochník, ktorý neuvoľňuje všetky bubliny z cesta, ale iba dáva budúcemu chlebu požadovaný tvar


Výsledný obrobok môže byť usporiadaný do formy alebo koša


Po hodinovom overení vyzerá chlieb takto, približne dvojnásobne


Ostrým pohybom s veľmi ostrým nožom (alebo čepeľou) urobíme rezy, opatrne (spolu s papierom) prenesieme do horúcej formy, pokropíme vodou pre lepšie zvlhčenie parou, aby nedošlo k popraskaniu povrchu chleba, zatvorte veko a pošlite ho do rúry predhriatej na maximum. Vďaka tejto technológii bude horná kôrka chleba elastická, čo umožní ešte väčšiemu rastu chleba v rúre pri zachovaní krásneho povrchu.



Ak ho vložíme do košíka, potom chlieb opatrne prevrátime na papier a prenesieme do predhriatej formy a urobíme rezne
Prikryjeme pokrievkou, vložíme do rúry a pečieme maximálne 15 minút (250 *),


odstráňte pokrievku, znížte teplotu na 180 * a pečte ďalších 30 - 40 minút, kým nezmäknú. Ak sa chlieb vyberie skôr, potom sa nemusí upiecť a strúhanka zostane matná a pri nadmernom vystavení sa na ňom vytvorí suchá a hustá kôra.


Takto vyzerá hotový chlieb

Mám nejaké otázky.
1. Vložil som ho do košíka a pri pečení
chlieb sa plazil a ukázal sa plochý.
.
Čo robiť, aby ste sa udržali vo forme?
2. Ak taký kryt nemám, ako ho môžem vymeniť?
3. Čo to znamená - obsah vlhkosti v štartovacej kultúre je 70%, 100%?
Ak je kvások tekutý?

Keď som pred dvoma rokmi pripravoval prvé ražné kvások,
bola hustá a dva roky hustá.
Na YouTube som videl inú cestu a tu je tretí deň,
a kvások je tekutý? Toto je normálne?

Neviem si predstaviť, ako môžete na konci várky pridať olej, žemľa sa bude jednoducho vlievať v tukovej mláke

Mám knihy izraelských pekárov chleba.
Odporúčajú tiež pridať soľ a olej
nakoniec. A nič sa neoblomuje. Ja áno
toto je 2-3 minúty pred koncom z-ames a všetko je v poriadku
je zmiešaný.

Na YouTube odporúčajú hroznové kvásky,
aby sa hrozno neumylo, ale voda z
ortéza dobre.
Nie každý má tento druh vody. A tu v Izraeli
hrozno je napojené pesticídmi. Ako to je
neumývať?



Ja už dva roky používam hrozienkové kysnuté cesto. Je veľmi hustý.
Ale funguje to dobre.
Rozhodol som sa, že z hostiteľky Lucky urobím nový.
Ale po treťom kŕmení sa kvas stal úplne tekutým
a bubliny zmizli a ja som vyhodil. Pokračujem v pečení so svojím
hrozienkové kysnuté cesto.

Tento moment ma tiež veľmi namáhal - primiešavanie masla do hotového cesta, ak je to ešte znesiteľné s tekutým ražným alebo ohniskom, tak s pšeničným chlebom je to ťažké. Začal som používať možnosť Baltic (ako sa ukázalo) - disperzia - do cesta som spolu s kysnutým cestom okamžite pridal soľ-cukor-maslo a mlieko-vajcia, ak sú v recepte. Let je normálny, alebo skôr dokonca vynikajúci. Pečiem teda všetky chleby, a to čisté raž, zmiešané a bohaté pečivo. Áno, to všetko je založené výhradne na kvásku, úplne bez priemyselných kvasníc.

Pripravil som iba slávnostný medový challah s kvasinkami,
a pečiem s kváskom. Navyše pečiem ražný chlieb,
Ja nepečiem biele.

Mám túto otázku.
1. Keď používam štartovaciu kultúru iba raz týždenne, dal som
pohár kysnutého cesta v chladničke.
Aký druh veka by mal byť - s dierou alebo nie je potrebný?
Som len zmätená. Každý to má inak.
A ak sa vône tiahnu do otvoru?
Zvykla som to len uzavrieť skrutkovacím uzáverom.
A teraz pochybovala.
2. Ak kŕmite dvakrát týždenne, najskôr nasaďte
nátlačok, a potom v chladničke alebo nie povinné?




Dievčatá, ale čakám na rýchlu odpoveď. Rado sa stalo!

[Markusy]

Markusy, ak pečiem zriedka, tak hneď po nakojení odstránim kvások v chlade, nech pomaly zvládne čerstvú múku. Chovám to pod pevným vekom, ale raz za týždeň ho vytiahnem z chladničky, zacítim vôňu, ak začne voňať ako ocot, tak ho znova dokrmujem.

Dievčatá, môže zmena ražnej múky ovplyvniť proces pečenia?
Vymenil som ražnu muku a kupola chleba po upeceni zacala zlyhavat aj napriek tomu, ze k rastu pri usadzovani dochadza 2-3 krat a kupola dobre stúpa.
Vedro úhľadne vložím do HP a po upečení vyberiem namiesto kupoly chlieb s jamou.
Pečiem ražno-pšeničný chlieb na večnom ražnom kvásku.
Existujú nejaké tajomstvá?

Vedro som úhľadne vložil do HP

a v HP sa neda branit?

[Valéria 12]

Valéria 12samozrejme že môže.
Po prvé, vaša nová múka môže byť vlhkejšia. Ale chlieb s vysokým obsahom ražnej múky a žemle nie je rozumný, je ťažké kontrolovať množstvo tekutiny.
A po druhé, zdá sa, že chlieb stojí. Z rôznych dôvodov. Kysnuté cesto časom skutočne zosilnie, jar má tiež pozitívny vplyv na pevnosť kysnutého cesta, teplota v miestnosti je vyššia ako v zime, takže váš chlieb trvá menej času.
Nová múka môže byť tiež „chutnejšia“ pre vašu štartovaciu kultúru. Koniec koncov, to, čo je vo vašej múke, žije v kvase. Nová múka je v podstate nový kvások. Možno je múka úspešná, takže kvások je silný.
Najprv by som sa pokúsil skrátiť čas kontroly. Alebo tekutinu mierne obmedzte. Je však žiaduce, aby ste zistili, o čo ide.
Ak ste nám ukázali fotografiu cesta pred samotným pečením a hotový chlieb (v reze), mohli by ste vám odpovedať konkrétnejšie

[SvetaI]

SvetaI, poďakovať :

Svetal, tak dobre to stúplo po znížení množstva tekutiny. Posielam ti "dakujem"

Ja osobne nádobu zakryjem viečkom, ale neutiahnem ju. Nikdy som to nedával do chladničky, je tam veľmi zima na kysnutie, dal som to. Múku najskôr zmiešam s tekutinou, nechám 15 - 20 minút napučať, potom už len pridám vykysnutý kvások a dlho hnetiem. 20 minút. Osolím s kváskom. Nemôžem vôbec pridať olej. Ale ak pridám, tak na konci a málo 1 ČL. l. takze nie je absolutne co cvicit.

🔗